月別アーカイブ: 2016年12月

豚の角煮

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食材

  • 豚バラ肉のブロック
  • 生姜（ねぎ）
  • 好みでこんにゃくや茹で卵、大根など

基本調味料（割合で表示）

  • 水　　　3
  • 酒　　　3
  • 砂糖　　0.5～1
  • 醤油　　1
  • みりん　0.5

作り方

まずは豚バラ肉の下処理（油抜き）をします

  1. 豚バラ肉を塊（棒状）のままフライパンで４面ともこんがり焼く
    油が大量に出るのでキッチンペーパーなどに吸わすとよい
  2. たっぷりのお湯を沸かし、焼いた豚バラ肉にかけて表面についた余分な油を流す
    （この工程は省略可）
  3. 食べやすい大きさに切り、たっぷりの湯で10分ほど煮る
  4. ざるに上げる
  5. これで豚バラ肉の下処理（油抜き）は終了です

豚バラ肉（角煮）の味付けをしていきます

  1. 水、酒、生姜（ねぎ）を入れ豚バラ肉を煮ていきます
    この時に豚バラ肉が完全に隠れるくらいの水分量にしてください
  2. 強火で煮立ってきたら、中火でコトコト煮る（好みの柔らかさになるまで）
  3. 上記の途中で砂糖を少しづつ加える
  4. 醤油を入れる（薄口＆濃い口は好みで構いませんが半々ぐらいがベスト）
    醤油は仕上げたい色に近づくように調整して決めて結構です
  5. 最後にみりんをいれて、好みの味に仕上げます

おいしくするためのポイント

  1. 炊きあがりを食べるよりも半日以上寝かした方が味が染みる
  2. 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
  3. 当日に食べきらない場合は豚バラ肉が煮汁から出ないよう煮汁を調整します
    （煮汁から食材が出るとそこから乾燥して硬くなってきます）
  4. 上記の調味料は基本的な味付けなので自分好みに変えましょう
  5. 味付け時のアクは下処理時に取ってるのでそれほど気にしなくてもよい

アレンジ

  • 豚の角煮丼
    （小鍋に角煮（出汁+少量の水【1：0.5】を入れ沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。味の調整は必要です）
  • 豚の角煮卵とじ
  • 大根、人参、コンニャク、椎茸などと一緒に炊く
  • 煮卵
    （半熟ゆで卵をだし汁に一日漬け込む）

 

ビタミンA

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1,特徴

  • 脂溶性ビタミン
  • 動物性食品にはビタミンA
  • 植物性食品にはβ-カロテン
  • 油と一緒に摂取すると吸収率が上昇する

 

2,働き

  • 皮膚の新陳代謝を促進する効果がある
  • 皮膚、のど、鼻、消化器官の粘膜を正常にする
  • 夜盲症を防ぐ

 

3,欠乏症

  • 夜盲症、眼乾燥症
  • 空気に接触している部分の病原菌に対する抵抗力の低下

 

4,過剰症

  • βカロテンの性質上、過剰摂取になりにくい
  • β-カロテンは体内で必要な分だけビタミンＡに変換される
  • 頭痛、嘔吐、発疹、脂肪肝、脱毛、痛風など

 


5,ビタミンＡを多く含む食材

  • ほうれん草
  • 人参
  • 鶏レバー
  • 牛レバー
  • ほたるいか

 

6,ビタミンＡについてまとめ

  • 働き→視覚、皮膚、粘膜の保持と保護
  • 油と摂取で吸収率がアップ
  • 脂溶性ビタミン→尿で排出されず体内に残る
  • 動物性食品→ビタミンＡ（脂溶性なので体内に過剰分は蓄積）
  • 植物性食品→β-カロテン（体内で必要な分だけビタミンＡに変わる）
  • 上記より「動物性（ビタミンA)」よりも「植物性(β-カロテン）」がよい
  • 欠乏症よりも過剰症のほうが心配
  • 過剰症が疑われたらサプリメントの服用をやめましょう

