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太刀魚の焼き南蛮

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当レシピについて５つのポイント

英語名

 

 

材料

太刀魚玉葱
ししとうがらし
長ネギ

 

調味料

出汁500cc
濃口醤油90cc
砂糖45g
酢90cc

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

ワンポイント

  • 野菜はまとめて焼かず、一種類ずつ焼く
    （火の通り加減が違う）
  • 太刀魚は崩れやすいので注意する
  • フライパンを使用して焼く場合は少々油をひく
  • 玉葱の甘さで砂糖を調整する


作り方

①食材を切る
②食材を焼く
③味付けする


 ★各手順の詳しい説明

①食材を切る

  1. 太刀魚を３枚におろし、好きな大きさにカットする
  2. ししとうはヘタを取り、穴をあけておく
  3. 長ネギは蛇腹に包丁を入れておく
  4. 玉葱は5mm程度にスライス

 

②食材を焼く

  1. 太刀魚は皮目から焼いていく
    （押さえつけて反り返らないようにする）
  2. 各野菜を順番に焼く
    （少し硬めで止める）

 

③味付けする

  1. 調味料を合わせておく
  2. フライパンに焼いた食材を並べ火にかける
  3. フライパンに調味料を入れる
  4. 沸騰したら、火を弱めて5～10分程度煮る
  5. そのままでもおいしいが冷ましてもおいしい

アレンジ

  1. 好みで刻み唐辛子を入れるとよい
  2. 野菜は好みで追加
    （パプリカ、人参、いんげんなど）
  3. ごま油を回し入れて、アクセントに
  4. 生姜でさっぱりと

 




 

 

「基本的な合わせ酢」のまとめ

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酢にさまざまな調味料や材料を合わせる

  • 酢のとがった味や香りを抑えて飲める程度の味加減に整える
  • 基本的な合わせ酢を材料に合うように分量を変える
  • 季節などに合わせて、季節の材料を加える
  • 出汁や煮切り酒などで割ったものを「加減酢」と呼ぶ

 

基本的な合わせ酢

  • 二杯酢（甘みを加えないあっさりした味。酢醤油ともいう）
  • 三杯酢（甘みを加えたもので、利用範囲が広い）
  • 甘酢（軽い甘さがあり鷹の爪など加えることが多い）

 

さまざまな合わせ酢のレシピ

    • 二杯酢
      酢100 cc
      出汁150 cc
      薄口（濃い口）醤油100 cc

 

    • 三杯酢 
      酢100 cc
      出汁200 cc
      薄口醤油  35 cc
      砂糖  10 g

 

    • 甘酢
      酢100 cc
      水100 cc
      砂糖  45 cc
      塩  少々

 

    • ポン酢
      ＊すべて合わせて半日置き、漉す（一週間程度寝かす）

      酢150 cc
      柑橘類の絞り汁200 cc
      濃い口醤油200 cc
      たまり醤油  30 cc
      煮切りみりん  50 cc
      昆布  10 cc
      削り鰹  10 cc

 

 

    • 梅肉酢
      ＊梅の塩分を調整して（塩抜き）裏ごし（梅肉を作る）

      梅肉150 cc
      煮切りみりん  10 cc
      濃い口醤油   5 cc
      砂糖   3 g

 

 

    • 生姜酢
      ＊酢、生姜以外を沸騰させて火を止めて、酢、生姜を入れる

      酢100 cc
      出汁200 cc
      薄口醤油35cc
      砂糖9 g
      生姜の絞り汁少々

 

    • 柚香（ゆこう）酢
      ＊柚子は輪切りにし、合わせ酢につける（６時間程度）

      酢100 cc
      出汁100 cc
      濃い口醤油100 cc
      煮切りみりん100 cc
      柚子1/2 個

 

    • 黄身酢
      ＊鰹以外を湯煎にかけ、火が通ってとろみがついたら鰹をいれ、裏ごし

      酢20 cc
      みりん15 cc
      砂糖9g
      薄口醤油5cc
      出汁60 cc
      卵黄3個
      削り鰹5 g
      塩少々

 

ごく一般的な「合わせ酢」のレシピですが、上記を参考に自分の好みに合うようにアレンジしてください。

そのほかにもたくさんの合わせ酢がありますが、後々に紹介できたらと思います。

かぼちゃのサラダ

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食材

      • かぼちゃ

 

基本調味料

      • マヨネーズ　　　　5
      • 胡麻ドレッシング　1
      • 塩、コショウ
      • 牛乳
        ※隠し味は牛乳

作り方

　まずは野菜の下ごしらえ

      1. かぼちゃの種を取り一口大に切る
        （皮は剥いても、そのままでもよい）
      2. かぼちゃを少し塩を入れた湯でゆでる
      3. 竹串が通るくらい柔らかくなったら、ざるに上げておく
        （この時に水気を切りたいのでザルのまままま冷ます）

