芋茎 ずいき(Stem of a taro)

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芋茎 ずいき(Stem of a taro)
 

芋茎の英語表記

Stem of a taro
Taro petiole
Taro stem

 

芋茎の旬 ~おいしい時期~

ずいき

*各数字で歳時記を表示

8月|おいしい野菜と果物の一覧表|旬の野菜と果物
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8月を英語で書くと「August」和風月名は「葉月」。旬の野菜と果物を一覧表にしました。夏野菜と呼ばれる胡瓜やピーマン、トマトなどが旬で美味しくなっています。果物では西瓜が旬のピークを迎えます。メロン、すももなどもおいしい時期です。夏バテ防止においしい野菜をたくさん食べましょう
https://japanese-food.net/august-vegetables-and-fruits/
 

芋茎とは ~解説~

  • 里芋(八ツ頭、赤芽芋)の葉柄を栽培したもの
  • 葉柄専用に作られたハス芋の「葉と茎の間の部分(葉柄)」のことを指す
  • ずいきのアクには「シュウ酸カルシウム」が含まれる
  • 芋茎はスポンジ状で繊維質である
  • 「いもがら」とは芋茎を乾燥させたものである
  • 表面の色で「赤、青、白」に分かれる
  • 強いアクがあるのであく抜きをする必要がある
  • 切り口が変色していない物を選ぶとよい
  • 「根芋(ねいも)」は親芋から出てきた芽を軟白栽培したもの

栄養
不溶性食物繊維が豊富
赤ずいきにはアントシアニンが多く含まれている

色による分類
「赤芋茎」は八頭の葉柄
「白芋茎」海老芋、里芋の葉柄で光が当たらないように栽培する
「青芋茎」はハスイモの葉柄で無数の穴があり、別名「りゅうきゅう」と呼ばれる

産地
「赤ずいき」は加賀の伝統野菜
「軟白ずいき」は奈良の伝統野菜「大和野菜」に認定されている
「紅ずいき」は大阪府貝塚で栽培される
「芸濃ずいき」は三重の特産

 

下処理の方法

  1. 皮を剥く
    (酢水を手につけながら剥くと手が黒くならない)
  2. 酢水に30分程度つける
  3. 沸騰した湯に酢を垂らし茹でる
  4. 氷水に入れさます

*皮は最初に剥く方法と最後(氷水に入れた時)に剥く方法とあります

 

保存方法

  • 日持ちしないので早く下処理を済ませる
  • アク抜きして、水気を絞り冷凍保存する
  • 冷蔵庫に入れると低温障害で痛むことがある
 

主な品種群

  • 紅ずいき
  • 軟白ずいき
  • 芸濃ずいき
  • 根芋
  • 白だつ
 

芋茎を使った料理

  • 芋茎の胡麻和え
  • 芋茎の煮物
  • 芋茎の酢の物
  • あしらい
  • 炒め物
  • お浸し
  • 和え物
 

手のひらの芋茎100g

芋茎 ずいき(Stem of a taro)
 

芋茎の栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

ずいき (芋茎)

栄養素生芋茎
(茹で)
干し芋茎
(茹で)
廃棄率0 %0 %
エネルギー10 ㎉9 ㎉
水分96.1 g95.5 g
タンパク質0.4 g0.5 g
脂質
炭水化物3.1 g3.4 g
ナトリウム1 ㎎2 ㎎
カリウム76 ㎎160 ㎎
カルシウム95 ㎎130 ㎎
マグネシウム7 ㎎8 ㎎
リン9㎎5 ㎎
0.1 ㎎0.7 ㎎
亜鉛0.9 ㎎0.3 ㎎
0.02 ㎎0.05 ㎎
マンガン1.69 ㎎2.35 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)110 ㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.3 ㎎0.1 ㎎
ビタミンK14 ㎍3 ㎍
ビタミンB1
ビタミンB20.01 ㎎
ナイアシン
ビタミンB60.01 ㎎
ビタミンB12
葉酸10 ㎍1 ㎍
パントテン酸0.1 ㎎0.06 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)2.1 g3.1 g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
野菜類/ずいき/干しずいき/ゆで
野菜類/ずいき/生ずいき/ゆで

 

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