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月別アーカイブ: 2023年1月
若布 わかめ（Wakame）
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おいしい時期
わかめ
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
5月が旬の魚介類を一覧表にしました
魚介類の解説
- 日持ちがしないので昔から様々な方法で保存されている
- 旬は1～5月。塩蔵、乾燥物は年中手に入る
- 緑色の色素は「クロロフィル」によるもの
- ヌメリは「アルギン酸」によるもの
- 乾燥わかめは水で戻すと約10倍になる
（水で約5分間浸す） - 「メカブ」はわかめの根元部分を指す
（わかめの生殖細胞）
目利き
- 生の物は色が濃く、肉厚で弾力が良い物を選ぶ
- 艶があるものが良い
（黒ずんだ物は鮮度が悪い） - 乾燥物は大きさや色が揃っている方がよい
仲間
- メカブ
レシピ
- 刺身の褄
- しゃぶしゃぶ
- 和え物
- 酢の物
- 煮物
- サラダ
わかめの栄養素（食品成分表）
可食部100ｇ当たり
わかめ（生）原藻
| 栄養素 | 原藻（生） |
|---|---|
| 廃棄率 | 35 % |
| エネルギー | 24 ㎉ |
| 水分 | 89.0 g |
| タンパク質 | 1.9 g |
| 脂質 | 0.2 g |
| 炭水化物 | 5.6 g |
| ナトリウム | 610 ㎎ |
| カリウム | 730 ㎎ |
| カルシウム | 100 ㎎ |
| マグネシウム | 110 ㎎ |
| リン | 36 ㎎ |
| 鉄 | 0.7 ㎎ |
| 亜鉛 | 0.3 ㎎ |
| 銅 | 0.02 ㎎ |
| マンガン | 0.05 ㎎ |
| ヨウ素 | 1600 ㎍ |
| セレン | 1 ㎍ |
| クロム | 1 ㎍ |
| モリブデン | 3 ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | 930 ㎍ |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.1 ㎎ |
| ビタミンK | 140 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.07 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.18 ㎎ |
| ナイアシン | 0.9 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.03 ㎎ |
| ビタミンB12 | 0.3 ㎍ |
| 葉酸 | 29 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.19 ㎎ |
| ビオチン | 4.2 ㎍ |
| ビタミンC | 15 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | 3.6 g |
油角鮫 あぶらつのざめ（smooth dogfishes）
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おいしい時期
あぶらつのざめ
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
◆月別◆旬の食材一覧表 ～食材カレンダーまとめ～
魚介類の解説
- 地域によってさまざまな違いがある魚
- 西日本では「ホシザメ」北日本では「アブラツノザメ」「ネズミザメ」が代表的な食用サメ
- 基本的に旬は冬
- 南日本では夏でも好まれる魚で湯引きや生で食べられている
- 北日本では冬に食べられ、煮たり焼いたりして食べる
- はんぺんなどのおでん種に使われる
- 味は良いが不人気
- コラーゲン、スクワレンが豊富なので美肌効果がある
地方名
- フカ
- テッポウ
- ホシ
- マナゾ
- ノソ
仲間
- 鼠鮫（ネズミザメ）
- 葦切鮫（ヨシキリザメ）
レシピ
- 鮫の湯引き（フカの湯ざらし）
- 鮫の刺身、すし
- 鮫の塩焼き
- 鮫の煮物
食品成分表
可食部100ｇ当たり
あぶらつのざめ（生）
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 138 ㎉ |
| 水分 | 72.4 g |
| タンパク質 | 16.8 g |
| 脂質 | 9.4 g |
| 炭水化物 | – |
| ナトリウム | 100 ㎎ |
| カリウム | 450 ㎎ |
| カルシウム | 6 ㎎ |
| マグネシウム | 19 ㎎ |
| リン | 200 ㎎ |
| 鉄 | 1.0 ㎎ |
| 亜鉛 | 0.3 ㎎ |
| 銅 | 0.04 ㎎ |
| マンガン | 0.01 ㎎ |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | 210 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | 1.0 ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 2.2 ㎎ |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.04 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.08 ㎎ |
| ナイアシン | 1.0 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.33 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.7 ㎍ |
| 葉酸 | 2 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.73 ㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
鯰 なまず（Catfish）
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おいしい時期
なまず
