ホームベーカリー奮闘記~生クリーム編~

生クリームの食パン③
 

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ホームベーカリー奮闘記」のページが膨大なデータ量になってきたので、別ぺージを作成しました。
生クリームを入れることでふんわり&しっとりと仕上がります。動物性クリームを入れるとリッチな味わいが楽しめますが、動物性クリームは高価です。
植物性でもふんわり&しっとりは楽しめますが、リッチな味わいにはなりません。

「ホームベーカリー奮闘記~生クリーム編」は生クリームを主体とした食パンのレシピを公開していきます。基本的にどの食パンにも生クリームは入れるようにしていますが、このページでは生クリームを主体として焼いた食パンを掲載しています
生クリームの割合や当日の環境、結果、画像などを記録し、今後の参考やレシピ作りに役立てています

クリームの種類
ここで使用しているのは混合脂肪(乳脂肪+植物性脂肪)の物
①植物性クリーム=植物性脂肪分が40%の物
②生クリーム=乳脂肪分40%以上の物

クリームについて詳しく知りたい時は→【クリーム(cream)】

 

使用機材

ホームベーカリー Panasonic SD-BH104

ホームベーカリー

「ホームベーカリー Panasonic SD-BH104」の消耗品は下記参照。
不具合が起きたときの情報は別ページ→「Panasonic SD-BH104」のページへ

ホームベーカリー Panasonic SD-BH104の消耗品一覧表

消耗品の名称品番希望小売価格
パン羽根ADD96-1431735円~
スプーンADD25-143-P0210円~
パンケース(完成)ADA12-1694410円~
主軸受け(完成)ADA29-1681785円~
リチウム電池CR2354315円~
計量カップADD93-143315円~
生種容器
(ふたなし)
ADD85-143315円~
生種容器ふたADD26-136210円~

デジタルスケール TANITA KD-812

デジタルスケール
A&D デジタルホームスケールUH-3201 ホワイト デジタルスケール キッチンスケール 500g タイプ
 

材料の原価

値段はメーカーや季節、地域などによって変動します。
実際に使用した時の値段を1円単位で切り上げて計算しています。

掲載レシピの材料容量価格単価
強力粉1 kg380 円95円 / 250g
米粉500 g250円125円 / 250g
ドライイースト50g280 円16.8円/ 3g
2000 cc100 円5円/ 100cc
スキムミルク175g380 円10.9円/ 5g
500g100 円1円/ 5g
塩(ぬちまーす)111g540円24円/ 5g
砂糖1 ㎏200 円2円/ 10g
三温糖1 kg220円2.2円/ 10g
練乳120g180円15円/10g
バター150g300 円20円/ 10g
牛乳1000 cc170 円1.7円 /10g
生クリーム200 cc340 円85円/ 50g
生クリーム
(植物脂肪40%)
200 cc170 円42.5円/ 50g
片栗粉450 g200 円4.4円/ 10g
緑茶(茶葉)100 g500円25円/ 5 g
紅茶(T-パック)2g×50p1300円26円/2g(1p)
ロイヤルミルクティ220g89.4円4.1円/10g
ココアパウダー110 g400円36.3円/10g
 

生クリーム 20%
2020.10.2

当日の環境

室温 ー
湿度 ー
天気 晴

ホームベーカリーの設定

ソフトモード
焼色 「淡い」

0:00 投入
7:00 焼き上がり

生クリーム 20%の食パン レシピと原価

材料割合(%)分量原価
強力粉100 %250g95 円
ドライイースト1.2 %3g16.8 円
64 %160 cc8 円
生クリーム20 %50 g85 円
砂糖8 %20 g4 円
6 %4 g1 円
スキムミルク2 %5 g10.9 円
バター6 %15 g30 円
▼原価合計250.7 円
生クリームの食パン 2020.10.2
生クリームの食パン 2020.10.2

★今回の奮闘記ポイント

  • 生クリームを50g投入
  • 生クリームの水分含有量は50%

★奮闘結果

  • 生クリームを入れるだけでふわふわでおいしい
  • 流行る理由がわかる
  • 翌日には味や風味が落ちる
  • 当日に食べきるのがベスト

★このレシピについてコメント

  • 焼きたては本当においしい
  • 翌日以降に持ち越す時は冷凍保存をするとよい
 

生クリーム 32%
2020.10.5 

当日の環境

室温 ー
湿度 ー
天気 小雨

ホームベーカリーの設定

ソフトモード
焼色 「淡い」

0:00 投入
7:00 焼き上がり

生クリーム32%の食パン レシピと原価

材料割合(%)分量原価
強力粉100 %250g95 円
ドライイースト1.2 %3g16.8 円
56 %140 cc7 円
生クリーム32 %80 g136 円
砂糖8 %20 g4 円
2 %5 g1 円
バター6 %15 g30 円
▼原価合計289.8円
生クリームの食パン 2020.10.5 

★今回の奮闘記ポイント

  • 生クリームの量を80gに増量
  • スキムミルクを省略
  • 甘味、塩味のバランス確認

★奮闘結果

  • 生クリーム80gだとしっとり&ふわふわが強くなる
  • しっとりが強く感じる
  • 生クリームは80gが限界と思ったが水分量を減らすとよい
  • スキムミルクは必要

