Udon broth
①合わせる
②追い鰹
③すぐに使わないときは
★うどんのだし汁について
地域や個人によってかなりの差があるので調整が必要
うどんの種類や具材によっても変える
上記の分量をベースにしてアレンジする
うどん以外にも煮物など使い道がある
カツオの風味を強くしたい時は追い鰹をするとよい
夏と冬で味の感じ方が違うので味見はかなり重要
★調味料について
醤油は使い慣れた醤油で良い
醤油によっては塩分濃度が変わるので注意する
色を付けたい時は薄口醤油と濃口醤油を混ぜるとよい
★アレンジ
string beans with sesame sauce
食材
| 莢隠元 | |
| 胡麻 | |
| 人参 | |
下ごしらえ
| 隠元豆 | ヘタを取り、スジがあれば取り除く 食べやすい大きさに切る |
| 胡麻 | フライパンで乾煎りする（焦げ注意） すり鉢で擦る（粒が3割程度残るように |
| 人参 | 皮を剥き、千切りにする |
①下味用の出汁を作る（分量外）
②下茹でする
③和え衣を作る
④食材を合わせる
★胡麻和えについて
胡麻和えは食材を胡麻の風味で味わう家庭料理。胡麻の風味を最大限に生かすように作る。そのために胡麻は炒って擦ることがポイント。市販のすり胡麻と擦りたては香りが違う事に注意する
★食材について
莢隠元だけでなく、色々な食材が使える。（ほうれん草、キノコ類、水菜、小松菜など）食材は色を良く仕上げると見た目にもおいしい
★注意点
★アレンジ
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 硬い | 下茹で不足 | レンジを活用する |
| 柔らかい | 過剰な下茹 | そのまま食べる |
| 味が薄い | 調味料不足 | 出汁か水を足して味を調整する |
| 味が濃い | 調味料間違い | 様子を見ながら調味料を足す |
| 甘い | 調味料間違い | 醤油を足す |
Simmered sweet potato with lemon flavor
| 調味料 | 分量 | 割合 |
| 水 | 500cc | 5 |
| 砂糖 | 100～200g | 1 |
下ごしらえ
| 薩摩芋 | 皮を剥かずに、良く洗う |
| 檸檬 | 熱湯をかけ表面についたワックスを流す 適当な大きさに輪切り |
| くちなしの実 | 潰す（半分に切っても良い） |
①薩摩芋の下茹でと色付け
②味付け
③味を含ませる
④冷やして保存
★薩摩芋の檸檬煮について
薩摩芋の甘さや好みによって、砂糖の分量が大きく変わる。煮すぎると皮が剥がれてくることに注意する。檸檬は絞り汁（果汁）だけでも良い。
★食材について
薩摩芋の種類よって甘さや色が大きく変わることに注意する。クチナシの実は色を出すために使うのでなくても良い。
★アレンジ
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 柔らかい | 煮すぎ | なるべく早く冷まして、余熱で火が入らないようにする |
| 味が薄い | 薩摩芋の種類 調味料間違い | 味を見ながら砂糖を加える |
| 煮崩れた | 火加減が強い 煮すぎ | あまりにもひどい場合は二次利用する |
| 硬い | 煮不足 | もう一度火にかける （煮すぎに注意） |
Simmered taro and squid
下ごしらえ
| 里芋 | 皮を剥き、塩で揉んでぬめりを取る 下茹でする 水にさらす（ぬめりを取る） |
| 鰑烏賊 | ワタと軟骨を取り、1cm程度の輪切りにする ゲソはクチバシを取り、吸盤をこそげ落とす 良く洗い、食べやすい大きさに切る |
①烏賊の味付けをする
②里芋を煮る
③里芋と烏賊を合わせる
★里芋と烏賊の煮物について
烏賊の風味を里芋に移すことで美味しくなる。烏賊は煮すぎると小さく、硬くなることに注意する。烏賊の風味を出汁に移し、その出汁で里芋を煮る事で両方おいしくなる。烏賊や里芋の下ごしらえが少し手間。手間が多い分おいしく仕上がる。
★食材について
里芋や烏賊は冷凍でも良いがおいしさは半減する。烏賊はスルメイカやヤリイカが良い。彩りに莢豌豆などを使うと綺麗に見える。
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 硬い | 里芋は煮不足 烏賊は煮すぎ | 里芋の場合は柔らかくなるまで煮る 烏賊は修正不可 |
| 味が薄い | 調味料不足 | もう一度味を調整して火にかける 烏賊は硬くなるので注意する |
| 味が濃い | 調味料間違い | 水を足して調整する |
| 焦げた | 火が強い 混ぜ不足 | 焦げたと思ったら、すぐに焦げてない所を取り出す （そのままにしておくと焦げの味が全体に回る） |
Soup stock of bonito and kelp
食材
| 水 | 2000 cc |
| 昆布 | 20 g |
| かつおぶし | 30～60 g |
下ごしらえ
| 昆布 | 昆布を乾いたたわしで軽くこすり、表面の汚れを落とす。固く絞った布巾で汚れをふき取る（たわしがない場合は拭くだけでも良い） |
①鍋に水を張り、昆布を入れる
②火にかける
③かつお節を入れる
④冷やして保存
★かつお昆布のだし汁について
和食ではよく使われる出汁。鰹と昆布の旨味が料理を引き立てる。良い出汁と少しの調味料、良い食材でおいしい料理ができる。味のベースとなるので出汁はしっかりと取りたい。
★食材について
水、かつお節、昆布のみの食材でできる出汁。食材の選択はしっかりと。削りたてのかつお節の香りは一級品。道具や保存方法など一般家庭にはハードルが高い。
★アレンジ
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | かつお節の不足 | そのまま調理に使う 味付は調味料で補う |
| 味が濃い | 材料の分量間違い 沸騰させすぎ 漉した時に絞ってる
| 水で薄めて調理に使う 吸い物には利用不可 |