酢味噌

英語表記

vinegared miso

食材・調味料・下ごしらえ

食材

卵黄  
   

調味料

調味料 分量  割合
出汁 適量 適量
薄口醤油 5 g 0.5
砂糖 10 g 1
みりん 60 cc 6
白味噌 60 cc 6
穀物酢 30 cc 3
卵黄 1個  

下ごしらえ

卵黄と卵白に分ける
(卵黄だけ使用)
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に味噌、砂糖を入れる

  1. 鍋に砂糖、味噌を入れて弱火にかける
  2. 味醂を少しづつ入れていく
  3. ダマがなくなるまで練り上げる

②卵黄を入れる

  1. 火を止め、卵黄を入れてよく混ぜる

③酢を入れる

  1. 酢を入れ、よく混ぜる(辛子はここで入れる)

④冷やして保存

  1. 常温で粗熱を取ってから密封容器に移す
  2. 冷蔵庫で保存する

ワンポイント

★酢味噌について

和食でよく使われる酢味噌。基本的に何にでも合う。火を入れなくても作ることができる。火を入れない場合は数時間寝かすとよりまろやかになる。硬さの調整は出汁で伸ばすとよい。

★食材について

使う味噌や調味料によって多少の調整が必要。菜花、胡瓜、刺身こんにゃく、蛍烏賊、茹で蛸、鱧、烏賊など様々な食材に合う。

★アレンジ

  • 辛子を入れて「からし酢味噌」
 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
硬い 練りすぎ 出汁で伸ばす
柔らかい 練り不足 火を入れて練り上げる
味が薄い 分量間違い 足りない調味料を入れる
味が濃い 分量間違い 出汁で伸ばす
焦げた 火が強い
混ぜ不足
すぐ焦げてない部分を取り出す
酸っぱい 甘味不足 砂糖、みりんを入れる
甘い 酢不足 酢を入れる

 

みどり酢

英語表記

Green vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

胡瓜 4本
   
かつお節 (土佐酢用)
   
   

調味料

調味料 分量  割合
出汁 150 cc 6
薄口醤油 25 cc 1
みりん 25cc 1
穀物酢 50~75 cc 2~3

下ごしらえ

胡瓜   縦半分に切り、種をスプーンなどで取り、すりおろす
ザルで水分を切る
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に調味料を入れ、土佐酢を作る

  1. 火にかける
  2. 煮立ったら、火を止める
  3. かつお節を入れる
  4. 冷ます
    詳しい土佐酢の作り方→コチラ

②すりおろした胡瓜に土佐酢を入れる

  1. 土佐酢が完全に冷めたのを確認する
  2. すりおろした胡瓜に土佐酢を入れていく
    (分量は好みで変えても良いが、基本は同割)
  3. よく混ぜる

ワンポイント

★みどり酢について

胡瓜の香りが漂う合わせ酢。彩が良いが日がたつと色が変わってしまう。料理をサッパリさせたい時に良い。土佐酢の量を調整することで硬さを調整できる(基本は土佐酢とおろし胡瓜が同割)

★合わせる食材について

酢の物、焼き物、サラダ、揚げ物などに合わせる

★アレンジ

  • 大根おろしを混ぜる
  • 林檎を混ぜる
 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
柔らかい 胡瓜が少ない
土佐酢が多い
胡瓜を入れる
硬い 胡瓜が多い
土佐酢が少ない
土佐酢を入れる
味が薄い 水切り不足 土佐酢を入れる
味が濃い 水切りしすぎ 胡瓜を入れる
酸っぱい 分量間違い 味醂を入れる
甘い 分量間違い 酢を入れる

 

紅白なます

 