★このレシピについてコメント

  • スキムミルクを省くとトースト時に焦げ目がつきにくい
  • トーストして食べるならスキムミルクは必要
  • 生クリームは高価
 

生クリーム 28%⊕片栗粉
2020.10.8

当日の環境

室温 ー
湿度 ー
天気 雨

ホームベーカリーの設定

ソフトモード
焼色 「淡い」

0:00 投入
7:00 焼き上がり

生クリーム 28%⊕片栗粉の食パン レシピと原価

材料割合(%)分量原価
強力粉100 %250g95円
ドライイースト1.2 %3g16.8円
60 %150cc7.5円
生クリーム28 %70g119円
砂糖8 %20g4円
2 %5g1円
バター4 %10g20円
片栗粉8 %20 g8.8 円
▼原価合計272.1円
生クリームの食パン(生クリーム70g) 2020.10.8

★今回の奮闘記ポイント

  • 片栗粉を20g投入
  • スキムミルク省略

★奮闘結果

  • 片栗粉のせいかミミの部分がサクサクになる
  • 中身がしっかりしすぎる
  • スキムミルクを省いたせいで香りが少ない気がする
  • 冷凍しないで3日目はかなりおいしさが損なわれる

★このレシピについてコメント

  • 生クリームが残るので消費のために焼かなければならない
  • 片栗粉は生クリームと一緒に入れるのはNG
    (生クリームのふわふわが損なわれる)
  • スキムミルクは必要
  • サンドイッチのパンには片栗粉がいいかもしれない
 

植物性クリーム 40%
2020.10.30

生クリームの食パン (植物性脂肪分40%クリーム100g)

当日の環境

室温 17℃
湿度 57%
天気 晴

ホームベーカリーの設定

ソフトモード
焼き上がり「淡」

0:00 投入
7:00 焼き上がり

植物性クリーム 40%の食パン レシピ

材料割合(%)分量原価
強力粉100 %250g95 円
ドライイースト0.12 %3g16.8 円
スキムミルク2 %5g10.9 円
48 %120 cc6 円
生クリーム(植物性)40 %100 g170 円
砂糖4 %10 g2 円
2 %5 g1 円
バター4 %10 g20 円
▼原価合計321.7
生クリームの食パン (植物性脂肪分40%クリーム100g)
生クリームの食パン (植物性脂肪分40%クリーム100g)
生クリームの食パン (植物性脂肪分40%クリーム100g)

★今回の奮闘記ポイント

  • 強力粉は「ソメイヨシノ」国産小麦を使用
  • 生クリーム100g投入
  • 植物性脂肪分40%のクリームを使用
  • 「生クリーム100gと水120g」を投入

★奮闘結果

  • ホームベーカリー内の裏蓋まで膨れ上がっていた
  • 膨らみすぎてしぼんだので形が悪い
  • 柔らかすぎて切りにくい
  • 水分が多い
  • ふわふわモチモチ

★このレシピについてコメント

  • 水分量が多いと判断
  • モチモチ感は強力粉の種類(そめいよしの)
  • 後味にミルクの香りが残らないのは植物性脂肪分40%
  • 植物性脂肪分40%は牛乳嫌いな人には良い

 

植物性クリーム 40%⊕水40%
2020.11.1

生クリームの食パン②

当日の環境

室温 17℃
湿度 55%
天気 晴

ホームベーカリーの設定

ソフトモード
焼き上がり「淡」

0:00 投入
7:00 焼き上がり

レシピ(基本分量

材料割合(%)分量原価
強力粉100 %250g95円
ドライイースト1.2 %3g16.8円
40 %100 cc5円
スキムミルク2 %5 g10.9円
生クリーム40 %100 g85円
砂糖4 %10 g2円
2 %5 g1円
バター4 %10 g20円
▼原価合計235.7円
生クリームの食パン②
生クリームの食パン②
生クリームの食パン②

★今回の奮闘記ポイント

  • 強力粉は「ソメイヨシノ」国産小麦を使用
  • 生クリーム100g投入
  • 植物性脂肪分40%のクリームを使用
  • 「生クリーム100gと水100g」を投入
  • 生クリーム100g+水100gを投入

★奮闘結果

  • 焼き上がりは良い感じで切った時もいい感じ
  • 強力粉「そめいよしの」のおかげでミミはサクサク、中はもっちり

★このレシピについてコメント

  • 「そめいよしの」は北海道小麦と九州小麦のブレンドで特殊加工でモチモチ&サクサクで軽い食感
  • 十分おいしいがトーストして食べる時に何かが足りない
  • 今までにないミミのサクサク感
  • 前回の水分量が多い方がモチモチ感を味わえる
    (水120g+生クリーム100g)
 

植物性クリーム 40%⊕牛乳 40%
2020.11.3 

生クリームの食パン③

当日の環境

室温 18℃
湿度 76%
天気 雨

ホームベーカリーの設定

ソフトモード
焼き上がり「淡」

23:48 投入
7:10 焼き上がり

レシピ(基本分量

材料割合(%)分量原価
強力粉100 %250g95円
ドライイースト1.2 %3g16.8円
生クリーム40 %100cc85円
牛乳40 %100g17円
砂糖4 %10g2円
2 %5g1円
バター4 %10 g20円
▼原価合計236.8円
生クリームの食パン③
生クリームの食パン③
生クリームの食パン③

★今回の奮闘記ポイント

  • 強力粉は「ソメイヨシノ」国産小麦を使用
  • 牛乳100g+生クリーム100g
  • 生クリームは植物性脂肪40%を使用

★奮闘結果

  • 中はふわふわ&もちもち。ミミはサクサク(翌日にはサクサクは無くなる)
  • 今までの生クリーム食パンの中で一番おいしい
  • やや膨らみすぎているが許容範囲
  • パンの上部が綺麗ではない

