蕃瓜樹 パパイヤ(papaya)

蕃瓜樹 パパイヤ(papaya)
 
 

パパイヤの旬

パパイヤ(国産)

*各月を歳時記を表示

 

パパイヤとは ~解説

  • 漢字では「万寿果」とも書く
  • 英語では「 Papaya」「papaw」「pawpaw」
  • 別名「チチウリノキ(乳瓜木)」「モッカ(木瓜)」「マンジュマイ(万寿瓜)」「パウパウ」「ポーポー」「ママオ」「ツリーメロン」などと呼ばれる
  • パパイヤは熱帯アメリカの原産とされるパパイア科パパイア属の常緑樹である
  • 国内流通のほとんどは外国産(フィリピン&ハワイなど)
  • 国産産は沖縄、宮崎、鹿児島がある
  • 輸入物は一年中、出回っているので旬はない
  • 国産の旬は5~9月
  • 甘くて酸味が少なく、南国を感じさせてくれる香りとなめらかな舌触りが人気の果物
  • 輸入が許可されたのは1968年
  • 1968年以降、市場で多く出回るようになった
  • グリーンパパイヤ(青パパイヤ)は未熟で青く、歯ごたえがあり、シャキシャキしているのでサラダや炒め物に使うとよい
 

パパイヤの選び方

  • 持ってみて、ずっしりと重い物が良い
  • 表面に張りがあり、シワがないものが良い
  • 表面に傷があるものは避ける
 

パパイヤの遺伝子組み換えについて

米国で開発された遺伝子組換えパパイヤについて
平成21年に人の健康を損なうおそれはないと判断され、平成23年8月に新たに義務表示の対象品目として追加され、パパイヤを我が国に輸入することが可能となりました

台湾で研究中の遺伝子組換えパパイヤについて
台湾国内でも商業栽培されておらず、輸出も行われていません。したがって、我が国の食品衛生法やカルタヘナ法に基づく申請は行われておらず、安全性について評価、承認していないため、輸入や栽培はできません

参考→遺伝子組換えパパイヤに関する情報(農林水産省)

 

パパイヤの保存方法

  • 表面にまだ緑色の部分が残っているものは追熟が必要
  • 新聞紙に包み、常温で追熟する
  • 果皮の色が完全に黄色くなり、肩の部分を軽く押さえると少し弾力を感じるくらいが食べごろ
  • 食べごろになったら、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存する
  • 食べきれないときは冷凍するとよい

冷凍方法
皮を剥き、種を除く
適当な大きさに切り、バットなどに広げて冷凍
凍ったものをチャック付きの袋などに入れて保存
注)完熟したものを冷凍する事

 

パパイヤの主な品種群

  • カポホソロ
  • サンライズソロ
  • グリーンパパイヤ
 

パパイヤを使った料理

  • 青パパイヤの炒め物
  • 青パパイヤのサラダ
  • パパイヤのシャーベット
  • パパイヤのスムージー
 

パパイヤの栄養素(食品成分表

可食部100g当たり

パパイヤ 完熟(生)

廃棄率35 %
エネルギー33 ㎉
水分89.2 g
タンパク質0.5 g
脂質0.2 g
炭水化物9.5 g
ナトリウム6 ㎎
カリウム210 ㎎
カルシウム20 ㎎
マグネシウム26 ㎎
リン11 ㎎
0.2 ㎎
亜鉛0.1 ㎎
0.05 ㎎
マンガン0.04 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン1 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)67 ㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.3 ㎎
ビタミンK2 ㎍
ビタミンB10.02 ㎎
ビタミンB20.04 ㎎
ナイアシン0.3 ㎎
ビタミンB60.01 ㎎
ビタミンB12
葉酸44 ㎍
パントテン酸0.42 ㎎
ビオチン0.2 ㎍
ビタミンC50 ㎎
食物繊維(総量)2.2 g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)から引用

 

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35種類の栄養素 一覧表
年齢別 日本人の食事摂取基準表

魔法庵 × おかだけんいち 食パンミックス 基本レシピ

 

食パンミックス販売店

魔法庵
店名もちもち小麦のスイーツ&カフェ 魔法庵
住所〒511-0912
三重県桑名市星川785 サンシティ駐車場内
電話0594-88-5550
メールinfo@mahoan.com
mahoanmochi@gmail.com
営業時間AM9:00~PM6:00
定休日月曜日/第2・第3金曜日
公式メディアホームページ
→「もちもち小麦のスイーツ&カフェ
Instagram
→「パティスリー 魔法庵/スイーツ&カフェ/モフォン
Facebook
→「もちもち小麦のスイーツ&カフェ 魔法庵
Twitter
→「パティスリー魔法庵 スイーツ&カフェ
BASE
→「sweets cafe Mahouan
 