 

　調味料と和える

      1. 冷めたかぼちゃに塩コショウする
      2. 調味料を混ぜ合わせ、かぼちゃと和える
        （牛乳は隠し味なので少しでよい）
      3. 塩コショウで味を調えて完成

 

★おいしくするためのポイント★

      • かぼちゃの種はきれいにとり、大きさをそろえて切る
      • 茹で上がったかぼちゃの水分は良く切る
      • 調味料は先に混ぜ合わせておく

 

★失敗をなくすためのポイント★

      • かぼちゃを完全に茹でる
        （竹串が完全に入るまで）
      • かぼちゃの水分を完全に切る
        （水分が残ってると水っぽくなる）

 

★アレンジ

      • 皮を完全に剥いてしまってペースト状にする
      • はちみつを隠し味に
      • 少し小さめのサイコロ状にして和える
      • 人参や胡瓜と共に和える
      • そのまま衣をつけてコロッケに

 

 

鶏肉のトマト煮

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食材

　　鶏肉とホールトマトさえあれば野菜はなんでもよいが例として

      • 鶏もも肉
      • ベーコン
      • 人参
      • 玉葱
      • にんにく
      • ベイリーフ（ローリエ）
      • ホールトマト

 

基本調味料

      • オリーブオイル
      • 塩、コショウ
      • 薄口醤油
      • 赤ワイン
      • 味の素
        ＊調味料は味を整える程度に使用します

 

作り方

　まずは材料の下ごしらえ

      1. 鶏もも肉を一口大に切り塩コショウをしておく
        （なるべく均等な大きさにすると火の通りにムラが出ない）
      2. 玉葱は5mm程度に切り、人参はイチョウ切りにしておく
        （ここでもなるべく均一に切る）
      3. ベーコンも食べやすい大きさに切る
      4. ニンニクは好みでよい大きさに切る
        （みじん切り、スライス、擦りおろしてもよい）

 

　調理法

      1. オリーブオイルにニンニクを入れ火にかけ香りを出す
        （オリーブオイルが冷たいうちにニンニクを入れる）
      2. 香りが出たら鶏肉をこんがり炒める
      3. ベーコン、玉葱、人参を入れ、炒める
      4. しんなりしてきたらホールトマト、ベイリーフ、赤ワインを入れる
      5. 5～10分ほど煮詰め、味を調えていく
      6. ベイリーフを取り出す

 

★おいしくするためのポイント★

      • 材料はなるべく均等の大きさに切る
        （火の通りにムラが出る）
      • オリーブオイルとニンニクで香りを十分に出す
        （火を入れすぎると焦げるので注意。弱火でじわじわと）
      • 隠し味は醤油
        （決して入れすぎない）
      • ホールトマトの種類によって味が違うので味見は必ず行う
      • ワインで酸味、玉葱で甘味
      • 甘味が足りないときは砂糖やみりんを少し加える

 

★失敗をなくすためのポイント★

      • ホールトマトを入れてからは弱火～中火
      • 酸味がほしい時は赤ワイン
      • 甘味がほしい時は砂糖やみりんを少々加える
        （入れすぎると雑な味になるので注意）

 

★アレンジ

      • トマトジュース＆コンソメスープなどでのばしてミネストローネ
        （味の調整は必要）
      • 香り野菜を加える
        （バジル、セロリ、パプリカなど）
      • 鶏以外に白身魚や海老で代用

 

寿司飯（寿司酢）

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基本調味料

酢1800 cc
砂糖1.4～1.5 kg
塩400～500 g
味の素少々

 

★ご飯１升分の分量

酢200 cc
砂糖155～165 g
塩44～50 g
味の素少々

 

※関西と関東で味付けが異なります。これは関西風です。

作り方

　寿司酢を作ります

      1. すべての調味料を混ぜ、火にかける
        （沸騰させないこと、沸騰直前で火を止める）
      2. 砂糖、塩が溶けていることを確認して冷ます

 

　ご飯を炊き、寿司酢と混ぜ合わせる

      1. ご飯は気持ち硬めに炊く
        （寿司酢と合わせたときに良い硬さになる）
      2. 混ぜるときは素早く全体に酢が行きわたるように
      3. うちわで仰ぎながら冷ます
        （途中、上下を入れ替える程度に混ぜる）
      4. ある程度冷めたら、濡れふきんを被せ、乾燥を防ぐ

 

★おいしくするためのポイント★

      • 寿司酢は沸騰させない
      • 寿司酢は良く冷ます
      • ご飯は少し硬めに炊く
      • ご飯を切るように混ぜる（混ぜすぎると粘りが出る）
      • 酢を全体に行きわたらせて、上下を入れ替える

 