★このレシピについてコメント

  • 生クリームを動物性の物に変えるとどうなるかやってみたい
  • トーストしたときのミミの食感は最高
  • 常温保存での翌日はミミはサクサクしていない
  • ミミのサクサクは強力粉のおかげ
  • ミミの食感は「パイ」の食感に似ている
  • 欲を言うとしっとりが少し足りない
 

生クリーム 40%⊕牛乳 48%
2020.11.6

生クリームの食パン (生クリーム100g+牛乳)

当日の環境

室温 16℃
湿度 50%
天気 晴

ホームベーカリーの設定

ソフトモード
焼き上がり「淡」

23:34 投入
7:10 焼き上がり

レシピ(基本分量

材料割合(%)分量原価
強力粉100 %250g95円
ドライイースト1.2%3g16.8円
生クリーム40%100g170円
牛乳48%120g20.4 円
砂糖4%10g2円
2%5 g1円
バター6%15 g30円
▼原価合計335.2円
生クリームの食パン (生クリーム100g+牛乳)
生クリームの食パン (生クリーム100g+牛乳)

★今回の奮闘記ポイント

  • 強力粉は「ソメイヨシノ」国産小麦を使用
  • 水分は動物性の生クリームと牛乳のみ
  • バター5g増量
  • スキムミルクなし

★奮闘結果

  • 動物性だとリッチな味わいになる
  • 水よりも牛乳の方が味わいがある食パンになる
  • 形が悪い
  • やや膨らみすぎだが許容範囲
  • 柔らかくしっとりおいしい

★このレシピについてコメント

  • 生クリーム+牛乳は本当においしい
  • 柔らかさ、しっとりを兼ね備えたリッチな味わい
  • 机上計算すると水分量は―22gなのでもう少し水分入れるのは可能?
    (十分な水分量があるように思う)
 

生クリーム40%⊕緑茶3.2%
2020.12.6

緑茶の食パン (緑茶3.2% ⊕生クリーム40%)

当日の環境

室温 15℃
湿度 47%
天気 晴

ホームベーカリーの設定

ソフトモード
焼き上がり「淡」

23:30 投入
7:10 焼き上がり

レシピ(基本分量

材料割合(%)分量原価
強力粉100 %250g95円
ドライイースト1.2%3g16.8円
緑茶(粉末)3.2%8 g40円
生クリーム
(植物性40%)
40%100 g85円
48%120 g6円
砂糖6%15 g3円
2%5 g1円
バター4%10 g20円
スキムミルク2%5 g10.5円
▼原価合計277.3円
緑茶の食パン (緑茶3.2% ⊕生クリーム40%)
緑茶の食パン (緑茶3.2% ⊕生クリーム40%)
緑茶の食パン (緑茶3.2% ⊕生クリーム40%)
緑茶の食パン (緑茶3.2% ⊕生クリーム40%)

★今回の奮闘記ポイント

  • 強力粉は「カメリア」「スーパーキング」の混合(同割)を使用
  • 水分は生クリームと水
  • 緑茶(粉末)を3.2%に増量
  • 砂糖を6%

★奮闘結果

  • 緑茶の味が濃く、大人の味に仕上がる
  • 色はそれなりに緑色
  • トーストしすぎると焦げの味がすぐに上がる

★このレシピについてコメント

  • 最初は濃く感じる「緑茶」の味も次第に慣れる
  • 生クリームの力はすごい(サクサク、ふわふわに仕上がる)
  • トーストは焼き色がつく前に止めるとよい
  • 水分量は気持ち多い方が良い気がする
 

生クリーム40%⊕ミルクティ
2020.12.20

ロイヤルミルクティーの食パン (アッサム使用⊕生クリーム)

当日の環境

室温 16℃
湿度 51%
天気 はれ

ホームベーカリーの設定

ソフトモード
焼き上がり「淡」

0:20 投入
7:10 焼き上がり

レシピ(基本分量

材料割合(%)分量原価
強力粉100 %250g95円
ドライイースト1.2 %3g16.8円
ロイヤルミルクティー48 %120 cc72.4円
生クリーム40 %100 g170円
砂糖6 %15 g3円
2 %5 g1円
バター4 %10 g20円
紅茶(ティーパック)0.8 %1 p26円
▼原価合計404.2円
ロイヤルミルクティーの食パン (アッサム使用⊕生クリーム)
ロイヤルミルクティーの食パン (アッサム使用⊕生クリーム)
ロイヤルミルクティーの食パン (アッサム使用⊕生クリーム)
ロイヤルミルクティーの食パン (アッサム使用⊕生クリーム)

★今回の奮闘記ポイント

  • 強力粉は「スーパーキング」と「春よ恋」を混合
  • アッサムの茶葉を使いロイヤルミルクティーを投入
  • 生クリームを半分入れる

★奮闘結果

  • 紅茶の香りが少ない
  • 少し水分が多く感じる
  • ふわふわで食べやすい
  • ミミの部分も食べやすい

★このレシピについてコメント

  • ロイヤルミルクティーをきっちり作ったが食パンに使う時はきっちり作らなくても良い
    (食パンにあわせてつくる)
  • アッサムの茶葉では頼りない
    (本来ロイヤルミルクティーはアッサム)
  • 食パンには香りが強い「アールグレイ」の方が香りが強く出る
  • 水分量はもう少し減らしても良い
  • ロイヤルミルクティーの原価
    牛乳120g⊕紅茶2p=20.4円⊕52円=70.4円
 

