おいしい寿司飯

英語表記

Sushi rice

食材・調味料・下ごしらえ

食材

 
   

調味料

ご飯一升分の分量

調味料 分量  割合
砂糖 170 cc 3.4
50 g 1
穀物酢 200 cc 4

下ごしらえ

通常通り米を洗い炊く
(水加減は一割程度少なく)
※時期によって調整する
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①調味料を合わせて寿司酢を作る

  1. 調味料をすべて鍋に入れ、火にかける
  2. 良くまぜ、砂糖と塩を溶かす
  3. 溶けたら火を止める
    (沸騰させない)
  4. 冷ましておく

②炊きたてのご飯と混ぜる

  1. 桶にご飯を入れ、寿司酢を入れる
    (まんべんなく行きわたるように)
  2. ご飯を切るように素早く混ぜる
    (混ぜすぎるとご飯に粘りが出るので注意する)
  3. うちわなどで仰ぐ
    (時々、上下を入れ替える)

③保存する

  1. 濡れた布巾を被せ、乾燥を防ぐ

 

ワンポイント

★寿司酢について

お寿司には欠かせない酢。雑菌や水分に注意すれば保存できる。味の調整は寿司酢と白飯の量で調整する。分量はしっかり量る。一升分だと量が少ないので、少しの分量間違いで大きく味が変わる。

★食材について

酢によって微調整が必要。白飯は炊きたてが一番おいしい。冷ご飯で作る時は必ず温めてから寿司飯にするとよい。完成後は乾燥に十分注意する

★アレンジ

  • 酢を合わすときに昆布(一晩おく)
  • 酢の種類を変える(赤酢、米酢など)
  • 柚子(柑橘系)などの皮をすりおろして混ぜる
 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 調味料間違い
寿司酢が少ない
寿司酢を足す
味が濃い 調味料間違い
寿司酢が多い
白飯を足す
酸っぱい 調味料間違い
寿司酢が多い
白飯を足す
甘い 調味料間違い
寿司酢が多い
白飯を足す

 

寿司酢

英語表記

sushi vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

ご飯一升分の分量

調味料 分量  割合
砂糖 170 cc 3.4
50 g 1
穀物酢 200 cc 4

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に調味料を入れる

 


②火にかける

  1. 中火にかける
  2. 砂糖と塩が完全に溶けたら火を止める
    (沸騰させてはいけない)

③冷やす

  1. そのまま常温で冷ます

ワンポイント

★寿司酢について

調合時に沸騰させてはいけない。店によって味は大きく変わる。このレシピをベースに自分好みに変えていく。使用する酢によって大きく変化する。保存する場合はきれいな容器に入れ、常温保存できる(水滴や雑菌が入らないように気を付ける)

★調味料について

このレシピは穀物酢、上白糖、精製塩で作成。酢が一升(1800c)に対しての調味料はこの範囲をめどに調整するとよい

1800 cc
砂糖 1.4~1.5 kg
400~500 g
味の素 少々

★アレンジ

  • 昆布を入れて一晩寝かす
  • 酢の種類を変える(赤酢、米酢など)
  • 柚子など柑橘系の皮をすりおろして混ぜる
 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
焦げた 火が強い  焦げた味が出てしまっているので使えません
     

 

柚香酢(ゆこうす)

英語表記

Yukousu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

柚子 1/2個  
   

調味料

調味料 分量  割合
出汁 100 cc 1
薄口醤油 50 cc 0.5
濃口醤油 50 cc 0.5
みりん 100 cc 1
穀物酢 100 cc 1

下ごしらえ

柚子 表面を良く洗い、薄い輪切りにしておく
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に味醂を入れ、煮切る

  1. 鍋に味醂を入れ、火にかける
  2. 沸騰してきたら火を弱めて、しばらく煮る
  3. 火を止め、冷ます

②混ぜる

  1. すべての調味料と輪切りの柚子を入れる
  2. 一晩寝かす

③漉す

  1. ガーゼやキッチンペーパー、ネル地などで漉す

ワンポイント

★油香酢について

ほんのり柚子の風味が香る酢。濃口と薄口の割合は合わせる食材によって変えるとよい。色が濃いので色が濃い食材に合わせた方が良い。

★作る時のポイント

最大のポイントは煮切りみりん。煮切ったときにその分量になるようにする。煮切り不足だとしっかり甘みが出なかったり、アルコールの雑味が入ったりする。

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が濃い 分量間違い 出汁を足す
酸っぱい 分量間違い 出汁か味醂を足す
甘い 分量間違い 出汁か酢を足す

 

