鱧（はも）とは？旬・特徴・目利きを調理師が解説｜夏の高級魚

鱧（はも）は、夏に旬を迎える関西を代表する高級魚です。湯引きや鱧しゃぶなど、淡白ながら旨みのある味わいが特徴ですが、「いつが一番おいしい？」「良い鱧の見分け方は？」と迷う人も多い魚でもあります。

この記事では、現役調理師の視点から、鱧の旬・特徴・目利きのポイントを中心に、家庭でも失敗しにくい鱧の扱い方をわかりやすく解説します。

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鱧の旬　～おいしい時期～

はも

鱧とは　～解説～

• 「ハモは梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われている
• 見た目はうなぎのように細長い円筒形をしている
• うなぎよりもかなり大きく凶暴
• 小骨が多いので「骨切り」と呼ばれる工程が必要
• 骨切り＝皮一枚を残し、1mm間隔で包丁を入れていく
• 関西ではなじみの深い魚で食卓に並ぶほど
• 京都では祇園祭の別名「祭りハモ」と呼ばれる
• 産卵期は8月～で産卵後は身が痩せている
• 10～11月の鱧は「金鱧」「落ち鱧」と呼ばれる
  （産卵後に食欲旺盛になり、身が肥え脂がのる）
• 産卵期は8月～で産卵後は身が痩せている

味わい
淡白で旨味と脂分の後味が残り、豊かな風味を味わえる
梅雨時には脂がのって、身が柔らかくなり美味
メスの方がオスより大きくなり、メスの方がおいしいと言われる
玉葱との相性が良く、大阪では「魚すき」で食べられる

鱧の目利き｜良い鱧の見分け方

• 身の色が薄いべっ甲色で透き通った感じの物が良い
• 体調６０ｃｍ～70cmのものが良い
• 開いてあるものは身が厚く細かく包丁が入っているものが良い
• 大きい物が美味しいと言われる
• 60センチ以下の青みがかったものはオス（オスは脂が少ない）
• ぬめりに透明感のあるものが良い

鱧の食べ方・料理例

• 照り焼き
• 鱧ちり・鱧すき
• 鱧の湯引き
• てんぷら
• からあげ
• 吸い物
• 寿司
• 南蛮漬け

地方名

• アオハモ（オス）
• ホンハモ
• ウミウナギ
• ギイギイ
• トウヘイ
• タツバモ
• ハブ
• ハム
• ウド

鱧の栄養素　～食品成分表～

はも（生）
可食部100ｇ当たり

鱧の英語表記

Pike conger
sea eel
conger 
conger eel 

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
和食の世界で25年以上。旬の食材や家庭でできる調理のコツを、やさしく、わかりやすくお届けしています。料理がもっと楽しく、おいしくなるきっかけになれば嬉しいです。
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