植物性クリーム40%⊕ココアパウダー12%
2021.1.18 

ココアの食パン (ココアパウダー12%)

当日の環境

室温 14℃
湿度 66%
天気 晴

ホームベーカリーの設定

ソフトモード
焼き上がり「淡」

23:00 投入
7:10 焼き上がり

レシピ(基本分量)

材料割合(%)分量原価
強力粉100 %250g95円
ドライイースト1.2%3g16.8円
64%160cc8円
生クリーム
(植物性40%)
16%40g34円
三温糖12%30g6.6円
2%5g1円
バター6%15g30円
ココアパウダー12%30g108.9円
▼原価合計300.3円
ココアの食パン (ココアパウダー12%)
ココアの食パン (ココアパウダー12%)
ココアの食パン (ココアパウダー12%)
ココアの食パン (ココアパウダー12%)

★今回の奮闘記ポイント

  • 強力粉は「ソメイヨシノ」を使用
  • ココアパウダーを12%投入
  • 甘味は三温糖を使用

★奮闘結果

  • 焼き上がり時、カット時、トースト時、とにかく香りはすごい
  • ふたを開けたときに黒さに驚く
  • ココアパウダーを入れすぎたのか少しパサパサした食感
  • トーストするときは見た目で判断できない

★このレシピについてコメント

  • 不味くはないが、おいしくもない
  • もう少しココアパウダーを減らす方が良い
  • 色が濃すぎる
  • 色の割に甘さはそんなに感じない
  • ココアパウダーが意外に高価
 

植物性クリーム⊕練乳16%
2021.1.26 

練乳の食パン (練乳16%⊕牛乳64%)

当日の環境

室温 14℃
湿度 60%
天気 晴

ホームベーカリーの設定

ソフトモード
焼き上がり「淡」

23:40 投入
7:10 焼き上がり

レシピ(基本分量)

材料割合(%)分量原価
強力粉100 %250g95円
ドライイースト1.2%3g16.8円
牛乳64%160cc27.2円
生クリーム
(植物性40%)
16%40g34円
練乳16%40g60円
2%5g1円
バター6%15g30円
▼原価合計264円
練乳の食パン (練乳16%⊕牛乳64%)
練乳の食パン (練乳16%⊕牛乳64%)
練乳の食パン (練乳16%⊕牛乳64%)
練乳の食パン (練乳16%⊕牛乳64%)

★今回の奮闘記ポイント

  • 強力粉は「ソメイヨシノ」80g、「春よ恋」170gを使用
  • 砂糖の代わりに練乳を使用
  • 水は使わない(牛乳⊕生クリーム)

★奮闘結果

  • 焼き上がり時はとてもいい香り
  • ミミ(周りの部分)はやや硬め
  • 噛めば噛むほど、ミルクの風味が口に広がる

★このレシピについてコメント

  • かなりおいしい
  • シンプルなのに奥深い味わい
  • 個人的にはかなり好みな味
  • 良い塩&動物性クリームを使うともう少しおいしいかもしれない
 

関連記事

ホームベーカリー奮闘記
クリーム(cream)
バター(Butter)

濃口醤油 こいくちしょうゆ (Soy sauce)

濃口醤油
 

こいくち醤油とは ~特徴

  • 漢字で「濃口醤油」
  • 英語で「Soy sauce」
  • 全国の醤油消費量の約8割を占める一般的な醤油です
  • 主に大豆、小麦、塩を原料とした発酵液体調味料である
  • 江戸時代中期の関東地方が発祥と言われる
  • 飛鳥時代には「醤(ひしお)」と呼ばれる醤油の前身が存在した
  • 「しょうゆ」という言葉が生まれたのは室町時代
  • 世界100ヶ国以上で醤油が販売されている
  • 一般的に醤油と言えば濃口醤油を指す
  • 日本料理では煮物や焼き物、タレのベースの味となり、日本の食文化の基本となる
  • 料理の味付けや色付けに使われる
  • 濃口醤油は調理、卓上用として使用する
  • 色々な醤油を合わせることにより新たなおいしさを生み出すことができる

こいくち醤油の味わい
塩分は約16%
高い香りと濃い味わいがありバランスが良い
かつお出汁との相性がとても良い
日本食のベースとなる味わい

こいくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
素材の甘みを引き出す
魚類や肉類の生臭みを消す
防腐作用がある

こいくち醤油の生産
原料は大豆、小麦、塩
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
北海道から沖縄まで各地で生産されるが、関東地方における生産量が特に多い

 

こいくち醤油の重さ (計量カップ)

小さじ6g
大さじ18g
1カップ230g

大さじ・小さじの重さ一覧表 (グラム)

 

醤油(全般)の保存

  • 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
  • 直射日光を避け冷暗所に保存
  • 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
  • 開封後は早めに使いきるようにする(一か月程度)
  • 空気に触れないような容器を使って販売されている
  • 開栓前は常温で保存できるが冷暗所で保存する
 

ネットで買える全国のおすすめこいくち醤油

【新潟県】菱山六醤油 みどり
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)

【広島】佐伯醤油有限会社 まるさ 特選 本醸造
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)

【宮城県】有限会社今野醸造 吟醸
(第47回令和元年 全国醤油品評会 食品産業局長賞 受賞)

