赤鯥（アカムツ）の旬・食べ方・英語表記｜現役調理師が解説

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赤鯥（あかむつ）の旬

赤鯥（アカムツ）の旬は、秋から冬にかけてです。特に脂がのって美味しくなるのは10月～2月の寒い時期。水温の低下とともに身が締まり、白身にしっかりと脂がまわるため、刺身や焼き物に最適です。

地域によって水揚げ時期に若干の違いがあり、日本海側では初冬、太平洋側では晩秋から冬が最も味のよい時期とされています。

現役和食調理師のヒント

赤鯥は冬の白身魚の中でも特に脂の質がよく、焼いたときの香りが格別。塩焼きや炙りにするなら、11月〜1月がベストです。

赤鯥（アカムツ）とは ～味・特徴・分類～

赤鯥（あかむつ）は、スズキ目ホタルジャコ科に属する深海魚で、標準和名は「アカムツ」です。関東以西では「のどぐろ」の名でも知られ、高級魚として全国の市場で人気があります。

名前の由来は、体の色が赤く、のど（咽頭部）の内側が黒いため「のどぐろ」と呼ばれるようになりました。

特徴と分類

味と食感の魅力

赤鯥の最大の魅力は、その上品な脂ととろけるような白身にあります。刺身で食べれば甘味が際立ち、焼けば皮目の香ばしさと脂の旨味が絶品。特に冬場は脂がのって、まさに“和食のごちそう魚”といえる存在です。

現役和食調理師のヒント

アカムツは皮目を炙ると脂がジュワッと広がり、刺身でも塩焼きでも格別の仕上がりになります。プロの料理人の間でも“別格の白身魚”として重宝されています。

地方名

• アカモツ
• オオメ
• ノドグロ
• メッキン
• メキン
• アカウオ
• メブト
• キンギョウオ
• ギョウスン

赤鯥の目利き（選び方）

赤鯥（アカムツ）は高級魚のため、購入する際は鮮度と脂のりをしっかり見極めることが大切です。以下のポイントを押さえると、美味しい一尾を選ぶことができます。

良いアカムツを見分けるポイント

⚠️ 傷み始めたアカムツは、体表の赤がくすみ、目が白く濁ってきます。脂のりも悪くなり、旨味が落ちるため避けましょう。

現役和食調理師のヒント

購入時は“腹がやわらかくなっていないか”を軽く押して確認。柔らかい場合は内臓から傷んでいる可能性があります。お刺身や炙り用なら、鮮度は特に重要です。

アカムツと相性の良い食材・食べ合わせ

アカムツは上品な脂と旨味の強い白身魚で、あっさりした食材や香りのある素材と特に相性が良く、和食・洋食問わず幅広い料理に活用できます。

アカムツと相性の良い食材一覧

現役和食調理師のヒント

アカムツの脂は香りがよく、すだちや大根おろしなど“引き算の食材”と合わせると、より上品に引き立ちます。煮付けにするなら、ごぼうやネギがとてもよく合います。

赤鯥の栄養素（食品成分表）

公式な【日本食品標準成分表（八訂・増補2023）】上で「アカムツ（のどぐろ）」という項目が 明確に掲載されているとは確認できていません。※参照元→のどぐろ　新潟市

漢字・英語表記・読み方

「blackthroat seaperch」は直訳で「黒い喉を持つ海の鱸（スズキ）」の意味。のどぐろという日本名と対応しており、輸出品や英語圏向けのレストランメニューではこの表記が使われています。

現役和食調理師のヒント

英語圏ではまだ知名度が高くないため、和名“nodoguro”をそのまま使うこともあります。海外の日本食レストランでは “Nodoguro (Blackthroat Seaperch)” と併記されることもあります

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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