【よくわかるレシピ】酢物(vinegared food)

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よくわかるレシピ 酢物
 

酢の物とは

和え物と似通った料理法で、下ごしらえした食材を、合わせ酢などを用いて和えた料理を指す。食材に合わせ酢をかけたり、浸したりして酢の味を利かせたもので、さわやかな酸味と歯切れの良さが特徴。
献立では先付や前菜などでは食欲増進効果、中ほどでは前後の料理の起伏を持たせる。
終盤に出される場合は口直し的に使われる。

参考→フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)

 

酢の物のコツ

①下ごしらえ

魚介類や野菜は塩をし、余分な水分や臭みを取り除き、旨味を引き出す。食材の特性と仕上がりを想像し、下ごしらえをしていくとよい。小魚や川魚は焼いたり揚げたりして余分な水分や臭みを抜く。
葉物野菜、山菜などは茹でて使う。
和える前には味がボケないように水気をよく絞る

②調味料

酢に様々な調味料を合わせ「合わせ酢」を作っておく。
酢のとがった味や香りが出ないように分量を調整したり、火にかけたりと工夫する必要がある。

 

よくわかるレシピ~酢物~

食材料理名
あじ鯵の南蛮漬け
甘酢あまず
うなぎうざく
かき柿なます
かぶらかぶら酢漬けすづけ
たまご黄身酢きみず
大根だいこん
人参にんじん
紅白こうはくなます
三杯酢さんばいず
生姜酢しょうがす
寿司酢すしず
寿司飯すしめし
味噌みそ酢味噌すみそ
かつお節土佐酢とさず
二杯酢にはいず
豚肉
大根だいこん
豚バラ肉のおろしポン酢
胡瓜きゅうりみどり
水雲もずくもずく酢
柚香酢ゆこうす
 

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