【岡山県】カツマル醤油醸造株式会社 昔しょうゆ
(第47回令和元年 全国醤油品評会 優秀賞 受賞)

【千葉県】ヒゲタ醤油株式会社 ヒゲタ 特選こいくち
(第47回令和元年 全国醤油品評会 食料産業局長賞 受賞)

参考資料→全国醤油品評会

 

こいくち醤油を使った料理

  • すき焼き
  • 照り焼き
  • 煮物
  • つけダレ
  • 焼き鳥
 

こいくち醤油の栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

こいくちしょうゆ

廃棄率0 %
エネルギー77 kcal
水分67.1 g
タンパク質7.7 g
脂質
炭水化物7.9 g
ナトリウム5700 ㎎
カリウム390 ㎎
カルシウム29 ㎎
マグネシウム65 ㎎
リン160 ㎎
1. 7 ㎎
亜鉛0.9 ㎎
0.01 ㎎
マンガン1.00 ㎎
ヨウ素1 ㎍
セレン11 ㎍
クロム3 ㎍
モリブデン48 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.05 ㎎
ビタミンB20.17 ㎎
ナイアシン1.3 ㎎
ビタミンB60.17 ㎎
ビタミンB120.1 ㎍
葉酸33 ㎍
パントテン酸0.48 ㎎
ビオチン12.3 ㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂) から引用

 

醤油全体の解説

醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 = 調味液なし
混合醸造法式 = もろみに調味液を加える
混合方式 = 生揚げ醤油に調味液を加える

本醸造しょうゆこうじに食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させる最も一般的な方式であり、しょうゆの生産量の85%がこの方式である
混合醸造法式本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、1ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させて造る
混合方式本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造る

しょうゆの等級 (品質基準)

とても分かりやすく簡単に言うと、
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある
JASマークをつけれるのは認定工場で規格に合格した醤油だけである
「超特選」「特選」「特級」は本醸造で作られる
「上級」「標準」は混合醸造法式、混合方式で作られる
全窒素分の多いものほど、うま味がある
無塩可溶性固形分は糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す

さらに詳しく
JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により「特級」「上級」「標準」の3段階に分けられている
「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級=醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物(下記参照)
 ※超特選=特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上の物
 ※特選=特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上の物
②上級、標準=「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物

こいくち全窒素分 (%)色度 (番)無塩可溶性固形分 (%)
特級1.50 以上18 未満16 以上
上級1.35 以上18 未満14 以上
標準1.20 以上18 未満

窒素分の多いものほど、うま味がある (しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから)
色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値

 

こいくち醤油についてまとめ

主に大豆、小麦、塩を原料とした発酵液体調味料である
一般的に醤油と言えば濃口醤油を指す
塩分は約16%
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある

楚蟹 ズワイカニ (Snow crab)

楚蟹
 

楚蟹の旬

ずわいがに

*各数字で歳時記を表示

 

楚蟹とは ~解説~

  • 英語で「Snow crab」
  • 漢字で「楚蟹」「津和井蟹」
  • 十脚目ケセンガニ科(旧分類ではクモガニ科)のカニ
  • オスの名称「松葉かに」「越前かに」「ヨシガニ」「タイザガニ」
  • メスの名称「香箱かに」「セイコカニ」「メスガニ」「オヤガニ」「コッペガニ」
  • 11月初旬に日本海での解禁となり、初競りでの値が話題になる
  • 昔は日本海の風物詩として知られ、非常に高価だった
  • 現在はロシアなどの輸入ものが増え、手の届きやすいものになった
  • オスは輸入されるが、メスはほぼ国産
  • オスとメスの大きさが極端に違う
  • オスの方が高価で取引される
  • 新鮮なものは刺身でも食べられる
  • 値段の安いのは近縁種の「紅ずわい蟹」である
 

地方名

  • セコガニ=福井県、兵庫県におけるメスのズワイガニ
  • コッペガニ=京都府におけるメスのズワイガニ
  • コウバコガニ=石川県におけるメスのズワイガニ
  • オヤガニ =鳥取県、島根県におけるメスのズワイガニ
  • マイセツガニ=秋田県における男鹿漁港で水揚げされるオスのズワイガニ
  • カノウガニ=石川県で水揚げされるオスのズワイガニ
  • マツバガニ=山陰地方で水揚げされるオスのズワイガニ
  • タイザガニ =京都府京丹後市の間人漁港で水揚げされるオスのズワイガニ
  • アミノガニ=京丹後市の浅茂川漁港で水揚げされるオスのズワイガニ
  • シバヤマガニ=香美町における柴山漁港で水揚げされるオスのズワイガニ

参照→Wikipedia

 

目利き

  • 原則的に生きているもの
  • 甲羅や足などが黒ずんでいるものは古い
  • 足を押してくぼまないものが良い
  • 持って重みのあるもの
  • 甲羅の黒いつぶは、脱皮から時間が経過している証拠なので身が詰まっていると言える
 

楚蟹を使った料理

  • ズワイ蟹の味噌汁
  • ズワイ髪の寿司
  • 茹で蟹
  • 蒸し蟹
  • 刺身
  • パスタ
  • 酢の物
 

楚蟹の栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

ずわいがに(ゆで)

