「よくわかるレシピ」カテゴリーアーカイブ

【よくわかるレシピ】もずく酢

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【英語表記】

vinegared mozuku seaweed

食材と調味料と下ごしらえ

食材

塩もずく（塩抜きもずく） 
生姜 
  
調味料
調味料分量 割合
出汁3003
薄口醤油2002
砂糖2002
穀物酢3003

下ごしらえ

塩もずく①もずくをザルに入れ、流水でよく洗い流す（１分程度）
②ボウルに水を入れもずくを入れる（５～10分）
③もう一度、ザルに上げ流水で洗う
（塩加減を常に気にしながらするとよい）
⑤塩抜き後は「もずく」の下ごしらえをする
もずく（塩抜き）①食べやすい長さに切る
②沸騰した湯にもずくを入れ、サッと湯通しする
③すぐに冷水に取り、冷ます
④冷めたらザルに上げて水気を切る
生姜良く洗い皮を剥く
針生姜にする
（すりおろしてもよい）
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①出汁を作る

  1. 調味料をすべて入れる
  2. 火をかけ沸騰したら火を止める
  3. 冷ましておく

②もずくを出汁で洗う

  1. ①の出汁を少し取り出し、もずくを洗う
  2. ザルで漉す
    （出汁で洗う事により、水っぽさがなくなる）

③もずくを出汁につける

  1. 残りの出汁に生姜を入れる
  2. 出汁に②で漉したもずくを入れる
  3. 軽く混ぜる

④冷やして保存

  1. そのまま、一晩寝かすことで味が落ち着く

ワンポイント

★もずく酢について

もずくを酢で味付けした料理。もずくの食感を生かし、酢は柔らかい味に仕上げる。そのために酢は火を入れ、カドを取ることがポイント。出汁は2つに分けて、２度漬けにすると味がボケない

★食材について

もずくには色々な種類があり、太さにより味を調整するとよい。塩もずくはしっかりと塩抜きする。盛り付けには胡瓜や茗荷、オクラ、とろろなどでもおいしい

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い水切り不足
調味料間違い		不足している調味料を足す
味が濃い分量間違い水、出汁を加えて調整する
 

【よくわかるレシピ】うどんだし

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【英語表記】

Udon broth

 

調味料

調味料

 

調味料分量 割合
出汁180018
薄口醤油1001
みりん1001
料理酒500.5
塩少々 

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①合わせる

  1. 鍋にすべてを入れ、火にかける

②追い鰹

  1. 沸騰直前で火を止める
  2. 追い鰹が必要な時はかつお節を入れる

③すぐに使わないときは

  1. 粗熱が取れるまで常温
  2. 粗熱が取れたら容器に入れ冷蔵庫で保存

ワンポイント

★うどんのだし汁について

地域や個人によってかなりの差があるので調整が必要
うどんの種類や具材によっても変える
上記の分量をベースにしてアレンジする
うどん以外にも煮物など使い道がある
カツオの風味を強くしたい時は追い鰹をするとよい
夏と冬で味の感じ方が違うので味見はかなり重要

★調味料について

醤油は使い慣れた醤油で良い
醤油によっては塩分濃度が変わるので注意する
色を付けたい時は薄口醤油と濃口醤油を混ぜるとよい

★アレンジ

  • 煮物
  • 鍋
 

失敗の原因と解決法

  • 個人差があるので、調整する
  • 一般的な分量なので、ここから味を変えていく
  • 煮干しを入れて出汁を取ると風味が変わる
 

【よくわかるレシピ】莢隠元の胡麻和え

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【英語表記】

string beans with sesame sauce

食材と調味料と下ごしらえ

食材

莢隠元 
胡麻 
人参 
  
  
調味料

調味料分量 割合
胡麻50～100g1~2
濃口醤油50cc1
砂糖50g1

下ごしらえ

隠元豆ヘタを取り、スジがあれば取り除く
食べやすい大きさに切る
胡麻フライパンで乾煎りする（焦げ注意）
すり鉢で擦る（粒が3割程度残るように
人参皮を剥き、千切りにする
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①下味用の出汁を作る（分量外）

