【よくわかるレシピ】里芋の土佐煮

 

英語表記

Boiled Tosa of taro

食材・調味料・下ごしらえ

食材

里芋 
かつお節 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁130 cc13
薄口醤油5 cc0.5
濃口醤油5 cc0.5
砂糖5 g0.5
みりん101
   

下ごしらえ

里芋良く洗い、泥を落とす
皮を剥き、水にさらす
塩もみして、ぬめりを落とす
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①里芋を下茹でする

  1. 里芋をボウルにいれ、塩もみする
  2. サッと水で流し、ぬめりを取る
  3. 鍋に米のとぎ汁と里芋を入れ、火にかける
  4. 沸騰したら、中火にして竹串がスッと通るまで茹でる
    (ふきこぼれないように)
  5. 火から下ろし、流水にさらす
  6. 里芋をよく洗い、ヌメリを取り除く

出汁を合わせ、里芋を入れる

  1. 鍋に調味料を入れ、里芋を入れる
  2. 火にかけ、沸騰直前に弱火にする
  3. 弱火で約5~10分程度煮る
    (焦げないように注意する)
  4. 火を止め、仕上げにかつお節を揉みながら入れる

ワンポイント

里芋の土佐煮について

里芋のヌメリを取るのがポイント。煮崩れる前に弱火にして、里芋が踊らないように。土佐煮はかつお節を使った煮物。最終的に出汁は少なくなる感じで仕上げるとよい。かつお節は揉んで細かくする。

★食材について

手がかゆくなる時は、手に酢を塗るとかゆくない。
里芋の代わりに筍や蒟蒻、牛蒡などを使っても良い。

【茹でてから皮を剥く方法】

  1. 里芋をよく洗う
  2. 鍋に里芋と水と塩を入れ沸騰させる
  3. 10分~15分程度茹でたら、ザルに上げる
  4. 熱いうちに皮を剥く
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い煮不足もう一度、火にかける
レンジを利用する
柔らかい煮すぎ水気を切り、二次利用する
そのまま食べる
味が薄い調味料不足何が足りないかを判断して、調味料を入れ、もう一度火にかける
味が濃い分量間違い
煮詰めすぎ
水を加え、味を調整する
濃すぎる場合は出汁を全部捨て味をつけなおす方が早い
焦げた火が強い
混ぜ不足
焦げてない部分を取り出し、別鍋で炊きなおす
甘い分量間違い水を足して醤油を入れる
少し煮詰める
 

Peanut(落花生)らっかせい

Japanese page
Nutrient content per 100 g

Delicious season

Peanut

* Display the yearly calendar with each number

Commentary on vegetables

  • It is more nutritious to fry than raw and salmon
    (Niacin, pantothenic acid, dietary fiber increases)
  • Rich in vitamin E, B group, minerals, etc.
  • Thin skin is highly medicinal, so it is recommended to eat with the skin
  • Almost all domestic items are domestic
  • The fried foods are abundant in imports and inferior in flavor

Good things to eat together

  • Anemia prevention = oysters, Shijimi Clams, natto
  • Prevention of constipation = soybeans, Jew’s‐ear, garlic
  • Enhancing energy = Celery, Sardine, Mackerel
  • Healthy brain effect = Eggplant, Jew’s mallow, Shijimi Clams

Preservation method

  • Boil and freeze
  • Since it cannot be stored raw, boil it immediately after purchase.
 

Food composition table

Per 100g edible portion

Peanut(roasted)Virginia type

Waste rate30%
Energy588㎉
moisture1.7g
Protein25g
Lipid49.6g
Carbohydrate21.3g
Sodium2㎎
Potassium760㎎
Calcium50㎎
Magnesium200㎎
Rin390㎎
iron1.7㎎
Zinc3.0㎎
Copper0.69㎎
Manganese2.15㎎
Lodine1㎍
Selenium2㎍
Chromium
Molybdenum96㎍
Vitamin A(Retinol)
Vitamin A(β-carotene)5㎍
Vitamin D
Vitamin E(Tocopherol α)10.4㎎
Vitamin K
Vitamin B10.24㎎
Vitamin B20.13㎎
Niacin23.1㎎
Vitamin B60.46㎎
Vitamin B12
Folic acid58㎍
Pantothenic acid2.20㎎
Biotin105.0㎍
Vitamin C
Dietary fiber(aggregate amount)11.4g

Quoted from the Japanese food standard composition table 2015 edition

 