英語表記

Kohaku-Namasu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

大根  
人参金時人参  
柚子  
   

調味料

調味料 分量  割合
砂糖 40 g 2
少々  
穀物酢 60 cc 3

下ごしらえ

大根 皮を剥き、幅1~2mm長さ5cm程度の千切りにする
人参 皮を剥き、幅1~2mm5cm程度の千切りにする
柚子 皮を剥き、皮を千切りにする

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①食材に塩をふる

  1. 千切りした大根と人参をボウルに入れる
  2. 塩を振り、よく混ぜる
  3. 10~15分後に水分が出てるので絞って水気を切る

②甘酢を作る

  1. 調味料をすべて混ぜる
  2. 砂糖が溶けるまでよく混ぜる

③合わせる

  1. よく水気を切った野菜に甘酢を入れる
  2. 柚子の千切りを入れ、混ぜる

ワンポイント

★紅白なますについて

おせち料理の定番。人参と大根の量を間違うと彩りが悪くなるので注意(大根2に対して人参は1で良い)野菜に塩をあて、しっかりと水気を切るのがポイント。柚子はなくても良い。

★食材について

人参は金時人参でも良い。柿、胡瓜、蕪、赤蕪などでも良い(胡瓜は時間がたてば色が抜けていく)

★アレンジ

  • 鰹だしを入れてまろやかに
  • 昆布を入れて旨味を足す
  • 薄口醤油を入れて味を締める
  • 柿を入れて柿なますにする
 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 水切り不足 酢と砂糖を入れる
味が濃い 分量間違い 出汁(水)を入れる
酸っぱい 分量間違い 出汁(水)を入れる
砂糖を入れる
甘い 分量間違い 酢を足す

 

蕪の酢漬け

英語表記

Pickled Turnip in vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

 
鷹の爪  
柚子  
昆布  

調味料

調味料 分量  割合
300 3
砂糖 200 2
少々 少々
穀物酢 400 4

下ごしらえ

良く洗い、皮ごと薄くスライスし、塩水に浸けて置く(手順②)
柚子 良く洗い、皮だけ(白い所は除く)を千切りにする
鷹の爪 種を取り小口切りにする
   
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①甘酢を作る

  1. 調味料を鍋に入れる
  2. 沸騰直前で火を止める
  3. 昆布を入れる
  4. 冷ましておく

②蕪の下ごしらえ

  1. ボウルに塩水(3%の食塩水)を作っておく
  2. 皮は剥かずに薄くスライスする(大きければ1/2か1/4にする)
  3. 塩水につける
  4. 15~20分後、しんなりしてきたら水気を切る
  5. さらに絞って、水分を抜く

③浸ける

  1. ①の出汁が冷めている事を確認する
  2. ②の蕪の水分をよく絞る
  3. ①に②を入れ、さっと混ぜる

④鷹の爪、柚子を入れる

  1. 鷹の爪、柚子を入れよく混ぜる
  2. 半日程度、置いて完成

 

ワンポイント

★蕪の酢漬けについて

柚子&鷹の爪は入れなくても良い。蕪の水分をよく絞ることで味が入りやすい(味がボケない)酢は沸騰させた方がカドが取れて良い。

★食材について

蕪が大きい時は、半分にしてスライスすると調理しやすく、食べやすい。皮ごと使うので、皮が綺麗なものを選ぶようにする。皮が汚い時は皮を剥いても良い。

 

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 水切り不足 酢、砂糖を入れる
味が濃い 分量間違い 水を少しづつ加える
酸っぱい  分量間違い 砂糖、水を足す
甘い  分量間違い 酢を足す

 

南蛮酢

英語表記

Nanban vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料 分量  割合
1800 cc 12
薄口醤油 150 cc 1
砂糖 750 g 5
みりん 450 cc 3
120 g 0.5
穀物酢 1800 cc 12

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に調味料を入れる

  1. 火にかける

②沸騰してきたら火を止める

  1. 一煮立ちしたら止める

④冷やして保存

  1. 保存するときは、きれいな容器に入れ冷蔵庫で保存する

ワンポイント

★南蛮酢について

南蛮漬けの出汁。南蛮漬けは漬け込む料理なので酸味が強すぎると食べられない。食材が一度沸騰させることで酢のカドを取り、味に一体感がでる。

★食材について

酢の種類を変えると調整は必要だが、色々と楽しめる。漬けずに掛けるだけでも良い。鷹の爪を入れることが多い。

 

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 分量間違い 酢と醤油を足す
味が濃い 分量間違い 水を足す
酸っぱい 分量間違い 水と砂糖を足す
甘い 分量間違い 酢を足す