うまみ調味料の正体



うまみ調味料とは

よく耳にしますよね。うまみ調味料。
そもそも「うまみ調味料」ってなんだ??
昔は「化学調味料」と呼ばれていました

うまみ?
調味料?
化学?

体に悪い気がするんだけど・・・

ここで、勉強もかねて検索&勉強しました!

ここに調べた結果を記します
興味がある方は是非どうぞ

 

化学調味料とうまみ調味料

  • 始まりは1955年NHKの放送
    「味の素」という商標を回避するために「化学調味料」と呼ばれて放送される
  • 1980年代のグルメブームで「化学」という言葉から連想される負のイメージを奪回するために「うま味調味料」という語が生まれる
  • 様々な研究や批判があり、健康被害やマウス実験などが行われる
  • 下記の原材料を見てもわかる通り、化学感がすごい

 

表記(表示方法)

  • 化学調味料
  • うま味調味料
  • グルタミン酸ナトリウム
  • グルタミン酸Na
  • 調味料(アミノ酸など)

*加工食品の原材料名には上記のように記されている

 

原材料

  1. L-グルタミン酸ナトリウム
  2. 5′-リボヌクレオタイドナトリウム
    (イノシン酸ナトリウム+グアニル酸ナトリウム)

詳しく解説

  1. 「グルタミン酸」=昆布のうま味の主成分
  2. 「イノシン酸」=かつお節のうま味の主成分
  3. 「グアニル酸」=きのこ類のうま味の主成分

 

グルタミン酸の安全性

国際的な安全評価

  • JECFA(FAOとWHOの合同食品添加物専門家会議)で安全性が評価される
    *FAO=国連食糧農業機関
    *WHO=世界保健機関
  • 日本で厚生労働省の食品衛生法に基づき安全と認められる
  • 欧州連合(EU)で安全性評価が実施され、安全と認められる
  • 米国実験生物学会連合(FASEB)が評価を実施
    FASEBの報告書に基づき、FDAが安全性を再確認
  • オーストラリア・ニュージーランド食品基準庁が安全性評価報告書を公表

危険だと言われる理由

  • 原材料は石油?(昔は石油も使ってたそうですが、今はさとうきび)
  • 大量摂取で健康被害?(醤油や塩も大量摂取で健康被害になります)
  • 過去にうま味調味料が原因で健康被害?(その後の臨床実験で無関係)

 

主な商品

メーカー 商品 商品
味の素 味の素 ハイミー
味ブラス
MCフード ミック グルエース
リボタイド
富士食品 ミタス
ヤマサ フレーブ あじのせい
協和発酵 キーパー

 

まとめ

  • かつお節と昆布と茸のうまみ成分
  • 安全性は国際的に認められている
  • 原材料名は調味料(アミノ酸など)と書いてある
  • 過去に色々と言われているが、現在では世界の機関が安全と認めている
  • どの調味料にも言えることだが、適量使うことが望ましい
  • 各メーカーが「うま味調味料」を販売している





【サクッと検索】ヌテラって何?


 

Twitterから謎の文字「ヌテラ」

というわけで、調べました「ヌテラ」
結論は「スプレッド」と呼ばれる、パンやクラッカーなどに塗って食べる食品全般の事。
バターやマーガリン、ジャムと同じ種類の食べ物です。
それではサクっとまとめます。

 

 

【ヌテラ】の歴史

  • 1946年 フェレロ社によって「ジャンドゥーヤ」という名前で販売される
  • 1951年 パンに塗りやすく改良され「スーパークレマ」として販売される
  • 1964年 ココア入りヘーゼルナッツクリーム(ヌテラ)が瓶詰めで販売される
  • 1965年 瓶入りヌテラがドイツで販売され、高く評価される
  • 1966年 ヌテラがフランスに上陸
  • 1978年 国境を越え、オーストラリアに進出を果たす
  • 1966年 パリのカルーゼル・デュ・ルーブルで大規模なイベントが開催される
  • 2005年 「最も世界で愛されている朝ごはん」としてギネス世界記録に選ばれる
  • 2010年 フェレロ社が公式にヌテラのページをFacebookに開設
  • 2011年 Facebookページで、1,000万人のファンから「いいね!」を獲得
  • 2014年 ヌテラの50周年の祝いが世界10カ国で開催される

 

高品質の原材料7種類

  • 砂糖
  • パーム油
  • ヘーゼルナッツ
  • 牛乳
  • ココア
  • レシチン
  • バリニン
遺伝子組み換えでない高品質の原材料を使用しています

 

使い方やレシピ

  • パン
  • クラッカー
  • クレープ
  • ワッフル
  • パンケーキ
  • マフィン
  • タルト
  • スコーン
  • ビスケット

 

 