廃棄率55 %
エネルギー69 ㎉
水分82.5 g
タンパク質15.0 g
脂質0.6 g
炭水化物0.1 g
ナトリウム240 ㎎
カリウム240 ㎎
カルシウム120 ㎎
マグネシウム55 ㎎
リン150 ㎎
0.7 ㎎
亜鉛3.1 ㎎
0.56 ㎎
マンガン0.02 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)2.6 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.21 ㎎
ビタミンB20.57 ㎎
ナイアシン6.1 ㎎
ビタミンB60.11 ㎎
ビタミンB127.2 ㎎
葉酸 9㎍
パントテン酸0.54 ㎎
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂) から引用

 
 

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毛蟹 けがに(Hair crab)

毛蟹
 

毛蟹の旬

日高地方

網走・雄武・宗谷 

胆振

登別・白老

十勝・釧路

*各数字で歳時記を表示

 

毛蟹とは ~解説~

  • 英語で「Hair crab」
  • 漢字で「毛蟹」
  • エビ目カニ下目クリガニ科に分類される
  • 甲長120mm程度で、オスの方が大型になる
  • 楚蟹やタラバガニに比べて小さく可食部が少ない
  • 北海道を中心に一年中獲れている
  • 産地は大きく分けて4つ(オホーツク、釧路&根室、日高&十勝、噴火湾)
  • 基本的に脱皮直前が旬
  • 流通量が少なくズワイガニよりも高価
  • 一年中おいしく食べれるが、あえて旬と言えば「秋~冬」
  • 「若ガニ」は春先、「堅ガニ」じは冬場に獲れる

味わい
身には甘みがあり、カニミソの量が多い
甲羅の下にたくさん身が詰まっている
「若ガニ」=脱皮直後。身がやせているが、甘みがある
「堅ガニ」=脱皮直前。栄養を十分蓄えた状態で最上級でミソの風味が格別
「老ガニ」=甲長が10cmを超えたもの。味が落ちる


 

地方名

  • オオクリガニ
  • クリガニ

茹で方

  1. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れる(塩は多めの2%~3%)
  2. 甲羅を下にして蟹を入れる
  3. 吹きこぼれないように注意しながら約15~20分ほど茹でる
  4. 茹で上がったら甲羅を上にしてザルにあげる(おか上げ)
    保存するときはこのまま氷水につけ、冷めたらざるにあげる
  5. 茹で上がってすぐに食べるとみずみずしくおいしい
 

目利き

  • 生で購入する時は生きているものが良い
  •  なるべく元気なものを選ぶ
  • 死後劣化が早いので避ける
  • 重さ400g~600gで甲羅が10cm前後の物がおいしい
  • 甲長が10cmを超えたものは「老がに」と呼ばれ、味が落ちるので注意
 

毛蟹を使った料理

  • 毛蟹の味噌汁
  • 毛蟹鍋
  • 毛蟹の寿司
  • 塩ゆで
  • 焼き物
  • 缶詰
 

毛蟹の栄養素(食品成分表)

可食部100g当たり

けがに(ゆで)

廃棄率60%
エネルギー83㎉
水分79.2g
タンパク質18.4g
脂質0.5g
炭水化物0.2g
ナトリウム240㎎
カリウム280㎎
カルシウム66㎎
マグネシウム39㎎
リン200㎎
0.6㎎
亜鉛3.8㎎
0.46㎎
マンガン0.02㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)3.7㎎
ビタミンK
ビタミンB10.07㎎
ビタミンB20.23㎎
ナイアシン2.4㎎
ビタミンB60.13㎎
ビタミンB122.5㎎
葉酸10㎍
パントテン酸0.4㎎
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 
 

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飯蛸 いいだこ (Ocellated Octopus)

飯蛸
 

飯蛸の旬

いいだこ

*各数字で歳時記を表示

 

飯蛸とは ~解説~

  • 英語で「Ocellated Octopus」「Octopus fangsiao
  • 漢字で「望潮魚」「飯蛸」
  • マダコ科 マダコ属に分類されるタコ
  • 全長30㎝程度でタコにしては小型
  • 名前の由来はメスの胴部にぎっしり詰まった卵胞が米飯のようだから
  • 飯蛸は年中水揚げされているが子持ちになり大きくなるのは1~4月で産卵は春
  • 目の間に楕円形の斑紋がある
  • 左右の肩(2腕と3腕の付け根)に金色の輪紋がある
  • 真蛸の一種で大きさは真蛸よりも小さい
  • オスよりも飯(イイ)の詰まったメスの方が高価
  • ヌメリを取って調理する(あら塩で揉み、流水で洗う)

味わい
熱を通してもあまり硬くならない
甘みと旨味がありクセがない
歯応えのある身と、濃厚な旨味のある卵が美味

 

地方名

  • 子持蛸
  • 一口蛸
  • 石蛸
  • カイダコ
 

目利き

  • 体色が濃く、目の間の斑点が鮮明なものが新鮮
  • 吸盤が吸い付くものが新鮮
  • 墨袋、内臓を取り除き目とクチバシを取りヌメリを取って冷凍できる
 

飯蛸をつかった料理

  • 煮物
  • 炒め物
  • 和え物
  • 酢の物
  • おでん
  • 焼き物
 

飯蛸の栄養素(食品成分表)

可食部100g当たり

いいだこ(生)

廃棄率0 %
エネルギー70 ㎉
水分83.2 g
タンパク質14.6 g
脂質0.8 g
炭水化物0.1 g
ナトリウム250 ㎎
カリウム200 ㎎
カルシウム20 ㎎
マグネシウム43 ㎎
リン190 ㎎
2.2 ㎎
亜鉛3.1 ㎎
2.96 ㎎
マンガン0.06 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)35 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)9 ㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)2.7 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.01 ㎎
ビタミンB20.08 ㎎
ナイアシン3.2 ㎎
ビタミンB60.11 ㎎
ビタミンB122.0 ㎎
葉酸37 ㎍
パントテン酸0.7 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂) から引用

