月別アーカイブ: 2019年12月

酢味噌

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英語表記

vinegared miso

食材・調味料・下ごしらえ

食材

卵黄 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁適量適量
薄口醤油5 g0.5
砂糖10 g1
みりん60 cc6
白味噌60 cc6
穀物酢30 cc3
卵黄1個 

下ごしらえ

卵卵黄と卵白に分ける
（卵黄だけ使用）
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋に味噌、砂糖を入れる

  1. 鍋に砂糖、味噌を入れて弱火にかける
  2. 味醂を少しづつ入れていく
  3. ダマがなくなるまで練り上げる

②卵黄を入れる

  1. 火を止め、卵黄を入れてよく混ぜる

③酢を入れる

  1. 酢を入れ、よく混ぜる（辛子はここで入れる）

④冷やして保存

  1. 常温で粗熱を取ってから密封容器に移す
  2. 冷蔵庫で保存する

ワンポイント

★酢味噌について

和食でよく使われる酢味噌。基本的に何にでも合う。火を入れなくても作ることができる。火を入れない場合は数時間寝かすとよりまろやかになる。硬さの調整は出汁で伸ばすとよい。

★食材について

使う味噌や調味料によって多少の調整が必要。菜花、胡瓜、刺身こんにゃく、蛍烏賊、茹で蛸、鱧、烏賊など様々な食材に合う。

★アレンジ

  • 辛子を入れて「からし酢味噌」
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い練りすぎ出汁で伸ばす
柔らかい練り不足火を入れて練り上げる
味が薄い分量間違い足りない調味料を入れる
味が濃い分量間違い出汁で伸ばす
焦げた火が強い
混ぜ不足		すぐ焦げてない部分を取り出す
酸っぱい甘味不足砂糖、みりんを入れる
甘い酢不足酢を入れる

 

みどり酢

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英語表記

Green vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

胡瓜4本
  
かつお節（土佐酢用）
  
  

調味料

調味料分量 割合
出汁150 cc6
薄口醤油25 cc1
みりん25cc1
穀物酢50~75 cc2~3

下ごしらえ

胡瓜  縦半分に切り、種をスプーンなどで取り、すりおろす
ザルで水分を切る
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋に調味料を入れ、土佐酢を作る

  1. 火にかける
  2. 煮立ったら、火を止める
  3. かつお節を入れる
  4. 冷ます
    詳しい土佐酢の作り方→コチラ

②すりおろした胡瓜に土佐酢を入れる

  1. 土佐酢が完全に冷めたのを確認する
  2. すりおろした胡瓜に土佐酢を入れていく
    （分量は好みで変えても良いが、基本は同割）
  3. よく混ぜる

ワンポイント

★みどり酢について

胡瓜の香りが漂う合わせ酢。彩が良いが日がたつと色が変わってしまう。料理をサッパリさせたい時に良い。土佐酢の量を調整することで硬さを調整できる（基本は土佐酢とおろし胡瓜が同割）

★合わせる食材について

酢の物、焼き物、サラダ、揚げ物などに合わせる

★アレンジ

  • 大根おろしを混ぜる
  • 林檎を混ぜる
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい胡瓜が少ない
土佐酢が多い		胡瓜を入れる
硬い胡瓜が多い
土佐酢が少ない		土佐酢を入れる
味が薄い水切り不足土佐酢を入れる
味が濃い水切りしすぎ胡瓜を入れる
酸っぱい分量間違い味醂を入れる
甘い分量間違い酢を入れる

 