Red beans(小豆)あずき

Japanese page
Nutrient content per 100 g

Delicious season

Red beans

* Display the yearly calendar with each number

Commentary on vegetables

  • High in iron, potassium and vitamin B1
  • A lot of water-soluble dietary fiber, good for relieving constipation and rough skin
  • Grain size is uniform and glossy ones are good.
  • The color is dark red and uniform is better

How to boil deliciously

  1. Wash the red beans with water and put them in plenty of water for a night.
  2. Transfer the soup stock&Red beans to the saucepan and set it on fire.
  3. Reduce to low heat when boiling
  4. Boil while adding water so that the red beans do not come out of the water
  5. When it reaches the desired hardness, weaken the fire and season
  6. Boil for a while

Preservation method

  • Store in a well-ventilated place because insects are easily attached.
  • Add dried chili to get rid of insects
  • It is good to seal
  • When storing for a long time, store in the refrigerator

recipe

  • Koshian
  • tsubu an
  • Red beans
  • Red rice
  • Boiled food
  • sweet bean paste jelly
  • salad
 

Food composition table

Per 100g edible portion

Red beans(boiled) whole

Waste rate0%
Energy146㎉
moisture63.9g
Protein8.6g
Lipid0.8g
Carbohydrate25.6g
Sodium1㎎
Potassium430㎎
Calcium27㎎
Magnesium43㎎
Rin95㎎
iron1.6㎎
Zinc0.9㎎
Copper0.3㎎
Manganese0.44㎎
Lodine
Selenium
Chromium1㎍
Molybdenum90㎍
Vitamin A(Retinol)
Vitamin A(β-carotene)4㎍
Vitamin D
Vitamin E(Tocopherol α)0.1㎎
Vitamin K3㎍
Vitamin B10.15㎎
Vitamin B20.04㎎
Niacin0.5㎎
Vitamin B60.11㎎
Vitamin B12
Folic acid23㎍
Pantothenic acid0.43㎎
Biotin3.3㎍
Vitamin C
Dietary fiber(aggregate amount)8.7g

Quoted from the Japanese food standard composition table 2015 edition

 

Sesame(胡麻)ごま

Japanese page
Nutrient content per 100 g

Delicious season

Sesame

* Display the yearly calendar with each number

Commentary on vegetables

  • There are 4 types of white sesame, black sesame, gold sesame and tea sesame
  • 99% of sesame in Japan is imported
  • Health foods rich in vitamins E, B, calcium and minerals
  • 55% of ingredients are lipids
  • Expected effects such as prevention of aging, improvement of liver function, prevention of arteriosclerosis
  • When stir fry, fry over high heat (be careful because it is easy to burn)

White sesame=seeds are produced all over the world. Become a raw material for sesame oil
Black sesame = mainly from Southeast Asia. High percentage of seed coat, hard skin
Gold sesame / tea sesame = rich and fragrant. Expensive and often used in kaiseki cuisine

Good things to eat together

  • Aging prevention = Squash, broccoli, Sweet potato
  • Healthy brain effect = milk, kelp, agar
  • Prevention of constipation = Wakame, Butterbur, Jew’s mallow
  • Healthy brain effect =bluefin tuna, Sardine, bonito,salmon

Preservation method

  • Avoid hot and humid
  • Store in a dry place as it is not good at moisture.
  • Room temperature is acceptable in winter, but if possible, store in refrigerator in summer
    (Put out only what you use from the refrigerator.)

recipe

  • Sesame sauce
  • Sesame tofu
  • Sesame dressing
  • Rikyu
 

Food composition table

Per 100g edible portion

Sesame(Roast)

Waste rate0%
Energy599㎉
moisture1.6g
Protein20.3g
Lipid54.2g
Carbohydrate18.5g
Sodium2㎎
Potassium410㎎
Calcium1200㎎
Magnesium360㎎
Rin560㎎
iron9.9㎎
Zinc5.9㎎
Copper1.68㎎
Manganese2.52㎎
Lodine
Selenium27㎍
Chromium4㎍
Molybdenum110㎍
Vitamin A(Retinol)
Vitamin A(β-carotene)7㎍
Vitamin D
Vitamin E(Tocopherol α)0.1㎎
Vitamin K12㎍
Vitamin B10.49㎎
Vitamin B20.23㎎
Niacin5.3㎎
Vitamin B60.64㎎
Vitamin B12
Folic acid150㎍
Pantothenic acid0.51㎎
Biotin14.8㎍
Vitamin C
Dietary fiber(aggregate amount)12.6g

