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【10月】今が旬の食べ物【野菜類】
10月に出回る野菜の一覧表はこちらをご覧ください
秋が深まる10月は味わい深い野菜が出回る季節です。10月に楽しめる野菜を一挙に紹介。
https://japanese-food.net/october-vegetables-and-fruits/
本格的な秋。気候も良く、食欲がわいてきます。
国産の松茸が出回り、しめじやエノキ、マイタケ、シイタケなどキノコ類がおいしくなってきます。ちなみにキノコの生産量は減少傾向にあります(参照→きのこ類、木材需給の動向)
山芋のツルにできる「むかご」はこの時期にしか出回りません。塩ゆでやバター炒めにするだけで簡単に食べれるのでおつまみに。(参照→農林水産省maff)
果物では柿や梨がピークを迎えます。さんまの塩焼きにぴったりな酢橘、カボス、ゆずなどの柑橘類も秋らしさを飾ります。
【10月】今が旬の食べ物【魚介類】
秋の魚といえば「さんま」。毎年、さんまの値段がニュースで流れるほど国民的に愛される魚。2024年のさんまは豊漁。去年の水揚げ量の140倍、価格は200分の1となっている(参照)この時期に出回る鯛は紅葉鯛と呼ばれ、脂がのって、うま味成分がたっぷり。脂の乗った戻りガツオも今が旬です。
季節を代表する野菜と特徴
春が旬の野菜
菜花(なばな)
春の訪れを告げる葉野菜で豚肉、ベーコンなど油脂分があって香りが強い物と相性がとても良い
筍(たけのこ)
独特のえぐみと甘みを持つ。サクサクとした食感が特徴で、基本的には灰汁抜きをして食べる。収穫直後からえぐみが出て、日が経つにつれエグミは強くなるので新鮮なものを購入し、購入後は早くアク抜きをするのが鉄則。
楤の芽 たらのめ
山菜の王様と言われるほど人気の山菜。流通するほとんどが栽培物。栽培物は苦みなどのクセが少ない。保存期間が長くなると苦み、エグミが強くなるので早く食べるようにする。
独活(うど)
爽やかな香りとシャキシャキした食感が特徴。先の方がアクが強い。皮を厚めに剥き、酢水につけてアク抜きをする。あまり酢水につけすぎると風味を損なうので10分程度に抑える。
苺(いちご)
中粒7粒で一日に必要なビタミンCが摂取できる。ハウス栽培の技術や品種改良で12月頃から店頭に並ぶが、本来の旬は春から初夏。ヘタを取って洗うとビタミンCが流出するのでヘタは取らずに洗うのがベスト。
夏が旬の野菜
大蒜(にんにく)
香りの元は「アリシン」で刻んだり、すりおろすことで細胞が壊れて、アリシンが多く発生する。アリシンは殺菌作用や血栓予防に効果がある。日本では古くから強壮作用を持つ薬用植物として食べられてきた。
竜髭菜 (アスパラガス)
旬のアスパラガスは形が整っていて、ほのかな甘みがあるのが特徴。穂先がしっかりしていて、穂のすぐ下はしっかりと太く、太さが均一の物を選ぶとよい。
青椒 ピーマン
緑色の果肉には独特の青臭い風味と苦味がある。この特有の青臭さがピーマンを苦手とする人の主な要因。青臭さや苦味は、油で調理すると軽減される。
秋葵(おくら)
下ごしらえ
①オクラに塩をまぶして、板ずりをして産毛を取る②ヘタを切り、ガクの部分を剥く
▼選び方
①表面の産毛がしっかり残っているものが良い
②濃い緑色のものが良い
③ヘタの周りが黒ずんでいるものは避ける
④切り口がみずみずしい物が良い
⑤大きい物は味が落ちているので注意
西瓜 (すいか)
夏の風物詩「すいか」
▼上手な選び方
①ずっしりと重さのあるものが良い
②黒と緑のコントラストがはっきりしているものが良い
③軽く叩いた時の音がにハリがあり、弾むような澄んだ音がするものが良い
秋が旬の野菜
椎茸 しいたけ
低カロリーでミネラルや食物繊維が豊富な野菜。天日干しでうまみ成分が約10倍になる。
▼上手な選び方
表面に傷がなく、丸みがあり、軸が太く短いものを選ぶとよい
栗 くり
炭水化物を含む高カロリー食品でタンパク質、ビタミンC、B1、B2、ナイアシンが多く含まれる。栗のビタミンCはでんぷん質に含まれるので、加熱しても損失が少ない。
胡桃 くるみ