紅白なます

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英語表記

Kohaku-Namasu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

大根 
人参（金時人参） 
柚子 
  

調味料

調味料分量 割合
砂糖40 g2
塩少々 
穀物酢60 cc3

下ごしらえ

大根皮を剥き、幅1～2mm長さ5cm程度の千切りにする
人参皮を剥き、幅1～2mm5cm程度の千切りにする
柚子皮を剥き、皮を千切りにする

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①食材に塩をふる

  1. 千切りした大根と人参をボウルに入れる
  2. 塩を振り、よく混ぜる
  3. 10～15分後に水分が出てるので絞って水気を切る

②甘酢を作る

  1. 調味料をすべて混ぜる
  2. 砂糖が溶けるまでよく混ぜる

③合わせる

  1. よく水気を切った野菜に甘酢を入れる
  2. 柚子の千切りを入れ、混ぜる

ワンポイント

★紅白なますについて

おせち料理の定番。人参と大根の量を間違うと彩りが悪くなるので注意（大根２に対して人参は１で良い）野菜に塩をあて、しっかりと水気を切るのがポイント。柚子はなくても良い。

★食材について

人参は金時人参でも良い。柿、胡瓜、蕪、赤蕪などでも良い（胡瓜は時間がたてば色が抜けていく）

★アレンジ

  • 鰹だしを入れてまろやかに
  • 昆布を入れて旨味を足す
  • 薄口醤油を入れて味を締める
  • 柿を入れて柿なますにする
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い水切り不足酢と砂糖を入れる
味が濃い分量間違い出汁（水）を入れる
酸っぱい分量間違い出汁（水）を入れる
砂糖を入れる
甘い分量間違い酢を足す

 

蕪の酢漬け

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英語表記

Pickled Turnip in vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

蕪 
鷹の爪 
柚子 
昆布 

調味料

調味料分量 割合
水3003
砂糖2002
塩少々少々
穀物酢4004

下ごしらえ

蕪良く洗い、皮ごと薄くスライスし、塩水に浸けて置く（手順②）
柚子良く洗い、皮だけ（白い所は除く）を千切りにする
鷹の爪種を取り小口切りにする
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①甘酢を作る

  1. 調味料を鍋に入れる
  2. 沸騰直前で火を止める
  3. 昆布を入れる
  4. 冷ましておく

②蕪の下ごしらえ

  1. ボウルに塩水（3％の食塩水）を作っておく
  2. 皮は剥かずに薄くスライスする（大きければ1/2か1/4にする）
  3. 塩水につける
  4. 15～20分後、しんなりしてきたら水気を切る
  5. さらに絞って、水分を抜く

③浸ける

  1. ①の出汁が冷めている事を確認する
  2. ②の蕪の水分をよく絞る
  3. ①に②を入れ、さっと混ぜる

④鷹の爪、柚子を入れる

  1. 鷹の爪、柚子を入れよく混ぜる
  2. 半日程度、置いて完成

 

ワンポイント

★蕪の酢漬けについて

柚子＆鷹の爪は入れなくても良い。蕪の水分をよく絞ることで味が入りやすい（味がボケない）酢は沸騰させた方がカドが取れて良い。

★食材について

蕪が大きい時は、半分にしてスライスすると調理しやすく、食べやすい。皮ごと使うので、皮が綺麗なものを選ぶようにする。皮が汚い時は皮を剥いても良い。

 

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い水切り不足酢、砂糖を入れる
味が濃い分量間違い水を少しづつ加える
酸っぱい 分量間違い砂糖、水を足す
甘い 分量間違い酢を足す

 

南蛮酢

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アーカイブ: 12月 2019

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英語表記

Nanban vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料分量 割合
水1800 cc12
薄口醤油150 cc1
砂糖750 g5
みりん450 cc3
塩120 g0.5
穀物酢1800 cc12

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋に調味料を入れる

  1. 火にかける

②沸騰してきたら火を止める

  1. 一煮立ちしたら止める

④冷やして保存

  1. 保存するときは、きれいな容器に入れ冷蔵庫で保存する

ワンポイント

★南蛮酢について

南蛮漬けの出汁。南蛮漬けは漬け込む料理なので酸味が強すぎると食べられない。食材が一度沸騰させることで酢のカドを取り、味に一体感がでる。

★食材について

酢の種類を変えると調整は必要だが、色々と楽しめる。漬けずに掛けるだけでも良い。鷹の爪を入れることが多い。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い分量間違い酢と醤油を足す
味が濃い分量間違い水を足す
酸っぱい分量間違い水と砂糖を足す
甘い分量間違い酢を足す