鰹　かつお（bonito）の特徴と栄養素 - japanese-food.netjapanese-food.net

初鰹
「春の鰹」として知られ、南から北上する途中の鰹。かつおが北上を始めるのは、2月～3月頃と言われる。脂が少なくさっぱりしている。たたきや銀皮造りがおすすめ。

戻り鰹
南下してくる途中の鰹。北上して南下するまでの間に栄養をたっぷりと蓄えているので、もっちりしている。丸々と太っていて、身にも脂がしっかり乗っている。

迷い鰹
11月後半～年始にかけて日本海で獲れる「迷い鰹」。皮目にしっかり脂が乗り、濃厚な味で甘みが強い。漁獲量はわずかで高価。

地方名

サンゼンボン
カツ
タテマダラ
ハタジロ
トビダイ

目利き

一本丸ごと購入する時
・魚体に艶があるものを選ぶ
・黒と銀の縞模様が鮮やかなものを選ぶ
・背中側の表面がざらついているものが良い
・目が澄んで目玉がはっきりしているものが良い
・全体的にしっかりしていて、頭や尾が小さく見えるものが良い

おろしてあるものを選ぶとき
・血合い肉の部分が朱色で新鮮な色合いのモノを選ぶ（黒い物は避ける）
・脂の乗りの良いものは皮の下に白い脂が見える
・刺身にしたものは深い赤色で脂の線が透き通って見えるものが良い

赤色に透明感があると新鮮（切り身）
表面につやつやした光沢があるものが良い（切り身）
表面が乾いて、濁りのある濃い赤色のものは鮮度が落ちている（切り身）

仲間

歯鰹（ハガツオ）
縞鰹（スマ）
平騒多鰹（ヒラソウダガツオ）
丸騒多鰹（マルソウダガツオ）

鰹を使った料理

鰹のたたき
鰹の刺身、寿司
鰹の山椒煮
鰹の揚げたたき

鰹の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

かつお（生）

栄養素	春獲り	秋獲り
廃棄率	0 %	35 ％
エネルギー	108 ㎉	150 ㎉
水分	72.2 g	67.3 g
タンパク質	25.8 g	25.0 g
脂質	0.5 g	6.2 g
炭水化物	0.1 g	0. 2g
ナトリウム	43 ㎎	38 ㎎
カリウム	430 ㎎	380 ㎎
カルシウム	11 ㎎	8 ㎎
マグネシウム	42 ㎎	38 ㎎
リン	280 ㎎	260 ㎎
鉄	1.9 ㎎	1.9 ㎎
亜鉛	0.8 ㎎	0.9 ㎎
銅	0.11 ㎎	0.10 ㎎
マンガン	0.01 ㎎	0.01 ㎎
ヨウ素	11 ㎍	25 ㎍
セレン	43 ㎍	100 ㎍
クロム	–	–
モリブデン	–	–
ビタミンA（レチノール）	5 ㎍	20 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）	–	–
ビタミンD	4.0 ㎍	9.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）	0.3 ㎎	0.1 ㎎
ビタミンK	–	–
ビタミンB1	0.13 ㎎	0.10 ㎎
ビタミンB2	0.17 ㎎	0.16 ㎎
ナイアシン	19.0 ㎎	18.0 ㎎
ビタミンB6	0.76 ㎎	0.76 ㎎
ビタミンB12	8.4 ㎍	8.6 ㎍
葉酸	6 ㎍	4 ㎍
パントテン酸	0.7 ㎎	0.61 ㎎
ビオチン	2.6 ㎍	5.7 ㎍
ビタミンC	–	–
食物繊維(総量）	–	–

「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

【よくわかるレシピ】かつお昆布の出汁
 黒鮪　くろまぐろ（bluefin tuna）
【月別】旬の食材一覧表【食の歳時記】
食中毒の種類と症状　一覧表

鰹の英語表記

カツオの旬 ～おいしい時期～

カツオとは ～解説～

地方名

目利き

仲間

鰹 を使った料理

鰹 の栄養素 （食品成分表）

関連記事

カツオの旬　～おいしい時期～

カツオとは～解説～

鰹を使った料理

鰹の栄養素　（食品成分表）