栄養成分

  • エネルギー   81kcal
  • タンパク質   0.9g
  • 脂質      4.6g
  • 炭水化物    9.1g
  • ナトリウム   6mg
*成分、栄養表示は随時更新しているため、ウェブページ上の情報が最新ではない場合があります。最新情報はラベル表示にてご確認ください

 

 

参考商品

by カエレバ

 

 

 

by カエレバ

 

まとめ

  • スプレッドと呼ばれる「塗って食べる」食品
  • フェレロ社が作っている商品
  • 歴史は1946年と古い
  • 販売商品は大きさの違いと「ブレッドスティック」がセットになったものがある









【よくわかるレシピ】南瓜の煮物


英語表記

braised pumpkin

 

おいしくなるポイント

  1. 煮崩れしないようにする
  2. 素材の甘さを生かすように調理する
  3. 素材の味を見極める

当レシピについて5つのポイント

 

食材と調味料

食材

南瓜

調味料

調味料 分量  割合
出汁 600~800cc 6~8
薄口醤油 50cc 0.5
濃口醤油 50cc 0.5
砂糖 50g 0.5
みりん 50g 0.5

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

①下ごしらえ

南瓜 食べやすい大きさに切る
面取りする

②下茹でする

  1. 沸騰させたお湯に塩を少々入れる
  2. 沸騰しているところに南瓜を入れる
  3. 芯が残っているところでザルに上げる
  4. 水でサッと洗い流し、粗熱を取る

③出汁を合わせる

  1. 鍋に下茹でした南瓜と調味料を入れる
  2. 中火にかける
  3. 南瓜が踊らないように火を加減する
  4. 竹串が通るくらいになったら味見をする
    (南瓜の甘みと出汁の加減を確かめる)
  5. 味を調整する

④味をしみ込ませる

  1. 鍋のまま常温で粗熱を取る
  2. 煮すぎたと思ったときは急冷するとよい

アレンジ

  1. 小豆を入れて「いとこ煮」
  2. そぼろを入れて「そぼろ煮」
  3. 出汁にとろみをつけて「あんかけ」

 

失敗したと感じた時は

硬い 南瓜が踊らないようにしてもう少し煮る
煮崩れた 熱いうちにザルに上げ、粗熱・水分を取る。潰して再利用する。コロッケ、サラダなど。
味が薄い 何が足りないのかを判断して調味料を入れる。
味が濃い 出汁を捨てて水を足し、炊きなおす
焦げた かき回さずに焦げてない所を取り出す。新しい出汁で炊きなおす。

 

コメント

★南瓜について

南瓜には種類があり、火の入る速度が異なることに注意したい。同じ種類でもモノによっては火の通りが違う。余熱の段階で煮崩れるときもあるので、ほんの少しだけ硬めで火を止める。
甘さも種類や物によって異なる事にも気を付ける

★調味料について

薄口醤油と濃口醤油と同割で示しているが、色を付けたい場合は濃口醤油のみで。逆に色を付けたくない場合は薄口醤油のみで良い。
甘さを調整する場合は砂糖を調整する







【よくわかるレシピ】独活の白煮 

【英語表記】Boiled white Udo


 

食材と調味料

食材

独活
木の芽

 

調味料

調味料
分量
出汁 300㏄
薄口醤油 2cc
みりん 10cc
5g
水200に対して10cc

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント

①下ごしらえ

独活 5cm程に切り、皮を厚めに剥く
酢水に10分程度つける

②下茹でする

  1. 米のとぎ汁を沸騰させ、下ごしらえした独活を入れる
  2. 中火で5分茹でる
  3. 水にさらす

③出汁を合わせ、独活を煮る

  1. 調味料をすべて入れ、沸騰させる
  2. 水気を切った独活を入れる
  3. 沸騰したら、火を弱める
  4. 約5分煮る
  5. そのまま、煮含める

④盛り付ける

  1. 独活を盛り付ける
  2. 天盛りに木の芽を添える
    (手のひらで叩くと香りが出る)

ワンポイント

★独活の白煮について

その名の通り、色は付けない。白く煮ることがポイント。煮込むのではなく、煮含める。出汁をしっかり効かせることで旨味が増す。煮すぎや色のつけすぎに注意する

★独活について

独活の皮は厚めに剥く。剥いた皮はきんぴらなどにできるので無駄がない。酢水にさらすことでアクを止める

 

失敗の原因と解決法

硬い 煮不足 生でも食べれるのでそのまま食感を楽しむ
柔らかい 煮すぎ 煮崩れすることはないのでそのまま食べる
味が薄い 水切り不足
調味料間違い
味が濃い 分量間違い 水を加え、味を調整する
酸っぱい あく止めの時間、酢の分量間違い 新しく出汁を作り直し、煮なおす