芋茎の英語表記
Stem of a taro
Taro petiole
Taro stem
芋茎の旬 ～おいしい時期～
ずいき
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
＊各数字で歳時記を表示
白ダツ〈シロダツ〉1ケース、2Kg前後、3本前後芋茎とは ～解説～
- 里芋（八ツ頭、赤芽芋）の葉柄を栽培したもの
- 葉柄専用に作られたハス芋の「葉と茎の間の部分（葉柄）」のことを指す
- ずいきのアクには「シュウ酸カルシウム」が含まれる
- 芋茎はスポンジ状で繊維質である
- 「いもがら」とは芋茎を乾燥させたものである
- 表面の色で「赤、青、白」に分かれる
- 強いアクがあるのであく抜きをする必要がある
- 切り口が変色していない物を選ぶとよい
- 「根芋（ねいも）」は親芋から出てきた芽を軟白栽培したもの
栄養
不溶性食物繊維が豊富
赤ずいきにはアントシアニンが多く含まれている
色による分類
「赤芋茎」は八頭の葉柄
「白芋茎」海老芋、里芋の葉柄で光が当たらないように栽培する
「青芋茎」はハスイモの葉柄で無数の穴があり、別名「りゅうきゅう」と呼ばれる
産地
「赤ずいき」は加賀の伝統野菜
「軟白ずいき」は奈良の伝統野菜「大和野菜」に認定されている
「紅ずいき」は大阪府貝塚で栽培される
「芸濃ずいき」は三重の特産
下処理の方法
- 皮を剥く
（酢水を手につけながら剥くと手が黒くならない） - 酢水に30分程度つける
- 沸騰した湯に酢を垂らし茹でる
- 氷水に入れさます
＊皮は最初に剥く方法と最後（氷水に入れた時）に剥く方法とあります
保存方法
- 日持ちしないので早く下処理を済ませる
- アク抜きして、水気を絞り冷凍保存する
- 冷蔵庫に入れると低温障害で痛むことがある
主な品種群
- 紅ずいき
- 軟白ずいき
- 芸濃ずいき
- 根芋
- 白だつ
芋茎を使った料理
- 芋茎の胡麻和え
- 芋茎の煮物
- 芋茎の酢の物
- あしらい
- 炒め物
- お浸し
- 和え物
手のひらの芋茎100ｇ
芋茎の栄養素 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
ずいき （芋茎）
| 栄養素 | 生芋茎 （茹で） | 干し芋茎 （茹で） |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 0 % | 0 % |
| エネルギー | 10 ㎉ | 9 ㎉ |
| 水分 | 96.1 ｇ | 95.5 ｇ |
| タンパク質 | 0.4 ｇ | 0.5 ｇ |
| 脂質 | – | – |
| 炭水化物 | 3.1 ｇ | 3.4 ｇ |
| ナトリウム | 1 ㎎ | 2 ㎎ |
| カリウム | 76 ㎎ | 160 ㎎ |
| カルシウム | 95 ㎎ | 130 ㎎ |
| マグネシウム | 7 ㎎ | 8 ㎎ |
| リン | 9㎎ | 5 ㎎ |
| 鉄 | 0.1 ㎎ | 0.7 ㎎ |
| 亜鉛 | 0.9 ㎎ | 0.3 ㎎ |
| 銅 | 0.02 ㎎ | 0.05 ㎎ |
| マンガン | 1.69 ㎎ | 2.35 ㎎ |
| ヨウ素 | – | – |
| セレン | – | – |
| クロム | – | – |
| モリブデン | – | – |
| ビタミンA（レチノール） | – | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | 110 ㎍ | – |
| ビタミンD | – | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.3 ㎎ | 0.1 ㎎ |
| ビタミンK | 14 ㎍ | 3 ㎍ |
| ビタミンB1 | – | – |
| ビタミンB2 | – | 0.01 ㎎ |
| ナイアシン | – | – |
| ビタミンB6 | 0.01 ㎎ | – |
| ビタミンB12 | – | – |
| 葉酸 | 10 ㎍ | 1 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.1 ㎎ | 0.06 ㎎ |
| ビオチン | – | – |
| ビタミンC | 1 ㎎ | – |
| 食物繊維(総量） | 2.1 ｇ | 3.1 ｇ |
「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
野菜類/ずいき/干しずいき/ゆで
野菜類/ずいき/生ずいき/ゆで
関連記事
里芋 さといも（Taro）の特徴と栄養素
零余子 むかご（Yam bulblets)
穀物酢 こくもつす（vinegar）
9月 ｜ 食の歳時記 ｜ 長月 ｜ SEPTEMBER
★野菜180選★英語/漢字/日本語表記一覧のまとめ