生姜酢

英語表記

Ginger vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

生姜  
   

調味料

調味料 分量  割合
出汁 200 8
薄口醤油 35 1.4
砂糖 25 1
穀物酢 100 4
生姜の絞り汁 適量  
     

下ごしらえ

生姜 すり下ろしておく
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に酢と生姜以外を入れる

  1. 鍋に出汁、醤油、砂糖を入れ火にかける
  2. ひと煮立ちさせる

②酢を入れる

  1. 火を止めてから酢を入れる

③手早く冷ます

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

④生姜の絞り汁を入れる

  1. 生姜の絞り汁を入れる

ワンポイント

★生姜酢について

名前の通り生姜の香りがアクセントになっている合わせ酢。少し風味を入れたい時に使う。合わせる食材によって生姜の量を調整する。生姜を効かせたい時は針しょうがやおろし生姜を入れるとよいので、ほんのり香るぐらいに止める。

★食材について

合わせる食材は基本的に何でも合う。新生姜の時期やいつもと変わった酢の物にしたい時に活用するとよい。

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 出汁が多い 砂糖、酢を足す
味が濃い 出汁が少ない 出汁を足す
酸っぱい 酢が多い 出汁を足す
甘い 砂糖が多い 出汁、酢を足す

 

 

甘酢

英語表記

Sweet vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料 分量  割合
出汁 100 2
砂糖 50 1
少々  
穀物酢 100 2

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋にすべて入れる

  1. 鍋に調味料をすべて入れる

②火にかける

  1. よく混ぜ、砂糖が溶けたら火を止める
    (沸騰せずに溶けてOK)

③冷やす

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

ワンポイント

★甘酢について

軽い甘さを持っている。鷹の爪を入れることが多い。砂糖の代わりに味醂を使う事もある。千枚漬けや辣韭、生姜などはこれに浸ける。使用する酢によって微調整が必要。

★合わせる食材について

食材の水分を上手に抜く事で、甘酢の味がボケずに入る。食材によって砂糖や出汁の量を加減するとよい。パプリカ・胡瓜・茗荷・生姜・蕪など。

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 出汁が多い 出汁以外の調味料を足す
味が濃い 出汁不足 出汁で伸ばす
焦げた 火が強い 混ぜ不足 対処なし
酸っぱい 酢が多い 出汁で伸ばす
甘い 砂糖が多い 酢を足す

 

三杯酢

英語表記

Sanbaizu

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料 分量  割合
出汁 200 cc 2
薄口醤油 100 cc 1
穀物酢 300 cc 3
砂糖 (100 g) (1)
みりん 200 cc 2
*砂糖、みりんはどちらか    
     
     
     

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に酢以外を入れる

  1. 出汁、砂糖、醤油を入れ、火にかける

②酢を入れる

  1. 沸騰直前に酢を入れ、火を止める

③素早く冷ます

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

ワンポイント

★三杯酢について

和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。二杯酢に甘みを足したもので利用範囲が広い。甘みは砂糖、味醂どちらでも良い。火を入れることで味に一体感が出る。食材に合わせて醤油、出汁は分量を変える。

★合わせる食材について

野菜&魚介類など何にでも合わせることができる。

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 出汁が多い 調味料を足す
味が濃い 出汁が少ない 出汁を入れる
焦げた 火が強い 修復不可能
酸っぱい 出汁が少ない
酢が多い
出汁を足す
甘い 酢が少ない
砂糖が多い
酢を足す

 

二杯酢

英語表記

Nihaizu

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料 分量  割合
出汁 100 1
薄口醤油 100 1
濃口醤油 (100) (1)
*濃口、薄口のどちらか(混ぜても良い)    
穀物酢 100 1

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に出汁と醤油を入れる

  1. 出汁と醤油を入れ、火にかける

②酢を入れる

  1. 沸騰直前に酢を入れ、火を止める

③素早く冷ます

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

ワンポイント

★二杯酢について

和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。食材の旨味を酸味と塩分で引き出す。砂糖やみりんなどの甘みは加えない。酢1、醤油1をさかずきで1杯づつ量ったことが由来。出汁の多さは食材によって加減する。醤油は薄口と濃口とどちらでも良いがこれも食材に合わせるのが良い。一度、火を入れることにより、酢のカドがとれ、味に一体感がでる

★合わせる食材について

主に魚介類に合わせることが多い。餃子のたれでも良い(出汁は入れない)

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 出汁が多い
食材の水分が多い
酢と醤油を足す
味が濃い 出汁が少ない 出汁で薄める
酸っぱい 酢が多い 出汁で薄める
     

 

土佐酢

英語表記

tosazu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

かつお節  
   

調味料

調味料 分量  割合
出汁 150 cc 6
薄口醤油 25 cc 1
みりん 25 cc 1
穀物酢 50~75 cc 2~3

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に調味料を入れ、火にかける


②煮立ったら、火を弱める

  1. かつお節を入れる
  2. 火を止める
  3. かつお節が沈んできたら漉す

③冷ます

  1. かつお節を漉し、冷ます

 