使用ホームベーカリー

ホームベーカリー Panasonic SD-BH104

ホームベーカリー

ホームベーカリー Panasonic SD-BH104の消耗品一覧表

消耗品の名称品番希望小売価格
パン羽根ADD96-1431735円~
スプーンADD25-143-P0210円~
パンケース(完成)ADA12-1694410円~
主軸受け(完成)ADA29-1681785円~
リチウム電池CR2354315円~

現行販売されているホームベーカリー

 

使用材料と原価

材料容量販売価格単価
食パンミックス250g500円500円
ドライイースト3g付属
2000cc100円0.5円 / 10cc
500ℊ100円1円 / 5g
上白糖1000g200円2円 / 10g
牛乳1000g170円1.7円 / 10g
生クリーム
(植物性40%)
200g170円8.5円/10g
スキムミルク175g380円10.9円/ 5g
有塩バター150g300円20円 / 10g
マーガリン280g220円7.9円/10g

【魔法庵】もちもち食パンミックス

 

水のみレシピ

食パンミックス掲載レシピを水のみで焼きました
水分量を変えて焼いたので何かの役に立ててください

 

水 61% のみ

当日環境

日付室温湿度天気
5/2720℃64%
《ホームベーカリーの設定》
モード=ソフト・焼き色=淡・タイマー=0:00-11:10

基本情報

食パンミックスは「魔法庵食パンミックス」を使用
粉と水のみで作ってみる
小麦だけで味わう、とっても嫌味な作り方

レシピ

材料割合(%)分量原価
食パンミックス100%280g
ドライイースト1.2 %3g付属
61%170g8.5円
▼原価合計

今回の動画

ーーーーー結果レビューーーーーー

水が60%と硬め
モチモチというよりも硬い(水分調整して再チャレンジします)
焼きあがる時の香りがすくない
トーストしても香りも少なく、焼き目もつきにくい
この食パンをトーストして3~4㎝角に切り、練乳をかけて食べるとまだ美味しい
練乳を蜂蜜に変えてもおいしい(マーガリン、バターも◎)
ただ、やっぱり硬く、味気ない食パン
美味しいとは言えない

 

水64% のみ

当日の環境

日付室温湿度天気
5/2922℃67%はれ
《ホームベーカリーの設定》
時間 1:00~7:10
モード 「ソフト」
焼き色 「淡」

基本情報

食パンミックスは「魔法庵食パンミックス」を使用
掲載レシピの材料を水のみで作ってみる
水の割合は64%

レシピ

材料割合(%)分量原価
食パンミックス250g
ドライイースト1.2 %3g付属
160g8円
▼原価合計

今回の動画

ーーーーー結果レビューーーーー

バターをいれてないので手で触っても油分がつかない
相変わらずのもちもち感
トースト時、ミミの部分はサクサクと硬い
味は変わらず、おいしいとはいえない

 

水 68%のみ

基本情報

日付室温湿度天気
5/3022℃61%はれ
《ホームベーカリーの設定》
タイマー「0:30~8:10」、モード「ソフト」、焼き色「淡」

食パンミックスは「魔法庵食パンミックス」を使用
掲載レシピの材料を水のみで作ってみる

レシピ

材料割合(%)分量原価
食パンミックス250g
ドライイースト1.2 %3g付属
68%170g8.5円
▼原価合計

今回の動画

ーーーーー結果レビューーーーーー

モチモチはとにかくすごい
トーストしたときの表面(ミミの部分)はフランスパンに近い
冷ました時のパン(トーストしない)時のミミの部分は硬すぎる
モードをフランスパンにすればいい感じになるかもしれない

 

フランスパン

勝手にフランスパンにしてみます

水64%フランスパン

基本情報

日付室温湿度天気
5/3123℃51%はれ
《ホームベーカリーの設定》
タイマー「1:00~11:10」、モード「フランス」、焼き色「ー」

食パンミックスは「魔法庵食パンミックス」を使用
勝手にフランスパンモードでフランスパンを焼いてみる

レシピ

材料割合(%)分量原価
食パンミックス100%250g
ドライイースト1.2 %3g付属
64%160g8円
▼原価合計

今回の動画

ーーーーー結果レビューーーーーー

焼き始まってから、なんだか焦げ臭い
焼き上がりは案の定、焼きすぎ
パンケースから取り出せない
とりあえず、ミミの部分が硬い
試食もミミが硬い
中はモチモチ、表面はカチコチの食パンになる
フランスパンではない

★牛乳のみ★

牛乳のみで焼いてみます
牛乳は水分量が87.4%なので注意が必要です
(牛乳100g中に水分は87.4g入ってる)

 

牛乳76%の食パン

基本情報

日付室温湿度天気
6/224℃64%はれ
《ホームベーカリーの設定》
タイマー「0:00~11:10」、モード「ソフト」、焼き色「淡」

食パンミックスは「魔法庵食パンミックス」を使用
掲載レシピの材料を牛乳のみで作ってみる
牛乳の水分量は87.4%
このパンの水分量は190g×0.874(87.4%)=166.06gとなる

