細魚 さより(Halfbeak)

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細魚
 

細魚の旬

さより

サヨリが美味しい2月。2月が旬の魚介類を一覧表で見る
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冬も終盤を迎え、春が旬の食材が少しづつで始める。アサリや青柳などは旬の走りでまだまだ高価。
https://japanese-food.net/february-seafood/
 

細魚とは ~解説

  • 英語で「halfbeak」
  • 漢字で「鱵」「細魚」「針魚」「針嘴魚」「水針魚」「竹魚」「長鰯」
  • ダツ目トビウオ亜目サヨリ科サヨリ属
  • 全国的に獲れるため、旬の時期がずれる
  • 産卵期は初夏で春の魚(3~4月)
  • 白身で高級魚
  • 東京では120g以上の物を「カンヌキ」と呼び珍重する
  • 干物は高価だが価値あり
  • 腹の中は黒いため「ハラグロ」と呼ばれることもある
  • 祝いの席では長い身を結び吸い物に使われる
  • 日本全国で獲れるが、福井県の水揚げが多い
  • 12月頃には韓国から空輸された細魚が出回る
  • ウロコは薄くはがれやすい
  • 皮は薄いが強い。骨はあまり硬くない。

味わい
香り高く上品な白身
見た目にも美しく美味
春は旨味や脂がのっていて美味しい
皮目に独特の風味がある
生で食べてもうま味が強い

 

地方名

  • エンピツ(小型)
  • カンヌキ
  • カンノウオ
  • サイレンボウ
  • ショウブ
  • サイチ
  • ゼンド
  • ハリオ
  • ヨロズ
  • チョウカツ
  • スズ
 

目利き

  • 下あごの前部が赤いと新鮮な証拠
  • 全身が透き通るような色をしているものが良い
  • 腹側が銀白色に輝いているもの
  • エラが綺麗な赤色なら新鮮
  • 下あごの赤みが薄い物は鮮度が落ちている
  • ヒレが乾いているものは古い
 

仲間

  • ナンヨウサヨリ
  • ホシザヨリ
  • クルメザヨリ
  • トウザヨリ
 

細魚を使った料理

  • 細魚の一夜干し
  • 細魚の寿司・刺身
  • 細魚の天ぷら・から揚げ
  • 細魚の潮汁
 

細魚の栄養素(食品成分表)

可食部100g当たり

さより(生)

廃棄率40 %
エネルギー88 ㎉
水分77.9 g
タンパク質19.6 g
脂質1.3 g
炭水化物
ナトリウム190 ㎎
カリウム290 ㎎
カルシウム41 ㎎
マグネシウム37 ㎎
リン190 ㎎
0.3 ㎎
亜鉛1.9 ㎎
0.03 ㎎
マンガン0.02 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD3.0 ㎍
ビタミンE(トコフェロールα)0.9 ㎎
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB20.12 ㎎
ナイアシン5.2 ㎎
ビタミンB60.33 ㎎
ビタミンB125.5 ㎍
葉酸10 ㎍
パントテン酸0.44 ㎎
ビオチン
ビタミンC2 ㎎
食物繊維(総量)
「日本食品標準成分表(八訂)増補2023年」から引用