紫蘇　しそ（Japanese basil）

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紫蘇　しそ（Japanese basil）
 

紫蘇の英語表記

Japanese basil
perilla 
Shiso 

 

紫蘇の旬 ～おいしい時期～

赤紫蘇

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

青紫蘇

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

＊各数字で歳時記を表示

 

紫蘇とは ～解説～

  • 原産はヒマラヤ、ミャンマー、中国南部
  • 日本には中国から伝わり、本格的な栽培が始められたのは平安時代だ言われる
  • 紫蘇は本来「赤紫蘇」のことを指し、青紫蘇はその変種である
  • 芳香のないエゴマは近縁種で、互いに交雑しやすい
  • シソには多数の品種や栽培品種がある
  • 葉に細かい縮みがあるタイプと、葉に縮みがないタイプがある
  • 100ｇで約100枚（一枚１ｇ）
  • 和風ハーブの代表格で香り成分は「ペリルアルデヒド」に由来する
  • 香り成分は「ペリルアルデヒド」は臭覚神経を刺激して食欲を増進させる
    （強い殺菌作用により食中毒の予防にも効果がある）
  • 若芽（芽紫蘇）、花穂（穂紫蘇）、実も食用にされる
  • 葉先までピンとしていて、切り口が変色していないものが良い

栄養素
β-カロテン、ビタミンB群、ビタミンC、食物繊維や、カルシウム、鉄、カリウムなどが多く含まれる
β-カロテン、カルシウム、ビタミンB1の含有量は、野菜類の中でも群を抜いて優れている
抗酸化作用、防腐効果で刺身に添えられる
香り成分「ペリルアルデヒド」は、臭覚神経を刺激し食欲を増進させる

★赤紫蘇

  • 葉の色の赤い物
  • 主に梅干しの色付け用として出回る
  • 酢につけると鮮やかな赤色になる
  • 赤紫蘇の若い芽の事を「紫芽（むらめ）」と呼ぶ
    ＊青芽と紫芽の総称を「芽紫蘇（めじそ）」という

★青紫蘇

  • 葉の色が緑色の物
  • 「大葉」や「しそ」は青紫蘇を指す
  • 花穂の部分を花穂紫蘇（はなほじそ）、穂紫蘇（ほじそ）とよぶ
  • 花穂紫蘇＝花をつけたもの
  • 穂紫蘇＝花をつけ終わって実が熟す前の物
  • 青紫蘇の若い芽の事を「青芽（あおめ）」と呼ぶ
    ＊青芽と紫芽の総称を「芽紫蘇（めじそ）」という

 

良い食べ合わせ

 

保存方法

  • 湿らせたペーパーにくるみビニール袋に入れ野菜室で保存する
  • 水分が多すぎても、少なすぎても長持ちしない
  • しなびた時は氷水に10分程度つけると元に戻る
  • 良く洗い、水気を切り、刻んで冷凍（乾燥に注意）
  • 冷凍すると色が変わることに注意する
 

主な品種群

  • 赤紫蘇
  • えごま
  • 穂じそ
 

紫蘇を使った料理

  • 青じその天ぷら
  • 刺身のつけあわせ
  • 梅干しや漬物の色付けに（赤じそ）
  • 紫蘇の胡麻醤油漬け
  • ドレッシング
  • 青紫蘇のジェノベーゼ
  • 紫蘇味噌
 

紫蘇 の栄養素 （食品成分表）

可食部100ｇ当たり

しそ　（生）

栄養素しそ
葉		しそ
実
廃棄率0 %0 %
エネルギー32 ㎉32 ㎉
水分86.7 ｇ85.7 ｇ
タンパク質3.9 ｇ3.4 ｇ
脂質0.1 ｇ0.1 ｇ
炭水化物7.5 ｇ8.9 ｇ
ナトリウム1 ㎎1 ㎎
カリウム500 ㎎300 ㎎
カルシウム230 ㎎100 ㎎
マグネシウム70 ㎎71 ㎎
リン70 ㎎85 ㎎
鉄1.7 ㎎1.2 ㎎
亜鉛1.3 ㎎1.0 ㎎
銅0.2 ㎎0.52 ㎎
マンガン20.1 ㎎1.35 ㎎
ヨウ素6 ㎍–
セレン1 ㎍–
クロム2 ㎍–
モリブデン30 ㎍–
ビタミンA（レチノール）––
ビタミンA（β-カロテン）11000 ㎍2600 ㎍
ビタミンD––
ビタミンE（トコフェロールα）3.9 ㎎3.8 ㎎
ビタミンK690 ㎍190 ㎍
ビタミンB10.13 ㎎0.09 ㎎
ビタミンB20.34 ㎎0.16 ㎎
ナイアシン1.0 ㎎1.8 ㎎
ビタミンB60.19 ㎎0.12 ㎎
ビタミンB12––
葉酸110 ㎍72 ㎍
パントテン酸1.0 ㎎0.80 ㎎
ビオチン5.1 ㎍–
ビタミンC26 ㎎5 ㎎
食物繊維(総量）7.3 ｇ8.9 ｇ

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用

 
 

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