【よくわかるレシピ】 漬物 (pickles)

【よくわかるレシピ】 漬物 (pickles)
 

漬物とは


別名「こうこう(香々)」「おこうこう(御香々)」「こうのもの(香の物)」
国の規定では主に野菜や果物、きのこ、海藻などを原料にしたものが漬け物とされる
発酵を伴うタイプの漬物と発酵を伴わないものがある
保存性のあるものと一夜漬けのように保存性のないものがある
保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品である
使用する調味料や漬物床によって、例えば塩漬け、味噌漬け、醤油漬け、糠漬け、粕漬けなどさまざまな漬け方がある。

漬物グランプリ2021

 

漬物の種類

塩漬け
粕漬け
糠漬け
浅漬け
醤油漬け
酢漬け
麹漬け
味噌漬け
辛子漬け

各地方にご当地漬物が存在する
(例)
青森県 ニンニク漬け
秋田県 いぶりがっこ
岩手県 金婚漬け
千葉県 テッポウ漬け
静岡県 わさび漬け
長野県 野沢菜漬け
奈良県 奈良漬
京都府 スグキ漬け
広島県 広島菜漬け
熊本県 高菜漬け
沖縄県 島らっきょう漬け

 

漬物のレシピ

揚物の名前、季節、食材で検索できます

食材料理名
大根
柚子
柚子大根
日野菜日野菜漬け
 

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日野菜の漬物 Pickled HINONA

 
 

英語表記

Pickled HINONA

 

材料(食材・調味料)

食材

日野菜 
  
  
調味料

調味料分量
  
25g(軸1㎏に対して)
17ℊ(葉300ℊに対して)
120g(軸1kに対して)
味の素2g

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

塩の分量は日野菜1kに対して、25g
葉300gに対して17g
味の素は好み
葉も同じ味付でよい

 

日野菜の漬物の作り方

簡単な流れ
→洗う→切る→塩を振る→一晩漬ける→味をつける

日野菜の漬物

詳しい手順

①下ごしらえ

日野菜(軸)①よく洗う
②ヒゲを取る
日野菜(葉)①よく洗う(砂が噛んでいるので要注意)
②虫食いや変色している葉は取り除く

②カットする
 ・軸は0.5ミリ程度に輪切りにする
 ・葉は0.8ミリ程度にカットする

③水にさらす
 ・20分程度、水にさらしてアクを抜く

④塩をまぶす
 ・葉と軸を別々に塩をまぶす

⑤重石をして、一晩おく
 ・重すぎないように
 ・10~12時間程度
 
⑥翌日、水気をよく切る
 ・軽く絞る
 ・この時に味見をする(塩味)

⑦葉と軸を別々に味付けする
 ・最終的に葉と軸を合わせる予定でも別々に

⑧1時間程度、なじませる
 ・時間が経つにつれ、色が染まっていく
 ・葉と混ぜるときは一日置いてから混ぜる

日野菜の漬物
 

日野菜の漬物について

  • 水にさらすことでアクが抜け雑味がなくなる
  • 太さ(厚さ)は好みで
  • 重石はあまり重くしない(2キロ程度でよい)
  • 味をつける前に塩加減を味見する
    ※塩が多すぎた時は水で洗い流す。少ない時は塩を足す
  • 葉と軸は別々に味をつける
  • 葉と軸を混ぜると軸の色が深い赤色に染まっていく

滋賀のお美味しいコレクション→日野菜

 

よくある失敗と原因

塩味が濃い塩の振りすぎ
塩加減の味見は必ずする
漬かりが浅い重石をしている時間が短い
重石が重いと塩が行きわたらない
結果、味がなじまない
塩が薄い
味がボケている重石をした後、絞り不足
塩が薄い塩を足す
 

日野菜の漬物の作り方動画

英語

 

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