魚醤油（Fish sauce）

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魚醤油の種類

• しょっつる（秋田）
• いしる（奥能登）
• いかなご醤油（香川）
• ナンプラー（タイ）
• ヌックマム（ベトナム）など

しょっつる

• 秋田県の伝統的な調味料
• 原料魚は鰰・鯵・鰯・鯖など
• 魚に塩をまぶし、冷暗所で2～3年置き、漉して作られる
• 鍋やラーメン、うどんなどに使う

いしる

• 能登半島で作られている調味料
• 原料魚は鰯・鯖・イカの内臓など
• 国産の魚を使い、食品添加物を使わない
• 煮物や刺身醤油、鍋、漬物、焼き物などに使う

いかなご醤油

• 香川県で作られる調味料
• 原材料は玉筋魚
• 玉筋魚と塩を樽に入れ、30℃前後の部屋で熟成させる
• いかなご醤油を使う郷土料理はない
• 1950年頃に生産が途絶えたが、近年生産されるようになった

ナンプラー

• タイの魚醤
• ナン＝水、プラ＝魚を意味する
• 原材魚は片口鰯などを使う（淡水魚が使われる事があるが基本的に海水魚）
• 塩と魚をタンクに入れ、重石と蓋をして1年程度で出荷される
• タイ料理では欠かせない調味料
• タイの飲食店では机上に常備され、日本における醤油の存在

ヌックマム

• ベトナムの魚醤（ヌクマム・ヌクナム・ヌォクマヌ）
• 原材魚は鰯・ムロアジが使われることが多い
• 魚と塩を壺などに入れ熟成させる
• 下級のヌクマヌは臭気が強い
• ベトナム料理には欠かせない調味料

魚醤油の特徴

• はたはたなどの魚を塩漬けにして発酵、熟成させたもの。
• 鎌倉時代から調味料として使われる。
• 魚の成分の分解溶融によるアミノ酸などの旨味に富んでいる

醤油の働き

• 塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
• 魚類や肉類の生臭みを消す
• 防腐作用がある
• 素材の持ち味を生かす

魚醤油の使い方

• 旨味が強いので少し足すだけで豊かな味わいになる
• 魚臭さや肉臭さを抑えたい時に使うとよい
• 少量で効果があるので様子を見ながら使う

醤油の重量

醤油の保存方法

• 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
• 直射日光を避け冷暗所に保存
• 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
• 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）

醤油の種類

• 濃口醤油こいくちしょうゆ
• 薄口醤油うすくちしょうゆ
• たまり醤油たまりしょうゆ
• 再仕込み醤油さいしこみしょうゆ
• 白醤油しろしょうゆ
• 魚醤油うおしょうゆ