★失敗をなくすためのポイント★

      • 分量はしっかり図る
      • ご飯は硬め
      • 冷たいご飯は使わない（温める）
      • 沸騰させない
      • 混ぜすぎない
      • 乾燥させない

 

★アレンジ

      • ご飯を炊くときに昆布
      • 酢を合わすときに昆布（一晩おく）
      • 酢の種類を変える（赤酢、米酢など）
      • 柚子（柑橘系）などの皮をすりおろして混ぜる

 

数の子の味付け

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食材

      • 数の子

 

基本調味料

      • 薄口醤油　　20 cc
      • みりん　　　20 cc
      • 酒　　　　　80 cc
      • 追い鰹　　　10ｇ
      • 味の素　　　少々
        ＊おいしいのには個人差がありますので調整してください
        ＊この出汁は少し色がつきます

 

作り方

　まずは数の子の塩抜きをします

      1. 適度な塩水に数の子をつける（迎え塩）
      2. 塩水の濃度が濃くなってきたら塩水を取り換える
      3. １と２を繰り返し数の子の塩が抜けているか確認
        （塩を抜きすぎると苦みが出てくるので注意）
      4. 時間は決まってないが上手にすれば短縮できる

 

　数の子の薄皮を剥く

      1. 数の子には薄い皮がついています
      2. 塩抜きをしている時に白い皮がめくれてきます
      3. これをきれいに取り除く
      4. 綺麗に取らないと出来上がりの見た目、味に影響してきます

　出汁を作る

      1. 上記の「基本調味料」を合わせて沸騰させる
      2. 沸騰したところに鰹節をいれる
      3. そのまま冷やして、鰹節を漉す
        （日持ちを良くするため、味をまとめるためにも必ず実行してください）

　数の子を出汁に漬け込む

      1. 下処理をした数の子（塩抜き＆薄皮）の水気をよく切る
      2. 冷ましておいた出汁に漬け込む

 

★おいしくするためのポイント★

  • 下処理が大事です。丁寧に行いましょう
  • 塩抜きで味が大きく左右されます。少し「塩味」が残るように
  • 薄皮はきれいに取りましょう
  • 出汁は必ず冷やす

 

★失敗をなくすためのポイント★

  • 塩抜きはしすぎない
  • 出汁は沸騰して冷ます
  • 下処理後の数の子の水分はきれいに取る

 

★アレンジ

  • 色が気になる時は白醤油や塩を代用してください
  • 追い鰹なしで後から鰹をまぶしても可
  • 出汁に昆布を入れても可

 

豚の角煮

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食材

  • 豚バラ肉のブロック
  • 生姜（ねぎ）
  • 好みでこんにゃくや茹で卵、大根など

基本調味料（割合で表示）

  • 水　　　3
  • 酒　　　3
  • 砂糖　　0.5～1
  • 醤油　　1
  • みりん　0.5

作り方

まずは豚バラ肉の下処理（油抜き）をします

  1. 豚バラ肉を塊（棒状）のままフライパンで４面ともこんがり焼く
    油が大量に出るのでキッチンペーパーなどに吸わすとよい
  2. たっぷりのお湯を沸かし、焼いた豚バラ肉にかけて表面についた余分な油を流す
    （この工程は省略可）
  3. 食べやすい大きさに切り、たっぷりの湯で10分ほど煮る
  4. ざるに上げる
  5. これで豚バラ肉の下処理（油抜き）は終了です

豚バラ肉（角煮）の味付けをしていきます

  1. 水、酒、生姜（ねぎ）を入れ豚バラ肉を煮ていきます
    この時に豚バラ肉が完全に隠れるくらいの水分量にしてください
  2. 強火で煮立ってきたら、中火でコトコト煮る（好みの柔らかさになるまで）
  3. 上記の途中で砂糖を少しづつ加える
  4. 醤油を入れる（薄口＆濃い口は好みで構いませんが半々ぐらいがベスト）
    醤油は仕上げたい色に近づくように調整して決めて結構です
  5. 最後にみりんをいれて、好みの味に仕上げます

おいしくするためのポイント

  1. 炊きあがりを食べるよりも半日以上寝かした方が味が染みる
  2. 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
  3. 当日に食べきらない場合は豚バラ肉が煮汁から出ないよう煮汁を調整します
    （煮汁から食材が出るとそこから乾燥して硬くなってきます）
  4. 上記の調味料は基本的な味付けなので自分好みに変えましょう
  5. 味付け時のアクは下処理時に取ってるのでそれほど気にしなくてもよい

アレンジ

  • 豚の角煮丼
    （小鍋に角煮（出汁+少量の水【1：0.5】を入れ沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。味の調整は必要です）
  • 豚の角煮卵とじ
  • 大根、人参、コンニャク、椎茸などと一緒に炊く
  • 煮卵
    （半熟ゆで卵をだし汁に一日漬け込む）