牛筋煮込み

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食材

  • 牛すじ
  • 生姜（ねぎ）
  • 好みでこんにゃくや茹で卵、大根など

基本調味料（割合で表示）

  • 水　　　3
  • 酒　　　3
  • 砂糖　　1
  • 醤油　　1
  • みりん　0.5
  • 好みで鷹の爪

作り方

まずは牛すじの下処理をします

  1. たっぷりのお湯に生姜をいれ牛すじを茹でる（１０分程度）
  2. 一度、ざるに上げてよく洗う（アク＆油をとる作業）
  3. 上記１、２の工程を２～３回繰り返す
  4. 好みの大きさに切る
    ＊この下処理をきちんとしないと油っぽくなったり、臭みがでたりします
    この作業はきちんとするようにしましょう
    ＊ちなみにこの状態で水を切りジッパー付きの袋などに入れて冷凍できます
    冷凍後の使い道はカレーやおでん、シチューなどに使います

牛すじの味付けをしていきます

  1. 水、酒、鷹の爪を入れ牛すじを煮ていきます
    この時に牛すじが完全に隠れるくらいの水分量にしてください
  2. 強火で煮立ってきたら、中火でコトコト煮る（好みの柔らかさになるまで）
  3. 上記の途中で砂糖を少しづつ加える
  4. 醤油を入れる（薄口＆濃い口は好みで構いませんが半々ぐらいがベスト）
  5. 最後にみりんをいれて、好みの味に仕上げます

おいしくするためのポイント

  1. 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
  2. 上記の調味料は基本的な味付けなので自分好みに変えましょう
  3. 味付け時のアクは下処理時に取ってるのでそれほど気にしなくてもよい

アレンジ

  • すじ煮込みの卵とじ（丼にも可）
    （小鍋に一人前のすじ煮込みを入れ沸騰、溶き卵を入れて一煮立ち）
  • 大根、人参、ゆで卵、コンニャクなどと一緒に炊く
  • 味噌煮
    醤油の代わりに味噌を代用。醤油と味噌を１：１（分量は味噌の種類による）

 

茶碗蒸し

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食材

      • 卵　１０個
      • 海老
      • 銀杏
      • 三つ葉
      • 椎茸
      • 鶏肉など

 

基本調味料

      • 出汁　　　1800 cc　（水、出汁の素）
      • 塩　　　　　 7  g
      • 薄口醤油　　20 cc
      • みりん　　　20 cc
      • 酒　　　　　20 cc
      • 味の素　　　少々
        ※おいしいのには個人差がありますので調整してください

 

作り方

　まずは茶碗蒸しの地を作ります

      1. 卵以外の調味料を混ぜ、一度沸騰させ、冷ます
        （時間がない時はそのままでもよいがよく混ぜること）
      2. 卵をすべて割り、よく混ぜる
        （予期混ぜないと白身の塊ができておいしくなくなる）
      3. １と２を合わせてよく混ぜる
        （ここでもよく混ぜること）
      4. 最後に合わせたものを漉す
        （なるべく目の細かいザルや裏ごしなどで）
      5. これで地が出来上がりです

 

　茶碗蒸しを蒸していきます

      1. 海老や鶏肉などは軽くボイルしておく
        （余分なアクや油をとるため）
      2. 茶碗蒸しの器に具を入れ、地を入れる
      3. 沸騰させた蒸し器に２を入れ蒸す
        （蒸し時間は器、量などによって変わります）
        ＊下記のポイントで説明

 

★おいしくするためのポイント★

      • 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
      • 味のばらつきが出るのですべての工程でよく混ぜる
      • ザルで漉すのは滑らかさを出すのと、カラザ（白いヒモのようなもの）を取り除く作業です（なるべく目の細かいものを使う）
      • 茶碗蒸しの器がなければ、他の器でも代用可

 

★失敗をなくすためのポイント★

      • 具材は凍ったまま使用しない
      • 器はなんでもよいが100cc～130ccくらい入る物で
      • 蒸し器は沸騰した状態から入れる
      • 蒸し器、器に左右されるので一度、試す
      • 蓋がなければ一つづつラップをかけて蒸す
      • 上記を踏まえて蒸し時間は強火（８割の火力）で約８分
      • できてるかの確認は真ん中に竹串を差して透明の汁がにじみ出てきたら完成（未完成だと汁が卵の黄色）
        ※まだ出来ていないときは
        蒸し器を中火にして、蒸し器の蓋を半分開けて約３分

 

★アレンジ

      • 蒸し上がりに柚子などを上に乗せる
      • 冷製茶碗蒸し
      • あんかけ茶碗蒸し
      • 隠し味に牛乳や豆乳（豆乳を入れる分水を減らす）
      • うどんを入れると「小田巻蒸し」

