薄口醤油 うすくちしょうゆ (Light color soy sauce)

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薄口醤油
 

うすくち醤油とは ~特徴

  • 漢字では「薄口醤油」「淡口醤油」
  • 英語では「light soy sauce」「light colored soy sauce」「Usukuchi-shoyu」
  • 江戸時代に円尾孫右衛門が作り出したと言われる
  • 京都の精進料理や懐石料理に用いられた
  • 関西地方発祥の醤油である
  • 醤油全体消費の約12%を占めている
  • 薄口と表記すると味が薄いと勘違いしがちなので「淡口」と表記される
  • 色は濃口醤油の1/3の淡さである
  • 一般的に醤油と記されているときは「濃口醤油」を指す
  • 基本的に調理用で卓上用には向かない
  • あまり色を出したくないときに使うとよい
  • 家庭用製品はペットボトルの小型商品が主流になっている
  • 味と鮮度を保つため、空気に触れないよう工夫したパウチやボトル形態の商品がある

うすくち醤油の味わい
塩分は18~19%
素材の味を生かすため、色や香りが抑えられている
濃口醤油よりも色が薄く、味が薄いと勘違いしやすいが、塩分は高い
昆布だしとの相性が良い
関西ではよく使われる (出汁を利かすために薄口醤油を使う)
素材の味を生かす炊き合わせや含め煮などの料理に適合する

うすくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
防腐作用がある
素材の持ち味を生かす
素材の色を生かす

うすくち醤油の生産
こいくちしょうゆと同様、大豆と小麦をほぼ等量使用している
色を淡くするために、仕込みの際に食塩水の量を多くしている
味をまろやかにするため、米を糖化させた甘酒を使用することもある

 

うすくち醤油の重さ (計量カップ)

小さじ6 g
大さじ18 g
1カップ230 g
調味料別一覧表 / 大さじ&小さじ&カップの重さ(g)
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【一覧表】調味料の大さじ・小さじの重さを調べる
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/
 

醤油 (全般)の保存

  • 醤油は時間がたつと風味が落ち、色が濃くなる (酸化)
  • 空気に触れると酸化し、色が濃くなる
  • 温度が高くなると酸化が早くなり、風味が落ちる
  • 塩分が多く腐りにくいがカビが発生することがある
  • 直射日光を避け冷暗所に保存
  • 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
  • 開封後は早めに使いきるようにする (一か月程度)
 

ネットで買える全国のうすくち醤油

【滋賀県】えんどう
(第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞)

 

うすくち醤油を使った料理

  • うどんだし
  • 若竹煮
  • 肉じゃが
  • おでん
  • 茶碗蒸し
  • 煮物
  • 炊き込みご飯
  • 雑炊
 

うすくち醤油の栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

うすくちしょうゆ

廃棄率0 %
エネルギー60 kcal
水分69.7 g
タンパク質5.7 g
脂質
炭水化物5.8 g
ナトリウム6300 ㎎
カリウム320 ㎎
カルシウム24 ㎎
マグネシウム50 ㎎
リン130 ㎎
1.1 ㎎
亜鉛0.6 ㎎
0.01 ㎎
マンガン0.66 ㎎
ヨウ素1 ㎍
セレン6 ㎍
クロム2 ㎍
モリブデン40 ㎍
ビタミンA (レチノール)
ビタミンA (β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE (トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.05 ㎎
ビタミンB20.11 ㎎
ナイアシン1.0 ㎎
ビタミンB60.13 ㎎
ビタミンB120.1 ㎍
葉酸31 ㎍
パントテン酸0.37 ㎎
ビオチン8.4 ㎍
ビタミンC
食物繊維 (総量)
「日本食品標準成分表(八訂)増補2023年」から引用
 

醤油全体の解説

醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 = 調味液なし
混合醸造法式 = もろみに調味液を加える
混合方式 = 生揚げ醤油に調味液を加える

本醸造しょうゆこうじに食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させる最も一般的な方式であり、しょうゆの生産量の85%がこの方式である
混合醸造法式本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、1ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させて造る
混合方式本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造る

しょうゆの等級 (品質基準)

JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により特級、上級、標準の3段階に分けられている
そのうち「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級=醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物(下記参照)
 ※超特級=特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上
 ※特級=特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上
②上級、標準=「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物

うすくち全窒素分 (%)色度 (番)無塩可溶性固形分 (%)
特級1.15 以上22 以上14 以上
上級1.05 以上22 以上12 以上
標準0.95 以上18 以上

窒素分の多いものほど、うま味がある (しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから)
色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値

 

うすくち醤油についてまとめ

醤油全体の約12%しか流通してない
関西地方で好まれて使われている
塩分は18~19%、色は濃口醤油の1/3の淡さである
卓上には向かない
素材の味を生かす炊き合わせや含め煮などの料理に適合する
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
魚類や肉類の生臭みを消す

ビタミンB6の基礎ガイド:健康効果、欠乏症、食事摂取基準

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【栄養素】ビタミンB6(Vitamin B6)
 

ビタミンB6の英語表記

Vitamin B6

栄養素の英語表記一覧表はコチラ→栄養素の英語表記一覧表

 

ビタミンB6の特徴

  • 水溶性ビタミンで光に弱い
  • 皮膚や歯を作り、成長を促進する
  • 体内の腸内細菌によって合成される
  • 精白米に含まれる
  • 体内のいろいろな代謝を助けて、肝臓に脂肪をためないようにする
  • 肝臓の健康を守るように働く
  • タンパク質の代謝を助ける(タンパク質を多くとる人ほどビタミンB6が必要)
  • 生理痛の改善
  • 不足すると湿しんなどの皮ふ炎や口内炎、貧血、脳波の異常などがおこる
  • 月経前症候群やつわりは ビタミンB6 を十分に摂ることで症状を和らげるとされる
  • 赤ちゃんの脳神経の発達を助けるため、妊娠中は意識して取る必要がある
 

ビタミンB6の働き

  • タンパク質の代謝を助ける
  • 皮膚や粘膜を正常に保つ
  • 免疫力を正常にする
  • 神経機能を正常にする
  • 肝脂肪を予防
  • 動脈硬化予防
 

欠乏症

  • アレルギー症状
  • 神経系の異常
  • 目鼻口耳の周辺に湿疹
  • 食欲不振
  • 睡眠時に足がつる
 

過剰症

  • 排泄されるため過剰摂取の心配なし
  • サプリメントによる過剰症あり
  • 感覚神経障害
  • 手足にしびれや痛み
 

ビタミンB6食べ物ランキング

 

魚介類

食材食品100ℊ当たりの
ビタミンB6含有量(㎎)
みなみまぐろ 赤身 生1.08㎎
びんなが 生0.94㎎
くろまぐろ 赤身 生0.85㎎
鰹 秋獲り 生0.76㎎
めじまぐろ 生0.73㎎
 

野菜類

食材食品100ℊ当たりの
ビタミンB6含有量(㎎)
とうがらし 乾燥3.81㎎
にんにく 油いため1.80㎎
にんにく 生1.53㎎
蕪 塩漬 漬物 葉1.10㎎
ブロッコリー 焼き0.67㎎
 

種実類

食材食品100ℊ当たりの
ビタミンB6含有量(㎎)
ピスタチオ 炒り 味付1.22㎎
ひまわり フライ 味付1.18㎎
ごま いり0.64㎎
ねりごま0.51㎎
胡桃 炒り0.49㎎
 

肉類

食材食品100ℊ当たりの
ビタミンB6含有量(㎎)
ビーフジャーキー 牛0.85㎎
豚 ヒレ 焼き0.76㎎
スモークレバー 豚0.66㎎
鶏むね 皮なし 焼き0.66㎎
鶏ささみ ソテー0.65㎎
 

果実類

食材食品100ℊ当たりの
ビタミンB6含有量(㎎)
バナナ 乾燥1.04㎎
ドライマンゴー 乾燥0.43㎎
バナナ 生0.38㎎
プルーン 乾燥0.34㎎
アボカド 生0.32㎎
 

