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食肉について
肉類は、タンパク質、エネルギーや微量栄養素の供給源として重要で、日本では戦後その消費量が急速に増えています。
これらの食品摂取過剰が「動脈硬化症」「高脂血症」などの生活習慣病の増加に影響していると言われています。
「牛肉・豚肉・鳥肉」の部位の名前とその特徴、その他の食肉とその特徴をまとめました。この記事は農林水産省が定める「食肉小売品質基準」に基づいて作成しています。
牛肉の部位 一覧表
牛肉の部位は大きい大部分とそれをさらに分けた小部分に分かれます。
同じ大部分でも肉質や脂身のバランス、味などが異なる。
カタの大部分でも「ウワミスジ」は柔らかいが、「コサンカク」は硬めという風になるので「カタ＝硬い」とはならない。
| 大部位 | 小部位 | 解説 |
|---|---|---|
| 肩ロース | チャックアイログ | 肩ロースの芯の部分。キメが細かく、柔らかい |
| チャックフラップ （ハネシタ） （ザブトン） | 赤身と脂身のバランスが良く見た目も美しい。赤身にはコクがあり味わい深い | |
| チャックテイルフラップ （タチバラ） | 肩ロースの真ん中から三角バラに続く場所。キメが細かく濃厚 | |
| カタ | ニノウデ | 細かい筋が多い。柔らかく旨味がしっかりとしている |
| ウワミスジ | 旨味が濃厚で後味がサッパリとしていて柔らかい。 | |
| ミスジ | 肩甲骨の裏側。霜降りがあるが見た目より歯ごたえがあり、コクと甘みがある | |
| カタサンカク （クリ） | 赤身の中では霜降りが多く、肉の味が濃厚 | |
| コサンカク | 肉質は硬めでシチューやカレー、切り落としなどに使われる | |
| ネック | ネック | スジが多く、ミンチや煮込み料理に使われる部位 |
| 頚長筋 | 喉の薄い筋肉 | |
| とうがらし （トンビ） | 内側に細かなサシが入り、味はサッパリとして、甘みがある | |
| カタバラ | サンカクバラ | 「カルビ」と呼ばれ、脂の甘さと肉の味がしっかりして、サシが入っている |
| ブリスケット （ブリスケ） | 脂肪が多くやや硬め。たんぱくで濃厚な味わい。芯の部分は焼肉に使われる。 | |
| ペクラトル | ブリスケの先端部分。柔らかく味がある赤身が特徴 | |
| カタバラコブ | 細長い赤身の肉。サシが入り、肉質は硬い。切り落としなどに使われる | |
| スネ | マエスネ （力こぶ） | キメが粗く食感を楽しめる。ゼラチン質が多く薄い筋膜が入り組んでいる |
| コマクラ | ほどよいサシが入っている。ゼラチン質が豊富で薄い筋膜が入る | |
| トモスネ | 肉質は硬く、スジが多い。ゼラチン質が多く、煮込み料理やスープなどに使う | |
| ヒレ | バット | |
| シャトーブリアン | ヒレの中心部。非常に柔らかく、とろける食感を楽しめる | |
| フィレミニヨン | ヒレの端の部分 | |
| リブロース | リブロース | 肩ロースとサーロインの間の部分。旨味、柔らかさ甘みがあり味わい深い |
| リブアイロール （リブ芯） | リブロースの芯の部分 | |
| マキ | リブアイロールに巻き付くように位置する部分 | |
| エンピツ | リブアイロール付近の希少部位 | |
| リブキャップ | リブロースの上部（背中側）見た目が美しい。肉の甘みがあり濃厚な味わい | |
| サーロイン | キメが細かく柔らかい。「ヒレ」に並ぶ高級部位。肉質が良くジューシー。 | |
| 内バラ | ヘッドバラ | 濃厚な味と脂の甘みが特徴。サシが綺麗に入る。 |
| カイノミ | 赤身と脂身のバランスが良い。上品な味で柔らかい。 | |
| ショートリブ | 赤身と脂肪が適度にかみ合う部分。風味豊かで味は濃厚。「上カルビ」として使われる。 | |
| 外バラ | フランク | あっさりとした「ハラミ」のような味わい |
| ショートプレート | 脂肪と赤身が層になっている部分。甘みが強く、牛丼などに使われる | |
| インサイドスカート | 隔膜のハラミ周辺部。バラとハラミの旨味を合わせ持つ | |
| 外モモ | ナカニク | ソトモモの外側部分。脂肪が少なく肉質は赤身。味は濃厚で甘みがある |
| シキンボウ | ソトモモの内側部分。キメが粗く繊維が多いので硬め。程よく霜降りが入りあじがある | |
| ハバキ | スジがあるが柔らかい肉質でゼラチン質が多い | |
| センボンスジ | ハバキの中心部。もも肉の付け根部分。筋膜が無数に入り、旨味が濃厚。ゼラチン質が豊富 | |
| 内モモ | オオモモ | 綺麗な霜降りで脂が少ない赤身 |