レシピ

材料割合(%)分量原価
食パンミックス100%250g
ドライイースト1.2 %3g付属
牛乳76%190g32.3円
▼原価合計

今回の動画

ーーーーー結果レビューーーーーー

水のみの時よりも香りが良い
味は水の時よりもおいしいが味気ない
水分量も良い
水のみの時の表面のカサカサはない
モチモチは良い感じに健在する

★生クリームのみ★

生クリームの水分量は49.8%
上記に気を付けて計算するとよい

 

生クリーム40%

基本情報

日付室温湿度天気
6/425℃70%
《ホームベーカリーの設定》
モード「食パン」・焼き色「標準」・タイマー「0:00-11:10」

食パンミックスは「魔法庵食パンミックス」を使用
生クリーム40%+水で作ってみる
生クリームは植物性40%の物を使用
生クリームの水分量は49.8%である
(生クリーム100gには49.8gの水分が入っている)
標準モード(食パン)で焼き色も標準で焼いてみる

レシピ

材料割合(%)分量原価
食パンミックス250g
ドライイースト1.2 %3g付属
44%110g5.5円
生クリーム40%100g85円
▼原価合計

今回の動画

結果レビュー

標準モード(食パン)で焼き色も標準で焼いてみる
上部の形が悪い
ふんわりというよりしっとりしている(少し水っぽい)
味は何か物足りない感じ

バター

バターと水のみで焼いていみる

 

有塩バター8%

基本情報

日付室温湿度天気
6/724℃68%くもり
《ホームベーカリーの設定》
モード「食パン」・焼き色「淡」・タイマー「1:00-7:10」

食パンミックスは「魔法庵食パンミックス」を使用
バターと水のみで作ってみる

レシピ

材料割合(%)分量原価
食パンミックス250g
ドライイースト1.2 %3g付属
180g9円
有塩バター8%20g40円
▼原価合計

今回の動画

結果レビュー

ふくらみが悪く、少し小さい
味はとても良い
バターだけでこんなに味が変わるとは思わなかった
モチモチ感もあり、おいしい

 

有塩バター16%

基本情報

日付室温湿度天気
6/624℃60%雨~くもり
《ホームベーカリーの設定》
モード「食パン」・焼き色「淡」・タイマー「1:00-11:10」

食パンミックスは「魔法庵食パンミックス」を使用
バター+水のみで作ってみる

レシピ

材料割合(%)分量原価
食パンミックス250g
ドライイースト1.2 %3g付属
180g9円
有塩バター16%40g80円
▼原価合計

今回の動画

結果レビュー

膨らまず。大失敗
触っただけで、手が油でベトベトになる
有塩で作ったので、塩辛い
もちろんまずい

マーガリン

マーガリンを使って作ってみました

 

マーガリン8%

基本情報

日付室温湿度天気
6/825℃58%はれ
《ホームベーカリーの設定》
モード「ソフト」・焼き色「淡」・タイマー「23:10-11:10」

食パンミックスは「魔法庵食パンミックス」を使用
マーガリンと水のみで作ってみる

レシピ

材料割合(%)分量原価
食パンミックス250g
ドライイースト1.2 %3g付属
72%180g9円
マーガリン8%20g15.8円
▼原価合計

今回の動画

結果レビュー

パンケースから取り出すのに失敗して上部がつぶれる
ふっくらして、おいしい
やや水分が多い
味はバターに負けるが、香りは良い
食感&香りは良いが味気ない

 

スキムミルク10%

基本情報

日付室温湿度天気
6/1125℃56%くもり
《ホームベーカリーの設定》
モード「ソフト」・焼き色「淡」・タイマー「0:30-11:10」

食パンミックスは「魔法庵食パンミックス」を使用
スキムミルクを10%配合して作ってみる

レシピ

材料割合(%)分量原価
食パンミックス250g
ドライイースト1.2 %3g付属
72%180g9円
スキムミルク10%25g54.5円
▼原価合計

今回の動画

結果レビュー

表面が硬い
味はあまりしないが香りは少しある
不味くはないが味がない
ミミの部分がとにかく硬い

 

ホームベーカリーQ & A

Q.セットから焼き上がりまでどれくらいの時間がかかるの?
A.通常の食パンなら約4時間。早焼きにすると約2時間。フランスパンは約5時間。

Q.最低限の材料って?
A.強力粉、塩、ドライイースト、水。ここから甘くしたり、柔らかくしたり、風味をつけたりするには他の材料が必要です

Q.きっちり計らないといけない?
A.多少のずれは問題ありません(1~2グラム)。ただし、塩とドライイーストは注意が必要です。塩は多いと塩辛くなり、ドライイーストは少ないと膨らみません

Q.どれくらいの音がするの?
A.捏ねているときは結構おおきな音がします。

 

