鱈 たら(cod)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ①②⑩⑪⑫月

解説

  • 世界中で好まれて食べられている魚
  • クセがなく淡白な白身魚
  • 真鱈の白子が美味(菊子、雲子と呼ばれる)
  • 「チャンジャ」は鱈の胃を発酵させて作られている
  • スケトウダラの卵巣のことを「スケ子」という
  • タラコの原材料は「スケ子」
  • メスよりオスの方が高価
  • 鱈の乾燥品(棒鱈、開きだら、すきみだら)がある

 

地方名

  • アカハダ
  • マイダラ
  • コボダラ
  • ポン
  • 本ダラ

 

目利き

  • 切り身は透明感があり、みずみずしい物が良い
  • 姿のままならなるべく大きく、体に張りがあるものが良い


仲間

  • スケトウダラ
  • コマイ

 

レシピ

  • 鱈ちり
  • 鱈のムニエル
  • 鱈の竜田揚げ
  • 鱈の野菜あんかけ
  • 鱈の煮つけ




栄養素含有量(100g当たり)

真鱈(生)

エネルギー 77kcal
タンパク質 17.6g
脂質 0.2g
炭水化物 0.1g
ビタミンA
ビタミンD 1.0㎍
ビタミンE 0.8mg
ビタミンK
ビタミンB1 0.1mg
ビタミンB2 0.1mg
ビタミンB6 0.07mg
ビタミンB12 1.3㎍
ビタミンC
ナイアシン 1.4mg
葉酸 5㎍
パントテン酸 0.44mg
ビオチン 2.5㎍
ナトリウム 110mg
カリウム 350mg
カルシウム 32mg
マグネシウム 24mg
リン 230mg
0.2mg
亜鉛 0.5mg
0.04mg
マンガン 0.01mg
ヨウ素 350㎍
セレン 31㎍
クロム
モリブデン
食物繊維

 




鯔 ぼら(mullet)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ①②⑩⑪⑫月

解説

  • 関西では評価が高く、関東では評価が低い
  • ボラの卵巣の塩漬けして干したものを「からすみ」という
  • ハク(2~3cm)スバシリ(~10cm)オボコ(5~18cm)イナ(10~25cm)トド(50cm~)と呼ばれる
  • 大きいほど脂がのっていることが多い
  • 内臓に泥が噛んでいることがある
  • 皮は厚く、骨は硬い
  • 透明感がある白身で時間がたつと白っぽくなる

 

地方名

  • イセゴイ
  • クロメ
  • ナヨシ
  • ミョウギチ
  • アシノミ

 

目利き

  • 黒っぽく張りのあるものが新鮮
  • ウロコがきれいに並んでいるものが新鮮


仲間

  • 目奈陀(メナダ)

 

レシピ

  • カラスミ
  • ボラの刺身、すし
  • ボラの洗い
  • ボラの竜田揚げ
  • ボラの鍋

 




栄養素含有量(100g当たり)

ボラ(生)

エネルギー 128kcal
タンパク質 19.2g
脂質 5.0g
炭水化物 0.1g
ビタミンA
ビタミンD 10㎍
ビタミンE 1.6mg
ビタミンK
ビタミンB1 0.16mg
ビタミンB2 0.26mg
ビタミンB6 0.43mg
ビタミンB12 4.7㎍
ビタミンC 1mg
ナイアシン 4.5mg
葉酸 4㎍
パントテン酸 0.66mg
ビオチン
ナトリウム 87mg
カリウム 330mg
カルシウム 17mg
マグネシウム 24mg
リン 170mg
0.7mg
亜鉛 0.5mg
0.06mg
マンガン 0.01mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維

 




鯰 なまず(catfish)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ①②③④⑤⑧⑨⑩⑪⑫月

解説

  • 日本ではあまり目立たない食材ですが、東南アジアでは高級魚
  • 基本的には漁獲して、泥抜きをする
  • クセがない白身で熱を通しても硬く締まらない
  • 最近では近畿大が鰻に近づけた鯰の養殖に成功した

 

地方名

  • アカナマズ
  • ナマダ
  • ニセンギョウ
  • チンコロ

 


仲間

  • アメリカナマズ
  • チャー
  • バサ

 

レシピ

  • 鯰の天ぷら
  • 鯰のかば焼き
  • 鯰のフライ
  • 鯰のムニエル
  • 鯰の刺身




栄養素含有量(100g当たり)

鯰(生)