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
12月が旬の魚介類を一覧表にしました
魚介類の解説
- 日本ではあまり目立たない存在
- 世界では養殖もされるほど食用として存在感が高い
- 「近畿大学」がうなぎ味のなまずを開発
- ベトナム、カンボジアでは「チャー」と呼ばれる
- 体表は滑らかで鱗がないのが特徴
- クセがない白身で熱を通しても硬く締まらない
- 基本的には泥抜きをして市場に出回る
- 産卵期は5～6月
地方名
- ザシン
- チンコロ
- ナマダ
- ニセンギョウ
- ナマンズ
仲間
- アメリカナマズ
- チャー
- バサ
レシピ
- 天婦羅
- フライ
- かば焼き
- 煮つけ
- ムニエル
なまずの栄養素（食品成分表）
可食部100ｇ当たり
なまず（生）
| 廃棄率 | 55 % |
| エネルギー | 145 ㎉ |
| 水分 | 72.0 g |
| タンパク質 | 18.4 g |
| 脂質 | 8.6 g |
| 炭水化物 | – |
| ナトリウム | 46 ㎎ |
| カリウム | 320 ㎎ |
| カルシウム | 18 ㎎ |
| マグネシウム | 23 ㎎ |
| リン | 170 ㎎ |
| 鉄 | 0.4 ㎎ |
| 亜鉛 | 0.6 ㎎ |
| 銅 | 0.03 ㎎ |
| マンガン | 0.02 ㎎ |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | 70 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン当量） | 7㎍ |
| ビタミンD | 4.0 ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 6.3 ㎎ |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.33 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.10 ㎎ |
| ナイアシン | 1.8 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.16 ㎎ |
| ビタミンB12 | 2.3 ㎍ |
| 葉酸 | 10 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.81 ㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
土筆 つくし（Horsetail）
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土筆の旬～おいしい時期～
つくし
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
4月が旬の野菜と果物一覧表はコチラ
野菜の解説
- 全国に自生している杉菜の胞子茎が「つくし」
- 節に「はかま」と呼ばれる葉がついている
（食用にするときは取り除く） - 「つくづくし」、「どひつ」、「つくしんぼ」などと呼ばれる
- アクが強いのでアク抜きをする
（沸騰した湯に入れ、水にさらす） - アルカロイド等有毒物質が含まれているので、大量に食べると中毒を起こすと言われている
保存方法
- ビニール袋に入れ冷蔵庫できるが長持ちしない
- なるべくその日のうちに食べるようにする
レシピ
- 佃煮
- お浸し
- 味噌汁
- 卵とじ
つくしの栄養素（食品成分表）
可食部100ｇ当たり
つくし（生）胞子茎
| 栄養素 | 生 | 茹で |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 15 % | 0 % |
| エネルギー | 31 ㎉ | 28 ㎉ |
| 水分 | 86.4 ｇ | 88.9 ｇ |
| タンパク質 | 3.5 ｇ | 3.4 ｇ |
| 脂質 | 0.1 ｇ | 0.1 ｇ |
| 炭水化物 | 8.1 ｇ | 6.7 ｇ |
| ナトリウム | 6 ㎎ | 4 ㎎ |
| カリウム | 640 ㎎ | 340 ㎎ |
| カルシウム | 50 ㎎ | 58 ㎎ |
| マグネシウム | 33 ㎎ | 26 ㎎ |
| リン | 94 ㎎ | 82 ㎎ |
| 鉄 | 2.1 ㎎ | 1.1 ㎎ |
| 亜鉛 | 1.1 ㎎ | 1.0 ㎎ |
| 銅 | 0.22 ㎎ | 0.16 ㎎ |
| マンガン | 0.22 ㎎ | 0.18 ㎎ |
| ヨウ素 | – | |
| セレン | – | |
| クロム | – | |
| モリブデン | – | |
| ビタミンA（レチノール） | – | |
| ビタミンA（β-カロテン） | 1000 ㎍ | 1100 ㎍ |
| ビタミンD | – | |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 4.9 ㎎ | 3.6 ㎎ |
| ビタミンK | 19 ㎍ | 17 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.07 ㎎ | – |
| ビタミンB2 | 0.14 ㎎ | 0.1 ㎎ |
| ナイアシン | 2.2 ㎎ | 1..1 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.35 ㎎ | 0.21 ㎎ |
| ビタミンB12 | – | – |
| 葉酸 | 110 ㎍ | 74 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.90 ㎎ | 0.48 ㎎ |
| ビオチン | – | – |
| ビタミンC | 33 ㎎ | 15 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | 8.1 ｇ | 6.7 ｇ |
【牛肉】シンタマ（Knuckle）
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日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
英語の名称
Knuckle
くわしい場所
- 「もも」の下側部分
細かい部位
| ナックル | 「マルカワ」「シンシン」「かめのこ」の総称 |