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【調理師の自由研究】粉を使った料理と配合

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注意事項

小麦粉200gを基準としてどれくらいの割合で入っているか気になったので調べました。
参考にその他の材料(味付け)も調べて一覧表にしました。
材料&調味料はすべて入ってるわけではありません(各レシピによって違う)
材料の分量もおおよその数字なので調整が必要です
強力粉を使っていたり、薄力粉を使っていたり混ぜ合わせたり。
この表を参考に好みの硬さを探してください

 

惣菜系

料理材料その他の材料
お好み焼き薄力粉 200 g
水(出汁)125~400 g
たまご 1~4個
長芋 50~140g
ベーキングパウダー
ほんだし
味醂、塩、砂糖
鰹節、昆布
たこ焼き薄力粉 200 g
出汁 800~900g
たまご 2~3個
(長芋)
ベーキングパウダー
醤油、牛乳、塩
出汁の素、みりん
ピザ強力粉 200g
(薄力粉)40~200g
水 50~75%
ドライイースト 3~5g
砂糖、塩、
オリーブオイル
おやき中力粉 200g
(薄力粉+強力粉でも可)
熱湯  100~150%

(ベーキングパウダー)
チジミ薄力粉 200g
片栗粉  60~120g
(たまご 1~2個)
水   100~150%
醤油、大蒜、白胡麻
砂糖、胡麻油、塩
胡椒
パスタ強力粉 200g
オリーブオイル 10g
たまご 2個
水 少々
塩 3g
うどん中力粉 200g
冷水 40~50%
塩 10g
ラーメン強力粉 200g
薄力粉 0~200g
水 40~50%
重曹 2~4g
たまご 0~3個
打ち粉
(コーンスターチ)
(片栗粉)
塩 2~5g
素麺中力粉 200g
水 50%
塩 10g
肉まん薄力粉 150~200g
強力粉 50g
ぬるま湯 50~55%
ドライイースト 3g
ベーキングパウダー 4g
砂糖

牛乳
胡麻油
すいとん中力粉 200g
片栗粉 60~90g
水 50~60%
ナン強力粉 200g
ドライイースト 3g
ベーキングパウダー 2g
重曹 2g
ぬるま湯 60~70%
たまご 0.5個
砂糖
バター
牛乳
ヨーグルト
トルティーヤ
(ブリトー タコス)
薄力粉 50~200g
強力粉 50~150g
トウモロコシ粉 200g
ぬるま湯 50~55%
オリーブオイル
シュウマイ小麦粉 200g
水 50%
餃子薄力粉 90~100g
強力粉 100~110g
熱湯 100%

片栗粉(打ち粉)
トリガラスープ

フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』→「粉食

 

甘味系

料理材料その他の材料
パン強力粉 200g
ドライイースト 2g
水 136g

スキムミルク
牛乳
バター
クレープ薄力粉 ~200g
強力粉 
片栗粉 
牛乳 600~880g
たまご 2~4個
バター
砂糖
回転焼き薄力粉 200g
たまご 1~2個
ベーキングパウダー 7g
水 50~55%

砂糖
蜂蜜
バター
牛乳
たいやき薄力粉 200g
片栗粉 20g
重曹 7g
ぬるま湯 100~140%
たまご 1個
砂糖
蜂蜜
白玉白玉粉 100g
水 100%
砂糖
ドーナツ薄力粉 100~200g
強力粉 100~120g
ベーキングパウダー 6~12g 
ドライイースト 3g
卵 1~1.5個
水  45~100g
グラニュー糖
バター
生クリーム
ポンデリング薄力粉 200g
タピオカデンプン 500g
白玉粉 400g
豆腐 400g
ヨーグルト 400g
牛乳 350g
水 200g
ベーキングパウダー 25g
たまご 5個
砂糖

水あめ
ホットケーキ
(ホットケーキ)
薄力粉 200g
中力粉 200g
ベーキングパウダ 6~10g
牛乳 70~80%
たまご 1個

砂糖
バター 
ベビーカステラ薄力粉 200g
ベーキングパウダー 5~8g
たまご 2~4個
牛乳 50~75%
砂糖
蜂蜜
バター
屋台ベビーカステラ薄力粉
重曹

たまご
味醂
サラダ油
クッキー薄力粉 200g
卵 1~2個
バター100~120g
砂糖
 

ネットで買える食材

 

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冷凍保存と解凍のコツ

【牛肉】とうがらし(Chuck Tender)

 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

 

牛肉|とうがらしの英語表記

  Chuck Tender

 

牛肉|とうがらしの特徴

  • 別名「トンビ」「チャックテンダー」とも呼ばれる
  • 形が唐辛子に似ているので「トウガラシ」と呼ばれる
  • トウガラシは一頭から2kg程度しかとれない希少部位である
  • 「もも」「ヒレ」に近い肉質
  • 内側に細かなサシが入る
  • スジが多く、キメが粗いがきっちり処理すれば柔らかい食感が味わえる
  • 処理の段階で脂身を取り除くので脂身は少ない
  • 味はサッパリとしていて甘みがあり、噛むほどに味わいがある
 

