【よくわかるレシピ】うどんだし

【英語表記】

Udon broth

 

調味料

調味料

 

調味料分量 割合
出汁180018
薄口醤油1001
みりん1001
料理酒500.5
少々 

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①合わせる

  1. 鍋にすべてを入れ、火にかける

②追い鰹

  1. 沸騰直前で火を止める
  2. 追い鰹が必要な時はかつお節を入れる

③すぐに使わないときは

  1. 粗熱が取れるまで常温
  2. 粗熱が取れたら容器に入れ冷蔵庫で保存

ワンポイント

★うどんのだし汁について

地域や個人によってかなりの差があるので調整が必要
うどんの種類や具材によっても変える
上記の分量をベースにしてアレンジする
うどん以外にも煮物など使い道がある
カツオの風味を強くしたい時は追い鰹をするとよい
夏と冬で味の感じ方が違うので味見はかなり重要

★調味料について

醤油は使い慣れた醤油で良い
醤油によっては塩分濃度が変わるので注意する
色を付けたい時は薄口醤油と濃口醤油を混ぜるとよい

★アレンジ

  • 煮物
 

失敗の原因と解決法

  • 個人差があるので、調整する
  • 一般的な分量なので、ここから味を変えていく
  • 煮干しを入れて出汁を取ると風味が変わる
 

【よくわかるレシピ】莢隠元の胡麻和え

【英語表記】

string beans with sesame sauce

食材と調味料と下ごしらえ

食材

莢隠元 
胡麻 
人参 
  
  
調味料

調味料分量 割合
胡麻50~100g1~2
濃口醤油50cc1
砂糖50g1

下ごしらえ

隠元豆ヘタを取り、スジがあれば取り除く
食べやすい大きさに切る
胡麻フライパンで乾煎りする(焦げ注意)
すり鉢で擦る(粒が3割程度残るように
人参皮を剥き、千切りにする
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①下味用の出汁を作る(分量外)

  1. 出汁100cc、塩&薄口醤油少々を入れ沸騰させ、冷やしておく

②下茹でする

  1. 鍋に湯を沸かし、塩を入れる(水1ℓに対して大さじ1)
  2. 下ごしらえした莢隠元を入れ、約2分程度茹でる
    (人参も同様に好みの固さに)
  3. 茹で時間は大きさによって異なるので固さをみる
  4. 氷水に取って冷やす
  5. よく水気を切り、下味用の出汁に浸ける
    (5~10分程度でよい)

③和え衣を作る

  1. 下ごしらえした胡麻と調味料を合わせる
  2. よく混ぜる

④食材を合わせる

  1. 下味用の出汁から食材を取り出し、ザルに上げる
  2. 和え衣と合わせてよく混ぜる
  3. 味を整える

ワンポイント

★胡麻和えについて

胡麻和えは食材を胡麻の風味で味わう家庭料理。胡麻の風味を最大限に生かすように作る。そのために胡麻は炒って擦ることがポイント。市販のすり胡麻と擦りたては香りが違う事に注意する

★食材について

莢隠元だけでなく、色々な食材が使える。(ほうれん草、キノコ類、水菜、小松菜など)食材は色を良く仕上げると見た目にもおいしい

★注意点

  • 莢隠元に下味をつけることでしっかりと味がのる
  • 胡麻の風味をしっかり出す
  • 食べる直前に合わせると香りが飛ばない

★アレンジ

  • 黒胡麻を使う
  • 練り胡麻を使う
  • 野菜をアレンジする
  • 砂糖の代わりに蜂蜜を使う
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い下茹で不足レンジを活用する
柔らかい過剰な下茹そのまま食べる
味が薄い調味料不足出汁か水を足して味を調整する
味が濃い調味料間違い様子を見ながら調味料を足す
甘い調味料間違い醤油を足す
   
   
   
 

【よくわかるレシピ】薩摩芋の檸檬煮

【英語表記】

Simmered sweet potato with lemon flavor

 

食材と調味料と下ごしらえ

食材

薩摩芋 
檸檬
(レモン果汁でも可)
 
くちなしの実 
  
  
調味料
調味料分量 割合
500cc5
砂糖100~200g1
   

下ごしらえ

薩摩芋

皮を剥かずに、良く洗う
1cm~2cm程度の輪切りにする
しばらく水にさらす

檸檬熱湯をかけ表面についたワックスを流す
適当な大きさに輪切り
くちなしの実潰す(半分に切っても良い)
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①薩摩芋の下茹でと色付け

  1. 鍋に水を張り、薩摩芋とくちなしの実を入れる
  2. 火にかける
  3. 沸騰してきたら、食材が踊らないように火を加減する
  4. 竹串が通るようになったら、火から下ろす
    (完全に火を通さなくても良い)
  5. 水にさらし、水気をよく切る
    (くちなしの実はこの時に取り除く)

②味付け

  1. 砂糖と水を合わせ、火にかけて一煮立ちさせる
  2. 下茹でした薩摩芋とレモンを入れ、弱火にする
  3. 食材が踊らないように注意し、10分程度煮る
    (煮崩れないように注意する)

③味を含ませる

  1. 火から下ろし、レモンを取り除く
    (皮から苦みが出る)
  2. そのまま、粗熱を取る

④冷やして保存

  1. 保存するときは食材が汁から出ないようにして保存する
  2. 完全に冷めてから冷蔵庫で保存する

 

