食材・栄養・レシピ・食中毒・料理の基本
食材
- 豚バラ肉のブロック
- 生姜（ねぎ）
- 好みでこんにゃくや茹で卵、大根など
基本調味料（割合で表示）
- 水 3
- 酒 3
- 砂糖 0.5～1
- 醤油 1
- みりん 0.5
作り方
まずは豚バラ肉の下処理（油抜き）をします
- 豚バラ肉を塊（棒状）のままフライパンで４面ともこんがり焼く
油が大量に出るのでキッチンペーパーなどに吸わすとよい - たっぷりのお湯を沸かし、焼いた豚バラ肉にかけて表面についた余分な油を流す
（この工程は省略可） - 食べやすい大きさに切り、たっぷりの湯で10分ほど煮る
- ざるに上げる
- これで豚バラ肉の下処理（油抜き）は終了です
豚バラ肉（角煮）の味付けをしていきます
- 水、酒、生姜（ねぎ）を入れ豚バラ肉を煮ていきます
この時に豚バラ肉が完全に隠れるくらいの水分量にしてください - 強火で煮立ってきたら、中火でコトコト煮る（好みの柔らかさになるまで）
- 上記の途中で砂糖を少しづつ加える
- 醤油を入れる（薄口＆濃い口は好みで構いませんが半々ぐらいがベスト）
醤油は仕上げたい色に近づくように調整して決めて結構です - 最後にみりんをいれて、好みの味に仕上げます
おいしくするためのポイント
- 炊きあがりを食べるよりも半日以上寝かした方が味が染みる
- 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
- 当日に食べきらない場合は豚バラ肉が煮汁から出ないよう煮汁を調整します
（煮汁から食材が出るとそこから乾燥して硬くなってきます） - 上記の調味料は基本的な味付けなので自分好みに変えましょう
- 味付け時のアクは下処理時に取ってるのでそれほど気にしなくてもよい
アレンジ
- 豚の角煮丼
（小鍋に角煮（出汁+少量の水【1：0.5】を入れ沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。味の調整は必要です） - 豚の角煮卵とじ
- 大根、人参、コンニャク、椎茸などと一緒に炊く
- 煮卵
（半熟ゆで卵をだし汁に一日漬け込む）
食材
- 牛すじ
- 生姜（ねぎ）
- 好みでこんにゃくや茹で卵、大根など
基本調味料（割合で表示）
- 水 3
- 酒 3
- 砂糖 1
- 醤油 1
- みりん 0.5
- 好みで鷹の爪
作り方
まずは牛すじの下処理をします
- たっぷりのお湯に生姜をいれ牛すじを茹でる（１０分程度）
- 一度、ざるに上げてよく洗う（アク＆油をとる作業）
- 上記１、２の工程を２～３回繰り返す
- 好みの大きさに切る
＊この下処理をきちんとしないと油っぽくなったり、臭みがでたりします
この作業はきちんとするようにしましょう
＊ちなみにこの状態で水を切りジッパー付きの袋などに入れて冷凍できます
冷凍後の使い道はカレーやおでん、シチューなどに使います
牛すじの味付けをしていきます
- 水、酒、鷹の爪を入れ牛すじを煮ていきます
この時に牛すじが完全に隠れるくらいの水分量にしてください - 強火で煮立ってきたら、中火でコトコト煮る（好みの柔らかさになるまで）
- 上記の途中で砂糖を少しづつ加える
- 醤油を入れる（薄口＆濃い口は好みで構いませんが半々ぐらいがベスト）
- 最後にみりんをいれて、好みの味に仕上げます
おいしくするためのポイント
- 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
- 上記の調味料は基本的な味付けなので自分好みに変えましょう
- 味付け時のアクは下処理時に取ってるのでそれほど気にしなくてもよい
アレンジ
- すじ煮込みの卵とじ（丼にも可）
（小鍋に一人前のすじ煮込みを入れ沸騰、溶き卵を入れて一煮立ち） - 大根、人参、ゆで卵、コンニャクなどと一緒に炊く
- 味噌煮
醤油の代わりに味噌を代用。醤油と味噌を１：１（分量は味噌の種類による）
食材
基本調味料
- 出汁 1800 cc （水、出汁の素）
- 塩 7 g
- 薄口醤油 20 cc
- みりん 20 cc
- 酒 20 cc
- 味の素 少々
※おいしいのには個人差がありますので調整してください
作り方
まずは茶碗蒸しの地を作ります
- 卵以外の調味料を混ぜ、一度沸騰させ、冷ます
（時間がない時はそのままでもよいがよく混ぜること） - 卵をすべて割り、よく混ぜる
（予期混ぜないと白身の塊ができておいしくなくなる） - １と２を合わせてよく混ぜる
（ここでもよく混ぜること） - 最後に合わせたものを漉す
（なるべく目の細かいザルや裏ごしなどで） - これで地が出来上がりです
茶碗蒸しを蒸していきます
- 海老や鶏肉などは軽くボイルしておく
（余分なアクや油をとるため） - 茶碗蒸しの器に具を入れ、地を入れる
- 沸騰させた蒸し器に２を入れ蒸す
（蒸し時間は器、量などによって変わります）
＊下記のポイントで説明
★おいしくするためのポイント★
- 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
- 味のばらつきが出るのですべての工程でよく混ぜる
- ザルで漉すのは滑らかさを出すのと、カラザ（白いヒモのようなもの）を取り除く作業です（なるべく目の細かいものを使う）
- 茶碗蒸しの器がなければ、他の器でも代用可
★失敗をなくすためのポイント★
- 具材は凍ったまま使用しない
- 器はなんでもよいが100cc～130ccくらい入る物で
- 蒸し器は沸騰した状態から入れる
- 蒸し器、器に左右されるので一度、試す
- 蓋がなければ一つづつラップをかけて蒸す
- 上記を踏まえて蒸し時間は強火（８割の火力）で約８分
- できてるかの確認は真ん中に竹串を差して透明の汁がにじみ出てきたら完成（未完成だと汁が卵の黄色）
※まだ出来ていないときは
蒸し器を中火にして、蒸し器の蓋を半分開けて約３分
★アレンジ
- 蒸し上がりに柚子などを上に乗せる
- 冷製茶碗蒸し
- あんかけ茶碗蒸し
- 隠し味に牛乳や豆乳（豆乳を入れる分水を減らす）
- うどんを入れると「小田巻蒸し」