【調理師の自由研究】食パンの材料と役割

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食パンの材料と役割
 

食パンを焼くために必要な「材料・分量」と「役割・特徴」

必要な材料と分量

材料分量(1斤)
小麦粉250~270g
砂糖~14%
(耐糖性イーストでそれ以上可)
~2%
~80%
牛乳~50%
(水分量の計算が必要)
生クリーム~40%
(水分量の計算が必要)
スキムミルク~7%
バター~50%
ドライイースト~2%
 

材料の役割と特徴

材料特徴と役割
小麦粉パンの主成分になる材料
小麦タンパクという成分の含有量で強力粉、凖強力粉、中力粉、薄力粉などに分類される
(小麦タンパクを捏ねると「グルテン」が形成される)
パン作りには主に強力粉を使用する
国産と外国産でタンパク質の量が違う
砂糖甘味をつける
イーストの栄養になる
柔らかくする
保水性、保水性が良くなりしっとりする
焼き色をつける
入れすぎるとイーストの発酵力が弱くなる
小麦粉に対して15%以上の使用した場合は、イーストの量を増やす
生地の引き締め効果や弾力をアップさせる
塩味をつける
殺菌効果(老化しにくい)
小麦粉と合わせてグルテンを引き出す
デンプンと合わさり柔らかさを出す
イーストの働きを助ける
牛乳風味をつける
牛乳を仕込み水に加えると、水よりもグルテンが形成されにくい
生地が締まり、食感が固くなる
生クリーム風味をつける
コクと香りが増す
しっとりする
ソフトな食感になる
スキムミルク風味をつける
焼き色を付ける
乳の香りと味が強い
バターバターの風味をつける
焼き色を付ける
水分保持(しっとり)
グルテンを抑え柔らかくする役割
ショートニング無味無臭の油脂
サックリとした食パンに仕上がる
バターよりも色付きが悪い
バターの香りを出したくないときに使用するとよい
イーストパン作りに適した酵母のみを凝縮したパン専用の酵母
生イースト(発酵力が高く、安定したパンができる。耐糖性があり、砂糖の多いパンでもしっかり発酵してくれる)
ドライイースト(予備発酵が必要で糖分にはあまり強くない)
インスタントドライイースト(予備発酵なしで使え、発酵力が強い。初心者に扱いやすいイースト
はちみつ焼き色が付きやすい
生地がしっとりする
イーストの活動を邪魔して発酵力が弱くなる
グルテンが結合しにくくなる
生地の伸びが悪くなる
結果、入れすぎると膨らみにくくなる
蜂蜜の水分量は20%
 

使用される添加物とその役割

添加物特徴と役割
酵素(モルト)パン酵母の持続的な発酵を促す役割
酵素を利用することで、ふっくら柔らかく、均一な焼き色のパンを作ることができる
増粘剤(ペクチン)水に溶解又は分散して粘稠性を生じる高分子物質。
かんきつ類やリンゴの果皮などに多く含まれる。主成分はメチル化ポリガラクチュロン酸という多糖類。マーマレードやジャムは、このペクチンのゲル化作用を利用した食品である
増粘剤(グァーガム)マメ科のグァーという植物の種子の胚乳部から得られる水溶性の多糖類。パンに使用すると吸水量・保湿性の向上が期待できる
増粘剤(アルギン酸)コンブ、ワカメに代表される褐藻類に特有な天然多糖類。パンに使用するとソフトな食感になる。アルギン酸は水に溶けないのでアルカリを加えて中和加工する。一般に流通するのは正確にはアルギン酸ナトリウムである
アスコルビン酸(ビタミンC)化学調味料。パン生地のグルテンの生成に働き、ガス保持力を強化して、窯伸びを良くする。レモン果汁で代用するとレモンに含まれるクエン酸が邪魔をする
ホエイパウダーホエイとはヨーグルトの上澄みにできる液体のことで、別名「乳清」
生乳や牛乳などから乳脂肪とたんぱく質のカゼインを取り除き、濃縮させて乾燥し、水分を抜いて粉末状にしたもの。
ホエイパウダーは乳固形分が95.0%以上、水分が5.0%以下
脱脂粉乳スキムミルク=脱脂粉乳
生乳や牛乳の乳脂肪分を除去し濃縮して乾燥させ、水分を抜いて粉末状にしたもの。
脱脂粉乳は乳固形分が95.0%以上、水分が5.0%が以下
バターミルクパウダー生クリームを攪拌し続けると液体と分離する液体の事をバターミルクという。
それを乾燥させたものがバターミルクパウダー。
脂肪中のリン脂質の濃度が高い為、乳化力が高いので生地を柔らかくする効果がある。
小麦粉の5~10%をバターミルクパウダー添加するとふんわり軽くなる
植物油脂植物に含まれる脂質を抽出・精製した油脂や油の事を指す。
ヤシ、大豆、菜種などの種子や果肉から精製される。
粉末卵黄その名の通り、卵黄を乾燥させた粉末状の食品
日持ちさせる効果がある(レシチン)
柔らかくなる
しっとりなめらかにさせる
たまごは75%が水分
10%以上はいっていないと効果が得られにくい
粉末はちみつ
(はちみつパウダー)
素材の香りを贅沢に感じられる粉末状のはちみつ
香りづけ、生地がしっとり、焼き色がつく
イーストの発酵力が弱くなったり、生地の伸びが悪くなったりでなかなか膨らまなくなる
麦芽粉末糖の一種で、大麦やトウモロコシから抽出する
発酵を促し、焼き色を早くつけ、独特の香りをつける役割
サワードウパウダー乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種
イーストを純粋培養したものと同様にパンの膨張剤に用いる
サワードウを使ったパンは特有の強い酸味と風味をもつ
乳糖(ラクトース)乳糖とは哺乳類の乳に存在する糖質を指す。牛乳に含まれている糖質の99%が乳糖である。
乳糖は低甘味度甘味料。ショ糖の0.4倍の甘味がある。

参考資料→食品衛生の窓強力粉の増粘剤についてアルーチパン教室ブログ栄養士が教える、「サワードウブレッド」の健康効果乳糖とは?乳糖の原料は何か各Wikipedia

 

食パン材料の原価表

掲載レシピの材料容量価格
強力粉1 kg380 円
ドライイースト50g280 円
2000 cc100 円
500g100 円
砂糖1 ㎏200 円
バター150g300 円
生クリーム
(植物脂肪40%)
200 cc170 円
スキムミルク120 g180 円
牛乳1000 cc170 円
ショートニング220 g1000 円
はちみつ250 g500 円
 

食パン添加物の原価表

添加物容量価格
酵素(モルト)100 g620 円
ペクチン100 g838 円
グァーガム300 g1600 円
アルギン酸(アルギン酸ナトリウム)200 g1300 円
アスコルビン酸(ビタミンC)950 g1050 円
ホエイパウダー680 g2592 円
バターミルクパウダー1 kg2050 円
粉末卵黄
はちみつパウダー200 g2700 円
麦芽粉末100 g151 円
サワードウパウダー250 g907 円
乳糖(ラクトース)2 kg2980 円
 

FAQ

 

Q. ビタミンCをレモン果汁で代用できる?
できるが、レモンに含まれるクエン酸が生地を作るのに邪魔をするのと、ビタミンCを加える量が少量すぎて、計算するのが面倒。詳しい計算方法→パンづくりのFAQ

Q. ビタミンCは何グラム加える?
300gの小麦粉に対して0.003gのビタミンCを加える。

 

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