鱧（はも）とは？旬・特徴・目利きを調理師が解説｜夏の高級魚

鱧（はも）は、夏に旬を迎える関西を代表する高級魚です。湯引きや鱧しゃぶなど、淡白ながら旨みのある味わいが特徴ですが、「いつが一番おいしい？」「良い鱧の見分け方は？」と迷う人も多い魚でもあります。

この記事では、現役調理師の視点から、鱧の旬・特徴・目利きのポイントを中心に、家庭でも失敗しにくい鱧の扱い方をわかりやすく解説します。

鱧（はも）の旬はいつ？年に2回ある「食べ頃」の秘密

はもの旬は初夏と秋
6月から7月。10月と11月。
関西の夏を象徴する高級魚として知られる「鱧（はも）」ですが、実は「夏だけが旬ではない」ことをご存知でしょうか。鱧の旬は、その味わいの違いによって大きく2つの時期に分けられます。

さっぱりとした「夏の旬」（6月〜7月）

梅雨明けとともに最盛期を迎える夏の鱧は、淡白で上品な味わいが特徴です。

• 特徴
  古くから「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言われ、この時期は皮が柔らかく、産卵を控えて身が引き締まっています。
• 呼び名
  京都の祇園祭や大阪の天神祭に欠かせないことから、「祭鱧（まつりはも）」として重宝されます。
• おすすめの食べ方
  湯引きにして梅肉でさっぱりといただくのが、夏ならではの最高のご馳走です。

あわせて読みたい： 6月の旬な魚一覧｜初夏の訪れを告げる美味しい魚たち

脂がのった「秋の旬」（10月〜11月）

あまり知られていませんが、実は秋の鱧も絶品です。

• 特徴
  産卵を終えて冬眠に備え、餌をたっぷり食べるため、夏よりも脂がしっかりとのり、身に厚みが増します。
• 呼び名
  「落ち鱧（おちはも）」や「名残鱧（なごりはも）」、また身が金色に輝くことから「金鱧（かねはも）」とも呼ばれます。
• おすすめの食べ方
  松茸との相性が抜群で、土瓶蒸しなどで濃厚な出汁を楽しむのに最適な時期です。

あわせて読みたい： 10月の旬な魚一覧｜秋の深まりとともに脂がのる美味しい魚たち

鱧とは　～解説～

• 「ハモは梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われている
• 見た目はうなぎのように細長い円筒形をしている
• うなぎよりもかなり大きく凶暴
• 小骨が多いので「骨切り」と呼ばれる工程が必要
• 骨切り＝皮一枚を残し、1mm間隔で包丁を入れていく
• 関西ではなじみの深い魚で食卓に並ぶほど
• 京都では祇園祭の別名「祭りハモ」と呼ばれる
• 産卵期は8月～で産卵後は身が痩せている
• 10～11月の鱧は「金鱧」「落ち鱧」と呼ばれる
  （産卵後に食欲旺盛になり、身が肥え脂がのる）
• 産卵期は8月～で産卵後は身が痩せている

味わい

淡白で旨味と脂分の後味が残り、豊かな風味を味わえる
梅雨時には脂がのって、身が柔らかくなり美味
メスの方がオスより大きくなり、メスの方がおいしいと言われる
玉葱との相性が良く、大阪では「魚すき」で食べられる

美味しく食べるために欠かせない「骨対策」

鱧を美味しく食べるためには、その独特な「小骨」の問題を避けて通ることはできません。鱧には非常に多くの細かな骨があるため、専用の包丁で細かく刻む「骨切り」という職人技が必須となります。

家庭で他のお魚を調理する際も、「小骨が怖くて子どもに食べさせにくい」といった悩みは多いものです。そんな不安を解消するための「骨抜き・小骨処理のコツ」については、以下の記事で詳しく解説しています。

あわせて読みたい：魚の小骨の取り方｜子どもも食べやすいコツと“骨の不安”を減らす方法

鱧の目利き｜良い鱧の見分け方

• 身の色が薄いべっ甲色で透き通った感じの物が良い
• 体調６０ｃｍ～70cmのものが良い
• 開いてあるものは身が厚く細かく包丁が入っているものが良い
• 大きい物が美味しいと言われる
• 60センチ以下の青みがかったものはオス（オスは脂が少ない）
• ぬめりに透明感のあるものが良い

鱧の食べ方・料理例

• 照り焼き
• 鱧ちり・鱧すき
• 鱧の湯引き
• てんぷら
• からあげ
• 吸い物
• 寿司
• 南蛮漬け

地方名

• アオハモ（オス）
• ホンハモ
• ウミウナギ
• ギイギイ
• トウヘイ
• タツバモ
• ハブ
• ハム
• ウド

鱧の栄養素　～食品成分表～

はも（生）
可食部100ｇ当たり

鱧の英語表記

Pike conger
sea eel
conger 
conger eel 

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
和食の世界で25年以上。旬の食材や家庭でできる調理のコツを、やさしく、わかりやすくお届けしています。料理がもっと楽しく、おいしくなるきっかけになれば嬉しいです。
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