| トモサンカク （ヒウチ） | 脂肪が交雑しているが見た目よりも硬い |
| マルカワ | 肉色が濃く、柔らかい |
| シンシン | きめ細かく、風味がある。柔らかいが中央にスジがある |
| かめのこ | 肉色が濃く、やや硬い。 |
特徴
- 細かい部位によって肉質が違う
- 肉塊が球状をしている
- 全体的に赤身が多い部位
適合料理
- ステーキ
- しゃぶしゃぶ
- すき焼き
- 焼肉
- ローストビーフ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
【和牛肉】 もも （生） 赤肉
＊日本食品標準成分表では 「もも」 と 「しんたま」 を合わせて表示しています
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 176 ㎉ |
| 水分 | 67.0 ｇ |
| タンパク質 | 21.3 ｇ |
| 脂質 | 10.7 ｇ |
| 炭水化物 | 0.6 ｇ |
| ナトリウム | 48 ㎎ |
| カリウム | 350 ㎎ |
| カルシウム | 4 ㎎ |
| マグネシウム | 24 ㎎ |
| リン | 180 ㎎ |
| 鉄 | 2.8 ㎎ |
| 亜鉛 | 4.5 ㎎ |
| 銅 | 0.08 ㎎ |
| マンガン | 0.01 ㎎ |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.2 ㎎ |
| ビタミンK | 4 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.1 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.22 ㎎ |
| ナイアシン | 6.2 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.38 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.3 ㎎ |
| 葉酸 | 9 ㎍ |
| パントテン酸 | 1.19 ㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | 1 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |
関連記事
松藻 まつも（Matsumo）
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おいしい時期
まつも
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
1月が旬の野菜と果物を詳しく知りたい方はコチラ
魚介類の解説
- 三陸沿岸で好まれている
- 生は香りが高く、高価
- 乾燥して炙ったものを「焼き松藻」といい宮城県などの特産品
- 別名「マツボ」と呼ばれる
- 生を湯通しすると鮮やかな緑色になる
- 焼き松藻は香ばしく、熱を通すと磯の香りがたつ
目利き
- 乾燥物はよく乾燥しているもの
- 生はしっかりしていて、色の濃い物
レシピ
- 汁物
- 湯通し
- 酢の物
松藻の栄養素 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
まつも（素干し）
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 252 ㎉ |
| 水分 | 12.6 g |
| タンパク質 | 27.9 g |
| 脂質 | 4.9 g |
| 炭水化物 | 40.8 g |
| ナトリウム | 1300 ㎎ |
| カリウム | 3800 ㎎ |
| カルシウム | 920 ㎎ |
| マグネシウム | 700 ㎎ |
| リン | 530 ㎎ |
| 鉄 | 11.0 ㎎ |
| 亜鉛 | 5.2 ㎎ |
| 銅 | 0.26 ㎎ |
| マンガン | 1.25 ㎎ |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | 30000 ㎍ |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 13.0 ㎎ |
| ビタミンK | 1100 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.48 ㎎ |
| ビタミンB2 | 1.61 ㎎ |
| ナイアシン | 5.0 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.06 ㎎ |
| ビタミンB12 | – |
| 葉酸 | 720 ㎍ |
| パントテン酸 | 1.24 ㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | 5 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | 28.5 g |
板屋貝 いたやがい（Japanese bay scallop）
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おいしい時期
いたやがい
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
◆月別◆旬の食材一覧表 ～食材カレンダーまとめ～
魚介類の解説
- 全国で水揚げされるが安定して漁獲できない
- 大発生したり、まったくいなくなったりと生態がはっきりしない
- 産卵期は2～3月
- 流通量は少ない
- 島根県などで養殖されているが盛んではない
- 柔らかく、甘みがあり刺身などにも良い
- ホタテなどに比べると小さいのが難点だが味は良い
地方名
- ホタテガイ
- シャモジガイ
- シャクシゲ
- イタノガイ
- イタラ
- エタノガイ
- オオマキガイ
- カミサラガイ
- シンナベガイ
目利き
- 原則的に生きているものが良い
- 貝殻がしっかりと閉じる活きが良い物
- 表面に艶があるものが良い
レシピ
- 刺身・すし
- 焼き物
- 酢の物
- 蒸し物
- 汁物
- 揚げ物
食品成分表
可食部100ｇ当たり
いたやがい（生）養殖
| 廃棄率 | 65 % |
| エネルギー | 55 ㎉ |
| 水分 | 84.9 g |