 
 

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真蛸 まだこ(octopus)

まだこ
 

真蛸の旬

まだこ(瀬戸内)

まだこ(三陸)

*各数字で歳時記を表示

 

真蛸とは ~解説~

  • 英語で「octopus」「Devil fish」
  • 漢字で「真蛸」
  • タコ目・マダコ科に属するタコ
  • 体長は約60 cm。腕は胴体の約3倍の長さがある
  • オスよりメスの方が大きくなる
  • 日本人は世界で最もタコを消費していると言われる
  • 市場には茹でたものの流通が多い
  • 国産のマダコは高価
  • 真蛸の卵を塩漬けや素干しにしたものが「海藤花(かいとうげ)」
  • 一般的に「タコ」といえば真蛸を指す
  • 瀬戸内では産卵期のものを「麦わらだこ」と呼ばれ旬である
  • 三陸地方では11~12月が旬

味わい
オスの方が身に締りがあり歯ごたえが良い
メスは身がふっくらとしていて柔らかめ
一般的にメスの方が味が良いとされる
国産は茹でると小豆色になり香りが高い
外国産はピンク色になり香りが少ない

 

地方名

  • いしだこ
  • たこ
 

目利き

  • 鮮度が良いものは弾力があり、身を押すと色が変わる
  • 大きい方がおいしい
  • 茹蛸は吸盤が小さく粒が揃っているものが良い
  • 表面は茶色で艶があり、切り口が乾いていないものが良い
 

仲間

  • ミズダコ
  • イイダコ
  • テナガダコ
 

真蛸を使った料理

  • 刺身、すし
  • 蛸のマリネ
  • タコ焼き
  • カルパッチョ
  • たこめし
  • 酢の物
  • 煮物
  • 燻製
  • 干物
  • しゃぶしゃぶ
 

真蛸の栄養素(食品成分表)

可食部100g当たり

まだこ(生)

廃棄率15%
エネルギー76㎉
水分81.1g
タンパク質16.4g
脂質0.7g
炭水化物0.1g
ナトリウム280㎎
カリウム290㎎
カルシウム16㎎
マグネシウム55㎎
リン160㎎
160㎎
亜鉛1.6㎎
0.3㎎
マンガン0.03㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)5㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)1.9㎎
ビタミンK
ビタミンB10.03㎎
ビタミンB20.09㎎
ナイアシン2.2㎎
ビタミンB60.07㎎
ビタミンB121.3㎎
葉酸4㎍
パントテン酸0.24㎎
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 
 

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鱈場蟹 たらばがに (King crab)

タラバガニ
 

タラバガニの旬

タラバガニ

*各数字で歳時記を表示

 

タラバガニとは ~解説~

  • 英語で「King crab」
  • 漢字で「鱈場蟹」「多羅波蟹」
  •  異尾下目(ヤドカリ下目)タラバガニ科 タラバガニ属のカニ
  • 生物学上はヤドカリの仲間
  • 生息域が鱈の漁場と重なるため「鱈場蟹」と呼ばれるようになったと言われる
  • 寒海性で北太平洋・日本海・北極海の冷水帯(水温10℃以下)に生息する
  • メスよりオスの方がおいしい
    (日本ではメスの漁獲が禁止されているので、メスは外国産)
  • 旬は秋~冬(春~夏は脱皮するので水っぽくなる)
  • 国産物は少なく、ロシア産やアメリカ産が多い(ロシア産が約90%)
  • 全体的に大きい物はしっかり身が詰まっている

味わい
脱皮したては水っぽい
秋から冬にかけて身が詰まっていて味がいい
熱を通すと甘みと旨味が増す
カニらしい風味があって、バランスのいい味が楽しめる
肉厚で食べごたえのある身と、ぷりぷりとした食感が特徴
カニミソは油分や水分が多く生臭い
内子はおいしいが、外子はおいしくない
メスよりオスの方がおいしい

 

保存方法

  • 家庭での生の保存は避けた方が良い
  • 茹でて密閉容器に入れる
  • 茹でて冷凍保存も可能(ラップなどに包む)
  • 茹でて身をほぐして冷凍もできる
 

地方名

  • 本タラバ
  • アンコ (未成体)
  • クラッカ (未成体より小さい物)
  • たらがに
  • いばらがに
 

目利き

  • 鮮度が良いものを選ぶとよい
  • 殻を押して柔らかい物は脱皮後まもない証拠
  • 脱皮後は水っぽく身が詰まっていないので避ける
 

仲間

  • 油蟹 (あぶらがに)
  • 花咲蟹 (はなさきがに)
 
 

タラバガニを使った料理

  • タラバガニの刺身、寿司
  • タラバガニのしゃぶしゃぶ
  • 茹で蟹
  • 蒸し蟹
  • 焼き蟹
 

タラバガニの栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

タラバガニ(生)