 

n-3系脂肪酸

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1,特徴

  • αリノレン酸、DHA、EPAがある
  • DHA=ドコサヘキサエン酸
  • EPA=エイコサペンタエン酸
  • αリノレン酸は植物油に含まれる
  • DHA、EPAは魚介類に含まれる
  • 体内で合成されないため、食事から摂取する

 

2,働き

  • 高血圧、ガンなどを予防
  • 脳の働きを正常に保つ
  • 血液の凝固を抑え血栓を予防
  • 悪玉コレステロールを減らす

 

3,欠乏症

  • 欠乏の心配はない
  • 子供は皮膚炎等の欠乏症がみられる

 

 

4,過剰症

  • 日常の摂取量の範囲では多く摂取しても有害な作用はない
  • まれに血液が凝固しにくくなり、出血が止まりにくくなる

 


5,n-3系脂肪酸を多く含む食材

  • あん肝
  • さば
  • くじら
  • うなぎ
  • クルミ


6,n-3系脂肪酸についてまとめ

  • αリノレン酸、DHA、EPAに分類される
  • DHA=ドコサヘキサエン酸
  • EPA=エイコサペンタエン酸
  • αリノレン酸は植物油、DHA、EPAは魚介類に含まれる
  • 体内で合成されない

赤蕪の酢漬け　

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食材

  • 赤蕪

基本調味料（割合で表示）

  • 出汁　　　　4　（水、出汁の素）
  • 酢　　　　　3
  • 砂糖　　　　2
  • 薄口醤油　　1
  • 味の素　　　少々
  • 好みで鷹の爪、ユズ皮、昆布など

作り方

まずは赤蕪の下処理をします

  1. 皮ごと使うので皮をよく洗う（気になる人は薄く皮を剥く）
  2. たて塩（海水くらいの濃度）を作る
  3. 洗った蕪を好みの大きさに切る
    （薄いと「千枚漬け」厚いと「漬物」みたいな感じになります）
  4. 切った蕪をたて塩（海水濃度）につける（約１０分程度）
  5. しんなりしてる事を確認してざるに上げる
  6. 味がしみこむようにしっかりと絞る
  7. これで下処理は終了です。これをしっかりしないと味が染み込みにくくなったりボケた味になってしまうのでしっかりしましょう

赤蕪の味付けをしていきます

  1. 上記の調味料をすべて混ぜて沸かす（酢の角が取れまろやかになります）
    好みの昆布はこの時に入れる（鷹の爪、ユズ皮は後で）
    出汁がなければ、水もしくは出汁の素
  2. １を冷やす
  3. 下処理した赤蕪を硬く絞る
  4. 冷ました1に硬く絞った赤蕪を入れる
  5. 好みでユズ皮、鷹の爪をいれる

おいしくするためのポイント

  1. 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
  2. 上記の調味料は基本的な味付けなので自分好みに変えましょう
  3. 最初は皮だけ赤いですが、一晩で全体が真っ赤に染まります
  4. 出汁がなければ、水だけでも。出汁の素を使ってもよい

アレンジ

  • 漬物
    （少し軽めに絞って、材料の出汁以外を少量ずついれ、和える程度に）
  • 赤蕪を白い蕪でも代用可（赤くなりません）
  • オリーブオイルやワインビネガーを使ってマリネにも

 

コレステロール

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1,特徴

  • コレステロールは体内（肝臓）で合成される脂質
  • 一部は食事からも取り入れています
  • 食事から摂取するコレステロールは15～20％
  • 残りの85～80％は体内合成される
  • 悪玉コレステロール＝体内へコレステロールを運ぶ
  • 善玉コレステロール＝余分なコレステロールの回収

 

2,働き

  • 脳神経や筋肉の働き
  • 細胞膜やホルモンの生成に不可欠
  • 脂肪の消化吸収を助ける胆汁酸を作る

 

3,欠乏症

  • 細胞膜や血管が弱くなり免疫力が低下
  • 脳出血
  • 動物性たんぱく質の摂取不足
  • 高齢者では、低栄養になる可能性

 

4,過剰症

  • 動脈硬化の原因
  • 心筋梗塞
  • 肥満

 


5,コレステロールを多く含む食材

  • 卵黄
  • 魚卵
  • いか
  • 豚肉
  • うなぎ


6,コレステロールについてまとめ

  • 善玉と悪玉があるが良い悪いというわけではない
  • 善玉＝体内へコレステロールを運ぶ
  • 悪玉＝余分なコレステロールの回収
  • 食事で摂取＝約２０％
  • 体内で生成＝約８０％