牛肉|とうがらしの詳しい場所

  • 肩から腕にかかる部位で肩の一部
  • 肩甲骨に近い部分
【牛肉】とうがらし(Chuck Tender)
 

牛肉|とうがらしの適合料理

  • ローストビーフ
  • 焼き肉
  • タタキ
  • ユッケ
 

牛肉|とうがらしの栄養素含有量

可食部100g当たり

和牛肉 かた 赤肉 生

廃棄率0%
エネルギー183kcal
水分66.3g
タンパク質20.2g
脂質12.2g
炭水化物0.3g
ナトリウム52㎎
カリウム320㎎
カルシウム4㎎
マグネシウム21㎎
リン170㎎
2.7㎎
亜鉛5.7㎎
0.09㎎
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.3㎎
ビタミンK4㎍
ビタミンB10.09㎎
ビタミンB20.24㎎
ナイアシン4.9㎎
ビタミンB60.37㎎
ビタミンB121.7㎍
葉酸7㎍
パントテン酸1.14㎎
ビオチン
ビタミンC1㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)から引用

 

関連記事

牛肉|カタ|Chuck

牛肉|かた|Chuck
 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

 

English page

牛肉|かた の 英語表記

  Chuck

 

牛肉|かた の特徴

  • かたの中で希少部位は「ウワミスジ」
  • 「ウデ」とも呼ばれる部位
  • カタロースを覆うように位置している
  • 肉のキメが粗いが、旨味が強い
  • 全体的に運動をよくする筋肉の集まりで、筋や筋膜などが多く、肉質の硬い部分と柔らかい部分が入り組んでいる
  • 全体的に肉色が濃く、味が濃い
  • うまみ成分が多く、ゼラチン質やコラーゲンが多い
  • 旨味が豊富でエキスが多いので煮込み料理やスープを取るのに適している
  • 味が良いので薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにも適している
 

牛肉|かた のくわしい場所

  • 腕とも呼ばれ前足を中心とした部分
  • カタロースを覆うように位置している
牛肉|カタ|Chuck
 

かた の細かい部位の名称と特徴

かた の細かい部位特徴
ニノウデ運動量が多い部分で細かい筋が多い。ゼラチン質が多い。赤身が多く、しっかりとした歯ごたえ、食感を楽しめる。肉色も良く味が濃い
ウワミスジ名前の通り「ミスジ」の上部にある。運動量が多く、ミスジよりも脂身が少ない。旨味が濃厚で後味がサッパリとしていて柔らかい。ミスジよりも一頭から取れる量が少なく希少部位
ミスジ肩甲骨の裏側であまり運動していない部位。上中下に3本のスジがあることからミスジと呼ばれる。霜降りがあるが見た目より歯ごたえがありコクと甘みがある。ウワミスジと同じく希少部位
カタサンカク
(クリ)
(クリミ)
形が栗に似ていることからクリとも呼ばれる。赤身の中では霜降りが多く、肉の味が濃厚。歯切れがよく赤身の味わいが堪能できる部位。店では「上カルビ」「特上カルビ」として扱われる
コサンカク赤身が多く、噛むほどに牛肉の旨味が広がります。肉質は少々硬めでシチューやカレー、切り落としなどに使われる。薄切りや切り落としなどに使われる
 

牛肉|かた の適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • 煮込み
 

牛肉|かた の栄養素含有量

可食部100g当たり

【和牛肉】かた(生)脂身つき

廃棄率0%
エネルギー258kcal
水分58.8g
タンパク質17.7g
脂質22.3g
炭水化物0.3g
ナトリウム47㎎
カリウム280㎎
カルシウム4㎎
マグネシウム19㎎
リン150㎎
0.9㎎
亜鉛4.9㎎
0.07㎎
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.4㎎
ビタミンK7㎍
ビタミンB10.08㎎
ビタミンB20.21㎎
ナイアシン4.3㎎
ビタミンB60.32㎎
ビタミンB121.5㎍
葉酸6㎍
パントテン酸1.0㎎
ビオチン
ビタミンC1㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)から引用

 
 

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牛肉|ネック|Neck

牛肉|ネック|Neck
 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

 

English page

牛肉|ネックの英語表記

  Neck

 

牛肉|ネックの特徴

  • よく運動する部分で、肉質はキメが粗く硬い
  • 脂肪分が少ない
  • 赤身が多く、スジが入り込んでいる
  • 濃厚な味で旨味がある
  • ゼラチン質を多く含むので煮込み料理に最適
  • スープのだし取りやひき肉として使われている
  • 薄切りにする場合は繊維に対して垂直に切ることが好ましい
  • 比較的、安価で取引されています
 

