食材・栄養・レシピ・食中毒・料理の基本などをまとめてお届けします
おいしい時期
解説
- 世界中で好まれて食べられている魚
- クセがなく淡白な白身魚
- 真鱈の白子が美味（菊子、雲子と呼ばれる）
- 「チャンジャ」は鱈の胃を発酵させて作られている
- スケトウダラの卵巣のことを「スケ子」という
- タラコの原材料は「スケ子」
- メスよりオスの方が高価
- 鱈の乾燥品（棒鱈、開きだら、すきみだら）がある
地方名
目利き
- 切り身は透明感があり、みずみずしい物が良い
- 姿のままならなるべく大きく、体に張りがあるものが良い
仲間
レシピ
- 鱈ちり
- 鱈のムニエル
- 鱈の竜田揚げ
- 鱈の野菜あんかけ
- 鱈の煮つけ
栄養素含有量（１００ｇ当たり）
真鱈（生）
おいしい時期
解説
- 関西では評価が高く、関東では評価が低い
- ボラの卵巣の塩漬けして干したものを「からすみ」という
- ハク（2～3ｃｍ）スバシリ（～10ｃｍ）オボコ（5～18ｃｍ）イナ（10～25ｃｍ）トド（50ｃｍ～）と呼ばれる
- 大きいほど脂がのっていることが多い
- 内臓に泥が噛んでいることがある
- 皮は厚く、骨は硬い
- 透明感がある白身で時間がたつと白っぽくなる
地方名
目利き
- 黒っぽく張りのあるものが新鮮
- ウロコがきれいに並んでいるものが新鮮
仲間
レシピ
- カラスミ
- ボラの刺身、すし
- ボラの洗い
- ボラの竜田揚げ
- ボラの鍋
栄養素含有量（１００ｇ当たり）
ボラ（生）
おいしい時期
解説
- 日本ではあまり目立たない食材ですが、東南アジアでは高級魚
- 基本的には漁獲して、泥抜きをする
- クセがない白身で熱を通しても硬く締まらない
- 最近では近畿大が鰻に近づけた鯰の養殖に成功した
地方名
仲間
レシピ
- 鯰の天ぷら
- 鯰のかば焼き
- 鯰のフライ
- 鯰のムニエル
- 鯰の刺身
栄養素含有量（１００ｇ当たり）
鯰（生）
おいしい時期
解説
- 疲労回復効果、整腸作用などがある
- タンパク質分解酵素などを含む
- ザラザラした独特な歯触りががあり多汁
- 果皮の表面にざらつきがなくなり滑らかになってきたら熟してきた証
- 青ナシは緑色から黄色になってきたら食べごろ
- 皮の張りがなくなってきたら過熟
- 横に大きく、腰の低い感じのものが甘い
食べ合わせ
保存方法
- ビニール袋に入れ冷蔵庫
- 日本の梨は追熟しないので早く食べる
主な品種群
レシピ
- 梨のコンポート
- 梨のシャーベット
- 梨のサラダ
- 梨の白和え
- 焼き肉のタレ
- ヤンニョム
栄養素含有量（１００ｇ当たり）
梨（生）
おいしい時期
解説
- 春に産卵し夏に栄養を溜めるので旬は秋
- 「鍋壊し」＝鰍の汁＆鰍の鍋
鍋をかき回し、壊してしまうほどおいしい事が由来 - 川に生息するものと海に生息するものがいる
- 川に生息するものは養殖もおこなわれている
- 鮮度が落ちやすいので早めの下処理をする
地方名
目利き
- 目が澄んでエラが鮮紅色のもの
- 活〆の触ってかたいもの
仲間
レシピ
- 鰍の味噌汁
- 鰍の刺身、すし
- 鰍の鍋
- 鰍のから揚げ
- 鰍の煮つけ
栄養素含有量（１００ｇ当たり）
鰍（生）
おいしい時期
解説
- 日本では観賞用の「ほおずき」が有名
- ヨーロッパでは食用として栽培される
- 食用ほおずきは「フィサリス」とも呼ばれる
- 加熱しすぎると香りが逃げるので、短時間加熱するとよい
- 実の表面に傷がなく、きれいなオレンジ色のものを選ぶ
- ハウス栽培も行われ、一年中手に入る
- ほんのりと甘酸っぱい香りで甘みと酸味を持つ味わい
保存方法
- 新聞紙にくるみビニール袋に入れて野菜室
- 湿気に弱く、傷みやすいので早く食べる
主な品種群
- ほおずきトマト
- 太陽の子
- グラウンドチェリー
- オレンジチェリー
- ほたるのたまご
レシピ
栄養素含有量（１００ｇ当たり）
「日本食品標準成分表」には記載されていません
おいしい時期
解説
- 中華料理の材料やドライフルーツとして知名度が高い
- 中国では「一日三粒のなつめを食べたら年を取らない」と言われ老化防止効果があるとされる
- ビタミンB1、B2、C、食物繊維、カリウム、カルシウムなどが豊富
- 乾燥なつめにはビタミンCはほとんど含まれない
- 中国や朝鮮半島などには多くの種類があり、おいしいが日本のなつめはおいしいとは言えない
- 薬膳料理によく使われる
保存方法
レシピ
- 乾燥なつめ（ドライフルーツ）
- なつめの甘露煮
- サムゲタン
栄養素含有量（１００ｇ当たり）
なつめ（乾燥）
おいしい時期
解説
- 夏に花を咲かせ、秋に身を膨らませる
- 池や沼に自生する一年生の水草の果実が「ヒシ」
- 固い殻に包まれた白い果実（ヒシ）が食用となる
- 癖のない味＆香りで食感がある
- 炭水化物、葉酸、ビタミンB1などが豊富
- 漢方では菱実（リョウジツ）と呼ばれ滋養強壮などに効果があるとされる
- 九州地方で栽培されている
- アクが強いので水にさらして塩ゆでして皮を剥く（外皮は固い）
保存方法
主な品種群
レシピ
栄養素含有量（１００ｇ当たり）
ひし（生）