 

牛筋煮込み

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食材

  • 牛すじ
  • 生姜（ねぎ）
  • 好みでこんにゃくや茹で卵、大根など

基本調味料（割合で表示）

  • 水　　　3
  • 酒　　　3
  • 砂糖　　1
  • 醤油　　1
  • みりん　0.5
  • 好みで鷹の爪

作り方

まずは牛すじの下処理をします

  1. たっぷりのお湯に生姜をいれ牛すじを茹でる（１０分程度）
  2. 一度、ざるに上げてよく洗う（アク＆油をとる作業）
  3. 上記１、２の工程を２～３回繰り返す
  4. 好みの大きさに切る
    ＊この下処理をきちんとしないと油っぽくなったり、臭みがでたりします
    この作業はきちんとするようにしましょう
    ＊ちなみにこの状態で水を切りジッパー付きの袋などに入れて冷凍できます
    冷凍後の使い道はカレーやおでん、シチューなどに使います

牛すじの味付けをしていきます

  1. 水、酒、鷹の爪を入れ牛すじを煮ていきます
    この時に牛すじが完全に隠れるくらいの水分量にしてください
  2. 強火で煮立ってきたら、中火でコトコト煮る（好みの柔らかさになるまで）
  3. 上記の途中で砂糖を少しづつ加える
  4. 醤油を入れる（薄口＆濃い口は好みで構いませんが半々ぐらいがベスト）
  5. 最後にみりんをいれて、好みの味に仕上げます

おいしくするためのポイント

  1. 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
  2. 上記の調味料は基本的な味付けなので自分好みに変えましょう
  3. 味付け時のアクは下処理時に取ってるのでそれほど気にしなくてもよい

アレンジ

  • すじ煮込みの卵とじ（丼にも可）
    （小鍋に一人前のすじ煮込みを入れ沸騰、溶き卵を入れて一煮立ち）
  • 大根、人参、ゆで卵、コンニャクなどと一緒に炊く
  • 味噌煮
    醤油の代わりに味噌を代用。醤油と味噌を１：１（分量は味噌の種類による）

 

茶碗蒸し

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食材

      • 卵　１０個
      • 海老
      • 銀杏
      • 三つ葉
      • 椎茸
      • 鶏肉など

 

基本調味料

      • 出汁　　　1800 cc　（水、出汁の素）
      • 塩　　　　　 7  g
      • 薄口醤油　　20 cc
      • みりん　　　20 cc
      • 酒　　　　　20 cc
      • 味の素　　　少々
        ※おいしいのには個人差がありますので調整してください

 

作り方

　まずは茶碗蒸しの地を作ります

      1. 卵以外の調味料を混ぜ、一度沸騰させ、冷ます
        （時間がない時はそのままでもよいがよく混ぜること）
      2. 卵をすべて割り、よく混ぜる
        （予期混ぜないと白身の塊ができておいしくなくなる）
      3. １と２を合わせてよく混ぜる
        （ここでもよく混ぜること）
      4. 最後に合わせたものを漉す
        （なるべく目の細かいザルや裏ごしなどで）
      5. これで地が出来上がりです

 

　茶碗蒸しを蒸していきます

      1. 海老や鶏肉などは軽くボイルしておく
        （余分なアクや油をとるため）
      2. 茶碗蒸しの器に具を入れ、地を入れる
      3. 沸騰させた蒸し器に２を入れ蒸す
        （蒸し時間は器、量などによって変わります）
        ＊下記のポイントで説明

 

★おいしくするためのポイント★

      • 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
      • 味のばらつきが出るのですべての工程でよく混ぜる
      • ザルで漉すのは滑らかさを出すのと、カラザ（白いヒモのようなもの）を取り除く作業です（なるべく目の細かいものを使う）
      • 茶碗蒸しの器がなければ、他の器でも代用可

 

★失敗をなくすためのポイント★

      • 具材は凍ったまま使用しない
      • 器はなんでもよいが100cc～130ccくらい入る物で
      • 蒸し器は沸騰した状態から入れる
      • 蒸し器、器に左右されるので一度、試す
      • 蓋がなければ一つづつラップをかけて蒸す
      • 上記を踏まえて蒸し時間は強火（８割の火力）で約８分
      • できてるかの確認は真ん中に竹串を差して透明の汁がにじみ出てきたら完成（未完成だと汁が卵の黄色）
        ※まだ出来ていないときは
        蒸し器を中火にして、蒸し器の蓋を半分開けて約３分

 

★アレンジ

      • 蒸し上がりに柚子などを上に乗せる
      • 冷製茶碗蒸し
      • あんかけ茶碗蒸し
      • 隠し味に牛乳や豆乳（豆乳を入れる分水を減らす）
      • うどんを入れると「小田巻蒸し」