魚醤油(Fish sauce)

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魚醤油の種類

 

しょっつる

  • 秋田県の伝統的な調味料
  • 原料魚はなど
  • 魚に塩をまぶし、冷暗所で2~3年置き、漉して作られる
  • 鍋やラーメン、うどんなどに使う
 

いしる

  • 能登半島で作られている調味料
  • 原料魚は・イカの内臓など
  • 国産の魚を使い、食品添加物を使わない
  • 煮物や刺身醤油、鍋、漬物、焼き物などに使う
 

いかなご醤油

  • 香川県で作られる調味料
  • 原材料は玉筋魚
  • 玉筋魚と塩を樽に入れ、30℃前後の部屋で熟成させる
  • いかなご醤油を使う郷土料理はない
  • 1950年頃に生産が途絶えたが、近年生産されるようになった
 

ナンプラー

  • タイの魚醤
  • ナン=水、プラ=魚を意味する
  • 原材魚は片口鰯などを使う(淡水魚が使われる事があるが基本的に海水魚)
  • 塩と魚をタンクに入れ、重石と蓋をして1年程度で出荷される
  • タイ料理では欠かせない調味料
  • タイの飲食店では机上に常備され、日本における醤油の存在
 

ヌックマム

  • ベトナムの魚醤(ヌクマム・ヌクナム・ヌォクマヌ)
  • 原材魚は鰯・ムロアジが使われることが多い
  • 魚と塩を壺などに入れ熟成させる
  • 下級のヌクマヌは臭気が強い
  • ベトナム料理には欠かせない調味料

魚醤油の特徴

  • はたはたなどの魚を塩漬けにして発酵、熟成させたもの。
  • 鎌倉時代から調味料として使われる。
  • 魚の成分の分解溶融によるアミノ酸などの旨味に富んでいる

醤油の働き

  • 塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
  • 魚類や肉類の生臭みを消す
  • 防腐作用がある
  • 素材の持ち味を生かす

魚醤油の使い方

  • 旨味が強いので少し足すだけで豊かな味わいになる
  • 魚臭さや肉臭さを抑えたい時に使うとよい
  • 少量で効果があるので様子を見ながら使う

醤油の重量

小さじ6g
大さじ18g
1カップ230g
調味料別一覧表 / 大さじ&小さじ&カップの重さ(g)
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【一覧表】調味料の大さじ・小さじの重さを調べる
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/

醤油の保存方法

  • 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
  • 直射日光を避け冷暗所に保存
  • 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
  • 開封後は早めに使いきるようにする(一か月程度)

醤油の種類

  • 濃口醤油こいくちしょうゆ
  • 薄口醤油うすくちしょうゆ
  • たまり醤油たまりしょうゆ
  • 再仕込み醤油さいしこみしょうゆ
  • 白醤油しろしょうゆ
  • 魚醤油うおしょうゆ
 

栄養素含有量

可食部100g当たり

しょっつる 魚醤油

しょっつるいしる
廃棄率0 %0 %
エネルギー29 ㎉67 ㎉
水分69.4 g61.2 g
タンパク質6.1 g12.8 g
脂質
炭水化物1.1 g4.2 g
ナトリウム9600 ㎎8600 ㎎
カリウム190 ㎎260 ㎎
カルシウム6 ㎎25 ㎎
マグネシウム14 ㎎53 ㎎
リン70 ㎎180 ㎎
0.2 ㎎1.5 ㎎
亜鉛0.2 ㎎4.5 ㎎
0.01 ㎎1.45 ㎎
マンガン0.05 ㎎
ヨウ素29 ㎍61 ㎍
セレン11 ㎍140 ㎍
クロム11 ㎍19 ㎍
モリブデン1 ㎍3 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.03 ㎎
ビタミンB20.06 ㎎0.25 ㎎
ナイアシン1.0 ㎎2.4 ㎎
ビタミンB60.03 ㎎0.16 ㎎
ビタミンB121.9 ㎍3.9 ㎍
葉酸5 ㎍66 ㎍
パントテン酸0.31 ㎎0.98 ㎎
ビオチン3.0 ㎍32.0 ㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)0.1 g0.3 g
「日本食品標準成分表(八訂)増補2023年」から引用