エネルギー 159kcal
タンパク質 18.4g
脂質 8.6g
炭水化物
ビタミンA 7㎍
ビタミンD 4.0㎍
ビタミンE 6.3mg
ビタミンK
ビタミンB1 0.33mg
ビタミンB2 0.1mg
ビタミンB6 0.16mg
ビタミンB12 2.3㎍
ビタミンC
ナイアシン 1.8mg
葉酸 10㎍
パントテン酸 0.81mg
ビオチン
ナトリウム 46mg
カリウム 320mg
カルシウム 18mg
マグネシウム 23mg
リン 170mg
0.4mg
亜鉛 0.6mg
0.03mg
マンガン 0.02mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維

 




梨 なし(pear)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ⑨⑩月

解説

  • 疲労回復効果、整腸作用などがある
  • タンパク質分解酵素などを含む
  • ザラザラした独特な歯触りががあり多汁
  • 果皮の表面にざらつきがなくなり滑らかになってきたら熟してきた証
  • 青ナシは緑色から黄色になってきたら食べごろ
  • 皮の張りがなくなってきたら過熟
  • 横に大きく、腰の低い感じのものが甘い

 

食べ合わせ

  • 消化促進=大根
  • 二日酔い防止=ウド

 

 

保存方法

  • ビニール袋に入れ冷蔵庫
  • 日本の梨は追熟しないので早く食べる

 


主な品種群

  • 幸水
  • 豊水
  • 二十一世紀
  • 二十世紀
  • 秋月

 


レシピ

  • 梨のコンポート
  • 梨のシャーベット
  • 梨のサラダ
  • 梨の白和え
  • 焼き肉のタレ
  • ヤンニョム

 




栄養素含有量(100g当たり)

梨(生)

エネルギー 43kcal
タンパク質 0.3g
脂質 0.1g
炭水化物 11.3g
ビタミンA
ビタミンD
ビタミンE 0.1mg
ビタミンK
ビタミンB1 0.02mg
ビタミンB2
ビタミンB6 0.02mg
ビタミンB12
ビタミンC 3mg
ナイアシン 0.2mg
葉酸 6㎍
パントテン酸 0.14mg
ビオチン 0.5㎍
ナトリウム
カリウム 140mg
カルシウム 2mg
マグネシウム 5mg
リン 11mg
亜鉛 0.1mg
0.06mg
マンガン 0.04mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維 0.9g

 



鰍 かじか(sculpin)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ⑨⑩⑪月

解説

  • 春に産卵し夏に栄養を溜めるので旬は秋
  • 「鍋壊し」=鰍の汁&鰍の鍋
    鍋をかき回し、壊してしまうほどおいしい事が由来
  • 川に生息するものと海に生息するものがいる
  • 川に生息するものは養殖もおこなわれている
  • 鮮度が落ちやすいので早めの下処理をする

地方名

  • ゴリ
  • ヤマノカミ
  • ハゼ
  • アブラコ
  • ビンガ

 

目利き

  • 目が澄んでエラが鮮紅色のもの
  • 活〆の触ってかたいもの


仲間

  • 棘鰍(トゲカジカ)

 

レシピ

  • 鰍の味噌汁
  • 鰍の刺身、すし
  • 鰍の鍋
  • 鰍のから揚げ
  • 鰍の煮つけ

 

栄養素含有量(100g当たり)

鰍(生)

エネルギー 111kcal
タンパク質 15g
脂質 5.0g
炭水化物 0.2g
ビタミンA 180㎍
ビタミンD 3.0㎍
ビタミンE 1.3mg
ビタミンK 1㎍
ビタミンB1 0.07mg
ビタミンB2 0.38mg
ビタミンB6 0.08mg
ビタミンB12 28.2㎍
ビタミンC 1mg
ナイアシン 1.5mg
葉酸 15㎍
パントテン酸 0.54mg
ビオチン
ナトリウム 110mg
カリウム 260mg
カルシウム 520mg
マグネシウム 31mg
リン 400mg
2.8mg
亜鉛 1.7mg
0.15mg
マンガン 0.31mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維

 

鬼灯 ほおずき(winter cherry)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ⑧⑨⑩月

解説

  • 日本では観賞用の「ほおずき」が有名
  • ヨーロッパでは食用として栽培される
  • 食用ほおずきは「フィサリス」とも呼ばれる
  • 加熱しすぎると香りが逃げるので、短時間加熱するとよい
  • 実の表面に傷がなく、きれいなオレンジ色のものを選ぶ
  • ハウス栽培も行われ、一年中手に入る
  • ほんのりと甘酸っぱい香りで甘みと酸味を持つ味わい

 

 