| タンパク質 | 10.8 g |
| 脂質 | 0.8 g |
| 炭水化物 | 1.5 g |
| ナトリウム | 450 ㎎ |
| カリウム | 260 ㎎ |
| カルシウム | 48 ㎎ |
| マグネシウム | 74 ㎎ |
| リン | 170 ㎎ |
| 鉄 | 2.0 ㎎ |
| 亜鉛 | 6.1 ㎎ |
| 銅 | 0.1 ㎎ |
| マンガン | 4.9 ㎎ |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | 5 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン当量） | 9 ㎍ |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.4 ㎎ |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | – |
| ビタミンB2 | 0.2 ㎎ |
| ナイアシン | 1.4 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.07 ㎎ |
| ビタミンB12 | 13.0 ㎍ |
| 葉酸 | 14 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.24 ㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
本諸子 ほんもろこ（Willow shiner)
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ほんもろこの旬～おいしい時期～
もろこ
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
11月のおいしい魚介類を詳しく知りたい方はコチラ
魚介類の解説
- 淡水魚で湖沼に生息している（琵琶湖特産）
- 産卵期は3～7月
- 琵琶湖周辺や京都などで高価取引されている
- 骨が柔らかく身は柔らかい
- 頭から丸ごと食べられる
- 白身でクセがなく、独特の風味がある
地方名
- イノコリモロコ
- カスケ
- ゴマモロコ
- シヨオゲンモロコ
- シラバイ
- ムギハエ
- ヤナギモロコ
目利き
- 身に張りがあるものを選ぶ
- 銀色に輝いているものが新鮮
レシピ
- 焼き物
- 揚げ物
- 煮物
- 南蛮漬け
ほんもろこの栄養素（食品成分表）
可食部100ｇ当たり
ほんもろこ（生）
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 103 ㎉ |
| 水分 | 75.1 g |
| タンパク質 | 17.5 g |
| 脂質 | 4.1 g |
| 炭水化物 | 0.1 g |
| ナトリウム | 86 ㎎ |
| カリウム | 320 ㎎ |
| カルシウム | 850 ㎎ |
| マグネシウム | 39 ㎎ |
| リン | 640 ㎎ |
| 鉄 | 1.3 ㎎ |
| 亜鉛 | 3.4 ㎎ |
| 銅 | 0.07 ㎎ |
| マンガン | 0.21 ㎎ |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | 250 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | 5.0 ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 2.9 ㎎ |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.03 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.20 ㎎ |
| ナイアシン | 2.5 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.13 ㎎ |
| ビタミンB12 | 9.0 ㎎ |
| 葉酸 | 37 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.73 ㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | 2 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |
濃口醤油 こいくちしょうゆ （Soy sauce）
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こいくち醤油とは ～特徴～
- 漢字で「濃口醤油」
- 英語で「Soy sauce」
- 全国の醤油消費量の約8割を占める一般的な醤油です
- 主に大豆、小麦、塩を原料とした発酵液体調味料である
- 江戸時代中期の関東地方が発祥と言われる
- 飛鳥時代には「醤（ひしお）」と呼ばれる醤油の前身が存在した
- 「しょうゆ」という言葉が生まれたのは室町時代
- 世界100ヶ国以上で醤油が販売されている
- 一般的に醤油と言えば濃口醤油を指す
- 日本料理では煮物や焼き物、タレのベースの味となり、日本の食文化の基本となる
- 料理の味付けや色付けに使われる
- 濃口醤油は調理、卓上用として使用する
- 色々な醤油を合わせることにより新たなおいしさを生み出すことができる
こいくち醤油の味わい
塩分は約16％
高い香りと濃い味わいがありバランスが良い
かつお出汁との相性がとても良い
日本食のベースとなる味わい
こいくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
素材の甘みを引き出す
魚類や肉類の生臭みを消す
防腐作用がある
こいくち醤油の生産
原料は大豆、小麦、塩
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
北海道から沖縄まで各地で生産されるが、関東地方における生産量が特に多い
こいくち醤油の重さ （計量カップ）
| 小さじ | 6g |
| 大さじ | 18g |
| 1カップ | 230g |
調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）
醤油（全般）の保存
- 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
