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【よくわかるレシピ】がんもどきと椎茸の含め煮

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英語表記

Boiled, including the ganmodoki and shiitake mushrooms

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

＃1 椎茸

調味料分量 割合
椎茸の戻し汁150cc15
濃口醤油20cc2
砂糖10g1
みりん10g1
料理酒20g2


＃2 がんもどき

調味料分量 割合
椎茸の戻し汁150cc15
濃口醤油20cc2
砂糖20g2
   
   

下ごしらえ

がんもどきザルにがんもどきを広げ、熱湯をかけ、油抜きをする
干し椎茸水で戻して、石づきを取る。
戻し汁は取っておく
莢隠元スジを取って、４cm程度に切る
塩をいれた熱湯で柔らかく茹で、
冷水にとっておく
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①椎茸の味付け

  1. 戻し汁で椎茸が柔らかくなるまで中火~弱火で煮る
    （煮詰まって出汁が減らないように）
  2. 椎茸の調味料（＃1）を入れ、煮含める
  3. 椎茸を別皿に取っておく

②がんもどきの味付け

  1. ①の残り汁に出汁(150cc）を入れる
  2. がんもどきの調味料（＃2）を入れ、弱火でに含める

③莢隠元の味付け

  1. ②のだし汁を取り、水を切った莢隠元を煮る
    （色が飛ばないようにサッと煮る）

④盛り付け

  1. 椎茸、がんもどき、莢隠元を彩りよく盛り付ける

ワンポイント

★この料理について

椎茸の香りを移していくように煮ていく。椎茸はしっかりと、がんもどきは中まで味がしみ込むように煮ていく。煮詰まりすぎに注意する。少しでも濃いと感じたら、水や椎茸の戻し汁を加えるとよい。莢隠元は鮮やかな色になるように。

★食材について

水、莢隠元は彩り。その他の食材で代用できる。がんもどきは色々な種類があるがどんなものでも可能。小さい物は煮る時間が少なく済む。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い煮不足再度、火を入れなおす
（煮詰まるので注意する）
柔らかい煮すぎ 
味が薄い調味料間違い足りない調味料を足す
味が濃い分量間違い
煮すぎ		水を加え、味を調整する
濃すぎる場合は出汁を交換する
焦げた火が強い
煮すぎ
出汁が少ない		焦げてない部分を取り出し味をつけなおす
   

【よくわかるレシピ】薩摩芋の檸檬煮

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【英語表記】

Simmered sweet potato with lemon flavor

 

食材と調味料と下ごしらえ

食材

薩摩芋 
檸檬
（レモン果汁でも可）		 
くちなしの実 
  
  
調味料
調味料分量 割合
水500cc5
砂糖100～200g1
   

下ごしらえ

薩摩芋

皮を剥かずに、良く洗う
1cm～2cm程度の輪切りにする
しばらく水にさらす

檸檬熱湯をかけ表面についたワックスを流す
適当な大きさに輪切り
くちなしの実潰す（半分に切っても良い）
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①薩摩芋の下茹でと色付け

  1. 鍋に水を張り、薩摩芋とくちなしの実を入れる
  2. 火にかける
  3. 沸騰してきたら、食材が踊らないように火を加減する
  4. 竹串が通るようになったら、火から下ろす
    （完全に火を通さなくても良い）
  5. 水にさらし、水気をよく切る
    （くちなしの実はこの時に取り除く）

②味付け

  1. 砂糖と水を合わせ、火にかけて一煮立ちさせる
  2. 下茹でした薩摩芋とレモンを入れ、弱火にする
  3. 食材が踊らないように注意し、10分程度煮る
    （煮崩れないように注意する）

③味を含ませる

  1. 火から下ろし、レモンを取り除く
    （皮から苦みが出る）
  2. そのまま、粗熱を取る

④冷やして保存

  1. 保存するときは食材が汁から出ないようにして保存する
  2. 完全に冷めてから冷蔵庫で保存する

 

 

 

 

ワンポイント

★薩摩芋の檸檬煮について

薩摩芋の甘さや好みによって、砂糖の分量が大きく変わる。煮すぎると皮が剥がれてくることに注意する。檸檬は絞り汁（果汁）だけでも良い。

★食材について

薩摩芋の種類よって甘さや色が大きく変わることに注意する。クチナシの実は色を出すために使うのでなくても良い。

★アレンジ

  • スイートポテト
  • 栗きんとん
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい煮すぎなるべく早く冷まして、余熱で火が入らないようにする
味が薄い薩摩芋の種類
調味料間違い		味を見ながら砂糖を加える
煮崩れた火加減が強い
煮すぎ		あまりにもひどい場合は二次利用する
硬い煮不足もう一度火にかける
（煮すぎに注意）
   
