皮剝 かわはぎ(Thread-sail filefish)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ①⑨⑩⑪⑫月

解説

  • カワハギ、ウマヅラハギ、ウスバハギの順で高価
  • 甘み、うま味、食感が特徴の身質
  • 刺身、煮物、焼き物どれをとっても美味
  • 9月頃から身が張ってきてどんどんおいしくなる

 

地方名

  • ハゲ
  • バクチウチ
  • モチノウオ
  • センバ
  • ヤキモチコゴモリ

 

目利き

  • 目が澄んで、触ってかたいもの
  • 古くなると目から粘液が出てくる
  • ヒレの乾燥していないもの
  • 身の色に透明感があり黄ばんでいないもの


仲間

  • 馬面剥(うまづらはぎ)
  • ウスバハギ

 

レシピ

  • 皮剥のチリ鍋
  • 皮剥の友和え
  • 皮剝の刺身

 

栄養素含有量(100g当たり)

エネルギー 80kcal
タンパク質 18.8g
脂質 0.1g
炭水化物
ビタミンA 2㎍
ビタミンD 43㎍
ビタミンE 0.6mg
ビタミンK
ビタミンB1 0.02mg
ビタミンB2 0.07mg
ビタミンB6 0.45mg
ビタミンB12 1.3㎍
ビタミンC
ナイアシン 3.0mg
葉酸 6㎍
パントテン酸 0.17mg
ビオチン
ナトリウム 110mg
カリウム 380mg
カルシウム 13mg
マグネシウム 28mg
リン 240mg
0.2mg
亜鉛 0.4mg
0.03mg
マンガン 0.02mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維

 

 

 

栄養素一覧表

三大栄養素、ビタミン、ミネラル。
35種類の栄養素をまとめました

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三大栄養素

  • 炭水化物
    心や頭に大切な栄養源
  • タンパク質
    体を作る栄養素
  • 脂質
    食事の消化・吸収、脂溶性ビタミンの運搬

ビタミン

  • 脂溶性ビタミン」油に溶けやすい
    炒め物や揚げ物などの調理法がおすすめ
  • 水溶性ビタミン」水に溶けやすい
    炒め物や揚げ物などの調理法がおすすめ。

ミネラル

  • 多量ミネラル」一日の摂取量が100mgを超える
    体内のミネラルの約99%を占める
  • 微量ミネラル」一日の摂取量が100mgを超えない
    微量ではあるが必要不可欠

 

エネルギー
タンパク質
脂質  脂質
飽和脂肪酸
n-6系脂肪酸
n-3系脂肪酸
コレステロール
炭水化物 炭水化物
食物繊維
ビタミン脂溶性ビタミンビタミンA
ビタミンD
ビタミンE
ビタミンK
水溶性ビタミンビタミンB1
ビタミンB2
ビタミンB6
ビタミンB12
ビタミンC
ナイアシン
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ミネラル多量ミネラルナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
微量ミネラル
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン

寿司飯(寿司酢)

基本調味料

1800 cc
砂糖 1.4~1.5 kg
400~500 g
味の素 少々

 

★ご飯1升分の分量

200 cc
砂糖 155~165 g
44~50 g
味の素 少々

 

※関西と関東で味付けが異なります。これは関西風です。


作り方

 寿司酢を作ります

      1. すべての調味料を混ぜ、火にかける
        (沸騰させないこと、沸騰直前で火を止める)
      2. 砂糖、塩が溶けていることを確認して冷ます

 

 ご飯を炊き、寿司酢と混ぜ合わせる

      1. ご飯は気持ち硬めに炊く
        (寿司酢と合わせたときに良い硬さになる)
      2. 混ぜるときは素早く全体に酢が行きわたるように
      3. うちわで仰ぎながら冷ます
        (途中、上下を入れ替える程度に混ぜる)
      4. ある程度冷めたら、濡れふきんを被せ、乾燥を防ぐ

 


★おいしくするためのポイント★

      • 寿司酢は沸騰させない
      • 寿司酢は良く冷ます
      • ご飯は少し硬めに炊く
      • ご飯を切るように混ぜる(混ぜすぎると粘りが出る)
      • 酢を全体に行きわたらせて、上下を入れ替える

 

★失敗をなくすためのポイント★

      • 分量はしっかり図る
      • ご飯は硬め
      • 冷たいご飯は使わない(温める)
      • 沸騰させない
      • 混ぜすぎない
      • 乾燥させない

 

★アレンジ

      • ご飯を炊くときに昆布
      • 酢を合わすときに昆布(一晩おく)
      • 酢の種類を変える(赤酢、米酢など)
      • 柚子(柑橘系)などの皮をすりおろして混ぜる

 

数の子の味付け

食材

      • 数の子

 

基本調味料

      • 薄口醤油  20 cc
      • みりん   20 cc
      • 酒     80 cc
      • 追い鰹   10g
      • 味の素   少々
        *おいしいのには個人差がありますので調整してください
        *この出汁は少し色がつきます

 


作り方

 まずは数の子の塩抜きをします

      1. 適度な塩水に数の子をつける(迎え塩)
      2. 塩水の濃度が濃くなってきたら塩水を取り換える
      3. 1と2を繰り返し数の子の塩が抜けているか確認
        (塩を抜きすぎると苦みが出てくるので注意)
      4. 時間は決まってないが上手にすれば短縮できる

 

 数の子の薄皮を剥く

      1. 数の子には薄い皮がついています
      2. 塩抜きをしている時に白い皮がめくれてきます
      3. これをきれいに取り除く
      4. 綺麗に取らないと出来上がりの見た目、味に影響してきます

 出汁を作る

      1. 上記の「基本調味料」を合わせて沸騰させる
      2. 沸騰したところに鰹節をいれる
      3. そのまま冷やして、鰹節を漉す
        (日持ちを良くするため、味をまとめるためにも必ず実行してください)

 数の子を出汁に漬け込む

      1. 下処理をした数の子(塩抜き&薄皮)の水気をよく切る
      2. 冷ましておいた出汁に漬け込む

 


★おいしくするためのポイント★

  • 下処理が大事です。丁寧に行いましょう
  • 塩抜きで味が大きく左右されます。少し「塩味」が残るように
  • 薄皮はきれいに取りましょう
  • 出汁は必ず冷やす

 

★失敗をなくすためのポイント★

  • 塩抜きはしすぎない
  • 出汁は沸騰して冷ます
  • 下処理後の数の子の水分はきれいに取る

 

★アレンジ

  • 色が気になる時は白醤油や塩を代用してください
  • 追い鰹なしで後から鰹をまぶしても可
  • 出汁に昆布を入れても可