ネックのくわしい場所

  • その名の通り「首」周辺の肉
  • 喉の肉は頚長筋と呼ばれる
牛肉|ネック|Neck
 

ネックの細かい部位と特徴

ネック本体煮込み用、ミンチ肉に加工される部分
頚長筋けいちょうきん喉肉。焼き肉用に加工される
 

牛肉|ネックの適合料理

  • 肉じゃが
  • カレー
  • すき焼き
  • 焼き肉
  • 煮込みハンバーグ
  • ロールキャベツ
  • ひき肉
 

牛肉|ネックの栄養素含有量

可食部100g当たり

日本食品標準成分表に記載がありません

栄養素100ℊの含有量
廃棄率%
エネルギーkcal
水分g
タンパク質g
脂質g
炭水化物g
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)

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【ベランダスイカ奮闘記】~定植~

調理師のすいか栽培 ~定植~
 

はじめに

風農園さんの「~風農園と一緒においしいスイカを作ってみませんか~」
という企画に参加させていただきました。
プロの指導のもと、自宅のプランターでスイカを作れるそうです。
植物を育てたことがない私ができるかどうかチャレンジします。
育てる環境
マンションのベランダ(4F ベランダの向き南西)

風農園hp

 

最初に準備するもの

①プランター
②赤玉土(大粒)
③プランター培養土
④肥料
⑤液肥

調理師のすいか栽培

①プランター(輪鉢F型 12号)
《選ぶポイント》
なるべく大きなものを選ぶこと。理由は夏場に収穫するスイカにとって必要なのは根の量だから。土が多い方が根をたくさん張ることができる。よって大きいプランターが良い。
プランターの底に穴が開いている物を選ぶこと

②赤玉土(大粒)
通称「ごろ土」と呼ばれ、主に鉢底石として使われる事が多い。
《選ぶポイント》
大粒の物を選ぶ。鉢底石として使うので量はそんなに必要ない。
画像では14リットルだが実際に使うのは2/10程度

培養土(元肥入り)
《選ぶポイント》
プランターの大きさに合わせて買う

④肥料(花と野菜888)


⑤液肥(水で薄める液体肥料)

 

★専門用語解説★

用語解説
プランター実際に土を入れて、スイカの苗を植える鉢や箱の事。
赤玉土保水性、排水性がある土。
保肥性があるが、肥料や栄養は含んでない
害虫や菌が寄り付かない土。
鉢底石軽石や黒曜石などの素材で作られた石。
土の排水性や通気性をよくする働きがあり、根腐れの予防に効果がある。
培養土肥料や水はけ、通気性などが調整された土。
元肥植物を植え付ける前に、あらかじめ土壌に混ぜ込んで使う肥料のこと。
肥料植物を生育させるために必要な栄養分。肥料の3要素と呼ばれる成分は
窒素(N)・リン酸(P)・カリ(K)
窒素(N)植物を大きく生長させる作用がある
リン酸(P)「花」や「実」を肥やす働きがある
カリ(K)根の発育に関係する
液肥液体肥料の略
固形肥料を使用できない状況下で液肥を使う。
素早く植物に栄養を与えることができる
定植植物を栽培する最終の場所に植えること
 

最初にかかった費用

値段
プランター(輪鉢F型 12号)980円
赤玉土 (大粒)298円
培養土(元肥いり)198円
化学肥料(8-8-8)748円
始めて使う液体肥料398円
 

はじめての作業~スイカを植えるところを準備する~

①プランターに赤玉土を入れる
 底が見えなくなる程度まで入れる

②培養土を入れる
 プランターの9割程度まで入れる

③肥料を入れる
 肥料は20g/1株

④肥料と培養土をよく混ぜる
 まんべんなく肥料が行きわたるようにする

⑤水をあげる
 培養土の下の方まで湿っていることを確認する

 

定植~スイカの苗をプランターに移す~

①土に穴をあける
 スイカの根っこ部分(赤い容器を参考に)と同じくらいの深さにあける
 ※深すぎないように気を付ける

②スイカの苗を穴に入れる
 スイカの苗を持たないように気を付ける

③苗を軽く押さえる
 スイカの苗は触らない

④スイカの根っこに水をあげる
 苗に水がかからないように水をあげる
 
※プランターの置き場所
なるべく太陽が当たる場所で雨がかからない場所が理想
ない場合は日当たり優先
※直接地面に置かずにブロックなどの上に置く

 

定植後のお世話

  1. 水やり
    晴れた日の朝はスイカの苗の周りに水をあげる
    夕方に表面が少し乾く程度にする
  2. 液肥を使う(※参照)
    定植の翌日にあげる
    その後は3日置きにあげる

※培養土に肥料が入っている場合、液肥はしばらくつかわない。

 

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牛肉 | 肩ロース | Chuck Eye Roll

牛肉|肩ロース|Chuck Eye Roll
 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

 

牛肉 | 肩ロースの英語表記

Chuck Eye Roll

 