 

 

 

ワンポイント

★薩摩芋の檸檬煮について

薩摩芋の甘さや好みによって、砂糖の分量が大きく変わる。煮すぎると皮が剥がれてくることに注意する。檸檬は絞り汁(果汁)だけでも良い。

★食材について

薩摩芋の種類よって甘さや色が大きく変わることに注意する。クチナシの実は色を出すために使うのでなくても良い。

★アレンジ

  • スイートポテト
  • 栗きんとん
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい煮すぎなるべく早く冷まして、余熱で火が入らないようにする
味が薄い薩摩芋の種類
調味料間違い
味を見ながら砂糖を加える
煮崩れた火加減が強い
煮すぎ
あまりにもひどい場合は二次利用する
硬い煮不足もう一度火にかける
(煮すぎに注意)
   
   
   
 

【よくわかるレシピ】里芋と烏賊の煮物

【英語表記】

Simmered taro and squid

食材と調味料と下ごしらえ

食材

里芋 
鰑烏賊  
  
調味料

調味料分量 割合
出汁300cc30
濃口醤油30cc3
砂糖10g1
みりん40cc4
料理酒20cc2
   

下ごしらえ

里芋皮を剥き、塩で揉んでぬめりを取る
下茹でする
水にさらす(ぬめりを取る)
鰑烏賊ワタと軟骨を取り、1cm程度の輪切りにする
ゲソはクチバシを取り、吸盤をこそげ落とす
良く洗い、食べやすい大きさに切る
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①烏賊の味付けをする

  1. 鍋に調味料をすべて入れ、火にかける
  2. 沸騰直前に下ごしらえした烏賊を入れる
  3. 沸騰して、3分程度したら烏賊を取り出す
    (煮すぎると烏賊が硬く、小さくなる)

②里芋を煮る

  1. ①で使った煮汁に里芋を入れ、火にかける
  2. 沸騰してきたら、中火にする
  3. 里芋が踊らないように注意しながら煮る
  4. 竹串がスッと通るようになるまで煮る

③里芋と烏賊を合わせる

  1. ②の鍋(里芋)に①の烏賊を入れる
  2. 火にかけ、3分程度煮る

ワンポイント

★里芋と烏賊の煮物について

烏賊の風味を里芋に移すことで美味しくなる。烏賊は煮すぎると小さく、硬くなることに注意する。烏賊の風味を出汁に移し、その出汁で里芋を煮る事で両方おいしくなる。烏賊や里芋の下ごしらえが少し手間。手間が多い分おいしく仕上がる。

★食材について

里芋や烏賊は冷凍でも良いがおいしさは半減する。烏賊はスルメイカやヤリイカが良い。彩りに莢豌豆などを使うと綺麗に見える。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い里芋は煮不足
烏賊は煮すぎ
里芋の場合は柔らかくなるまで煮る
烏賊は修正不可
味が薄い調味料不足もう一度味を調整して火にかける
烏賊は硬くなるので注意する
味が濃い

調味料間違い
煮詰めすぎ

水を足して調整する

焦げた火が強い
混ぜ不足
焦げたと思ったら、すぐに焦げてない所を取り出す
(そのままにしておくと焦げの味が全体に回る)
   
 

【よくわかるレシピ】かつお昆布の出汁

【英語表記】

Soup stock of bonito and kelp

 

 

食材と調味料と下ごしらえ

食材

2000 cc
昆布20 g
かつおぶし30~60 g

下ごしらえ

昆布 昆布を乾いたたわしで軽くこすり、表面の汚れを落とす。固く絞った布巾で汚れをふき取る(たわしがない場合は拭くだけでも良い)
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に水を張り、昆布を入れる

  1. 昆布を30分以上浸けることで旨味を抽出しやすくなる
  2. 一晩浸けて置くときは冷蔵庫へ入れておく

②火にかける

  1. 中火にかける(じっくり旨味を出す)
  2. 沸騰直前に昆布を出す
  3. そのまま、一度沸騰させて火を止める

③かつお節を入れる

  1. ③の鍋にかつお節を入れる
  2. 再度、中火にかける
  3. 沸騰してきたら火を止める
  4. アクを丁寧にすくう
  5. 火を止めてから1~4分後に優しく漉す
    (使う料理により時間は加減する)
    *時間が短いと雑味のない上品な味わい
    *時間が長いと旨味が強い(雑味も出る)

④冷やして保存

  1. 保存するときは粗熱を取ってから冷蔵庫で保存
  2. 常温に長時間放置しない
  3. なるべく早く使い切る

ワンポイント

★かつお昆布のだし汁について

和食ではよく使われる出汁。鰹と昆布の旨味が料理を引き立てる。良い出汁と少しの調味料、良い食材でおいしい料理ができる。味のベースとなるので出汁はしっかりと取りたい。

★食材について

水、かつお節、昆布のみの食材でできる出汁。食材の選択はしっかりと。削りたてのかつお節の香りは一級品。道具や保存方法など一般家庭にはハードルが高い。

★アレンジ

  • 一番出汁・二番出汁
  • 昆布の佃煮
  • ふりかけ
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い

かつお節の不足
昆布の戻し不足
火加減

そのまま調理に使う
味付は調味料で補う
味が濃い材料の分量間違い
沸騰させすぎ
漉した時に絞ってる

 

 

水で薄めて調理に使う
吸い物には利用不可