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鱧の英語表記
Pike conger
sea eel
conger
conger eel
鱧の旬 ～おいしい時期～
はも
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
＊各数字で歳時記を表示
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鱧とは ～解説～
- 「ハモは梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われている
- 見た目はうなぎのように細長い円筒形をしている
- うなぎよりもかなり大きく凶暴
- 小骨が多いので「骨切り」と呼ばれる工程が必要
- 骨切り＝皮一枚を残し、1mm間隔で包丁を入れていく
- 関西ではなじみの深い魚で食卓に並ぶほど
- 京都では祇園祭の別名「祭りハモ」と呼ばれる
- 産卵期は8月～で産卵後は身が痩せている
- 10～11月の鱧は「金鱧」「落ち鱧」と呼ばれる
（産卵後に食欲旺盛になり、身が肥え脂がのる） - 産卵期は8月～で産卵後は身が痩せている
味わい
淡白で旨味と脂分の後味が残り、豊かな風味を味わえる
梅雨時には脂がのって、身が柔らかくなり美味
メスの方がオスより大きくなり、メスの方がおいしいと言われる
玉葱との相性が良く、大阪では「魚すき」で食べられる
地方名
- アオハモ（オス）
- ホンハモ
- ウミウナギ
- ギイギイ
- トウヘイ
- タツバモ
- ハブ
- ハム
- ウド
目利き
- 身の色が薄いべっ甲色で透き通った感じの物が良い
- 体調６０ｃｍ～70cmのものが良い
- 開いてあるものは身が厚く細かく包丁が入っているものが良い
- 大きい物が美味しいと言われる
- 60センチ以下の青みがかったものはオス（オスは脂が少ない）
- ぬめりに透明感のあるものが良い
レシピ
- 照り焼き
- 鱧ちり・鱧すき
- 鱧の湯引き
- てんぷら
- からあげ
- 吸い物
- 寿司
- 南蛮漬け
鱧の栄養素 ～食品成分表～
可食部100ｇ当たり
はも（生）
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 132 ㎉ |
| 水分 | 71.0 g |
| タンパク質 | 22.3 g |
| 脂質 | 5.3 g |
| 炭水化物 | – |
| ナトリウム | 66 ㎎ |
| カリウム | 450 ㎎ |
| カルシウム | 79 ㎎ |
| マグネシウム | 29 ㎎ |
| リン | 280 ㎎ |
| 鉄 | 0.2 ㎎ |
| 亜鉛 | 0.6 ㎎ |
| 銅 | 0.03 ㎎ |
| マンガン | 0.07 ㎎ |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | 59 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | 5.0 ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 1.1 ㎎ |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.04 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.18 ㎎ |
| ナイアシン | 3.8 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.23 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.9 ㎎ |
| 葉酸 | 21 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.46 ㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | 1 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |
「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
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