透き通るように美しい姿で知られる『さより』。料亭の前菜や寿司でもおなじみの上品な白身魚です。
さよりってどんな魚？
旬の時期やカンヌキと呼ばれる理由は？
と疑問に思う方も多いのではないでしょうか。
この記事では、さよりの特徴や旬、地方名、目利きのポイント、栄養素まで、現役和食調理師の視点でわかりやすく解説していきます。
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細魚（さより）の旬
さよりの旬は 冬から春にかけて（12月〜4月頃）。
特に脂がのって身が締まるのは 2月〜3月 で、この時期のさよりは透明感のある白身にほのかな甘みが加わり、刺身や寿司に最適です。
秋（9〜10月）はまだ小型で脂も少ないですが、軽い味わいを楽しめます。
一方で、初夏以降は産卵期に入り、身が痩せて味わいも落ちてしまいます。
料理店や市場でも、旬の冬から春にかけて「高級魚」として扱われることが多いのが特徴です。
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季節ごとの旬の食材をもっと詳しく知りたい方は、こちらをご覧ください。▶ 旬の野菜・魚介【年間カレンダー】
細魚（さより）とは ～特徴と味わい～
さよりは、体が細長く、くちばしのように下あごが突き出た姿が特徴的な魚です。透き通るような白身で、上品で淡白な味わいを持ちます。寿司や刺身のネタとしても人気が高い魚です。
- 身質と味わい：クセがなく、繊細でほんのりとした甘みを感じる白身。淡白ながらも皮目には旨味が凝縮しており、炙ることで香ばしさとコクが引き立ちます。寿司や刺身、酢締めなどの生食はもちろん、塩焼きや天ぷらにしても上品な味わいが楽しめます。
- 外見：背は青緑色、腹側は銀白色。細長い体形から「細魚」と呼ばれる。
- 鮮度落ちの速さ：さよりは血合いが変色しやすく、時間が経つと身が黄ばんで味が落ちるため、鮮度の見極めが重要。
- 寄生虫リスク：アニサキスなどの寄生虫がまれに見られるため、生食の際は十分な注意が必要。冷凍処理や加熱調理で安全に食べられる。
- カンヌキの意味と由来：さよりは鮮度が落ちると腹部が黄色く変色します。この状態を「閂（かんぬき）」にたとえ、古くから市場では「カンヌキ」と呼ばれてきました。黄色くなった腹は鮮度低下のサインとされ、買い付けの際には避けられます。
上品な見た目から「春の魚」として珍重され、旬の時期には寿司屋・料亭でもよく登場します。
現役和食調理師のヒント
皮目に旨味があるので、炙りにすると香りが立ち、淡白な身とのバランスが絶妙です。
地方名
- エンピツ（小型）
- カンヌキ
- カンノウオ
- サイレンボウ
- ショウブ
- サイチ
- ゼンド
- ハリオ
- ヨロズ
- チョウカツ
- スズ
さよりの目利き（鮮度の見分け方）
- 体の透明感
新鮮なさよりは、体表が透き通るように銀色に輝いています。時間が経つと曇り、黒ずんできます。 - 目の澄み具合
澄んだ黒目と輝きのある白目が鮮度の証。白く濁ったり、赤く充血しているものは避けましょう。 - 口先の赤色
さよりは下あごが特徴的に伸びています。新鮮なものは赤みが鮮やかで、鮮度が落ちると黒ずんでいきます。 - 身の張り
身が細長い魚なので、鮮度が落ちるとすぐに柔らかくなります。触ってハリがあるものを選びましょう。 - 腹部の黄ばみ
腹の部分は特に鮮度落ちが早い部位です。黄色っぽく変色しているものは避けます。
さよりと相性の良い食材
| 食材・調味料 | 特徴 |
|---|---|
| 酢 酢味噌 | 酸味で淡白な身を引き立て、臭みを抑える |
| 大葉 生姜 茗荷 | 香りと辛味がアクセントになり、刺身や細造りに最適 |
| すだち かぼす ゆず | さっぱり感を加え、焼き物や天ぷらと相性抜群 |
| 海苔 わかめ | 磯の香りが淡白な身に合い、寿司や酢の物におすすめ |
| 塩 薄口醤油 | シンプルに味を引き立て、上品な旨味を損なわない |
現役和食調理師のヒント
「さより」は素材そのものが持つ繊細な旨味が魅力。味付けは控えめにして、薬味や柑橘の爽やかさでバランスを取ると、ぐっと引き立ちます。
さよりによく合う調理法
| 調理法 | ポイント |
|---|---|
| 刺身 細造り | 透明感のある身を楽しめる代表的な食べ方。酢味噌や薬味で臭みを抑えると◎ |
| 寿司 | 上品な旨味と美しい見た目で寿司ネタとして人気。軽く酢締めにするとさらに映える |
| 塩焼き | 皮目を香ばしく焼くと淡白な身に香りが加わり、酒の肴にも最適 |
| 天ぷら | 衣の軽いサクサク感と繊細な白身の相性が抜群。柑橘を添えるとさっぱり |
| 酢の物 | 酢で軽く〆ることで鮮度を長持ちさせ、さっぱりした風味に仕上がる |
現役和食調理師のヒント
さよりは“繊細な白身”が最大の魅力。生で食べる時は鮮度を最優先に。火を通すならサッと焼く・揚げる程度にして、身の柔らかさを残すのがコツです。
さよりの栄養素（食品成分表）
さよりは低脂肪でヘルシーながら、良質なたんぱく質やビタミンB群、カルシウムを含む魚です。特に皮や骨ごと調理すると、ミネラルを効率よく摂取できます。脂肪分が少ないため淡泊な味わいですが、体を整える栄養素がしっかり含まれており、ダイエット中や健康志向の方にもおすすめです。
さより（生）
可食部100ｇ当たり
| 栄養素 | 生 | 単位 |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 40 | % |
| エネルギー | 88 | ㎉ |
| 水分 | 77.9 | g |
| タンパク質 | 19.6 | g |
| 脂質 | 1.3 | g |
| 食物繊維（総量） | – | g |
| 炭水化物 | – | g |
| ナトリウム | 190 | ㎎ |
| カリウム | 290 | ㎎ |
| カルシウム | 41 | ㎎ |
| マグネシウム | 37 | ㎎ |
| リン | 190 | ㎎ |
| 鉄 | 0.3 | ㎎ |
| 亜鉛 | 1.9 | ㎎ |
| 銅 | 0.03 | ㎎ |
| マンガン | 0.02 | ㎎ |
| ヨウ素 | – | ㎍ |
| セレン | – | ㎍ |
| クロム | – | ㎍ |
| モリブデン | – | ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | – | ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – | ㎍ |
| ビタミンD | 3.0 | ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.9 | ㎎ |
| ビタミンK | – | ㎍ |
| ビタミンB1 | – | ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.12 | ㎎ |
| ナイアシン | 5.2 | ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.33 | ㎎ |
| ビタミンB12 | 5.5 | ㎍ |
| 葉酸 | 10 | ㎍ |
| パントテン酸 | 0.44 | ㎎ |
| ビオチン | – | ㎍ |
| ビタミンC | 2 | ㎎ |
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さよりの英語・漢字表記
- 英語表記：Halfbeak
- 学名：Hyporhamphus sajori
漢字では「鱵」「細魚」「針魚」「針嘴魚」「水針魚」「竹魚」「長鰯」とも書きます
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