  1. 出汁100cc、塩＆薄口醤油少々を入れ沸騰させ、冷やしておく

②下茹でする

  1. 鍋に湯を沸かし、塩を入れる（水１ℓに対して大さじ1）
  2. 下ごしらえした莢隠元を入れ、約２分程度茹でる
    （人参も同様に好みの固さに）
  3. 茹で時間は大きさによって異なるので固さをみる
  4. 氷水に取って冷やす
  5. よく水気を切り、下味用の出汁に浸ける
    （5～10分程度でよい）

③和え衣を作る

  1. 下ごしらえした胡麻と調味料を合わせる
  2. よく混ぜる

④食材を合わせる

  1. 下味用の出汁から食材を取り出し、ザルに上げる
  2. 和え衣と合わせてよく混ぜる
  3. 味を整える

ワンポイント

★胡麻和えについて

胡麻和えは食材を胡麻の風味で味わう家庭料理。胡麻の風味を最大限に生かすように作る。そのために胡麻は炒って擦ることがポイント。市販のすり胡麻と擦りたては香りが違う事に注意する

★食材について

莢隠元だけでなく、色々な食材が使える。（ほうれん草、キノコ類、水菜、小松菜など）食材は色を良く仕上げると見た目にもおいしい

★注意点

  • 莢隠元に下味をつけることでしっかりと味がのる
  • 胡麻の風味をしっかり出す
  • 食べる直前に合わせると香りが飛ばない

★アレンジ

  • 黒胡麻を使う
  • 練り胡麻を使う
  • 野菜をアレンジする
  • 砂糖の代わりに蜂蜜を使う
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い下茹で不足レンジを活用する
柔らかい過剰な下茹そのまま食べる
味が薄い調味料不足出汁か水を足して味を調整する
味が濃い調味料間違い様子を見ながら調味料を足す
甘い調味料間違い醤油を足す
   
   
   
 

【よくわかるレシピ】薩摩芋の檸檬煮

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【英語表記】

Simmered sweet potato with lemon flavor

 

食材と調味料と下ごしらえ

食材

薩摩芋 
檸檬
（レモン果汁でも可）		 
くちなしの実 
  
  
調味料
調味料分量 割合
水500cc5
砂糖100～200g1
   

下ごしらえ

薩摩芋

皮を剥かずに、良く洗う
1cm～2cm程度の輪切りにする
しばらく水にさらす

檸檬熱湯をかけ表面についたワックスを流す
適当な大きさに輪切り
くちなしの実潰す（半分に切っても良い）
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①薩摩芋の下茹でと色付け

  1. 鍋に水を張り、薩摩芋とくちなしの実を入れる
  2. 火にかける
  3. 沸騰してきたら、食材が踊らないように火を加減する
  4. 竹串が通るようになったら、火から下ろす
    （完全に火を通さなくても良い）
  5. 水にさらし、水気をよく切る
    （くちなしの実はこの時に取り除く）

②味付け

  1. 砂糖と水を合わせ、火にかけて一煮立ちさせる
  2. 下茹でした薩摩芋とレモンを入れ、弱火にする
  3. 食材が踊らないように注意し、10分程度煮る
    （煮崩れないように注意する）

③味を含ませる

  1. 火から下ろし、レモンを取り除く
    （皮から苦みが出る）
  2. そのまま、粗熱を取る

④冷やして保存

  1. 保存するときは食材が汁から出ないようにして保存する
  2. 完全に冷めてから冷蔵庫で保存する

 

 

 

 

ワンポイント

★薩摩芋の檸檬煮について

薩摩芋の甘さや好みによって、砂糖の分量が大きく変わる。煮すぎると皮が剥がれてくることに注意する。檸檬は絞り汁（果汁）だけでも良い。

★食材について

薩摩芋の種類よって甘さや色が大きく変わることに注意する。クチナシの実は色を出すために使うのでなくても良い。

★アレンジ

  • スイートポテト
  • 栗きんとん
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい煮すぎなるべく早く冷まして、余熱で火が入らないようにする
味が薄い薩摩芋の種類
調味料間違い		味を見ながら砂糖を加える
煮崩れた火加減が強い
煮すぎ		あまりにもひどい場合は二次利用する
硬い煮不足もう一度火にかける
（煮すぎに注意）
   
