うすくち醤油とは ～特徴～
- 漢字では「薄口醤油」「淡口醤油」
- 英語では「light soy sauce」「light colored soy sauce」「Usukuchi-shoyu」
- 江戸時代に円尾孫右衛門が作り出したと言われる
- 京都の精進料理や懐石料理に用いられた
- 関西地方発祥の醤油である
- 醤油全体消費の約12％を占めている
- 薄口と表記すると味が薄いと勘違いしがちなので「淡口」と表記される
- 色は濃口醤油の1/3の淡さである
- 一般的に醤油と記されているときは「濃口醤油」を指す
- 基本的に調理用で卓上用には向かない
- あまり色を出したくないときに使うとよい
- 家庭用製品はペットボトルの小型商品が主流になっている
- 味と鮮度を保つため、空気に触れないよう工夫したパウチやボトル形態の商品がある
うすくち醤油の味わい
塩分は18～19％
素材の味を生かすため、色や香りが抑えられている
濃口醤油よりも色が薄く、味が薄いと勘違いしやすいが、塩分は高い
昆布だしとの相性が良い
関西ではよく使われる （出汁を利かすために薄口醤油を使う）
素材の味を生かす炊き合わせや含め煮などの料理に適合する
うすくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
防腐作用がある
素材の持ち味を生かす
素材の色を生かす
うすくち醤油の生産
こいくちしょうゆと同様、大豆と小麦をほぼ等量使用している
色を淡くするために、仕込みの際に食塩水の量を多くしている
味をまろやかにするため、米を糖化させた甘酒を使用することもある
うすくち醤油の重さ （計量カップ）
| 小さじ | 6 g |
| 大さじ | 18 g |
| 1カップ | 230 g |
醤油 （全般）の保存
- 醤油は時間がたつと風味が落ち、色が濃くなる （酸化）
- 空気に触れると酸化し、色が濃くなる
- 温度が高くなると酸化が早くなり、風味が落ちる
- 塩分が多く腐りにくいがカビが発生することがある
- 直射日光を避け冷暗所に保存
- 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
- 開封後は早めに使いきるようにする （一か月程度）
ネットで買える全国のうすくち醤油
【香川県】正金・天然醸造 うすくち生醤油
（第47回令和元年全国醤油品評会食料産業局長賞受賞）
【三重県】ミエマン 淡口しょうゆ
（第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞）
【新潟県】良寛ひとえ
（第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞）
【滋賀県】えんどう
（第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞）
うすくち醤油を使った料理
- うどんだし
- 若竹煮
- 肉じゃが
- おでん
- 茶碗蒸し
- 煮物
- 炊き込みご飯
- 雑炊
- 鍋
うすくち醤油の栄養素 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
うすくちしょうゆ
| 廃棄率 | 0% |
| エネルギー | 60 kcal |
| 水分 | 69.7g |
| タンパク質 | 5.7g |
| 脂質 | – |
| 炭水化物 | 5.8 g |
| ナトリウム | 6300 ㎎ |
| カリウム | 320 ㎎ |
| カルシウム | 24 ㎎ |
| マグネシウム | 50 ㎎ |
| リン | 130 ㎎ |
| 鉄 | 1.1 ㎎ |
| 亜鉛 | 0.6 ㎎ |
| 銅 | 0.01 ㎎ |
| マンガン | 0.66 ㎎ |
| ヨウ素 | 1 ㎍ |
| セレン | 6 ㎍ |
| クロム | 2 ㎍ |
| モリブデン | 40 ㎍ |
| ビタミンA （レチノール） | – |
| ビタミンA （β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE （トコフェロールα） | – |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.05 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.11 ㎎ |
| ナイアシン | 1.0 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.13 ㎎ |
| ビタミンB12 | 0.1 ㎍ |
| 葉酸 | 31 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.37 ㎎ |
| ビオチン | 8.4 ㎍ |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維 (総量） | – |
日本食品標準成分表2015年版（七訂） から引用
醤油全体の解説
醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 ＝ 調味液なし
混合醸造法式 ＝ もろみに調味液を加える
混合方式 ＝ 生揚げ醤油に調味液を加える
| 本醸造 | しょうゆこうじに食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させる最も一般的な方式であり、しょうゆの生産量の85％がこの方式である |
| 混合醸造法式 | 本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、１ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させて造る |
| 混合方式 | 本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造る |
しょうゆの等級 （品質基準）
JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により特級、上級、標準の3段階に分けられている
そのうち「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級＝醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物（下記参照）
※超特級＝特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上
※特級＝特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上
②上級、標準＝「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物
| うすくち | 全窒素分 （％） | 色度 （番） | 無塩可溶性固形分 （％） |
|---|---|---|---|
| 特級 | 1.15 以上 | 22 以上 | 14 以上 |
| 上級 | 1.05 以上 | 22 以上 | 12 以上 |
| 標準 | 0.95 以上 | 18 以上 |
※窒素分の多いものほど、うま味がある （しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから）
※色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
※無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値
うすくち醤油についてまとめ
醤油全体の約12％しか流通してない
関西地方で好まれて使われている
塩分は18～19％、色は濃口醤油の1/3の淡さである
卓上には向かない
素材の味を生かす炊き合わせや含め煮などの料理に適合する
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
魚類や肉類の生臭みを消す