廃棄率60 %
エネルギー89 ㎉
水分80.0g
タンパク質17.5 g
脂質1.5 g
炭水化物0.3 g
ナトリウム310 ㎎
カリウム230 ㎎
カルシウム48 ㎎
マグネシウム51 ㎎
リン190 ㎎
0.2 ㎎
亜鉛4.2 ㎎
0.41 ㎎
マンガン0.04 ㎎
ヨウ素62 ㎍
セレン35 ㎍
クロム1 ㎍
モリブデン2 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)8 ㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)3.0 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.07 ㎎
ビタミンB20.06 ㎎
ナイアシン1.8 ㎎
ビタミンB60.13 ㎎
ビタミンB129.9 ㎎
葉酸15 ㎍
パントテン酸0.48 ㎎
ビオチン5.4 ㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 
 

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蝤蛑 ガザミ(Swimming crab)

 
がざみ
 

蝤蛑の旬

がざみ

*各数字で歳時記を表示

 

蝤蛑とは ~解説~

  • エビ目・カニ下目・ワタリガニ科に分類されるカニ
  • 英語で「Swimming crab」
  • 漢字で「蝤蛑」
  • 15㎝を超える大型の蟹でオスの方が大きい
  • 国産の活き蟹は産地を問わず高価で取引される
  • 後ろ足が平たく、オールの働きをして泳ぐことができる
  • 産卵期は初夏~秋にかけて
  • 夏は外子を抱え、秋からは内子を抱える
  • 夏に脱皮して、秋には身が入る
  • 漁獲量は夏が多いが冬には少なくなる
  • 漁獲量は少ない秋~冬が美味しい時期
  • 生きた蝤蛑を熱湯に入れると、苦しさのあまり自切して脚がバラバラになる

味わい
非常に淡泊な味わいで甘みがある
秋から冬にかけてのメスは格段においしいとされる
殻は比較的薄くて食べやすく美味である

 

地方名

  • ワタリガニ
  • ガンチン
  • カゼガニ
  • オドリガニ
  • ガンツ
  • ガネ
  • 豊前本ガニ
 

目利き

  • 出来れば生きているものが良い
  • 手にもって、ずっしりと重い物が良い
  • 甲羅の真ん中を押してみて柔らかくない物
    (柔らかい物は脱皮したてでおいしくない)
 

仲間

  • タイワンガザミ
  • ジャノメガザミ
  • イボガザミ
  • イシガニ
  • ノコギリガザミ
 

蝤蛑を使った料理

  • 蒸し物
  • 焼き物
  • 汁物
  • 鍋物
  • 揚げ物
  • パスタ
 

蝤蛑の栄養素(食品成分表)

可食部100g当たり

がざみ(生)

廃棄率65%
エネルギー65㎉
水分83.1g
タンパク質14.4g
脂質0.3g
炭水化物0.3g
ナトリウム360㎎
カリウム300㎎
カルシウム110㎎
マグネシウム60㎎
リン200㎎
0.3㎎
亜鉛3.7㎎
1.10㎎
マンガン0.06㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)7㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)1.8㎎
ビタミンK
ビタミンB10.02㎎
ビタミンB20.15㎎
ナイアシン4.2㎎
ビタミンB60.18㎎
ビタミンB124.7㎎
葉酸22㎍
パントテン酸0.78㎎
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 
 

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芝海老 しばえび(Shiba shrimp)
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芝海老 しばえび(Shiba shrimp)

芝海老
 

芝海老の旬

しばえび

*各数字で歳時記を表示

 

芝海老とは ~解説~

  • 英語で「Shiba shrimp」
  • 漢字で「芝海老」「 芝蝦」
  • クルマエビ科 ヨシエビ属の海老
  • シバエビは体長15cm程度でメスの方がやや大きい
  • 市場に出回るシバエビは10㎝前後のものが多い
  • 一般にシバエビは小さめのものが好まれる傾向にある
  • 昔は安くておいしい物でしたが徐々に獲れなくなり、高級品になった
  • 産卵期は初夏から秋口
  • 生は白っぽく、熱を通してもあまり赤くならない
  • 体表に細かい黒い斑点が無数あるが、古くなると斑点は消える

味わい
殻は柔らかい
生より火を通した方がおいしい

栄養素
茹でると赤くなる色素は「アスタキサンチン」(老化防止、美容効果)
タウリンが多く含まれる(疲労回復、血行促進)

下処理

  1. 背わたを取る
    (芝海老をまげて、関節部分につま楊枝を刺して引っ張る)
  2. ひげを切る
  3. 尾のとがった部分を切る
 

目利き

  • 小さな黒い斑点がくっきりしているものが良い
  • 黒ずんだ物は鮮度が落ちている
  • 新鮮なものは半透明の淡黄色
 

芝海老の地方名

  • シラエビ
  • アカヒゲ
  • マエビ
  • シロエビ
  • サルエビ
 

芝海老を使った料理

  • 天ぷら
  • 唐揚げ
  • 塩焼き
  • 煮つけ
  • 釜上げ
  • 炒め物
 

芝海老の栄養素(食品成分表)

可食部100g当たり

しばえび(生)

廃棄率50%
エネルギー83㎉
水分79.3g
タンパク質18.7g
脂質0.4g
炭水化物0.1g
ナトリウム250㎎
カリウム260㎎
カルシウム56㎎
マグネシウム30㎎
リン270㎎
1.0㎎
亜鉛1.0㎎
0.35㎎
マンガン0.11㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)3㎍
ビタミンA(β-カロテン)20㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)1.7㎎
ビタミンK
ビタミンB10.02㎎
ビタミンB20.06㎎
ナイアシン2.2㎎
ビタミンB60.1㎎
ビタミンB121.1㎎
葉酸57㎍
パントテン酸0.38㎎
ビオチン
ビタミンC2㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 
 

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