 

保存方法

  • 新聞紙にくるみビニール袋に入れて野菜室
  • 湿気に弱く、傷みやすいので早く食べる


主な品種群

  • ほおずきトマト
  • 太陽の子
  • グラウンドチェリー
  • オレンジチェリー
  • ほたるのたまご


レシピ

  • デザート
  • サラダ
  • 肉料理の付け合わせ
  • ジャム

 




栄養素含有量(100g当たり)

「日本食品標準成分表」には記載されていません

エネルギー ーkcal
タンパク質 ーg
脂質 ーg
炭水化物 ーg
ビタミンA ー㎍
ビタミンD ー㎍
ビタミンE ーmg
ビタミンK ー㎍
ビタミンB1 ーmg
ビタミンB2 ーmg
ビタミンB6 ーmg
ビタミンB12 ー㎍
ビタミンC ーmg
ナイアシン ーmg
葉酸 ー㎍
パントテン酸 ーmg
ビオチン ー㎍
ナトリウム ーmg
カリウム ーmg
カルシウム ーmg
マグネシウム ーmg
リン ーmg
ーmg
亜鉛 ーmg
ーmg
マンガン ーmg
ヨウ素 ー㎍
セレン ー㎍
クロム ー㎍
モリブデン ー㎍
食物繊維 ーg

 

 




棗 なつめ(jujube)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ⑨⑩月

解説

  • 中華料理の材料やドライフルーツとして知名度が高い
  • 中国では「一日三粒のなつめを食べたら年を取らない」と言われ老化防止効果があるとされる
  • ビタミンB1、B2、C、食物繊維、カリウム、カルシウムなどが豊富
  • 乾燥なつめにはビタミンCはほとんど含まれない
  • 中国や朝鮮半島などには多くの種類があり、おいしいが日本のなつめはおいしいとは言えない
  • 薬膳料理によく使われる

 

保存方法

  • 生の物はビニール袋に入れて冷蔵庫


レシピ

  • 乾燥なつめ(ドライフルーツ)
  • なつめの甘露煮
  • サムゲタン

 




栄養素含有量(100g当たり)

なつめ(乾燥)

エネルギー 287kcal
タンパク質 3.9g
脂質 2.0g
炭水化物 71.4g
ビタミンA 7㎍
ビタミンD
ビタミンE 0.1mg
ビタミンK
ビタミンB1 0.1mg
ビタミンB2 0.21mg
ビタミンB6 0.14mg
ビタミンB12
ビタミンC 1mg
ナイアシン 1.6mg
葉酸 140㎍
パントテン酸 0.86mg
ビオチン
ナトリウム 3mg
カリウム 810mg
カルシウム 65mg
マグネシウム 39mg
リン 80mg
1.5mg
亜鉛 0.8mg
0.24mg
マンガン 0.46mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維 12.5g





菱 ひし(water chestnuta)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ⑨⑩⑪月

解説

  • 夏に花を咲かせ、秋に身を膨らませる
  • 池や沼に自生する一年生の水草の果実が「ヒシ」
  • 固い殻に包まれた白い果実(ヒシ)が食用となる
  • 癖のない味&香りで食感がある
  • 炭水化物、葉酸、ビタミンB1などが豊富
  • 漢方では菱実(リョウジツ)と呼ばれ滋養強壮などに効果があるとされる
  • 九州地方で栽培されている
  • アクが強いので水にさらして塩ゆでして皮を剥く(外皮は固い)

 

 

保存方法

  • 塩ゆでして外皮を剥いて冷凍


主な品種群

  • オニビシ
  • ヒメビシ
  • トウビシ


レシピ

  • 菱の塩ゆで
  • 菱の炒め物
  • 菱のサラダ
  • 菱の天ぷら

 




栄養素含有量(100g当たり)

ひし(生)

エネルギー 190kcal
タンパク質 5.8g
脂質 0.5g
炭水化物 40.6g
ビタミンA 7㎍
ビタミンD
ビタミンE 1.6mg
ビタミンK 2㎍
ビタミンB1 0.42mg
ビタミンB2 0.08mg
ビタミンB6 0.32mg
ビタミンB12
ビタミンC 12mg
ナイアシン 1.2mg
葉酸 430㎍
パントテン酸 0.71mg
ビオチン 11.3㎍
ナトリウム 5mg
カリウム 430mg
カルシウム 45mg
マグネシウム 84mg
リン 150mg
1.1mg
亜鉛 1.3mg
0.06mg
マンガン 0.60mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン 2㎍
食物繊維 2.9g