薄口醤油 うすくちしょうゆ （Light color soy sauce）

うすくち醤油とは ～特徴～

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• 漢字では「薄口醤油」「淡口醤油」
• 英語では「light soy sauce」「light colored soy sauce」「Usukuchi-shoyu」
• 江戸時代に円尾孫右衛門が作り出したと言われる
• 京都の精進料理や懐石料理に用いられた
• 関西地方発祥の醤油である
• 醤油全体消費の約12％を占めている
• 薄口と表記すると味が薄いと勘違いしがちなので「淡口」と表記される
• 色は濃口醤油の1/3の淡さである
• 一般的に醤油と記されているときは「濃口醤油」を指す
• 基本的に調理用で卓上用には向かない
• あまり色を出したくないときに使うとよい
• 家庭用製品はペットボトルの小型商品が主流になっている
• 味と鮮度を保つため、空気に触れないよう工夫したパウチやボトル形態の商品がある

うすくち醤油の味わい
塩分は18～19％
素材の味を生かすため、色や香りが抑えられている
濃口醤油よりも色が薄く、味が薄いと勘違いしやすいが、塩分は高い
昆布だしとの相性が良い
関西ではよく使われる （出汁を利かすために薄口醤油を使う）
素材の味を生かす炊き合わせや含め煮などの料理に適合する

うすくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
防腐作用がある
素材の持ち味を生かす
素材の色を生かす

うすくち醤油の生産
こいくちしょうゆと同様、大豆と小麦をほぼ等量使用している
色を淡くするために、仕込みの際に食塩水の量を多くしている
味をまろやかにするため、米を糖化させた甘酒を使用することもある

うすくち醤油の重さ （計量カップ）

醤油 （全般）の保存

• 醤油は時間がたつと風味が落ち、色が濃くなる （酸化）
• 空気に触れると酸化し、色が濃くなる
• 温度が高くなると酸化が早くなり、風味が落ちる
• 塩分が多く腐りにくいがカビが発生することがある
• 直射日光を避け冷暗所に保存
• 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
• 開封後は早めに使いきるようにする （一か月程度）

うすくち醤油を使った料理

• うどんだし
• 若竹煮
• 肉じゃが
• おでん
• 茶碗蒸し
• 煮物
• 炊き込みご飯
• 雑炊
• 鍋

醤油全体の解説

醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 ＝ 調味液なし
混合醸造法式 ＝ もろみに調味液を加える
混合方式 ＝ 生揚げ醤油に調味液を加える

しょうゆの等級 （品質基準）

JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により特級、上級、標準の3段階に分けられている
そのうち「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級＝醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物（下記参照）
　※超特級＝特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上
　※特級＝特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上
②上級、標準＝「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物

※窒素分の多いものほど、うま味がある （しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから）
※色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
※無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値

うすくち醤油についてまとめ

醤油全体の約12％しか流通してない
関西地方で好まれて使われている
塩分は18～19％、色は濃口醤油の1/3の淡さである
卓上には向かない
素材の味を生かす炊き合わせや含め煮などの料理に適合する
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
魚類や肉類の生臭みを消す