【牛肉】シンタマ(Knuckle)

 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

英語の名称

  Knuckle

くわしい場所

  • 「もも」の下側部分

細かい部位

ナックル「マルカワ」「シンシン」「かめのこ」の総称
トモサンカク
(ヒウチ)
脂肪が交雑しているが見た目よりも硬い
マルカワ肉色が濃く、柔らかい
シンシン きめ細かく、風味がある。柔らかいが中央にスジがある
かめのこ 肉色が濃く、やや硬い。

特徴

  • 細かい部位によって肉質が違う
  • 肉塊が球状をしている
  • 全体的に赤身が多い部位

適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • ローストビーフ
 

食品成分表

可食部100g当たり

【和牛肉】 もも (生) 赤肉
*日本食品標準成分表では 「もも」 と 「しんたま」 を合わせて表示しています

廃棄率0 %
エネルギー176 ㎉
水分67.0 g
タンパク質21.3 g
脂質10.7 g
炭水化物0.6 g
ナトリウム48 ㎎
カリウム350 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム24 ㎎
リン180 ㎎
2.8 ㎎
亜鉛4.5 ㎎
0.08 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.2 ㎎
ビタミンK4 ㎍
ビタミンB10.1 ㎎
ビタミンB20.22 ㎎
ナイアシン6.2 ㎎
ビタミンB60.38 ㎎
ビタミンB121.3 ㎎
葉酸9 ㎍
パントテン酸1.19 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用

 

関連記事

小豆を一緒に炊こうzoom会

 

案内文

こんにちは😃
How are you today?

12/15(水)AM10:00〜
【みんなで楽しく小豆を炊こう】という名のzoom会

を開催したいと思います

小豆を一緒に炊きたい
料理の質問がある
ただ見たい
雑談したい
料理長の慌ててる姿を見たい
※そんな人向けのzoom会です

所要時間は約1時間30程度
準備するものは
①大納言小豆(包装日が新しいもの)
②砂糖
③水
④塩

参加ご希望の時はご連絡ください

 

今回のzoom会の内容

①小豆250gで3種類のあんこを作る
 ・小豆の形を崩さずに炊く
 ・粉吹き芋のように作る
 ・通常のあんこを作る
②小豆を煮る動画を撮影して、動画作成する
 ※カメラワークなど上手くいかず断念

 

★今回のポイント

  • 小豆一袋(250g)を3つのタイプに分けて炊いてみる
  • 砂糖を入れる段階で3つに分ける
  • 小豆はなるべく新しい物を使う
     ※古い物だと、時間がかかったり、炊き上がりにムラができる
  • 砂糖&塩の量は好みによる
     ※炊きあがった水分量によって量が変わる
  • 柔らかくなってから砂糖を入れる
  • 甘さは砂糖以外にグラニュー糖、きび砂糖、黒糖などでもよい
    (甘さや味は変わるので注意)
小豆を一緒に炊こうzoom会
 

★手順

①小豆の袋を開け、水で洗う

②渋抜きを2回する
 1回目=小豆を水から茹で、沸騰したら水を変える
 2回目=再度、水から茹で、沸騰したら水を捨てる

③下茹でをする
 粒を残したいので小豆が踊らないように火を加減する

④柔らかくなるまで茹でる(約1時間程度)
 途中、水が減ってきたら差し水をする
 *柔らかくなるのは豆の状態や大きさによる

⑤柔らかくなったら、3つに分ける

⑥味付け&状態を変化させる
 1つめ=そのまま砂糖を入れる
 2つめ=火を強めて、小豆を崩し砂糖を入れる
 3つめ=水気を減らし、水分が飛ぶまで炒る
  ※ある程度まで炒ったら砂糖を入れる

参考→「Foodie」【初心者必見】おはぎ作りにも!基本の粒あんの作り方。小豆の風味をいかして、やわらかく炊き上げるコツ

 