Quoted from the Japanese food standard composition table 2015 edition

 

 

Chestnut(栗)くり

Japanese page
Nutrient content per 100 g

Delicious season

Chestnut

* Display the yearly calendar with each number

Commentary on vegetables

  • High calorie food containing carbohydrates
  • High in protein, vitamin C, B1, B2, niacin
  • Chestnut vitamin C is contained in starch, so there is little loss even when heated
  • Astringent skin contains tannins and dietary fiber, so cooking is good
  • Skin is glossy and heavy is good

Good things to eat together

  • Aging prevention = asparagus, aloe, yam
  • Make beautiful skin = spinach, string beans, oranges
  • Aging prevention =bamboo shoot , chicory, lettuce
  • Increased stamina = sweet potato,Japanese common squid, taro, eel

Preservation method

  • Put it in a plastic bag and store it in the refrigerator

 

recipe

  • Boiled food
  • Grilled food
 

Food composition table

Per 100g edible portion

Japanese Chestnut(boiled)

Waste rate20%
Energy167㎉
moisture58.4g
Protein3.5g
Lipid0.6g
Carbohydrate36.7g
Sodium1㎎
Potassium460㎎
Calcium23㎎
Magnesium45㎎
Rin72㎎
iron0.7㎎
Zinc0.6㎎
Copper0.37㎎
Manganese1.07㎎
Lodine
Selenium
Chromium
Molybdenum
Vitamin A(Retinol)
Vitamin A(β-carotene)26㎍
Vitamin D
Vitamin E(Tocopherol α)
Vitamin K
Vitamin B10.17㎎
Vitamin B20.08㎎
Niacin1.0㎎
Vitamin B60.26㎎
Vitamin B12
Folic acid76㎍
Pantothenic acid1.06㎎
Biotin
Vitamin C26㎎
Dietary fiber(aggregate amount)6.6g

Quoted from the Japanese food standard composition table 2015 edition

 

【よくわかるレシピ】がんもどきと椎茸の含め煮

English page

英語表記

Boiled, including the ganmodoki and shiitake mushrooms

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

#1 椎茸

調味料分量 割合
椎茸の戻し汁150cc15
濃口醤油20cc2
砂糖10g1
みりん10g1
料理酒20g2


#2 がんもどき

調味料分量 割合
椎茸の戻し汁150cc15
濃口醤油20cc2
砂糖20g2
   
   

下ごしらえ

がんもどきザルにがんもどきを広げ、熱湯をかけ、油抜きをする
干し椎茸水で戻して、石づきを取る。
戻し汁は取っておく
莢隠元スジを取って、4cm程度に切る
塩をいれた熱湯で柔らかく茹で、
冷水にとっておく
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①椎茸の味付け

  1. 戻し汁で椎茸が柔らかくなるまで中火~弱火で煮る
    (煮詰まって出汁が減らないように)
  2. 椎茸の調味料(#1)を入れ、煮含める
  3. 椎茸を別皿に取っておく

②がんもどきの味付け

  1. ①の残り汁に出汁(150cc)を入れる
  2. がんもどきの調味料(#2)を入れ、弱火でに含める

③莢隠元の味付け

  1. ②のだし汁を取り、水を切った莢隠元を煮る
    (色が飛ばないようにサッと煮る)

④盛り付け

  1. 椎茸、がんもどき、莢隠元を彩りよく盛り付ける

ワンポイント

★この料理について

椎茸の香りを移していくように煮ていく。椎茸はしっかりと、がんもどきは中まで味がしみ込むように煮ていく。煮詰まりすぎに注意する。少しでも濃いと感じたら、水や椎茸の戻し汁を加えるとよい。莢隠元は鮮やかな色になるように。

★食材について

水、莢隠元は彩り。その他の食材で代用できる。がんもどきは色々な種類があるがどんなものでも可能。小さい物は煮る時間が少なく済む。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い煮不足再度、火を入れなおす
(煮詰まるので注意する)
柔らかい煮すぎ 
味が薄い調味料間違い足りない調味料を足す
味が濃い分量間違い
煮すぎ
水を加え、味を調整する
濃すぎる場合は出汁を交換する
焦げた火が強い
煮すぎ
出汁が少ない
焦げてない部分を取り出し味をつけなおす