ワンポイント

★土佐酢について

和食ではよく使われる土佐酢。土佐はかつお節を使った料理を指す。酢の物の基本ともいえる合わせ酢。食材に合わせて、分量を変えるとよい。

★かつお節について

削りたてほど、香りが良い。血合いがあるものや、血合いなしの物などいろいろあるが、家庭ではそこまでこだわる必要はない。

 

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 分量間違い 酢とみりんを加える
味が濃い 分量間違い 出汁を加える
焦げた 火が強い 煮すぎ
酸っぱい 分量間違い 水とみりんを加える
甘い  分量間違い 酢と出汁を加える

 

豚バラ肉のおろしポン酢

英語表記

Pork belly and radish grated ponzu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

豚バラ肉  
大根  
胡瓜  
滑子  
パプリカ  

調味料

調味料 分量  割合
ポン酢 適量  
片栗粉 適量  
     

下ごしらえ

豚バラ肉 食べやすい大きさに切る
大根 皮を剥いて、大根おろしにする
胡瓜 縦に1/4に切り、乱切りにする
滑子 サッと湯がいて冷水にとる
パプリカ 1cm角に切る

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①豚肉の下茹でをする

  1. 鍋に湯を沸かし、塩を入れる
  2. 切った豚バラ肉に片栗粉をまぶす
  3. 沸騰した湯に豚バラ肉を入れ茹でる
  4. 冷水にとり、冷ます

大根おろしに味をつける

  1. 大根おろしの水気を切る
    (水気を切りすぎると大根の風味が飛んでしまう)
  2. 大根おろしにポン酢を入れる

③和える(食べる直前が良い)

  1. 下茹でした豚肉、胡瓜、滑子、パプリカの水気をよく切る
  2. おろしポン酢と和える

④盛り付ける

  1. パプリカや胡瓜などが見えるように盛り付ける

ワンポイント

★豚バラ肉のおろしポン酢について

水分のコントロールが最大のポイント。食材の水気は十分に切る。大根おろしの水分は切りすぎない。食材の水分が残ってると水っぽくなります。豚バラ肉に片栗粉をまぶすことでツルンとした食感になる。胡瓜から水分が出るので、食べる直前に和えるのがベスト。

★ポン酢について

様々なポン酢が市販されており、使うポン酢により分量は調整するとよい。酸味や甘みが足りなければ調味料を足して調整する

★アレンジ

  • 一味を足して、ピリ辛に
 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 水切り不足 ポン酢を入れて調整
その他の調味料を入れる
味が濃い 分量間違い 大根おろしを足す
 

黄身酢

英語表記

Yolk vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

卵黄 3個  
かつお節 5g  

調味料

卵黄3個に対して

調味料 分量  割合
砂糖 10 g 1
みりん 30 cc 3
穀物酢 30 cc 3

下ごしらえ

卵黄と卵白に分ける
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①混ぜ合わせる

  1. ボウルに卵黄と調味料を合わせる

②湯煎する

  1. 鍋に水を張り、火にかける
  2. 沸騰する直前に、火を弱火にして①のボウルを乗せる
  3. トロミがつくまでよく混ぜ合わせる
  4. 火を止める直前にかつお節を入れ、サッとかき混ぜる
  5. 少し柔らかめで火から下ろす
    (余熱で火が入り、硬くなる)

③余熱を調整する

  1. ボウルに氷水を用意する(②のボウルが入るくらい)
  2. 火から下ろした後でも余熱で硬くなるので、良い硬さになったらボウルの底を氷水に浸け急速に冷やす
    (硬すぎた場合は土佐酢などで伸ばすとよい)

④裏ごしする

  1. 粗熱が取れたら裏漉しする
    (裏ごしすることで滑らかになる)

ワンポイント

★黄身酢について

黄身酢はマヨネーズの油が入っていないものと考えてよい。食材や料理に合わせて濃さ、硬さを調節する。固さは出汁で伸ばす

★作り方について

最大のポイントは湯煎。湯煎の湯が沸騰する前からボウルを浮かべる。ボウルの底から混ぜる。少々ダマになっても後で裏漉しするので気にしない。余熱で硬くなることを頭に入れておく

★アレンジ

  • 火から下ろした時に鰹節を入れてから裏漉しする
 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
柔らかい 加熱不足 もう一度、湯煎する
硬い 加熱しすぎ 土佐酢で伸ばす
味が薄い 調味料不足 様子を見ながら、調味料を足していく
味が濃い 分量間違い 土佐酢で伸ばす