鱈 たら(cod)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ①②⑩⑪⑫月

解説

  • 世界中で好まれて食べられている魚
  • クセがなく淡白な白身魚
  • 真鱈の白子が美味(菊子、雲子と呼ばれる)
  • 「チャンジャ」は鱈の胃を発酵させて作られている
  • スケトウダラの卵巣のことを「スケ子」という
  • タラコの原材料は「スケ子」
  • メスよりオスの方が高価
  • 鱈の乾燥品(棒鱈、開きだら、すきみだら)がある

 

地方名

  • アカハダ
  • マイダラ
  • コボダラ
  • ポン
  • 本ダラ

 

目利き

  • 切り身は透明感があり、みずみずしい物が良い
  • 姿のままならなるべく大きく、体に張りがあるものが良い


仲間

  • スケトウダラ
  • コマイ

 

レシピ

  • 鱈ちり
  • 鱈のムニエル
  • 鱈の竜田揚げ
  • 鱈の野菜あんかけ
  • 鱈の煮つけ




栄養素含有量(100g当たり)

真鱈(生)

エネルギー77kcal
タンパク質17.6g
脂質0.2g
炭水化物0.1g
ビタミンA
ビタミンD1.0㎍
ビタミンE0.8mg
ビタミンK
ビタミンB10.1mg
ビタミンB20.1mg
ビタミンB60.07mg
ビタミンB121.3㎍
ビタミンC
ナイアシン1.4mg
葉酸5㎍
パントテン酸0.44mg
ビオチン2.5㎍
ナトリウム110mg
カリウム350mg
カルシウム32mg
マグネシウム24mg
リン230mg
0.2mg
亜鉛0.5mg
0.04mg
マンガン0.01mg
ヨウ素350㎍
セレン31㎍
クロム
モリブデン
食物繊維

 




鯔 ぼら(mullet)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ①②⑩⑪⑫月

解説

  • 関西では評価が高く、関東では評価が低い
  • ボラの卵巣の塩漬けして干したものを「からすみ」という
  • ハク(2~3cm)スバシリ(~10cm)オボコ(5~18cm)イナ(10~25cm)トド(50cm~)と呼ばれる
  • 大きいほど脂がのっていることが多い
  • 内臓に泥が噛んでいることがある
  • 皮は厚く、骨は硬い
  • 透明感がある白身で時間がたつと白っぽくなる

 

地方名

  • イセゴイ
  • クロメ
  • ナヨシ
  • ミョウギチ
  • アシノミ

 

目利き

  • 黒っぽく張りのあるものが新鮮
  • ウロコがきれいに並んでいるものが新鮮


仲間

  • 目奈陀(メナダ)

 

レシピ

  • カラスミ
  • ボラの刺身、すし
  • ボラの洗い
  • ボラの竜田揚げ
  • ボラの鍋

 




栄養素含有量(100g当たり)

ボラ(生)

エネルギー128kcal
タンパク質19.2g
脂質5.0g
炭水化物0.1g
ビタミンA
ビタミンD10㎍
ビタミンE1.6mg
ビタミンK
ビタミンB10.16mg
ビタミンB20.26mg
ビタミンB60.43mg
ビタミンB124.7㎍
ビタミンC1mg
ナイアシン4.5mg
葉酸4㎍
パントテン酸0.66mg
ビオチン
ナトリウム87mg
カリウム330mg
カルシウム17mg
マグネシウム24mg
リン170mg
0.7mg
亜鉛0.5mg
0.06mg
マンガン0.01mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維

 




鯰 なまず(catfish)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ①②③④⑤⑧⑨⑩⑪⑫月

解説

  • 日本ではあまり目立たない食材ですが、東南アジアでは高級魚
  • 基本的には漁獲して、泥抜きをする
  • クセがない白身で熱を通しても硬く締まらない
  • 最近では近畿大が鰻に近づけた鯰の養殖に成功した

 

地方名

  • アカナマズ
  • ナマダ
  • ニセンギョウ
  • チンコロ

 


仲間

  • アメリカナマズ
  • チャー
  • バサ

 

レシピ

  • 鯰の天ぷら
  • 鯰のかば焼き
  • 鯰のフライ
  • 鯰のムニエル
  • 鯰の刺身




栄養素含有量(100g当たり)

鯰(生)

