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上白糖とは
- ショ糖を主成分とし、水分と転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）をそれぞれ1%程度含んだ結晶状の白い甘味料
- ショ糖にビスコと呼ばれる転化糖液をふりかけて製造されるため、しっとりしている
- 日本では最も使用量が多いが、世界ではあまり使われない
- グラニュー糖より甘みが強くコクがある
- グラニュー糖よりも焦げやすい
- 水分があり、しっとりとした食感を持つ
- 日本では製菓、料理、飲み物など幅広く使われる
- カロリーは三温糖やグラニュー糖とほぼ同じ
砂糖の種類
- 黒砂糖
- 和三盆
- 上白糖、中白糖、三温糖
- ざらめ糖
- グラニュー糖
- 粉砂糖
- 氷砂糖
- 水あめ
砂糖の使い方
- 純度や結晶の大きさが様々で風味が違うので食材、料理によって使い分ける
- 純度が高くなると甘みは淡白ですっきりした味わい
- 純度が低いと複雑な風味があって甘みが強い
- 煮物には上白糖、三温糖、黒砂糖などを用いるとよい
- 焼き物のタレなどにはグラニュー糖、氷砂糖などが良い
砂糖の働き
- 砂糖には甘みをつける以外にも以下の働きがある
- 保水性が高く、乾燥を防いだり、保存性を高める
- タンパク質の熱凝固を遅らせ、卵焼きなどを柔らかく仕上げる
- 加熱すると、タンパク質と反応してきれいな焼き色がつく
- 水に溶けやすく、結晶しやすい
砂糖の歴史
- さとうきびは紀元前からインドで栽培していた記録がある
- 日本には奈良時代に持ち込まれた
- 江戸末期に国内生産が始まったとされる
- 甘葛（あまづら）という植物から甘い液汁を採取し甘味料とした
- 甜菜（てんさい）から砂糖が取れることが分かったのは18世紀末
砂糖の重量
| 小さじ | 3g |
| 大さじ | 9g |
| 1カップ | 130g |
砂糖の保存方法
- 湿気、乾燥に弱い
- 冷暗所で密閉できる容器に入れて保存する
- 砂糖に賞味期限はありませんが、出来るだけ早く使いましょう
- 砂糖にはダニや虫が湧くことはほとんどありません