このページは、食中毒リスクの正しい理解を目的とした「寄生虫ハブページ」です。詳しい種類ごとの特徴は、各リンク先の個別ページで解説しています。
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寄生虫について
鶏・豚・牛等の動物の腸管や河川・下水道等の自然界に広く生息する細菌です。多くの種類があり、乾燥に強い種類がいることでも知られています。症状が大変重い種類もあり注意が必要です。微生物による食中毒と異なり、食品中で増えたり、患者間でうつったりすることはありません。
肉やレバーには、サナダムシの一種などの寄生虫がついていることがあり、充分に加熱せずに食べると腸管内などに感染して腹痛や下痢などをおこすことがあります。特に、豚肉や豚のレバーにいる寄生虫には注意しましょう。
寄生虫による食中毒予防のポイント
- 手指、調理器具、食材はよく洗浄しましょう
- 加熱は一番有効な予防方法です。加熱する食品は、中心部まで十分に加熱しましょう
- 多くの寄生虫は、-20℃以下で48時間以上冷凍することで死滅するといわれていますが、寄生虫の種類によっては長期間生存するものもあるので注意が必要です。
- 魚の内臓や内臓周辺には、寄生虫が多く感染しています。内臓の生食を避けると共に、内臓はできる限り早く魚から取り除きましょう
- 菜葉にも寄生虫の卵がついている可能性があるので、生で食べる野菜は、調理前に流水でよく洗いましょう
- 包丁やまな板を使うときは、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の肉や魚介類は後で切りましょう
参考→農林水産省HP
寄生虫の特徴一覧
| 寄生虫 | 食品 | 寄生元 | 症状 |
|---|---|---|---|
| アニサキス | 海鮮物 | 鯖 鯵 烏賊 鱈 | 急性胃腸炎 胃痙攣 腸閉塞 |
大複殖門条虫 | 海鮮物 | 鰯 | 下痢 消化障害 |
| 旋尾線虫 | 海鮮物 | 蛍烏賊 | 幼虫移行症 |
| 顎口虫 | 淡水魚 | 雷魚 泥鰌 | 幼虫移行症 |
| 肝吸虫 | 淡水魚 | 鯉 鮒 | 肝肥大 肝機能障害 |
| 横川吸虫 | 淡水魚 | 鮎 鮒 | 下痢 消化器障害 |
| 日本海裂頭条虫 | 淡水魚 | 桜鱒 鮭 | 下痢 消化器障害 |
| 旋毛虫 | 食肉 | 熊 豚 | 発熱 筋肉痛 |
| 無鉤条虫 | 食肉 | 牛 犬 ネズミ | 消化器障害 |
| 有鉤条虫 | 食肉 | 豚 | 消化器障害 皮下腫瘤 |
| トキソプラズマ | 食肉 | 豚 猫 | 脈絡網膜炎 |
| 回虫 | 野菜 | 野菜 | 消化器障害 |
| ズビニ鉤虫 | 野菜 | 野菜 | 消化器障害 貧血 |
| 鞭虫 | 野菜 | 野菜 | 腹痛 下痢 |
| 肝蛭 | 野菜 | 芹 パセリ 茗荷 | 腹痛 発熱 肝機能障害 |
| 赤痢アメーバ | 飲料水 野菜 | 野菜 飲料水 | 消化器障害 肝膿瘍 |
| ランブル鞭毛虫 | 飲料水 野菜 | 飲料水 野菜 | 下痢 消化器障害 |
| クリプトスポリジウム | 飲料水 野菜 | 飲料水 野菜 | 下痢 消化器障害 |
| エキノコックス | 飲料水 野菜 | 飲料水 野菜 | 肝機能障害 |
| 広東住血線虫 | 害虫 | ナメクジ | 好酸球性髄膜脳炎 |
| アンソン裂頭条虫 | 害虫 | 鶏 蛇 | 移動性腫瘍 |
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