「植物性の卵」と言われるほどタンパク質が豊富。リノール酸、ビタミンB1、C、Eなども豊富で栄養価が高い。高カロリーなので食べすぎには注意する。一日の摂取量は7粒(約40g)が良い。
銀杏 ぎんなん
銀杏にはメチルピリドキシン(MPN)という中毒物質が含まれているため、大量に食べると食中毒になる恐れがあるので注意。独特の風味と食感を持った秋の味覚。
梨 なし
品種によって収穫時期がずれるが、9,10月に集中している。
▼上手な選び方
左右の形が整っているものが良い
皮に傷がない物
ずっしりと重みがあるもの
果皮に色むらが無いもの
冬が旬の野菜
大根 だいこん
選ぶときは葉がみずみずしく、しっかりしているものが良い。全体的に張りがないものは避ける
白菜 はくさい
▼上手な白菜の選び方
尻の部分が太って固く締まったものがよく、下膨れでどっしりしたものが美味しいと言われる。巻きがしっかりしているものが良品。半分にカットされた物は切り口が盛り上がっていないものが新鮮。
小松菜 こまつな
ほうれん草よりもアクが少なく、クセがなく食べやすい。ビタミンC、鉄分カルシウムなどが豊富でカルシウムの量は野菜の中ではトップクラス。味噌、バター、醤油、クリームなどと相性が良い。クセがなく柔らかい。風味も淡白なので比較的食べやすい。
春菊 しゅんぎく
春菊はアクが少なく、下茹での必要がない。茎が細くて短い方が柔らかい。葉の緑色が濃く、鮮やかなものが良い。黄色い葉が混じっている春菊は古くなっているので避ける。
蜜柑 みかん
一般的に皮に張りがあり、ヘタが小さく、色が濃い物が良いとされる。極早生、早生、中生、晩生、温室の収穫時期があり、ほぼ一年中出回る。
季節を代表する魚介類とその特徴
春が旬の魚介類
蝦蛄 しゃこ
エビやカニと同じ甲殻類。前足にはハサミがある。身はやわらかく甘みが強い。エビよりもあっさりしている。生きたまま湯がくのが好ましい。
夏が旬の魚介類
鮎 あゆ
清流のシンボル的存在のアユ。「香魚(こうぎょ)」という別名を持ち、スイカやキュウリのような香りがするといわれている。養殖は天然に比べると香りが少ないといわれています。
秋が旬の魚介類
甘鯛 あまだい
名前の由来は、「甘みがある鯛」
身は白身で、脂肪分が少なく淡白で皮目は焼くと甘い独特の風味がある。山口、長崎、島根など日本海側での水揚げが多い。
柳葉魚 ししゃも
冷凍シシャモは酒を振りかけ、解凍せずに焼くと旨味が逃げずにおいしく焼ける。パン粉をつけてフライにしたり、から揚げにしてもおいしい。
冬が旬の魚介類
公魚 わかさぎ
凍った湖に穴をあけて釣る「穴釣り」が有名なわかさぎ。天ぷら、フライ、南蛮漬け、つくだ煮などの料理に。海~河川を遡上するタイプと淡水のみで生活するタイプの2種類がいる(参照→水産庁suisan)
河豚 ふぐ
ふぐの種類は世界で100種類以上。日本では50種類ほど生息している。食用とされるふぐは22種類。中でも「とらふぐ」は河豚の王様といわれる。天然物は12~2月が旬。
楚蟹 ずわいがに
一昔前は日本海の風物詩として知られ、非常に高価だったが現在はロシアなどの輸入ものが増え、手の届きやすいものになった。松葉ガニ、越前ガニなどがブランドになっている。
魴鮄 ほうぼう
淡白ながら、コクとうまみのある白身魚。よいダシが出るのでアラも上手に使う。大きいものは刺身で食べるとタイにも負けない美味しさで、煮付け、天ぷら、蒸し物などの料理にも使われます。
海鼠 なまこ
こりこりした食感と磯の香りが特徴のなまこ。酢の物にして食べることが多い。ゆずなどの柑橘類と相性が良い。生物学的にはウニやヒトデと同じ棘皮動物です。
【月別】 旬の食材一覧表まとめ
旬の食材を知ることは、美味しい料理を作るための第一歩です。今、どの食材が旬なのかを把握するのは簡単ではありません。そこで、調理師歴25年、現役の私が厳選した1月から12月までの野菜と魚介類の旬情報を網羅しています。旬の食材を使って美味しい料理生活に役立ててください。
食の歳時記では野菜・果物。魚介類をまとめて一覧表に。
野菜・果物では旬の野菜と果実をピックアップして一覧表に。
魚介類ではの魚介類を漢字・英語表記と共に一覧表にしています。
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