   
   
 

【よくわかるレシピ】里芋と烏賊の煮物

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【英語表記】

Simmered taro and squid

食材と調味料と下ごしらえ

食材

里芋 
鰑烏賊  
  
調味料

調味料分量 割合
出汁300cc30
濃口醤油30cc3
砂糖10g1
みりん40cc4
料理酒20cc2
   

下ごしらえ

里芋皮を剥き、塩で揉んでぬめりを取る
下茹でする
水にさらす（ぬめりを取る）
鰑烏賊ワタと軟骨を取り、1cm程度の輪切りにする
ゲソはクチバシを取り、吸盤をこそげ落とす
良く洗い、食べやすい大きさに切る
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①烏賊の味付けをする

  1. 鍋に調味料をすべて入れ、火にかける
  2. 沸騰直前に下ごしらえした烏賊を入れる
  3. 沸騰して、3分程度したら烏賊を取り出す
    （煮すぎると烏賊が硬く、小さくなる）

②里芋を煮る

  1. ①で使った煮汁に里芋を入れ、火にかける
  2. 沸騰してきたら、中火にする
  3. 里芋が踊らないように注意しながら煮る
  4. 竹串がスッと通るようになるまで煮る

③里芋と烏賊を合わせる

  1. ②の鍋（里芋）に①の烏賊を入れる
  2. 火にかけ、３分程度煮る

ワンポイント

★里芋と烏賊の煮物について

烏賊の風味を里芋に移すことで美味しくなる。烏賊は煮すぎると小さく、硬くなることに注意する。烏賊の風味を出汁に移し、その出汁で里芋を煮る事で両方おいしくなる。烏賊や里芋の下ごしらえが少し手間。手間が多い分おいしく仕上がる。

★食材について

里芋や烏賊は冷凍でも良いがおいしさは半減する。烏賊はスルメイカやヤリイカが良い。彩りに莢豌豆などを使うと綺麗に見える。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い里芋は煮不足
烏賊は煮すぎ		里芋の場合は柔らかくなるまで煮る
烏賊は修正不可
味が薄い調味料不足もう一度味を調整して火にかける
烏賊は硬くなるので注意する
味が濃い

調味料間違い
煮詰めすぎ

水を足して調整する

焦げた火が強い
混ぜ不足		焦げたと思ったら、すぐに焦げてない所を取り出す
（そのままにしておくと焦げの味が全体に回る）
   
 

【よくわかるレシピ】かつお昆布の出汁

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【英語表記】

Soup stock of bonito and kelp

 

 

食材と調味料と下ごしらえ

食材

水2000 cc
昆布20 g
かつおぶし30～60 g

下ごしらえ

昆布 昆布を乾いたたわしで軽くこすり、表面の汚れを落とす。固く絞った布巾で汚れをふき取る（たわしがない場合は拭くだけでも良い）
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋に水を張り、昆布を入れる

  1. 昆布を30分以上浸けることで旨味を抽出しやすくなる
  2. 一晩浸けて置くときは冷蔵庫へ入れておく

②火にかける

  1. 中火にかける（じっくり旨味を出す）
  2. 沸騰直前に昆布を出す
  3. そのまま、一度沸騰させて火を止める

③かつお節を入れる

  1. ③の鍋にかつお節を入れる
  2. 再度、中火にかける
  3. 沸騰してきたら火を止める
  4. アクを丁寧にすくう
  5. 火を止めてから1～4分後に優しく漉す
    （使う料理により時間は加減する）
    ＊時間が短いと雑味のない上品な味わい
    ＊時間が長いと旨味が強い（雑味も出る）

④冷やして保存

  1. 保存するときは粗熱を取ってから冷蔵庫で保存
  2. 常温に長時間放置しない
  3. なるべく早く使い切る

ワンポイント

★かつお昆布のだし汁について

和食ではよく使われる出汁。鰹と昆布の旨味が料理を引き立てる。良い出汁と少しの調味料、良い食材でおいしい料理ができる。味のベースとなるので出汁はしっかりと取りたい。

★食材について

水、かつお節、昆布のみの食材でできる出汁。食材の選択はしっかりと。削りたてのかつお節の香りは一級品。道具や保存方法など一般家庭にはハードルが高い。

★アレンジ

  • 一番出汁・二番出汁
  • 昆布の佃煮
  • ふりかけ
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い

