100ｇの栄養素含有量

魚醤油の種類

• しょっつる（秋田）
• いしる（奥能登）
• いかなご醤油（香川）
• ナンプラー（タイ）
• ヌックマム（ベトナム）など

しょっつる

• 秋田県の伝統的な調味料
• 原料魚は鰰・鯵・鰯・鯖など
• 魚に塩をまぶし、冷暗所で2～3年置き、漉して作られる
• 鍋やラーメン、うどんなどに使う

 

いしる

• 能登半島で作られている調味料
• 原料魚は鰯・鯖・イカの内臓など
• 国産の魚を使い、食品添加物を使わない
• 煮物や刺身醤油、鍋、漬物、焼き物などに使う

いかなご醤油

• 香川県で作られる調味料
• 原材料は玉筋魚
• 玉筋魚と塩を樽に入れ、30℃前後の部屋で熟成させる
• いかなご醤油を使う郷土料理はない
• 1950年頃に生産が途絶えたが、近年生産されるようになった

ナンプラー

• タイの魚醤
• ナン＝水、プラ＝魚を意味する
• 原材魚は片口鰯などを使う（淡水魚が使われる事があるが基本的に海水魚）
• 塩と魚をタンクに入れ、重石と蓋をして1年程度で出荷される
• タイ料理では欠かせない調味料
• タイの飲食店では机上に常備され、日本における醤油の存在

ヌックマム

• ベトナムの魚醤（ヌクマム・ヌクナム・ヌォクマヌ）
• 原材魚は鰯・ムロアジが使われることが多い
• 魚と塩を壺などに入れ熟成させる
• 下級のヌクマヌは臭気が強い
• ベトナム料理には欠かせない調味料

魚醤油の特徴

• はたはたなどの魚を塩漬けにして発酵、熟成させたもの。
• 鎌倉時代から調味料として使われる。
• 魚の成分の分解溶融によるアミノ酸などの旨味に富んでいる

醤油の働き

• 塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
• 魚類や肉類の生臭みを消す
• 防腐作用がある
• 素材の持ち味を生かす

魚醤油の使い方

• 旨味が強いので少し足すだけで豊かな味わいになる
• 魚臭さや肉臭さを抑えたい時に使うとよい
• 少量で効果があるので様子を見ながら使う

 

醤油の重量

小さじ	6g
大さじ	18g
1カップ	230g

＊調味料別の重量表はコチラ

 

醤油の保存方法

• 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
• 直射日光を避け冷暗所に保存
• 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
• 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）

醤油の種類

• 濃口醤油こいくちしょうゆ
• 薄口醤油うすくちしょうゆ
• たまり醤油たまりしょうゆ
• 再仕込み醤油さいしこみしょうゆ
• 白醤油しろしょうゆ
• 魚醤油うおしょうゆ

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

しょっつる

廃棄率	0%
エネルギー	29kcal
水分	69.4g
タンパク質	6.1g
脂質	–
炭水化物	1.1g
ナトリウム	9600㎎
カリウム	190㎎
カルシウム	6㎎
マグネシウム	14㎎
リン	70㎎
鉄	0.2㎎
亜鉛	0.2㎎
銅	0.01㎎
マンガン	–
ヨウ素	29㎍
セレン	11㎍
クロム	11㎍
モリブデン	1㎍
ビタミンA（レチノール）	–
ビタミンA（β-カロテン）	–
ビタミンD	0
ビタミンE（トコフェロールα）	–
ビタミンK	–
ビタミンB1	0.03㎎
ビタミンB2	0.06㎎
ナイアシン	1.0㎎
ビタミンB6	0.03㎎
ビタミンB12	1.9㎍
葉酸	5㎍
パントテン酸	0.31㎎
ビオチン	3.0㎍
ビタミンC	–
食物繊維(総量）	0.1g

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用