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酢の物とは
和え物と似通った料理法で、下ごしらえした食材を、合わせ酢などを用いて和えた料理を指す。食材に合わせ酢をかけたり、浸したりして酢の味を利かせたもので、さわやかな酸味と歯切れの良さが特徴。
献立では先付や前菜などでは食欲増進効果、中ほどでは前後の料理の起伏を持たせる。
終盤に出される場合は口直し的に使われる。
参考→フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
酢の物のコツ
①下ごしらえ
魚介類や野菜は塩をし、余分な水分や臭みを取り除き、旨味を引き出す。食材の特性と仕上がりを想像し、下ごしらえをしていくとよい。小魚や川魚は焼いたり揚げたりして余分な水分や臭みを抜く。
葉物野菜、山菜などは茹でて使う。
和える前には味がボケないように水気をよく絞る
②調味料
酢に様々な調味料を合わせ「合わせ酢」を作っておく。
酢のとがった味や香りが出ないように分量を調整したり、火にかけたりと工夫する必要がある。