かつお節の不足
昆布の戻し不足
火加減

そのまま調理に使う
味付は調味料で補う
味が濃い材料の分量間違い
沸騰させすぎ
漉した時に絞ってる

 

 

水で薄めて調理に使う
吸い物には利用不可
 

【よくわかるレシピ】南瓜の煮物

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英語表記

braised pumpkin

 

おいしくなるポイント

  1. 煮崩れしないようにする
  2. 素材の甘さを生かすように調理する
  3. 素材の味を見極める

当レシピについて５つのポイント

 

食材と調味料

食材

南瓜

調味料

調味料分量 割合
出汁600～800cc6~8
薄口醤油50cc0.5
濃口醤油50cc0.5
砂糖50g0.5
みりん50g0.5

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

①下ごしらえ

南瓜食べやすい大きさに切る
面取りする

②下茹でする

  1. 沸騰させたお湯に塩を少々入れる
  2. 沸騰しているところに南瓜を入れる
  3. 芯が残っているところでザルに上げる
  4. 水でサッと洗い流し、粗熱を取る

③出汁を合わせる

  1. 鍋に下茹でした南瓜と調味料を入れる
  2. 中火にかける
  3. 南瓜が踊らないように火を加減する
  4. 竹串が通るくらいになったら味見をする
    （南瓜の甘みと出汁の加減を確かめる）
  5. 味を調整する

④味をしみ込ませる

  1. 鍋のまま常温で粗熱を取る
  2. 煮すぎたと思ったときは急冷するとよい

アレンジ

  1. 小豆を入れて「いとこ煮」
  2. そぼろを入れて「そぼろ煮」
  3. 出汁にとろみをつけて「あんかけ」

 

失敗したと感じた時は

硬い南瓜が踊らないようにしてもう少し煮る
煮崩れた熱いうちにザルに上げ、粗熱・水分を取る。潰して再利用する。コロッケ、サラダなど。
味が薄い何が足りないのかを判断して調味料を入れる。
味が濃い出汁を捨てて水を足し、炊きなおす
焦げたかき回さずに焦げてない所を取り出す。新しい出汁で炊きなおす。

 

コメント

★南瓜について

南瓜には種類があり、火の入る速度が異なることに注意したい。同じ種類でもモノによっては火の通りが違う。余熱の段階で煮崩れるときもあるので、ほんの少しだけ硬めで火を止める。
甘さも種類や物によって異なる事にも気を付ける

★調味料について

薄口醤油と濃口醤油と同割で示しているが、色を付けたい場合は濃口醤油のみで。逆に色を付けたくない場合は薄口醤油のみで良い。
甘さを調整する場合は砂糖を調整する







鴨ロースの蒸し煮

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食材と調味料

食材

鴨ロース肉
しろねぎ

作り方

当レシピについて５つのポイント

①下ごしらえ

鴨肉表面のスジや薄皮を取り除き、皮目に切れ目を入れる
しろねぎ4～5cmに切り、表面を焼いておく

②鴨の血抜きをする

  1. 鴨肉の皮目をフォークや金串などで数か所刺しておく
    （全体的に穴が開くように）
  2. 約半日、吊るしておく
    （血に漬からないように。ザルなどを利用しても良い）

③鴨肉を焼く

  1. 鍋に湯を沸かしておく（脂抜き用）
  2. フライパンで鴨肉を中火～強火で焼く
    （少し焦げるくらいでもよい）
  3. こんがり焼き目がついたらザルに上げ、熱湯をかける
    （表面の脂を流すように）
  4. 皮と身の間に金串を刺し、血が溜まらないようにする
  5. もう一度吊るし、血を抜く
    （1～2時間程度）

④煮る

  1. 調味料を入れ、沸騰させる
  2. 沸騰したところに、血抜きをした鴨肉としろねぎを入れる
  3. グラグラしないように火を調整し、10分煮る
  4. 10分後に鴨肉を切って火の通り具合を確認する
  5. 火の通りが浅いようなら10分程度、出汁の中に入れておく
    火の通りが良かったら、出汁から取り出す
  6. 粗熱が取れるまで吊るす
  7. 冷めたら出汁の中に鴨を戻し一晩寝かす