今回の反省点

録画に失敗したので、もう少し工夫が必要
小豆がやや硬めに仕上がった
通常のあんこはオタマで潰して無理やりあんこにした
結果、小豆を炊くには時間が足りなかった

小豆を一緒に炊こうzoom会
小豆を一緒に炊こうzoom会
小豆を一緒に炊こうzoom会
 

★今回のzoom会についてコメント

3種類の小豆を炊くには時間が足りなった
少しの焦りが小豆を硬く仕上げた
欲を出さずに2つくらいにする方が良い

 

参考資料

 

使用材料

 

関連記事

zoom会「大根の特徴と上手な使い方」
小豆 あずき(Red beans)
白砂糖 しろざとう(sugar)
食塩 しょくえん(Common salt)

鰤 ぶり (Amberjack)

鰤 ぶり (Amberjack)
 

鰤の旬

ぶり

はまち・いなだ・わらさ

*各数字で歳時記を表示

 

鰤とは ~解説~

  • 英語名は【Yellowtail】
  • 鰤の旬は冬から早春
  • 鰤は「冬の味覚の王様」と言われる
  • 厳しい冬から雪解けの頃は「寒ブリ」と呼ばれ脂がのりおいしい
  • 出世魚でツバス→ハマチ→メジロ→ブリなどの呼び名が変わる(地方によって異なる)
    (出世魚→成長するにつれて、名前が変わる)
  • 日本では伝統料理によく使われ、なじみ深い魚である
  • 大型の鰤は非常に高価になる
  • 養殖物は年間を通して流通していて、安定した価格
  • 天然鰤(切り身)→余分な脂がついていないため赤っぽい
  • 養殖鰤(切り身)→脂がたっぷりなので白くテカテカしている
  • 鰤は温帯性の回遊魚で日本全国の海に生息する

呼び名

15~30cm=ワカシ、ツバス、ツバイソ

30~60cm=イナダ、はまち、フクラギ

60~80cm=ワラサ、メジロ、ガンド

80cm~=ぶり
*地方により呼び名は変わる(上記は一例)

ひみの寒ブリ宣言とは

重さ6キロ以上で脂ののったブリが安定して出荷できる見通しが立った時に出される宣言である。

①富山湾の定置網で獲られたブリである
②氷見漁港で競られたブリである
③6キロ以上の重さがあるブリである

認定されたブリは、1尾ずつ販売認定証を付けられ全国各地へと出荷されてる

 

地方名

  • オオイオ
  • ガンド
  • メジロ
  • フクラギ
  • メジ
  • アカンボ
  • ゴブリ
  • モンダイ
  • ヤズ
  • ワカナゴ
 

目利き ~鰤の選び方~

良品悪品
尾びれが大きい血合いの色が悪い
背の青色が鮮やか黒ずんでいるものは鮮度が落ちている
体表の黄色い帯線が鮮やか身が白く濁っている
エラが鮮紅色のものが新鮮切り身のカドの鋭角が失われている
身肉が締まりスマート
皮や身に艶がある
 

仲間

 

鰤を使った料理

  • ぶり大根
  • 鰤の照り焼き
  • 鰤の塩焼き
  • 鰤の刺身、寿司
  • 鰤しゃぶ
  • カルパッチョ
 

鰤の栄養素(食品成分表

可食部100g当たり

ぶり(生)成魚

廃棄率0%
エネルギー257㎉
水分59.6g
タンパク質21.4g
脂質17.6g
炭水化物0.3g
ナトリウム32㎎
カリウム380㎎
カルシウム5㎎
マグネシウム26㎎
リン130㎎
1.3㎎
亜鉛0.7㎎
0.08㎎
マンガン0.01㎎
ヨウ素24㎍
セレン57㎍
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)50㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD8.0㎍
ビタミンE(トコフェロールα)2.0㎎
ビタミンK
ビタミンB10.23㎎
ビタミンB20.36㎎
ナイアシン9.5㎎
ビタミンB60.42㎎
ビタミンB123.8㎎
葉酸7㎍
パントテン酸1.01㎎
ビオチン7.7㎍
ビタミンC2㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

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