エネルギー159kcal
タンパク質18.4g
脂質8.6g
炭水化物
ビタミンA7㎍
ビタミンD4.0㎍
ビタミンE6.3mg
ビタミンK
ビタミンB10.33mg
ビタミンB20.1mg
ビタミンB60.16mg
ビタミンB122.3㎍
ビタミンC
ナイアシン1.8mg
葉酸10㎍
パントテン酸0.81mg
ビオチン
ナトリウム46mg
カリウム320mg
カルシウム18mg
マグネシウム23mg
リン170mg
0.4mg
亜鉛0.6mg
0.03mg
マンガン0.02mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維

 




梨 なし(pear)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ⑨⑩月

解説

  • 疲労回復効果、整腸作用などがある
  • タンパク質分解酵素などを含む
  • ザラザラした独特な歯触りががあり多汁
  • 果皮の表面にざらつきがなくなり滑らかになってきたら熟してきた証
  • 青ナシは緑色から黄色になってきたら食べごろ
  • 皮の張りがなくなってきたら過熟
  • 横に大きく、腰の低い感じのものが甘い

 

食べ合わせ

  • 消化促進=大根
  • 二日酔い防止=ウド

 

 

保存方法

  • ビニール袋に入れ冷蔵庫
  • 日本の梨は追熟しないので早く食べる

 


主な品種群

  • 幸水
  • 豊水
  • 二十一世紀
  • 二十世紀
  • 秋月

 


レシピ

  • 梨のコンポート
  • 梨のシャーベット
  • 梨のサラダ
  • 梨の白和え
  • 焼き肉のタレ
  • ヤンニョム

 




栄養素含有量(100g当たり)

梨(生)

エネルギー43kcal
タンパク質0.3g
脂質0.1g
炭水化物11.3g
ビタミンA
ビタミンD
ビタミンE0.1mg
ビタミンK
ビタミンB10.02mg
ビタミンB2
ビタミンB60.02mg
ビタミンB12
ビタミンC3mg
ナイアシン0.2mg
葉酸6㎍
パントテン酸0.14mg
ビオチン0.5㎍
ナトリウム
カリウム140mg
カルシウム2mg
マグネシウム5mg
リン11mg
亜鉛0.1mg
0.06mg
マンガン0.04mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維0.9g

 



鰍 かじか(sculpin)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ⑨⑩⑪月

解説

  • 春に産卵し夏に栄養を溜めるので旬は秋
  • 「鍋壊し」=鰍の汁&鰍の鍋
    鍋をかき回し、壊してしまうほどおいしい事が由来
  • 川に生息するものと海に生息するものがいる
  • 川に生息するものは養殖もおこなわれている
  • 鮮度が落ちやすいので早めの下処理をする

地方名

  • ゴリ
  • ヤマノカミ
  • ハゼ
  • アブラコ
  • ビンガ

 

目利き

  • 目が澄んでエラが鮮紅色のもの
  • 活〆の触ってかたいもの


仲間

  • 棘鰍(トゲカジカ)

 

レシピ

  • 鰍の味噌汁
  • 鰍の刺身、すし
  • 鰍の鍋
  • 鰍のから揚げ
  • 鰍の煮つけ

 

栄養素含有量(100g当たり)

鰍(生)

エネルギー111kcal
タンパク質15g
脂質5.0g
炭水化物0.2g
ビタミンA180㎍
ビタミンD3.0㎍
ビタミンE1.3mg
ビタミンK1㎍
ビタミンB10.07mg
ビタミンB20.38mg
ビタミンB60.08mg
ビタミンB1228.2㎍
ビタミンC1mg
ナイアシン1.5mg
葉酸15㎍
パントテン酸0.54mg
ビオチン
ナトリウム110mg
カリウム260mg
カルシウム520mg
マグネシウム31mg
リン400mg
2.8mg
亜鉛1.7mg
0.15mg
マンガン0.31mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維

 

鬼灯 ほおずき(winter cherry)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ⑧⑨⑩月

解説

  • 日本では観賞用の「ほおずき」が有名
  • ヨーロッパでは食用として栽培される
  • 食用ほおずきは「フィサリス」とも呼ばれる
  • 加熱しすぎると香りが逃げるので、短時間加熱するとよい
  • 実の表面に傷がなく、きれいなオレンジ色のものを選ぶ
  • ハウス栽培も行われ、一年中手に入る
  • ほんのりと甘酸っぱい香りで甘みと酸味を持つ味わい