牛肉 | 肩ロースの特徴

  • 肩ロースの中での希少部位は「ザブトン(ハネシタ)」
  • ザブトン=ハネシタ=Chuck Flap(チャックフラップ)
  • 関西では肩ロースの事を「クラシタ」と呼ぶ
    クラシタの由来は「鞍の下」馬や牛に乗る時に鞍を置く所の下にある肉という意味
  • 霜降りが適度に入り、風味が良い
  • 全体的にキメが細かく肉質は柔らかい
  • ほどよい食感と濃厚な味が特徴的
  • 首に近い部分はスジが多くやや歯ごたえがあるが肉の味が濃い
  • 首から遠い部分は霜降りが入り柔らかい赤身肉

参照→和牛肉の製品ガイドブック

 

牛肉 | 肩ロースのくわしい場所

  • 首から肩~背中にかけての部位
  • もっとも頭に近い肉
  • 牛肉の部位の中では大きな部位
牛肉 部位
 

牛肉 | 肩ロースの細かい部位

細かい部位解説
チャックアイログ肩ロースの芯の部分
キメが細かく柔らかい
チャックフラップ
(ハネシタ)
(ザブトン)
あばら骨へと続く外側の部分
牛一頭から3~4キロしか取れない部位
和牛一番の霜降りの部位
キメが細かく、柔らかい
霜降りが多く、見た目が美しい
クセがなく上品な味わい
チャックテイルフラップ
(タチバラ)
肩ロースの真ん中から三角バラに続く場所
キメが細かく濃厚
 

牛肉 | 肩ロースの適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼き肉
  • 炒め物
  • 煮込み料理
  • ローストビーフ
 

牛肉 | 肩ロースの栄養素含有量

可食部100g当たり

【和牛肉】 かたロース (生) 皮下脂肪なし

廃棄率0 %
エネルギー373 kcal
水分48.6 g
タンパク質14.0 g
脂質36.5 g
炭水化物0.2 g
ナトリウム42 ㎎
カリウム210 ㎎
カルシウム3 ㎎
マグネシウム14 ㎎
リン120 ㎎
0.7 ㎎
亜鉛4.6 ㎎
0.06 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA (レチノール)3 ㎍
ビタミンA (β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE (トコフェロールα)0.5 ㎎
ビタミンK8 ㎍
ビタミンB10.06 ㎎
ビタミンB20.17 ㎎
ナイアシン3.3 ㎎
ビタミンB60.18 ㎎
ビタミンB121.1 ㎍
葉酸6 ㎍
パントテン酸0.91 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維 (総量)

参考→「日本食品標準成分表2020年版(八訂)

 

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【栄養素】 モリブデン (Molybdenum)

【栄養素】モリブデン(Molybdenum)
 

モリブデンの英語表記

Molybdenum

 

モリブデンの特徴

  • 微量ミネラルで人体に必要な量はごくわずかである
  • 人の代謝にかかわる必須ミネラルである
  • 成人の体内には約9mg存在する
  • 体内では腎臓と肝臓に多く存在する
  • 食品中に含まれるモリブデンはごくわずかでその量を正確に分析することは困難だと言われている
  • モリブデンは様々な「代謝の過程で必要な酵素」の働きを助ける
  • 尿酸を生成するときに重要な役割を担っている
  • 過剰摂取分は尿で排泄することにより、体内のモリブデン濃度が一定に保たれている
  • 銅とのバランスが大事
  • 血液の生成にかかわる作用があるので「血のミネラル」と呼ばれる
  • モリブデンは穀類や豆類に多く含まれる
  • 穀物や豆類の摂取が多い日本人のモリブデン摂取量は欧米人よりも多く、平均的には 225 µg/日だと言われる
 

モリブデンの働き

  • 糖質や脂質の代謝を助ける
  • 尿酸の代謝に関与(プリン体を尿酸に変える)
  • 酸化酵素の構成成分
  • 鉄分の働きを促す
  • 血液の生成を助ける
 

モリブデンの欠乏症

  • 通常の食生活で欠乏症の心配ない
  • まれに疲労、貧血、成長障害、尿酸代謝障害、夜盲症などの症状がおこる
  • 血漿と尿中尿酸及び尿中硫酸の減少、神経過敏、昏睡、頻脈、頻呼吸などが発症
  • この症例はモリブデン欠乏だと考えられているがモリブデン欠乏に関する報告はこの一例のみである。
 

モリブデンの過剰症

  • 多量に摂っても排泄されるため、過剰症の心配はほとんどない
    (まれに高尿酸血症、関節の痛みや腫れなど)
  • 大量に摂ることによって、銅も一緒に排泄してしまう
  • 体内の銅が極端に少なくなると、モリブデンが過剰になり、高尿酸血症、関節の痛みや腫れなどの症状が出る
 

モリブデンを多く含む食材

 

豆類

食材食材100ℊ当たりの
モリブデンの含有量(㎍)
煎り大豆 青大豆800 ㎍
きな粉380 ㎍
糸引き納豆290 ㎍
湯葉 乾燥270 ㎍
油揚げ 油抜き 焼き92 ㎍
 