   
   
 

【よくわかるレシピ】里芋と烏賊の煮物

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【英語表記】

Simmered taro and squid

食材と調味料と下ごしらえ

食材

里芋 
鰑烏賊  
  
調味料

調味料分量 割合
出汁300cc30
濃口醤油30cc3
砂糖10g1
みりん40cc4
料理酒20cc2
   

下ごしらえ

里芋皮を剥き、塩で揉んでぬめりを取る
下茹でする
水にさらす（ぬめりを取る）
鰑烏賊ワタと軟骨を取り、1cm程度の輪切りにする
ゲソはクチバシを取り、吸盤をこそげ落とす
良く洗い、食べやすい大きさに切る
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①烏賊の味付けをする

  1. 鍋に調味料をすべて入れ、火にかける
  2. 沸騰直前に下ごしらえした烏賊を入れる
  3. 沸騰して、3分程度したら烏賊を取り出す
    （煮すぎると烏賊が硬く、小さくなる）

②里芋を煮る

  1. ①で使った煮汁に里芋を入れ、火にかける
  2. 沸騰してきたら、中火にする
  3. 里芋が踊らないように注意しながら煮る
  4. 竹串がスッと通るようになるまで煮る

③里芋と烏賊を合わせる

  1. ②の鍋（里芋）に①の烏賊を入れる
  2. 火にかけ、３分程度煮る

ワンポイント

★里芋と烏賊の煮物について

烏賊の風味を里芋に移すことで美味しくなる。烏賊は煮すぎると小さく、硬くなることに注意する。烏賊の風味を出汁に移し、その出汁で里芋を煮る事で両方おいしくなる。烏賊や里芋の下ごしらえが少し手間。手間が多い分おいしく仕上がる。

★食材について

里芋や烏賊は冷凍でも良いがおいしさは半減する。烏賊はスルメイカやヤリイカが良い。彩りに莢豌豆などを使うと綺麗に見える。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い里芋は煮不足
烏賊は煮すぎ		里芋の場合は柔らかくなるまで煮る
烏賊は修正不可
味が薄い調味料不足もう一度味を調整して火にかける
烏賊は硬くなるので注意する
味が濃い

調味料間違い
煮詰めすぎ

水を足して調整する

焦げた火が強い
混ぜ不足		焦げたと思ったら、すぐに焦げてない所を取り出す
（そのままにしておくと焦げの味が全体に回る）
   
 

【よくわかるレシピ】南瓜の煮物

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英語表記

braised pumpkin

 

おいしくなるポイント

  1. 煮崩れしないようにする
  2. 素材の甘さを生かすように調理する
  3. 素材の味を見極める

当レシピについて５つのポイント

 

食材と調味料

食材

南瓜

調味料

調味料分量 割合
出汁600～800cc6~8
薄口醤油50cc0.5
濃口醤油50cc0.5
砂糖50g0.5
みりん50g0.5

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

①下ごしらえ

南瓜食べやすい大きさに切る
面取りする

②下茹でする

  1. 沸騰させたお湯に塩を少々入れる
  2. 沸騰しているところに南瓜を入れる
  3. 芯が残っているところでザルに上げる
  4. 水でサッと洗い流し、粗熱を取る

③出汁を合わせる

  1. 鍋に下茹でした南瓜と調味料を入れる
  2. 中火にかける
  3. 南瓜が踊らないように火を加減する
  4. 竹串が通るくらいになったら味見をする
    （南瓜の甘みと出汁の加減を確かめる）
  5. 味を調整する

④味をしみ込ませる

  1. 鍋のまま常温で粗熱を取る
  2. 煮すぎたと思ったときは急冷するとよい

アレンジ

  1. 小豆を入れて「いとこ煮」
  2. そぼろを入れて「そぼろ煮」
  3. 出汁にとろみをつけて「あんかけ」

 

失敗したと感じた時は

硬い南瓜が踊らないようにしてもう少し煮る
煮崩れた熱いうちにザルに上げ、粗熱・水分を取る。潰して再利用する。コロッケ、サラダなど。
味が薄い何が足りないのかを判断して調味料を入れる。
味が濃い出汁を捨てて水を足し、炊きなおす
焦げたかき回さずに焦げてない所を取り出す。新しい出汁で炊きなおす。

 

コメント

★南瓜について

南瓜には種類があり、火の入る速度が異なることに注意したい。同じ種類でもモノによっては火の通りが違う。余熱の段階で煮崩れるときもあるので、ほんの少しだけ硬めで火を止める。
甘さも種類や物によって異なる事にも気を付ける

