とろみのつけ方

 

当レシピについて5つのポイント

材料

片栗粉1
2

ワンポイント

  • 水と片栗粉は入れる前によく混ぜておく
  • とろみをつける出汁は沸騰させて火を止める
  • かき回しながら少しづつ入れる
  • 水溶き片栗粉を作り30分ほど寝かす
  • 入れる量を調整する(好きな固さで入れるのをやめる)

 

作り方

①出汁を沸騰させる
②水溶き片栗粉を入れる
③再度火を入れる


 ★詳しい説明

①出汁を沸騰させる

  1. 出汁を沸騰させて、火を止めておく
    (とろみがつくのは65度以上の温度)

②水溶き片栗粉を入れる

  1. 水溶き片栗粉をよく混ぜておく
  2. 出汁を混ぜながらゆっくりと回し入れる

③再度火を入れる

  1. 良く混ざったら、もう一度火にかける
  2. 弱火~中火で1分程度

とろみを使ったレシピ

  1. あんかけ
  2. 八宝菜
  3. 天津飯
  4. スープなど




 

 

青梗菜と卵のスープ



当レシピについて5つのポイント

英語名

Bok Choy soup

 

材料

青梗菜えのきだけ
人参
水溶き片栗粉(水2 片栗粉1)

 

調味料

鶏がらスープ600 cc
薄口醤油5 cc
少々
適量

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

ワンポイント

  • 鶏がらスープの味により調味料が変わる
  • 水溶き片栗粉を入れるてから卵を入れるときれいに仕上がる
  • 固い野菜から入れることですべての野菜が同じ柔らかさになる

 

作り方

①野菜を切る
②スープを作る
③野菜を入れあじを整える


 ★各手順の詳しい説明

①野菜を切る

  1. 青梗菜を葉と茎に分けて一口大に切る
  2. えのきは3cm程度に切る
  3. 人参は3cmの千切り(いちょう切りでもよい)

 

②スープを作る

  1. 鶏ガラスープを温めて味を見る
  2. 好みの味に調える

 

③野菜を入れて味を整える

  1. 人参、青梗菜の茎を入れる
  2. 水溶き片栗粉を入れ、少しとろみをつける
  3. 青梗菜の葉、えのきを入れる
  4. 溶き卵を回し入れる

アレンジ

  1. ごま油で風味をつける
  2. 野菜をたくさん入れる
    (ワカメ、キノコ類、玉葱など)

 




 

 

鮪 まぐろ(tuna)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ①②⑩⑪⑫月

解説

  • 日本は世界一のマグロ消費国(世界の水揚げの約55%を消費している)
  • 国産天然の旬は冬だが、輸入や冷凍、養殖などにより年中楽しめる
  • 冷凍の仕方や解凍の仕方によって味が大きく変わる
  • 家庭での冷凍は避けた方が良い
  • 養殖は脂が強いために白っぽく、身が柔らかい

 

冷凍マグロの解凍方法

  1. 50~60度の塩水(塩分濃度3%)に200gのマグロを約1分間入れる
    マグロは密閉袋に入れたまま
  2. 表面が柔らかくなったら袋から取り出し水分を良く拭く
  3. キッチンペーパなどに包み冷蔵庫に移す
  4. 冷蔵庫内で自然解凍する(約20分で解凍できる)

 

地方名

      • ホンマグロ
      • カキノタネ
      • マメジ
      • ヨコワ
      • シビコ

 

目利き

      • 筋が少なく、直方体(角がきれい)な柵が良い
      • 黒い斑点やドリップ(水分)が出ているものは鮮度が悪い
      • 筋が多く形がいびつなものは尾に近い部分なので避ける


仲間

      • めばちマグロ
      • キハダマグロ
      • ビンナガマグロ
      • クロマグロ
      • ミナミマグロ
      • コシナガマグロ

 

レシピ

      • 鮪の刺身、すし
      • 鮪の角煮
      • 鮪のハンバーグ
      • 鮪丼
      • マグロステーキ




栄養素含有量(100g当たり)

クロマグロ(赤身、生)

エネルギー125kcal
タンパク質26.4g
脂質1.4g
炭水化物0.1g
ビタミンA83㎍
ビタミンD5.0㎍
ビタミンE0.8mg
ビタミンK
ビタミンB10.1mg
ビタミンB20.05mg
ビタミンB60.85mg
ビタミンB121.3㎍
ビタミンC2mg
ナイアシン14.2mg
葉酸8㎍
パントテン酸0.41mg
ビオチン1.9㎍
ナトリウム49mg
カリウム380mg
カルシウム5mg
マグネシウム45mg
リン270mg
1.1mg
亜鉛0.4mg
0.04mg
マンガン0.01mg
ヨウ素14㎍
セレン110㎍
クロム
モリブデン
食物繊維

 




太刀魚の焼き南蛮



当レシピについて5つのポイント

英語名

 

 

材料

太刀魚玉葱
ししとうがらし
長ネギ

 