ビタミンB6の食事摂取基準

ビタミンB6の食事摂取基準
 

ビタミンB6についてまとめ

  • 水溶性 ビタミン
  • タンパク質の摂取に比例してビタミンB6の必要量も増える
  • 皮膚や粘膜を正常に保つ
  • 動物性の ビタミンB6は体内での利用効率がよい
  • 腸内細菌によって合成される
  • 過剰分は排泄されるため、過剰摂取になりにくい
 

関連記事

【栄養素】ビタミンB2(Vitamin B2)

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【栄養素】ビタミンB2(Vitamin B2)
 

ビタミンB2の英語表記

Vitamin B2

栄養素の英語表記一覧表はコチラ→栄養素の英語表記一覧表

 

ビタミンB2の特徴

  • 水溶性ビタミンで水に溶ける性質を持つ
  • 皮膚や髪、爪などの細胞再生し、発育を促すことから「発育ビタミン」と呼ばれる
  • 酸や熱に強い
  • 強い光やアルカリに分解されやすい
  • 脂質の摂取量に比例してビタミンB2の必要量が増える
    (脂肪と糖質の代謝に使われる=大量に使われる=不足する)
  • 尿が濃い黄色になっているのはビタミンB1の色
  • 糖質や脂質、タンパク質をエネルギーに変える役割を持つ
  • 激しい運動や飲酒過多により不足する
  • 体内に蓄積できないので、毎日摂取する必要がある
  • 皮膚や粘膜を正常に保つ役割をしている
 

ビタミンB2の働き

  • 爪、髪の再生
  • 皮膚や粘膜の健康維持を助ける
  • 脂質の代謝を促進
  • 有害な過酸化脂質を分解
  • 成長ホルモンの合成
  • 抗酸化作用
 

欠乏症

  • 口内炎、舌炎、肌荒れ
  • 髪のトラブル
  • 目のトラブル
  • 動脈硬化の原因
  • 子供は成長が止まる
  • 大人は老化が進む
 

過剰症

  • 通常の生活では心配なし
  • 過剰分は排泄される
 

ビタミンB2 食べ物ランキング

 

魚介類

食材100ℊ当たりの
ビタミンB2含有量(㎎)
ふめん 白鮭 珍味6.38㎎
干しやつめ 乾燥1.69㎎
キャビア 塩蔵品1.31㎎
泥鰌 水煮1.00㎎
鮎 内臓 焼き1.00㎎
 

肉類

食材100ℊ当たりの
ビタミンB2含有量(㎎)
スモークレバー 豚5.17㎎
レバーペースト 豚1.45㎎
フォアグラ 茹で0.81㎎
牛 横隔膜 焼き0.46㎎
豚ヒレ 焼き0.44㎎
 

たまご類

食材100ℊ当たりの
ビタミンB2含有量(㎎)
乾燥全卵1.24㎎
うずら卵 全卵 生0.72㎎
鶏卵 卵黄 生 0.52㎎
鶏卵 卵黄 茹で0.51㎎
鶏卵 目玉焼き0.41㎎
 

乳類

食材100ℊ当たりの
ビタミンB2含有量(㎎)
ナチュラルチーズ ヤギ0.88㎎
ナチュラルチーズ パルメザン0.68㎎
ナチュラルチーズ カマンベール0.48㎎
ナチュラルチーズ チェダー0.45㎎
ナチュラルチーズ ブルー0.42㎎
 

菓子類

食材100ℊ当たりの
ビタミンB2含有量(㎎)
アーモンドチョコレート0.64㎎
カステラ0.42㎎
ミルクチョコレート0.41㎎
カスタードプリン0.26㎎
ベイクドチーズケーキ0.24㎎

引用→「日本食品標準成分表2020年版(八訂)

 

ビタミンB2の食事摂取基準

ビタミンB2の食事摂取基準

引用→「日本人の食事摂取基準(2020年版)」策定検討会報告書

 

ビタミンB2についてまとめ

  • 水溶性ビタミンで水に弱い
  • 酸や熱に強い
  • 強い光やアルカリに分解されやすい
  • 脂質の摂取量に比例してビタミンB2の必要量が増える
  • ビタミンB2は脂質は燃焼させるのでダイエットや疲労回復に効果的
  • 皮膚や粘膜の機能を正常に保つ
  • 体内に蓄積できないので、毎日摂取する必要がある
 