★調味料について

薄口醤油と濃口醤油と同割で示しているが、色を付けたい場合は濃口醤油のみで。逆に色を付けたくない場合は薄口醤油のみで良い。
甘さを調整する場合は砂糖を調整する







鴨ロースの蒸し煮

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食材と調味料

食材

鴨ロース肉
しろねぎ

作り方

当レシピについて５つのポイント

①下ごしらえ

鴨肉表面のスジや薄皮を取り除き、皮目に切れ目を入れる
しろねぎ4～5cmに切り、表面を焼いておく

②鴨の血抜きをする

  1. 鴨肉の皮目をフォークや金串などで数か所刺しておく
    （全体的に穴が開くように）
  2. 約半日、吊るしておく
    （血に漬からないように。ザルなどを利用しても良い）

③鴨肉を焼く

  1. 鍋に湯を沸かしておく（脂抜き用）
  2. フライパンで鴨肉を中火～強火で焼く
    （少し焦げるくらいでもよい）
  3. こんがり焼き目がついたらザルに上げ、熱湯をかける
    （表面の脂を流すように）
  4. 皮と身の間に金串を刺し、血が溜まらないようにする
  5. もう一度吊るし、血を抜く
    （1～2時間程度）

④煮る

  1. 調味料を入れ、沸騰させる
  2. 沸騰したところに、血抜きをした鴨肉としろねぎを入れる
  3. グラグラしないように火を調整し、10分煮る
  4. 10分後に鴨肉を切って火の通り具合を確認する
  5. 火の通りが浅いようなら10分程度、出汁の中に入れておく
    火の通りが良かったら、出汁から取り出す
  6. 粗熱が取れるまで吊るす
  7. 冷めたら出汁の中に鴨を戻し一晩寝かす

 

ワンポイント

★鴨ロースについて

脂抜きと血抜きが最大のポイント。火の通し具合は気温や火加減、鴨の大きさに左右されるため、見極めが必要。火を通しすぎると硬くなる事に注意する。完成してから一晩おくことで、味がなじむ。様々な調理法があり、どれも間違いではない。

★食材について

鴨肉は常温に出しておく。しろねぎはなくても良い。

★アレンジ

  • 残った鴨は焼き飯に

 

失敗の原因と解決法

味が薄い穴あけ不足切った後に出汁を絡める
味が濃い分量間違い
中心が生っぽい火加減が弱い
火入れの時間不足		もう一度、出汁を温め、火を入れなおす
スライスしてからレンジ
硬い加熱しすぎそのまま食べる
焼き飯などに再利用する



鶏肉のトマト煮

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食材

　　鶏肉とホールトマトさえあれば野菜はなんでもよいが例として

      • 鶏もも肉
      • ベーコン
      • 人参
      • 玉葱
      • にんにく
      • ベイリーフ（ローリエ）
      • ホールトマト

 

基本調味料

      • オリーブオイル
      • 塩、コショウ
      • 薄口醤油
      • 赤ワイン
      • 味の素
        ＊調味料は味を整える程度に使用します

 

作り方

　まずは材料の下ごしらえ

      1. 鶏もも肉を一口大に切り塩コショウをしておく
        （なるべく均等な大きさにすると火の通りにムラが出ない）
      2. 玉葱は5mm程度に切り、人参はイチョウ切りにしておく
        （ここでもなるべく均一に切る）
      3. ベーコンも食べやすい大きさに切る
      4. ニンニクは好みでよい大きさに切る
        （みじん切り、スライス、擦りおろしてもよい）

 

　調理法

      1. オリーブオイルにニンニクを入れ火にかけ香りを出す
        （オリーブオイルが冷たいうちにニンニクを入れる）
      2. 香りが出たら鶏肉をこんがり炒める
      3. ベーコン、玉葱、人参を入れ、炒める
      4. しんなりしてきたらホールトマト、ベイリーフ、赤ワインを入れる
      5. 5～10分ほど煮詰め、味を調えていく
      6. ベイリーフを取り出す

 

★おいしくするためのポイント★

      • 材料はなるべく均等の大きさに切る
        （火の通りにムラが出る）
      • オリーブオイルとニンニクで香りを十分に出す
        （火を入れすぎると焦げるので注意。弱火でじわじわと）
      • 隠し味は醤油
        （決して入れすぎない）
      • ホールトマトの種類によって味が違うので味見は必ず行う
      • ワインで酸味、玉葱で甘味
      • 甘味が足りないときは砂糖やみりんを少し加える

 

★失敗をなくすためのポイント★

      • ホールトマトを入れてからは弱火～中火
      • 酸味がほしい時は赤ワイン
      • 甘味がほしい時は砂糖やみりんを少々加える
        （入れすぎると雑な味になるので注意）

 