 

 

 

保存方法

  • 新聞紙にくるみビニール袋に入れて野菜室
  • 湿気に弱く、傷みやすいので早く食べる


主な品種群

  • ほおずきトマト
  • 太陽の子
  • グラウンドチェリー
  • オレンジチェリー
  • ほたるのたまご


レシピ

  • デザート
  • サラダ
  • 肉料理の付け合わせ
  • ジャム

 




栄養素含有量(100g当たり)

「日本食品標準成分表」には記載されていません

エネルギーーkcal
タンパク質ーg
脂質ーg
炭水化物ーg
ビタミンAー㎍
ビタミンDー㎍
ビタミンEーmg
ビタミンKー㎍
ビタミンB1ーmg
ビタミンB2ーmg
ビタミンB6ーmg
ビタミンB12ー㎍
ビタミンCーmg
ナイアシンーmg
葉酸ー㎍
パントテン酸ーmg
ビオチンー㎍
ナトリウムーmg
カリウムーmg
カルシウムーmg
マグネシウムーmg
リンーmg
ーmg
亜鉛ーmg
ーmg
マンガンーmg
ヨウ素ー㎍
セレンー㎍
クロムー㎍
モリブデンー㎍
食物繊維ーg

 

 




棗 なつめ(jujube)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ⑨⑩月

解説

  • 中華料理の材料やドライフルーツとして知名度が高い
  • 中国では「一日三粒のなつめを食べたら年を取らない」と言われ老化防止効果があるとされる
  • ビタミンB1、B2、C、食物繊維、カリウム、カルシウムなどが豊富
  • 乾燥なつめにはビタミンCはほとんど含まれない
  • 中国や朝鮮半島などには多くの種類があり、おいしいが日本のなつめはおいしいとは言えない
  • 薬膳料理によく使われる

 

保存方法

  • 生の物はビニール袋に入れて冷蔵庫


レシピ

  • 乾燥なつめ(ドライフルーツ)
  • なつめの甘露煮
  • サムゲタン

 




栄養素含有量(100g当たり)

なつめ(乾燥)

エネルギー287kcal
タンパク質3.9g
脂質2.0g
炭水化物71.4g
ビタミンA7㎍
ビタミンD
ビタミンE0.1mg
ビタミンK
ビタミンB10.1mg
ビタミンB20.21mg
ビタミンB60.14mg
ビタミンB12
ビタミンC1mg
ナイアシン1.6mg
葉酸140㎍
パントテン酸0.86mg
ビオチン
ナトリウム3mg
カリウム810mg
カルシウム65mg
マグネシウム39mg
リン80mg
1.5mg
亜鉛0.8mg
0.24mg
マンガン0.46mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維12.5g





菱 ひし(water chestnuta)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ⑨⑩⑪月

解説

  • 夏に花を咲かせ、秋に身を膨らませる
  • 池や沼に自生する一年生の水草の果実が「ヒシ」
  • 固い殻に包まれた白い果実(ヒシ)が食用となる
  • 癖のない味&香りで食感がある
  • 炭水化物、葉酸、ビタミンB1などが豊富
  • 漢方では菱実(リョウジツ)と呼ばれ滋養強壮などに効果があるとされる
  • 九州地方で栽培されている
  • アクが強いので水にさらして塩ゆでして皮を剥く(外皮は固い)

 

 

保存方法

  • 塩ゆでして外皮を剥いて冷凍


主な品種群

  • オニビシ
  • ヒメビシ
  • トウビシ


レシピ

  • 菱の塩ゆで
  • 菱の炒め物
  • 菱のサラダ
  • 菱の天ぷら

 




栄養素含有量(100g当たり)

ひし(生)

エネルギー190kcal
タンパク質5.8g
脂質0.5g
炭水化物40.6g
ビタミンA7㎍
ビタミンD
ビタミンE1.6mg
ビタミンK2㎍
ビタミンB10.42mg
ビタミンB20.08mg
ビタミンB60.32mg
ビタミンB12
ビタミンC12mg
ナイアシン1.2mg
葉酸430㎍
パントテン酸0.71mg
ビオチン11.3㎍
ナトリウム5mg
カリウム430mg
カルシウム45mg
マグネシウム84mg
リン150mg
1.1mg
亜鉛1.3mg
0.06mg
マンガン0.60mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン2㎍
食物繊維2.9g