【よくわかるレシピ】煮物（stewed-dishes） - japanese-food.netjapanese-food.net

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煮物とは

「煮る」とは、材料を沸騰する水、だし汁、調味料などの中で、液体の対流を利用して加熱する事である。おいしい煮物を作るには材料の味や鮮度、性質などを見極め、それに応じた料理法と味付けをしなければならない。

煮込み	比較的大きく切った食材をたっぷりの煮汁で長時間煮た料理。
煮つけ	最初から少量の汁で甘辛く、煮汁が少し残るまで濃く煮た料理。煮魚に多く用いる。
含め煮	素材の色や味を生かし、中までしみこませるよう、ゆっくりと弱火で薄目の汁で煮る料理。
煮染め	野菜や乾物を、日持ちをよくするため、濃い味で汁がなくなるまで煮つめる料理。
煮びたし	薄味の汁でさっと煮て、そのまま煮汁の中で食材を冷まして、また器に盛り煮汁をかけて味をしみ込ませる料理。あくで煮汁の色が悪くなるのを防ぐ。
炊き合わせ	複数の食品を、それぞれ別の鍋で煮て、１つにした料理。日本料理の調理法。
煮詰める	煮汁の水分をとばしつつ味を凝縮させる。
煮ころがす	煮くずれしにくい食材を少量の煮汁で焦げ付かないように鍋をゆすりつつ煮詰める。

①下ごしらえ

煮物は下ごしらえで決まると言っても過言ではない
【アクがある食材はアク抜きを】
【根菜など硬い物は下茹で】
【葉野菜は鮮やかに色だし】
【魚介類は臭み抜きや下処理】
【肉類は血抜きや筋切り】
食材や調理法に合った下ごしらえをすることでおいしく、綺麗に仕上がります

②調味料

材料への味の浸透を考慮した調味料の入れる順番「さしすせそ」
「さ」＝砂糖
「し」＝塩
「す」＝酢
「せ」＝醤油
「そ」＝味噌
※砂糖は一度にたくさん入れるのではなく、数回に分けて入れるのがコツ