★アレンジ

      • トマトジュース＆コンソメスープなどでのばしてミネストローネ
        （味の調整は必要）
      • 香り野菜を加える
        （バジル、セロリ、パプリカなど）
      • 鶏以外に白身魚や海老で代用

 

豚の角煮

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食材

  • 豚バラ肉のブロック
  • 生姜（ねぎ）
  • 好みでこんにゃくや茹で卵、大根など

基本調味料（割合で表示）

  • 水　　　3
  • 酒　　　3
  • 砂糖　　0.5～1
  • 醤油　　1
  • みりん　0.5

作り方

まずは豚バラ肉の下処理（油抜き）をします

  1. 豚バラ肉を塊（棒状）のままフライパンで４面ともこんがり焼く
    油が大量に出るのでキッチンペーパーなどに吸わすとよい
  2. たっぷりのお湯を沸かし、焼いた豚バラ肉にかけて表面についた余分な油を流す
    （この工程は省略可）
  3. 食べやすい大きさに切り、たっぷりの湯で10分ほど煮る
  4. ざるに上げる
  5. これで豚バラ肉の下処理（油抜き）は終了です

豚バラ肉（角煮）の味付けをしていきます

  1. 水、酒、生姜（ねぎ）を入れ豚バラ肉を煮ていきます
    この時に豚バラ肉が完全に隠れるくらいの水分量にしてください
  2. 強火で煮立ってきたら、中火でコトコト煮る（好みの柔らかさになるまで）
  3. 上記の途中で砂糖を少しづつ加える
  4. 醤油を入れる（薄口＆濃い口は好みで構いませんが半々ぐらいがベスト）
    醤油は仕上げたい色に近づくように調整して決めて結構です
  5. 最後にみりんをいれて、好みの味に仕上げます

おいしくするためのポイント

  1. 炊きあがりを食べるよりも半日以上寝かした方が味が染みる
  2. 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
  3. 当日に食べきらない場合は豚バラ肉が煮汁から出ないよう煮汁を調整します
    （煮汁から食材が出るとそこから乾燥して硬くなってきます）
  4. 上記の調味料は基本的な味付けなので自分好みに変えましょう
  5. 味付け時のアクは下処理時に取ってるのでそれほど気にしなくてもよい

アレンジ

  • 豚の角煮丼
    （小鍋に角煮（出汁+少量の水【1：0.5】を入れ沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。味の調整は必要です）
  • 豚の角煮卵とじ
  • 大根、人参、コンニャク、椎茸などと一緒に炊く
  • 煮卵
    （半熟ゆで卵をだし汁に一日漬け込む）

 

牛筋煮込み

投稿日時: 投稿者:

食材

  • 牛すじ
  • 生姜（ねぎ）
  • 好みでこんにゃくや茹で卵、大根など

基本調味料（割合で表示）

  • 水　　　3
  • 酒　　　3
  • 砂糖　　1
  • 醤油　　1
  • みりん　0.5
  • 好みで鷹の爪

作り方

まずは牛すじの下処理をします

  1. たっぷりのお湯に生姜をいれ牛すじを茹でる（１０分程度）
  2. 一度、ざるに上げてよく洗う（アク＆油をとる作業）
  3. 上記１、２の工程を２～３回繰り返す
  4. 好みの大きさに切る
    ＊この下処理をきちんとしないと油っぽくなったり、臭みがでたりします
    この作業はきちんとするようにしましょう
    ＊ちなみにこの状態で水を切りジッパー付きの袋などに入れて冷凍できます
    冷凍後の使い道はカレーやおでん、シチューなどに使います

牛すじの味付けをしていきます

  1. 水、酒、鷹の爪を入れ牛すじを煮ていきます
    この時に牛すじが完全に隠れるくらいの水分量にしてください
  2. 強火で煮立ってきたら、中火でコトコト煮る（好みの柔らかさになるまで）
  3. 上記の途中で砂糖を少しづつ加える
  4. 醤油を入れる（薄口＆濃い口は好みで構いませんが半々ぐらいがベスト）
  5. 最後にみりんをいれて、好みの味に仕上げます

おいしくするためのポイント

  1. 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
  2. 上記の調味料は基本的な味付けなので自分好みに変えましょう
  3. 味付け時のアクは下処理時に取ってるのでそれほど気にしなくてもよい

アレンジ

  • すじ煮込みの卵とじ（丼にも可）
    （小鍋に一人前のすじ煮込みを入れ沸騰、溶き卵を入れて一煮立ち）
  • 大根、人参、ゆで卵、コンニャクなどと一緒に炊く
  • 味噌煮
    醤油の代わりに味噌を代用。醤油と味噌を１：１（分量は味噌の種類による）