鱧 はも(Pike conger)

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鱧の英語表記

Pike conger
sea eel
conger 
conger eel 

 

鱧の旬 ~おいしい時期

はも

*各数字で歳時記を表示
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鱧とは ~解説

  • 「ハモは梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われている
  • 見た目はうなぎのように細長い円筒形をしている
  • うなぎよりもかなり大きく凶暴
  • 小骨が多いので「骨切り」と呼ばれる工程が必要
  • 骨切り=皮一枚を残し、1mm間隔で包丁を入れていく
  • 関西ではなじみの深い魚で食卓に並ぶほど
  • 京都では祇園祭の別名「祭りハモ」と呼ばれる
  • 産卵期は8月~で産卵後は身が痩せている
  • 10~11月の鱧は「金鱧」「落ち鱧」と呼ばれる
    (産卵後に食欲旺盛になり、身が肥え脂がのる)
  • 産卵期は8月~で産卵後は身が痩せている

味わい
淡白で旨味と脂分の後味が残り、豊かな風味を味わえる
梅雨時には脂がのって、身が柔らかくなり美味
メスの方がオスより大きくなり、メスの方がおいしいと言われる
玉葱との相性が良く、大阪では「魚すき」で食べられる

 

地方名

  • アオハモ(オス)
  • ホンハモ
  • ウミウナギ
  • ギイギイ
  • トウヘイ
  • タツバモ
  • ハブ
  • ハム
  • ウド
 

目利き

  • 身の色が薄いべっ甲色で透き通った感じの物が良い
  • 体調60cm~70cmのものが良い
  • 開いてあるものは身が厚く細かく包丁が入っているものが良い
  • 大きい物が美味しいと言われる
  • 60センチ以下の青みがかったものはオス(オスは脂が少ない)
  • ぬめりに透明感のあるものが良い
 

レシピ

  • 照り焼き
  • 鱧ちり・鱧すき
  • 鱧の湯引き
  • てんぷら
  • からあげ
  • 吸い物
  • 寿司
  • 南蛮漬け
 

鱧の栄養素 ~食品成分表

可食部100g当たり

はも(生)

廃棄率0 %
エネルギー132 ㎉
水分71.0 g
タンパク質22.3 g
脂質5.3 g
炭水化物
ナトリウム66 ㎎
カリウム450 ㎎
カルシウム79 ㎎
マグネシウム29 ㎎
リン280 ㎎
0.2 ㎎
亜鉛0.6 ㎎
0.03 ㎎
マンガン0.07 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)59 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD5.0 ㎍
ビタミンE(トコフェロールα)1.1 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.04 ㎎
ビタミンB20.18 ㎎
ナイアシン3.8 ㎎
ビタミンB60.23 ㎎
ビタミンB121.9 ㎎
葉酸21 ㎍
パントテン酸0.46 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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