【よくわかるレシピ】鍋料理（food cooked in a pot）

鍋料理は家族や友人と食卓を囲める人気の料理ですが、

「具材を入れる順番がよく分からない」
「出汁が薄まってしまう」
「シメがいまいち美味しくならない」

と悩むことも少なくありません。
実は鍋料理も、具材を入れる順番・アク取りのタイミング・仕上げの水分調整という
基本さえ押さえれば、誰でも安定して美味しく仕上げられる料理です。

このページでは、現役の和食調理師が鍋料理の基本と失敗しないコツを解説するとともに、
名前・食材・だしの種類で探せるレシピ一覧、鍋の具材一覧、ベースだし一覧もまとめています。

鍋料理とは

鍋料理とは、出汁を張った鍋に具材を入れて煮ながら、鍋からそのまま取り分けて食べる料理の
総称です。個々の皿に盛り付け直す手間がなく、複数人で1つの鍋を囲めることから、
特に寒い季節に親しまれています。
日本の鍋料理でよく使われるのが「土鍋」です。熱伝導が緩やかで保温性が高いため、
具材にじっくり火を通しながら、卓上でも煮え加減を保ちやすいのが特徴です。
ただし油を多く使う料理（すき焼きなど）は急激な温度変化に弱い土鍋には不向きな場合があるため、
料理に応じて鍋を使い分けるのがポイントです。

鍋料理（Wikipedia）より

鍋を美味しく仕上げる３つのコツ

①具材を入れる順番
根菜・きのこなど火の通りにくいものから先に入れ、葉物野菜や豆腐、練り物は
仕上げ間際に加えると、それぞれの食感を活かせます。

②アクはこまめに取る
肉や魚介から出るアクをそのままにすると、出汁が濁り雑味の原因になります。
浮いてきたアクをこまめにすくうことで、出汁本来の旨味を保てます。

③シメの前に水分を調整する
出汁が減ってきたら、シメの前に軽く煮詰めるか、少なければ出汁を足して調整します。
凝縮しすぎた出汁でシメを作ると味が濃くなりすぎるので、シメ直前の味見が大切です。

特に白だしを使う場合は、野菜から出る水分で味が薄まりやすいので、黄金比を守ることが失敗しないポイントです。白だし鍋の黄金比について、こちらで詳しく解説しています。
→【白だし】鍋の黄金比｜プロが教える野菜で薄まらないつゆの作り方

鍋料理のレシピ

鍋料理の名前、食材,、出汁の種類で検索できます

鍋の具材一覧

白菜	キャベツ	レタス
玉葱
根深葱	青葱	韮
春菊	水菜	クレソン
パクチー	三つ葉
もやし
大根	人参	牛蒡
榎茸	椎茸	しめじ
舞茸	松茸
しらたき	糸こんにゃく	蒟蒻
豆腐	油揚げ	葛切り
竹輪	キムチ	麩
ウインナー	トマト	チーズ
蒲鉾

鍋のベースだし一覧

だしの種類	特徴
昆布	あっさりとした上品な旨味。素材の味を活かしたい鍋向き
塩	具材の味をそのまま楽しめるシンプルな仕上がり
醤油	香ばしく、根菜や肉との相性が良い定番の味
白だし	野菜の水分で薄まりやすいが、黄金比を守れば上品な旨味に仕上がる▶鍋の黄金比
味噌	コクと旨味が強く、豚肉や魚介との相性が良い
胡麻	濃厚でコクのある風味
豆乳	まろやかでクリーミー、野菜の甘みを引き立てる
牛乳	優しい甘みとコク
キムチ	発酵の旨味と辛みで食欲をそそる
とんこつ	濃厚でコクの強い出汁、豚肉との相性が良い
クリーム	洋風にアレンジしたいときに
トマト	酸味と旨味が豊か、洋風系の鍋に
チーズ	コクと濃厚さをプラスしたいときに
カレー	スパイシーで食欲をそそる、シメはご飯がおすすめ
レモン	さっぱりとした酸味
柚子	香り高く上品な酸味
かぼす	柚子より穏やかな酸味

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