- 直射日光を避け冷暗所に保存
- 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
- 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）
- 空気に触れないような容器を使って販売されている
- 開栓前は常温で保存できるが冷暗所で保存する
ネットで買える全国のおすすめこいくち醤油
【新潟県】菱山六醤油 みどり
（第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞）
【岡山県】カツマル醤油醸造株式会社 昔しょうゆ
（第47回令和元年 全国醤油品評会 優秀賞 受賞）
【千葉県】ヒゲタ醤油株式会社 ヒゲタ 特選こいくち
（第47回令和元年 全国醤油品評会 食料産業局長賞 受賞）
参考資料→全国醤油品評会
こいくち醤油を使った料理
- すき焼き
- 照り焼き
- 煮物
- つけダレ
- 焼き鳥
こいくち醤油の栄養素 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
こいくちしょうゆ
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 76 kcal |
| 水分 | 67.1 g |
| タンパク質 | 7.7 g |
| 脂質 | – |
| 炭水化物 | 7.9 g |
| ナトリウム | 5700 ㎎ |
| カリウム | 390 ㎎ |
| カルシウム | 29 ㎎ |
| マグネシウム | 65 ㎎ |
| リン | 160 ㎎ |
| 鉄 | 1.7 ㎎ |
| 亜鉛 | 0.9 ㎎ |
| 銅 | 0.01 ㎎ |
| マンガン | 1.00 ㎎ |
| ヨウ素 | 1 ㎍ |
| セレン | 11 ㎍ |
| クロム | 3 ㎍ |
| モリブデン | 48 ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | – |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.05 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.17 ㎎ |
| ナイアシン | 1.3 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.17 ㎎ |
| ビタミンB12 | 0.1 ㎍ |
| 葉酸 | 33 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.48 ㎎ |
| ビオチン | 12.0 ㎍ |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
醤油全体の解説
醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 ＝ 調味液なし
混合醸造法式 ＝ もろみに調味液を加える
混合方式 ＝ 生揚げ醤油に調味液を加える
| 本醸造 | しょうゆこうじに食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させる最も一般的な方式であり、しょうゆの生産量の85％がこの方式である |
| 混合醸造法式 | 本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、１ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させて造る |
| 混合方式 | 本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造る |
しょうゆの等級 （品質基準）
とても分かりやすく簡単に言うと、
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある
JASマークをつけれるのは認定工場で規格に合格した醤油だけである
「超特選」「特選」「特級」は本醸造で作られる
「上級」「標準」は混合醸造法式、混合方式で作られる
全窒素分の多いものほど、うま味がある
無塩可溶性固形分は糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す
さらに詳しく
JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により「特級」「上級」「標準」の3段階に分けられている
「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級＝醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物（下記参照）
※超特選＝特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上の物
※特選＝特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上の物
②上級、標準＝「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物
| こいくち | 全窒素分 （％） | 色度 （番） | 無塩可溶性固形分 （％） |
|---|---|---|---|
| 特級 | 1.50 以上 | 18 未満 | 16 以上 |
| 上級 | 1.35 以上 | 18 未満 | 14 以上 |
| 標準 | 1.20 以上 | 18 未満 | ー |
※窒素分の多いものほど、うま味がある （しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから）
※色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
※無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値
こいくち醤油についてまとめ
主に大豆、小麦、塩を原料とした発酵液体調味料である
一般的に醤油と言えば濃口醤油を指す
塩分は約16％
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある