科学性食中毒(Chemical food poisoning)

アーカイブ: 2月 2023

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起因菌

  • メタノール
  • ホルムアルデヒド
  • ヒ素
  • カドミウムなど
 

症状

発生期間通年
潜伏期間
症状下痢
腹痛
発熱
倦怠感
嘔吐
頭痛
備考原因物質により症状が違う
 

汚染源

  • 化学物質に汚染された食品の摂取
  • 食品添加物と認められていない物の使用
  • 製造工程からの汚染
 

特徴

  • 製造過程で誤って混入する
  • 食品中で有害化学物質が発生することもある
 

予防

  • 食品に使用しないものは食品と一緒にしない
  • リコールなどの情報を守る
 

まとめ

  • 食品に関係ない物は区別して保管する
  • リコールなどの情報を得る
  • 原因物質はメタノール、塩化第二水銀、ホルムアルデヒド、有機リン剤、有機塩素剤、エチレングリコール、ズルチン、オーラミン、オーラミンB、ヒ素、PCB、アンチモン、有機亜鉛、銅、亜鉛、有機水銀、カドミウムなど
  • 原因物質により症状は違う
 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌 

植物性自然毒(phytotoxin)

アーカイブ: 2月 2023

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起因菌

  • アルカロイド
  • ルデヒド
  • シクトキシンなど
 

症状

発生期間通年
潜伏期間30分~10時間
症状下痢
腹痛
吐き気
呼吸困難
備考種類により症状などの個体差がある


 

汚染源

  • 有毒キノコ
  • 野草
  • じゃがいも
  • 青梅
  • モロヘイヤ
  • 銀杏
 

特徴

  • 熱処理などで無毒になることはない
  • 死にかかわることが多い
 

予防

  • 野草、キノコなどは専門家の指示を仰ぐ
  • じゃがいもは芽の部分、緑色部分は食べない
  • 未完熟の梅は食べない
  • 銀杏は食べ過ぎない
  • モロヘイヤは食用をたべる
 

まとめ

  • キノコや野草は専門家の指示を仰ぐ
  • その毒素によって症状や発症時間などの違いがある
  • じゃがいもは芽や緑色部分は食べない
  • モロヘイヤは食用を食べる
  • 未完熟の青梅は食べない
  • 銀杏は食べ過ぎない(5歳未満は症状が起きやすい)
 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌 

貝毒(Shellfish poison)

アーカイブ: 2月 2023

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起因菌

  • サキシトキシン
  • ゴニオトキシン群
  • ペクテノトキシン群
 

症状

発生期間通年
潜伏期間30分~3日
症状下痢
吐き気
嘔吐
頭痛
備考麻痺性貝毒、下痢性貝毒が存在する
 

汚染源

  • 毒化した貝類
    (ムラサキガイ、アサリ、ホタテ、バイガイ、ホラガイなど)
 

特徴

  • 麻痺性貝毒=重症の場合は呼吸困難により死に至る
  • 下痢性貝毒=重症でも3日以内に回復
  • 熱に強いので調理過程で無毒になりません
 

予防

  • 貝の可食部1g中4MUを超える麻痺性貝毒を含む物は食用禁止
  • 貝の可食部1g中0.05MUを超える下痢性貝毒を含む物は食用禁止
 

まとめ

  • 毒化した貝は出荷規制されて市販されることはない
  • 潮干狩りなどで採った貝などは規制の対象外
  • 潮干狩りなどの場合は、その海域が貝毒の出荷規制海域になっていないかどうか、確認するようにしましょう
  • エサの毒化プランクトンが原因で貝が毒を蓄積する
  • 二枚貝だけでなく巻貝なども注意する
 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌 

フグ中毒(Puffer fish poisoning)

アーカイブ: 2月 2023

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起因菌

  • テトロドトキシン
 

症状

発生期間通年
潜伏期間30分~3時間
症状腹痛
頭痛
手足のしびれ
言語障害
備考脂肪するまでの時間は約8時間
 

汚染源

  • フグ
  • ヒョウモンダコ
  • ツムギハゼ
  • ボウシュウボラ
 

特徴

  • 水に溶けない
  • 酸、熱に強い
  • 加熱調理などでは無毒化できない
 

予防

  • フグ調理師の資格者が解体する事
  • 素人の安易な取り扱いは絶対にしない
 

まとめ

  • 素人の解体は絶対にしない
  • フグ調理師の免許取得者が解体する事
  • 人の致死量は約2mg
  • フグ毒=テトロドトキシン
  • テトロドトキシン=青酸カリの1000倍の毒力
  • フグ毒は加熱処理では無毒化できない
 

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌 

ノロウイルス食中毒(Norovirus food poisoning)

アーカイブ: 2月 2023

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起因菌

  • ノロウイルス
 

症状

発生期間冬季に流行
潜伏期間1日~3日
症状下痢
腹痛
吐き気
嘔吐
頭痛
備考ウイルスは食品中では増殖しない
 

汚染源

  • ノロウイルスに汚染された食品
  • 牡蠣
  • 二枚貝
  • 人からの二次感染
    (糞便、吐物、飛沫感染など)
 

特徴

  • 熱に弱い 85度以上で90秒で感染症はなくなり、予防に有効
  • 100℃では瞬時に死滅する
  • 食品中で増殖しない
  • 人の腸管で増殖し二次感染する
  • アルコール消毒では効果が薄い
    (塩素系の消毒液や洗剤が有効)
 

予防

  • 牡蠣などの二枚貝は十分に加熱する
  • 鮮食品(野菜、果物)は十分に洗浄する
  • 調理前、飲食前、トイレ後などは良く手を洗う
  • 手洗い、うがいが効果的
 

まとめ

  • 牡蠣などの二枚貝は十分に加熱する
  • 生鮮食品(野菜、果物)は十分に洗浄する
  • 調理前、飲食前、トイレ後などは良く手を洗う
  • 嘔吐物の片付けは塩素系漂白剤を使う
  • 人から人への飛沫感染にも注意する
  • ウイルス性は寒い季節に流行する
  • アルコール消毒では効果が薄い
  • 塩素系の消毒や洗剤などが有効
 

備考

 

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌 

セレウス菌食中毒(Bacillus cereus food poisoning)

アーカイブ: 2月 2023

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起因菌

  • セレウス菌
 

症状

発生期間6月~10月
潜伏期間嘔吐型 30分~5時間
下痢型 8時間~16時間
症状下痢
腹痛
吐き気
嘔吐
備考幼児、高齢者はこの菌に対する感受性が高い
 

汚染源

  • 土壌や水など自然界に広く分布する
  • 野菜や穀物などから頻繁に検出される
  • 嘔吐型は米と関係したものが多い
  • 下痢型は肉、野菜、魚などの食品に多い
 

特徴

  • 嘔吐型、下痢型と2種類ある
  • 両型ともに熱に強い
  • 気温の高い6月~10月に多発する
 

予防

  • 作り置き、常温保存は避ける
  • 余ったものは冷蔵庫で保存する
  • 食材を良く洗浄する
  • 調理器具、手指などの徹底洗浄
  • 調理した食品はすぐに食べる
 

まとめ

  • 嘔吐型、下痢型の2種類ある
  • 熱に強いので加熱しても死滅しない
  • 作り置きや常温保存はしない
  • 残った場合は速やかに冷蔵庫で保存する
  • 焼き飯やピラフに多い
 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌 

蕪 かぶ(Turnip)

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アーカイブ: 2月 2023
蕪 かぶ(Turnip)
 

蕪の英語表記

Turnip

野菜の英語表記一覧表→★野菜180選★英語/漢字/日本語表記一覧のまとめ

 

蕪の旬 ~おいしい時期~

かぶ

*各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

蕪とは ~解説

  • 「かぶら」 「かぶな」とよばれる
  • 品種によって大小、赤色や円錐形など様々な品種がある
  • 生食やシチュー、みそ汁、漬物などに使われる
  • 年中出回るが冬の方が甘みが強くおいしい
  • 蕪の葉は「スズナ」といわれ、七草のひとつ
  • 葉付きで買ってきたときはすぐに切り離して保存する
  • 赤カブは主に漬物に使われ、酢や塩を使う事で鮮やかな赤に発色する
  • 小蕪の主流「金町小かぶ」は肉質が柔らかく、一年中出荷される
  • 根の部分は淡色野菜、葉の部分は緑黄色野菜に分類される

味わい
8~9月の物は甘みが少ない
冬から春にかけての蕪は身が締まって甘みがある
焼き蕪は焼き加減で香ばしさや食感などが変化する
蕪は火を通しすぎると柔らかくなる

目利き
蕪の表面は張りと艶があるものを選ぶとよい
固く締まったものを選ぶとよい
葉は緑色でハリがありみずみずしい物が良い
葉の付け根が変色しているものは避ける
柔らかい物、裂け目が入っているものは避ける

栄養素
根にはビタミン類が少なく、糖質が含まれている
根は胸やけや胃もたれ解消に良いと言われる
葉は栄養価が高く、みそ汁や、漬物などに使うとよい
葉にはカロテン、ビタミンなどが豊富で美容効果がある
葉の外側よりも内側の方が多く含まれている
葉の外側が黄色く変色しても、中心部のビタミンCの損失は少ないと言われている


 

蕪と相性の良い食べ合わせ

 

保存方法

  • 葉付きで購入したときはすぐに葉を切り離す
    (葉に養分が奪われる)
  • 乾燥に弱いので乾燥を避けるように保存するとよい
  • 蕪と葉は別々に濡れた新聞紙に包み野菜室で保存する
  • 冷凍するときはカットして小分けして冷凍しましょう
 

主な品種群

  • 金町小かぶ
  • 大野紅かぶ
  • 温梅かぶ
  • 聖護院蕪
  • 日野菜かぶ
  • 金沢青かぶ
  • 今市かぶ
  • 天王寺蕪
  • 時無かぶ
  • 覆下かぶ
  • 樋の口かぶ
 

蕪を使った料理

  • 蕪蒸し
  • 味噌汁
  • 千枚漬け
  • 漬物
  • サラダ
 

蕪の栄養素(食品成分表

可食部100g当たり

かぶ(生)皮つき

蕪皮つき(生)葉(ゆで)
廃棄率9 %30 %
エネルギー18 ㎉20 ㎉
水分93.9 g92.2 g
タンパク質0.7 g2.3 g
脂質0.1 g0.1 g
炭水化物4.6 g4.4 g
ナトリウム5 ㎎18 ㎎
カリウム280 ㎎180 ㎎
カルシウム24 ㎎190 ㎎
マグネシウム8 ㎎14 ㎎
リン28 ㎎47 ㎎
0.3 ㎎1.5 ㎎
亜鉛0.1 ㎎0.2 ㎎
0.03 ㎎0.08 ㎎
マンガン0.06 ㎎0.41 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)3200 ㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)3.3 ㎎
ビタミンK370 ㎍
ビタミンB10.03 ㎎0.02 ㎎
ビタミンB20.03 ㎎0.05 ㎎
ナイアシン0.6 ㎎0.2 ㎎
ビタミンB60.08 ㎎0.14 ㎎
ビタミンB12
葉酸48 ㎍66 ㎍
パントテン酸0.25 ㎎0.24 ㎎
ビオチン
ビタミンC19 ㎎47 ㎎
食物繊維(総量)1.5 g3.7 g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

関連記事

大腸内視鏡検査 前の献立を考えよう

アーカイブ: 2月 2023

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大腸内視鏡検査前の食事

この記事を見られてる方は「大腸内視鏡検査」をこれから受けようとしている人だと思います(もしくはご家族の方が受けられる)
そして、食事に困っているのではないでしょうか?


3日間食事制限をするんですが、最終日は指定された「大腸検査食」を摂取することになっているので、残り2日間。
その2日間は何かと制限がかけられています。
結論から言うと、食物繊維と油物はやめてください。という事です。
主になる食材で使っても良いのは「鶏肉」「鯛」「うどん」くらいでしょうか?



─────────
検査当日の流れ
─────────
もう聞いてると思いますが、検査当日は朝から2時間ほどかけて下剤を飲み続け、便を出し続けます。そして便の色が透明に近づいたら検査開始。

ここでわかるように、大腸の中の便をすべて出し切るのです(透明になるまで)
逆に言えば、大腸の中に何も入れなければ下剤を飲む回数も減ります(早く便が透明になる)

何も食べないのは無理があるので、せめてこの3日間だけは消化の良いモノを食べることをおすすめします。

下記に簡単に作れるものをリストアップしたので参考にしてください

大腸内視鏡検査とは→日本消化器内視鏡学会

 

大腸内視鏡検査3日前からの食事

種類食べても良い食品食べてはいけない食品
穀類
豆類
白米
豆腐
うどん(具なし)
そうめん(具なし)
食パン
ロールパン
カステラ
豆は全般にNG
胡麻
魚類
海藻類
脂肪の少ない白身魚
脂肪の多い魚
秋刀魚など)
蛸(たこ)
烏賊(いか)
海藻類全般
燻製品
揚げ物
肉類脂肪の少ない肉
(ヒレ肉・鶏肉・子羊)
脂肪の多い肉
(豚肉・ベーコン・ウインナー)
揚げ物
野菜類繊維の少ない野菜
(柔らかく煮る・すり潰す・細かくする)
野菜類全般
キノコ類全般
果物
おやつ
アイス
ゼリー
プリン
果物全般
乳製品
チーズ
バター

ドーナツ
かりんとう
ケーキ
水分
珈琲
スポーツドリンク
果肉なしジュース
味噌汁具なし
ミルク
果汁ジュース
アルコール
大腸内視鏡検査の食事制限
 

注意すべき食材

  • 避けるべき食材
    • 基本的に野菜フルーツは食べない
    • 乳製品牛乳は食べない(飲まない)
    • 油物は食べない
    • 豆類は食べない
    • アルコールは飲まない
  • 食べても良い食材
    • 肉類はヒレ子羊
      (鶏肉は皮部分に脂肪分が多いので避けた方が良い)
    • 魚類は脂の少ない白身魚

これを踏まえて、献立をいくつか立てておくので参考にしてください

 

ご飯類

ご飯お粥お茶漬け
焼きおにぎり
鯛茶漬け(鮃)鯛の漬け丼(鮃)鯛茶漬け(鮃)
鯛雑炊(鮃)鯛めし(鮃)鯛の酒蒸し
鶏の照り焼き丼鶏めし

注意
焼きおにぎりは焦げのないように
炊き込みご飯などは野菜を入れることができない

 

おかず

味噌汁豆腐の味噌汁
冷奴湯豆腐焼き豆腐
あんかけ豆腐鶏肉と豆腐の煮物
焼き鳥(塩、たれ)蒸し鶏鶏の照り焼き
鯛の刺身(鮃)鯛の煮物(鮃)鯛の潮汁(鮃)
鯛の煮物(鮃、鰈)鯛の酒蒸し鯛の塩焼き
豚ヒレのソテー豚ヒレ肉の照り焼きロースポーク

豚ヒレ肉は使っても良いが、豚ヒレ肉を焼くのは少しコツがいるのでお勧めしません。
どのおかずにも野菜を入れないので彩りなどを添えることができません。

 

麺類

素うどんあんかけうどん焼うどん
ざるうどん
素麺にゅうめん鶏塩素麺

具なしの麺類になりがちですが、鶏肉はいれてもよい
炒めるときには油は控えめにしましょう

 

軽食

食パンロールパンカステラ
プリントースト

パンにバターやジャムは付けてはいけない。
一緒に牛乳や果汁ジュースも飲んではダメ。

 

おやつ

プリンゼリー アイス
果汁なしジューススポーツドリンク
珈琲緑茶

果汁に注意

 

まとめ

一番、使えそうなのは「鶏肉」です。詳しく記載はされていませんが、鶏肉の皮は除去して使うのがよさそうです。鶏肉は色々な部位がありますが「鶏もも肉」「鶏むね肉」にしましょう。

こうやって見ると、色々なレシピがあり、2,3日なら過ごせそうです。
問題はあしらいや具がないという事。
例えば、うどんなら汁とうどん。焼うどんも同様で色づいたうどん。
冷奴や湯豆腐も。食パンも鯛の塩焼きもお皿にポツンと。

 

関連記事

ボツリヌス食中毒(Botulism food poisoning)

アーカイブ: 2月 2023

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起因菌

  • ボツリヌス菌
 

症状

発生期間通年
潜伏期間2時間~8日
(通常12~36時間)
症状神経麻痺
複視
口の渇き
腹部膨張感
呼吸困難
備考A~G型があり中毒を起こすのはA、B、E
 

汚染源

  • 土壌や動物の糞便が汚染源
  • E型は河川の泥土
  • 東北や北海道で漁獲される魚類の内臓からも検出
  • はちみつ
 

特徴

  • A型は熱に強い 100度で360分で死滅
  • E型は熱に弱い 100度で5分で死滅
  • A、B型の致命率は70%
  • E型の致命率は30%
  • 非常に猛毒
  • 3.3度の低温でも増殖する
 

予防

  • 缶詰やレトルト食品の保存方法を守る
  • 缶詰やレトルト食品は開封後は早く食べる
  • 自宅にて瓶詰めや真空パックなどをする場合は洗浄、殺菌をする
  • 食事の直前に80度で30分または100度で数分加熱する
  • 1歳未満の乳児にはボツリヌス菌に汚染の疑いのあるものは与えない
 

まとめ

  • A~Eの型があり、中毒になるのはA、B、E
  • ABは熱に強く致命率は70%
  • Eは比較的熱に弱く致命率は30%
  • 1歳未満の乳児には特に注意する(はちみつなど)
  • 缶詰やレトルト食品は保存期間や保存方法を正しく守る
  • 缶詰やレトルト食品は開封後は早めに食べきる
 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌 

病原大腸菌食中毒(Pathogenic E. coli food poisoning)

アーカイブ: 2月 2023

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起因菌の名前

  • 腸管病原性大腸菌 (EPEC)
  • 腸管侵入性大腸菌 (EIEC)
  • 腸管毒素原性大腸菌 (ETEC)
  • 腸管出血性大腸菌 (EHEC)
 

症状と潜伏期間

発生期間6~10月
(8月が最も多い)
潜伏期間10時間~15時間
症状頭痛
嘔吐
下痢
腹痛
発熱
血便
備考O-157は腸管出血性大腸菌である
 

汚染源

  • 生野菜
  • 牛肉
  • 水産食品
  • 井戸水
  • 保菌者、家畜などの糞便
 

特徴

  • 人や動物の腸内に生息する細菌でほとんどは病原性を持たない
  • 腸管出血性大腸菌は75℃で1分間以上の加熱で死滅します
  • 野菜を除菌するには、100℃の湯で5秒間程度茹でると効果的
  • 大きく分けて4種類の病原大腸菌がある
  • 腸管病原性大腸菌=サルモネラに似た症状でサルモネラよりも軽い
  • 腸管侵入性大腸菌=赤痢菌に似た症状で激しい急性大腸炎を起こす
  • 腸管毒素原性大腸菌=下痢を起こすが発熱はなく、症状は軽い
  • 管出血性大腸菌=O-157などで幼児や高齢者は死に至ることがある
 

予防方法

  • 熱帯地方に旅行する場合は生水、生の魚介類を食べないようにする
  • 井戸水などに注意する
  • 人から人へ二次感染があるので手洗いを徹底する
  • 生肉を食べない
  • 良く加熱する
  • 野菜を良く洗う
 

まとめ

  • 75℃で1分間以上の加熱で死滅
  • 野菜は100℃の湯で5秒間程度茹でる
  • 手洗いの徹底
  • 調理器具の除菌、消毒を徹底する
  • 牛肉などの生食は避ける
 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