野菜類

食材食材100ℊ当たりの
モリブデンの含有量(㎍)
グリンピース 冷凍77 ㎍
パセリ 生39 ㎍
ケール 生38 ㎍
もやし ブラックマッペ 油いため38 ㎍
紫蘇 生30 ㎍
 

種実類

食材食材100ℊ当たりの
モリブデンの含有量(㎍)
胡麻 練り150 ㎍
胡麻 むき120 ㎍
胡麻 炒り110 ㎍
ピーナッツバター92 ㎍
落花生 小粒種88 ㎍
 

果実類

食材食材100ℊ当たりの
モリブデンの含有量(㎍)
いちご 乾燥76 ㎍
干しぶどう12 ㎍
ドリアン 生10 ㎍
いちご 生9 ㎍
ばなな 生7 ㎍

引用→「日本食品標準成分表2020年版(八訂)

 

モリブデンの食事摂取基準

モリブデン

引用→ミネラル(微量ミネラル)(PDF:1,553KB)

 

モリブデンについてまとめ

  • 成人の体内に約9mg存在し、必要な量は微量である
  • 腎臓と肝臓に多く存在する
  • 糖質や脂質の代謝を助ける
  • 尿酸の代謝に関与(プリン体を尿酸に変える)
  • 酸化酵素の構成成分
  • 過剰摂取で「銅」と一緒に排泄する
  • モリブデンは穀類や豆類に多く含まれる
  • 穀物や豆類の摂取が多い日本人はモリブデン摂取量は欧米人よりも多い
 

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【栄養素】 クロム (Chromium)

【栄養素】クロム(Chromium)
 

クロムの英語表記

Chromium

 

クロムの特徴

  • クロムを必須の栄養素とする根拠はないとする説が最近、有力である
  • 必須ミネラルの中で最も微量の量が体内に存在している
  • 体内で約2mg存在する
  • サプリメント等での積極的摂取の必要がない
  • 吸収されにくくほとんどが排泄される
  • ビタミンCと一緒に摂取で吸収率があがる
  • 雑穀、野菜、肉、魚などに広く含まれる
  • 3価クロムと6価クロムが存在し、食品中には3価クロム
 

クロムの働き

  • インスリンの働きを強める作用がある(インスリン=血糖を調節するホルモン)
  • コレステロール値の低下
  • 血液中の脂質の調節
  • 体内のさまざまな代謝にかかわる(炭水化物や脂質、コレステロール、タンパク質など)
  • 夜盲症を防ぐ
 

クロムの欠乏症

  • 通常の食生活で不足することはない
  • まれに糖尿病、体重減少、末梢神経障害、昏迷、角膜障害など
 

クロムの過剰症

  • 吸収率が低いため、過剰症の心配はほとんどありません
  • サプリメントにより頭痛、不眠、嘔吐、下痢、腹痛、腎障害、肝障害、造血障害、中枢神経障害など
 

クロムを多く含む食材

 

藻類

食材食材100ℊ当たりの
クロム含有量(㎍)
あおさ 素干し160 ㎍
あおのり 素干し39 ㎍
ひじき  乾燥26 ㎍
カットワカメ 乾燥19 ㎍
まこんぶ 乾燥14 ㎍
 

調味料及び香辛料類

食材食材100ℊ当たりの
クロム含有量(㎍)
バジル 粉47 ㎍
パセリ 乾燥38 ㎍
パプリカ 粉33 ㎍
胡椒 粉30 ㎍
山椒 粉21 ㎍
 

野菜類

食材食材100ℊ当たりの
クロム含有量(㎍)
ドライトマト11 ㎍
ほうれん草 油いため7 ㎍
パセリ 生4 ㎍
たかな 生4 ㎍
ひろしまな 生3 ㎍
 

魚介類

食材食材100ℊ当たりの
クロム含有量(㎍)
さざえ 生6 ㎍
まさば 焼き6 ㎍
牡蠣 水煮4 ㎍
帆立貝 生3 ㎍
牡蠣フライ3 ㎍
 

果実類

食材食材100ℊ当たりの
クロム含有量(㎍)
アサイー 冷凍60 ㎍
梅干し37 ㎍
干しぶどう9 ㎍
ぶどうジュース9 ㎍
林檎ジャム2 ㎍

引用→「日本食品標準成分表2020年版(八訂)

 

クロムの食事摂取基準

クロム

引用→ミネラル(微量ミネラル)(PDF:1,553KB)

 

クロムについてまとめ

  • 必須ミネラルの中で最も微量(体内で約2mg)
  • ビタミンCと摂取で吸収率が上がる
  • 通常の食生活では欠乏、過剰ともに心配なし
  • サプリメント等での積極的摂取の必要がない
  • クロムを必須の栄養素とする根拠はないとする説が最近、有力である
 

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