椎茸（しいたけ）の栄養と使い方｜干し椎茸・どんこの違い・保存方法

椎茸の漢字と英語表記

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「shiitake」は日本語がそのまま英語になった言葉で、世界的にも通じる名称です。英語圏では “shiitake mushroom” と表記され、日本の食文化の象徴的な食材として人気があります。

• 漢字表記： 椎茸
• ひらがな： しいたけ
• 英語表記： shiitake mushroom
• 発音記号： /ˌʃiːˈɑː.tɑː.keɪ/ または /ˌʃiːˈɑː.tə.ki/

椎茸の旬～おいしい時期～

椎茸は一年を通して出回っていますが、最も風味が豊かで肉厚になるのは春（3～5月）と秋（9～11月）です。とくに自然栽培の「原木椎茸」は、気温と湿度の変化が大きいこれらの時期に発生しやすく、香りや旨みが格別。
一方、菌床栽培の椎茸は安定して流通しており、季節を問わず楽しむことができます。

しいたけ

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椎茸とは～解説～

• 「椎の木に生える茸（きのこ）」という意味から名付けられた、日本を代表するきのこ類
• 主に「原木栽培」と「菌床栽培」の2種類があり、原木は香りが強く、菌床は通年出荷が安定
• 傘が肉厚で、火を通すと旨みと香ばしさが引き立つ
• 干し椎茸は乾燥によって旨み成分（グアニル酸）が増すため、煮物やだしに最適
• 傘が開ききっていない「どんこ椎茸」は特に高級品として扱われる
• 日本、中国、台湾などで広く栽培されており、和食だけでなく中華・洋食にも使われる万能食材
• 栄養面では、食物繊維やビタミンD（特に天日干し）が豊富で、健康志向の人にも人気

良い食べ合わせ

• 椎茸 × 鶏肉 × 醤油
  　旨みの相乗効果。照り焼きや煮物にすると絶品！
• 椎茸 × だし × 卵
  　 お吸い物や茶碗蒸しに。優しい香りとコクが際立つ組み合わせ。
• 椎茸 × ピーマン × ひき肉→
  　椎茸の傘に詰めて焼く「椎茸の肉詰め」で食べごたえUP。
• 椎茸 × 牛肉 × みそ→
  　味噌炒めや鍋にぴったり。香ばしさとコクが深まる。
• 椎茸 × 春雨 × 白菜
  　 中華風炒めやスープで、旨みを引き立てる。
• 椎茸 × チーズ × トマト
  ピザ風に焼いて洋風アレンジ。おつまみにも◎

保存方法

常温保存（おすすめしない）

• 高温多湿に弱く、常温では1日〜2日で劣化してしまいます。
• 夏場や湿度の高い日は特に傷みが早いので、基本的には冷蔵保存を推奨します。

冷蔵保存（基本の保存法）

• 石づきを切らず、キッチンペーパーで包み、ポリ袋や保存容器に入れて野菜室へ。
• 呼吸する食材なので密閉せず、袋の口は少し開けておくと◎
• 保存期間：約3〜5日

冷凍保存（長期保存したいとき）

• 軸の硬い部分を落とし、スライスして冷凍用保存袋に平らに入れて冷凍。
• 冷凍前に加熱は不要。凍ったまま調理でき、旨みが凝縮されます。
• 保存期間：約1ヶ月

椎茸を使った料理

• 椎茸の肉詰め焼き：ジューシーなひき肉と椎茸の旨みが合わさった一品
• 炊き込みご飯：人参や油揚げと一緒に、だしで炊き込むと風味抜群
• 味噌汁の具：スライスして入れるだけで、香りと旨みが広がる
• 天ぷら：さっと揚げるだけで、外はカリッと中はジューシー
• 中華風炒め：豚肉やピーマンと一緒にオイスターソース炒め
• バター醤油炒め：切って焼くだけ、酒のつまみにも人気
• 椎茸のチーズ焼き：マヨネーズ＋チーズをのせてトースターで焼くだけ
• 椎茸のマリネ：オリーブオイル・ビネガー・ハーブでさっぱり
• グラタンやパスタの具材：旨みのあるアクセントにぴったり

椎茸の栄養素（食品成分表）

生しいたけ　菌床栽培　

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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