 

ワンポイント

★鴨ロースについて

脂抜きと血抜きが最大のポイント。火の通し具合は気温や火加減、鴨の大きさに左右されるため、見極めが必要。火を通しすぎると硬くなる事に注意する。完成してから一晩おくことで、味がなじむ。様々な調理法があり、どれも間違いではない。

★食材について

鴨肉は常温に出しておく。しろねぎはなくても良い。

★アレンジ

  • 残った鴨は焼き飯に

 

失敗の原因と解決法

味が薄い穴あけ不足切った後に出汁を絡める
味が濃い分量間違い
中心が生っぽい火加減が弱い
火入れの時間不足		もう一度、出汁を温め、火を入れなおす
スライスしてからレンジ
硬い加熱しすぎそのまま食べる
焼き飯などに再利用する



白菜の梅肉和え　（はくさいのばいにくあえ）

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当レシピについて５つのポイント

英語名

　Tossed with Chinese cabbage plum meat

 

食材

　白菜わかめ
　梅干し（梅肉） 鰹節（削り粉）

 

調味料

　梅肉 
　鰹節（削り粉） 
　薄口醤油1
　みりん1

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

ワンポイント

  • 梅干しの塩分をよくみて、醤油の量を加減する
  • 和え衣の量が多すぎると味が濃くなるので注意する
  • 白菜の食感を残す
  • 和え衣は残っても使い道があり、多少の保存ができる（5～7日程度）

 

作り方

　①和え衣を作る 
　②食材を切る 
　③食材を茹でる 
　④和え衣と食材を和える 

作り方の詳しい説明

　①和え衣を作る

  1. 梅干しの種を取り、包丁で叩くペースト状にする
  2. 梅のペーストに鰹節（削り粉）を加え、さらに叩く
  3. ボールに移し、みりんと醤油を加える
    （梅肉の場合は1.2は省く）

　②食材を切る

  1. 白菜を一口大に切る
  2. ワカメは水で戻しておく
    （生ワカメの時はサッと湯通しして切る）

　③食材を茹でる

  1. 沸騰した湯に食材を入れる
  2. 少し固めで取り出し、冷水にとる
  3. ざるに開け水気を切っておく

　④和え衣と食材を和える

  1. 食材を軽く絞り、水気を切る
  2. 食材に和え衣を合わせていく
    （味を確認しながら和え衣を入れていく）
  3. 味が濃くなると取り返しがつかないので注意する
  4. 味が薄い場合は醤油、塩などを追加して整える

アレンジ

  1. 残った和え衣はいろいろと使い道がある
    （うめきゅう、梅おろし、薬味など）
  2. 白菜の代わりに大根、しめじ、えのきなどでもよい

 

青梗菜と卵のスープ

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当レシピについて５つのポイント

英語名

Bok Choy soup

 

材料

青梗菜えのきだけ
卵人参
水溶き片栗粉（水2　片栗粉1）

 

調味料

鶏がらスープ600 cc
薄口醤油5 cc
酒少々
塩適量

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

ワンポイント

  • 鶏がらスープの味により調味料が変わる
  • 水溶き片栗粉を入れるてから卵を入れるときれいに仕上がる
  • 固い野菜から入れることですべての野菜が同じ柔らかさになる

 

作り方

①野菜を切る
②スープを作る
③野菜を入れあじを整える


 ★各手順の詳しい説明

①野菜を切る

  1. 青梗菜を葉と茎に分けて一口大に切る
  2. えのきは3cm程度に切る
  3. 人参は3cmの千切り（いちょう切りでもよい）

 

②スープを作る

  1. 鶏ガラスープを温めて味を見る
  2. 好みの味に調える

 

③野菜を入れて味を整える

  1. 人参、青梗菜の茎を入れる
  2. 水溶き片栗粉を入れ、少しとろみをつける
  3. 青梗菜の葉、えのきを入れる
  4. 溶き卵を回し入れる

アレンジ

  1. ごま油で風味をつける
  2. 野菜をたくさん入れる
    （ワカメ、キノコ類、玉葱など）