調味料

出汁500cc
濃口醤油90cc
砂糖45g
90cc

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

ワンポイント

  • 野菜はまとめて焼かず、一種類ずつ焼く
    (火の通り加減が違う)
  • 太刀魚は崩れやすいので注意する
  • フライパンを使用して焼く場合は少々油をひく
  • 玉葱の甘さで砂糖を調整する


作り方

①食材を切る
②食材を焼く
③味付けする


 ★各手順の詳しい説明

①食材を切る

  1. 太刀魚を3枚におろし、好きな大きさにカットする
  2. ししとうはヘタを取り、穴をあけておく
  3. 長ネギは蛇腹に包丁を入れておく
  4. 玉葱は5mm程度にスライス

 

②食材を焼く

  1. 太刀魚は皮目から焼いていく
    (押さえつけて反り返らないようにする)
  2. 各野菜を順番に焼く
    (少し硬めで止める)

 

③味付けする

  1. 調味料を合わせておく
  2. フライパンに焼いた食材を並べ火にかける
  3. フライパンに調味料を入れる
  4. 沸騰したら、火を弱めて5~10分程度煮る
  5. そのままでもおいしいが冷ましてもおいしい

アレンジ

  1. 好みで刻み唐辛子を入れるとよい
  2. 野菜は好みで追加
    (パプリカ、人参、いんげんなど)
  3. ごま油を回し入れて、アクセントに
  4. 生姜でさっぱりと

 




 

 

レシピについて5つのポイント




2種類のレシピの存在

当サイトでは実際に調理師が作ったレシピを公開しています。
調理師は気温や湿度、食材の持ち味、献立状況により味を変化させています

  1. 割合で作るレシピ
    食材、気温、献立により味を微調整します
    自分好みにアレンジできる
  2. 分量が決まっているレシピ
    ソースやタレに多く、店によって分量がはっきり決まっている

このサイトのレシピでも十分おいしいですが、自己流にアレンジしてレシピを自分のものにしてください。

 

 

味の微調整

  1. 季節→夏はさっぱり&塩分多め。冬はこってり&醤油が多め
  2. 気温→低いと熱い物。高いと冷たい物
  3. 食材→食材が甘ければ甘さ控えめ
  4. 献立→主菜ならしっかりと味付け。副菜なら軽めの味つけ

などを考慮して味を微調整します。
上記は一例で迷ったときに使う程度ですが参考までに。

 

 

大切なのは味見

出来上がりの味見はもちろんですが、所々で味見をしましょう。
味見のタイミングは調味料を入れて混ざった直後です。
砂糖を入れたら甘さを。
醤油を入れたら濃さを。
塩お入れたら塩味を。

味見のポイントは食材と一緒に食べる事(出汁をなめるのではわからない)

 

食材を見極める(素材の味で調味料は変わる)

ご存知の通り同じ食材でも味が違います。それを見極めることがポイントです。
正直、見た目ではわかりません。ここでも大切なのは「味見」です。
ここでの味見は食材が食べれる状態になったら食べることがポイントです。
食材が甘ければ、砂糖やみりんなどを減らします。
塩辛かったりすれば、塩や醤油を減らす。
水っぽかったりすれば、旨味(追い鰹など)をたす。





手順を守る

レシピの必ず手順は必ず守りましょう
理由があるから面倒な手順をするのです
何のためにこの手順をするのか理論づけてするとわかりやすく応用が利きます。
面倒だからと言って省かないようにしましょう。
重大なトラブルを引き起こします。
例)生臭い、火が通っていない、味が染みてないなど

 

最後に

レシピを乗せているサイトや本などがあり、手順もレシピも違います。これは料理に決まりはないという事です(絶対的な手順はありますが)。料理人が10人いれば味は10通りできます。このサイトを利用して好きなように自分好みに仕上げてください。

 

 




お浸し おひたし(Boiled)




おひたしの歴史

奈良時代には「浸し物」と言われていた。
明治以降は野菜を醤油で味付けする形式のものを指すようになった。
現在は茹でた野菜を醤油ベースの出汁に漬けたものを言う。
茹でた野菜に割り醤油をかけたものを呼ぶこともある。

 

基本調味料と分量

  • 出し汁 3~10
  • 醤油  1
  • みりん 0.5~1
    *食材により変わります

 

 

食材

  • 野菜全般
  • キノコ類
  • 油揚げや魚など

 


作り方

①地(出汁)作る
②野菜を茹でる
野菜を地(出汁)に漬ける

 

手順の詳しい説明

①地(出汁)作る

  1. 調味料をすべて入れ、一度沸騰させる
  2. 沸騰させたら、冷やしておく(一度沸騰することで味がまとまる)

 

②野菜を茹でる

  1. 野菜を良く洗い好きなサイズに切る(なるべく同じ大きさにそろえる)
  2. 湯を沸かし、塩を少々入れる
  3. 野菜を入れ、茹でる(好きな固さにする)
  4. すぐに氷水に取り、冷やす(これにより綺麗な色に仕上がる)
  5. 水気をよく切る(水分が残ってると水っぽくなる)
    *野菜は茹でてから切っても良い
    *店では地(出汁)に漬けてから切ることが多い