関連記事

【栄養素】 亜鉛 (Zinc)

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【栄養素】亜鉛(Zinc)
 

亜鉛の英語表記

Zinc

 

亜鉛の特徴

  • 大人の体内に約2g(2000mg)存在する
  • 亜鉛は主に肝臓、腎臓、歯、骨、筋肉などに存在する
  • 食品からの吸収率は約30%
  • 体内の酵素を正常に働かせる
  • 動物性食品や全粒粉に多く含まれる
  • タンニン、カフェインなどと結びつき体外へ排出される
  • ビタミンC、有機酸と一緒に摂ることで吸収率が上がる
 

亜鉛の働き

  • 体内の酵素を正常に働かせる
  • 新陳代謝を活発にする
  • 体内を酸化から守る
  • ホルモンや生理活性物質の合成・活性化
  • アルコールの解毒
  • アレルギー抑制
 

欠乏症

  • 細胞分裂が正常に行われなくなる
  • 肌荒れや脱毛、爪の異常、味覚の異常
  • ケガの治りの遅れ、貧血、免疫力の低下
  • 成長期では発育不良
  • 食用不振、慢性下痢、性腺発育障害
 

過剰症

  • 普通の食事をしていれば過剰症の心配はありません
  • サプリメントでの過剰摂取により吐き気、下痢、胃腸障害、貧血、胃の不快感
  • 銅の吸収阻害による銅欠乏
  • 鉄の吸収阻害が原因の貧血
 

亜鉛 食べ物ランキング

 

魚介類

食材食材100ℊ当たりの
亜鉛含有量(㎎)
牡蠣 燻製 油漬缶詰25.4 ㎎
牡蠣 養殖 水煮18.3 ㎎
牡蠣フライ 11.9 ㎎
いたや貝6.1 ㎎
帆立貝 煮干し6.1 ㎎
海鞘 生5.3 ㎎
はまぐり 佃煮4.2 ㎎
しじみ 水煮4.0 ㎎
 

肉類

食材食材100ℊ当たりの
亜鉛含有量(㎎)
ビーフジャーキー8.8 ㎎
スモークレバー 豚8.7 ㎎
牛肉 ひき肉 焼き7.6 ㎎
牛肉 もも ゆで7.5 ㎎
牛肉 リブロース 茹で6.5 ㎎
 

種実類

食材食材100ℊ当たりの
亜鉛含有量(㎎)
まつ 炒り6.0 ㎎
胡麻 むき5.5 ㎎
カシューナッツ5.4 ㎎
胡麻 ねり5.3 ㎎
アーモンド 炒り3.7 ㎎
バターピーナッツ3.1 ㎎
落花生 大粒種 炒り3.0 ㎎
 

たまご類

食材食材100ℊ当たりの
亜鉛含有量(㎎)
鶏卵 卵黄 生4.2 ㎎
鶏卵 卵黄 茹で4.2 ㎎
うずら卵 水煮缶詰1.8 ㎎
うずら卵 全卵 生1.8 ㎎
目玉焼き 全卵1.4 ㎎
 

乳類

食材食材100ℊ当たりの
亜鉛含有量(㎎)
ナチュラルチーズ パルメザン7.3 ㎎
ナチュラルチーズ チェダー4.0 ㎎
ナチュラルチーズ ゴーダ3.6 ㎎
ナチュラルチーズ プロセス3.2 ㎎
ナチュラルチーズ カマンベール2.8 ㎎

引用→「日本食品標準成分表2020年版(八訂)

 

亜鉛の食事摂取基準

亜鉛

引用→ミネラル(微量ミネラル)(PDF:1,553KB)
年齢別食事摂取基準は→年齢別 日本人の食事摂取基準表

 

亜鉛についてまとめ

  • 大人の体内に約2g存在する
  • 食品からの吸収率はや30%
  • 動物性食品や全粒粉に多く含まれる
  • 新陳代謝を活発する
  • 体内を酸化から守る
  • アルコール分解にもかかわるので飲酒が不足の原因にも
  • 牡蠣にレモン汁で亜鉛の吸収率が上がる
 

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