| コモモ | オオモモよりも肉質が柔らかい | |
| ウチモモカブリ | ウチモモを包み込む脂の中にある肉、煮込み料理に使われる | |
| ランプ | ランプ | 肉色が良く、キメが細かい脂肪が適度にあって柔らかい |
| ランカブリ | ||
| ネクタイ | ||
| ランボソ | 肉質が柔らかく、水分が多いので変色しやすい | |
| ラン | きめが細かく赤身。適度な脂があり柔らかい | |
| イチボ | 肉色が濃く、脂が多い。とろけるような味が特徴。キメが粗い | |
| シンタマ | ナックル | 赤身でサシもあり柔らかい |
| トモサンカク （ヒウチ） | 比較的脂肪が交雑しているが見た目ほど柔らくない | |
| マルカワ | 肉色が濃く、肉質は柔らかい | |
| シンシン | 中央にスジが入り込んでいるがきめ細かく柔らかい | |
| かめのこ | 肉色が濃く、肉質はやや硬め |
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考ページ 農林水産省 特集2 牛肉（2）
豚肉の部位 一覧表
豚肉の部位は７つに分かれる。ここ数年でよく見かける「トントロ」はネックの部位。各部位に特徴があり、それに適合した調理法があります。銘柄豚は300種類近くあると言われている。
| 豚肉の部位 | 詳しい説明 |
|---|---|
| ネック | 脂がのり、コリコリとした食感 「豚トロ」と呼ばれる部位 |
| 肩 | キメは粗く硬め。肉色は他の部位に比べてやや濃いめで、多少脂肪がある。 |
| 肩ロース | キメは粗くやや硬め。赤身の中に脂肪が網状に広がる。コクがあり濃厚な味わい。 |
| バラ | 味が濃厚な部分で、脂と赤身が交互に重なる。風味とコクがある。 通称「三枚肉」 |
| ロース | キメが細かく、適度に脂がのる。外側の脂に旨味があり、柔らかい。 |
| モモ | キメが細かく脂肪も少ない。 |
| ヒレ | もっともキメが細かい部位。柔らくて脂肪が少ない。 |
参考ページ 豚肉の部位-日本ハム
鶏肉の部位 一覧表
| 鶏肉の部位 | 詳しい説明 |
|---|---|
| 手羽 | 手羽先、手羽元、手羽中、手羽端に区分される。コクがあり旨味が強い。適度な脂肪やコラーゲンがある。 |
| むね | 脂が少ない白身。高たんぱくで低カロリー。臭みが少ない。健康食品として人気が高い。 |
| もも | 脂肪が多い赤身。コクがあり歯ごたえが良い。加熱すると香ばしい香りがする |
| ささみ | 脂肪が少なく、高たんぱく。むね肉よりもきめが細かい。加熱しすぎるとパサパサになる。 |
| かわ | 鳥の皮膚。脂肪分が多く独特の食感を持つ。コラーゲンが豊富。 |
| せせり | 首の部分。身が引きしまっていて、歯ごたえがあって旨味が強い。「小肉」とも呼ばれる。 |
| なんこつ | ヤゲン（胸骨）とゲンコツ（膝）がある。コリコリとした食感が特徴。 |
| ぼんじり | 鳥の尻尾部分。わずかしか取れない希少部位。旨味が強く、脂がのっている。 |
| ハート | 心臓。ハツとも呼ばれる。クセがなく味と歯ごたえがある。 |
| レバー | 肝臓部分。栄養価が高い。豚や牛のレバーに比べるとクセがなく食べやすい。 |
| すなぎも | 筋胃（食べ物を砂粒で潰すための臓器）味にクセがなく、コリコリとした食感が特徴。別名「ずり」「砂袋」 |
参考ページ 農林水産省 特集2 鶏肉（1）
その他の食肉 一覧表
| その他の食肉 | 詳しい説明 |
|---|---|
| 馬肉 | 肉の色が暗赤色を帯びていることから「さくら肉」「けとばし」などと呼ばれる。日本では熊本、長野など限られた地域で食用とされてきた。 |
| 鹿肉 | 狩猟による鹿肉はわずかでほとんどは飼育されたもの。日本での飼育はほとんどが「日本鹿」輸入ものはニュージーランドの「アカシカ」が多い。 |
| 猪肉 | 赤身の強い肉の色から「ぼたん肉」と呼ばれる。野生の猪はオーストラリア、ニュージーランドから輸入される。国産は飼育されたものが多い |
| いのぶた | 猪と豚を交配してつくられた雑種。豚のメスと猪のオスの交配が多い。猪肉よりも柔らかく、豚肉よりもコクと風味がある。 |
| 七面鳥 | 鶏肉に似た味で脂肪が少ない。旬は冬で飼育1年ほどで去勢したオスの若鶏4～5kgのものが美味しいとされる |
| くじら | 日本では学校給食にまで登場した貴重なタンパク質源であった。1988年に商業捕鯨が禁止された。 |
| 鴨 | 通常「マガモ」を指す。旬は冬。マガモのオスとアヒルのメスを交雑した一代雑種の事を「あいがも」という（野生のマガモを家畜化したものも合鴨と呼ばれる） |