 

野菜を地(出汁)に漬ける

  1. 作った出汁を2つ(出汁①②)に分ける
  2. 水気を切った野菜を出汁①で洗う
  3. 出汁①から上げ、出汁②に漬ける
    (出汁で一度洗うことで味がボケるのを防ぐ)

 

 

 





★おいしくするためのポイント★

  • 下処理は必ず丁寧に行う(これでおいしさが決まるといっても過言ではない)
  • 大きさはなるべく揃える(見た目だけではなく、食べやすくなる)
  • 味付けは食材によって変える
  • 水気は良く切る

 

 

★失敗をなくすためのポイント★

  • 茹ですぎない(好みにもよるが少し硬い目が良い)
  • 水気をよく切る
  • 良く冷ます

 

★アレンジ

  • 胡麻をまぶす(擦り胡麻)
  • 柑橘系の皮をすりおろして風味をつける(柚子、レモン、オレンジなど)
  • 鰹節を乗せる
  • 厚揚げなどは焼いてアクセントをつける

 

 

 



鮫 さめ(smooth dogfishes)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ①⑩⑪⑫月

解説

  • 地域によってさまざまな違いがある魚
  • 西日本では「ホシザメ」北日本では「アブラツノザメ」「ネズミザメ」が代表的な食用サメ
  • 基本的に旬は冬
  • 南日本では夏でも好まれる魚で湯引きや生で食べられている
  • 北日本では冬に食べられ、煮たり焼いたりして食べる
  • はんぺんなどのおでん種に使われる
  • 味は良いが不人気
  • コラーゲン、スクワレンが豊富なので美肌効果がある

 

地方名

  • フカ
  • テッポウ
  • ホシ
  • マナゾ
  • ノソ



仲間

  • 鼠鮫(ネズミザメ)
  • 油角鮫(アブラツノザメ)

 

レシピ

  • 鮫の湯引き(フカの湯ざらし)
  • 鮫の刺身、すし
  • 鮫の塩焼き
  • 鮫の煮物

 

栄養素含有量(100g当たり)

アブラツノザメ(生)

エネルギー159kcal
タンパク質16.8g
脂質9.4g
炭水化物
ビタミンA210㎍
ビタミンD1.0㎍
ビタミンE2.2mg
ビタミンK
ビタミンB10.04mg
ビタミンB20.08mg
ビタミンB60.33mg
ビタミンB121.7㎍
ビタミンC
ナイアシン1.0mg
葉酸2㎍
パントテン酸0.73mg
ビオチン
ナトリウム100mg
カリウム450mg
カルシウム6mg
マグネシウム19mg
リン200mg
1.0mg
亜鉛0.3mg
0.04mg
マンガン0.01mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維

 

お詫びと訂正





お詫びと訂正(2017.10.11)
当ブログが公開されて1年余り、以下の間違った表記をしていました。
お詫びを申し上げると共に訂正させていただきます。
【誤】
リン(Rin)
鉄 (phosphorus)
【正】
リン(phosphorus)
鉄 (iron)

誤記に関しまして、皆様にご迷惑をおかけしましたことをお詫び申し上げます。
今後とも変わらぬご愛顧を賜りますよう何卒お願い申し上げます

 

    サイト内の誤記をご指摘くださいましたS様ありがとうございました。今後、誤記の無いよう配慮してまいります。今後ともよろしくお願いいたします。




釦蝦 ぼたんえび(Botan Shrimp)




100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ②③④ オス
  • ⑨⑩⑪ メス
  • 基本的に年中出回る

解説

  • 別名 トヤマエビ
  • 2月~4月まではオスがおいしい
  • 9月~11月は子持ちのメスがおいしい
  • 成長過程でオスからメスに性転換する

地方名

  • トラエビ
  • シロエビ
  • オオエビ
  • ダイエビ

 

目利き

  • 赤く斑紋がはっきりしているものが良い
  • 明るい朱色に褐色の縞模様で頭部には白い斑紋があるのが良い
  • 黒ずんでいるものは鮮度が悪い


仲間

  • トヤマエビ
  • シマエビ
  • ブドウエビ
  • ホッカイシマエビ

 

レシピ

  • ボタン海老のフライ
  • ボタン海老の刺身、すし
  • ボタン海老の味噌汁
  • ボタン海老のしゃぶしゃぶ
  • ボタン海老の塩焼き

 




栄養素含有量(100g当たり)

ボタン海老は日本食品標準成分表に掲載されていません

エネルギーkcal
タンパク質g
脂質g
炭水化物g
ビタミンA
ビタミンD
ビタミンEmg
ビタミンK
ビタミンB1mg
ビタミンB2mg
ビタミンB6mg
ビタミンB12
ビタミンCmg
ナイアシンmg
葉酸
パントテン酸mg
ビオチン
ナトリウムmg
カリウムmg
カルシウムmg
マグネシウムmg
リンmg
mg
亜鉛mg
mg
マンガンmg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維g