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【よくわかるレシピ】ピーマンの味噌炒め（Miso Stir-fried Green Peppers）

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ピーマンの味噌炒めの英語表記

Miso Stir-fried Green Peppers

 

材料（食材・調味料）

食材

ピーマン 
  
  
調味料

調味料分量 割合
胡麻油適量 
砂糖20ｇ2
みりん30ｇ3
酒40ｇ4
バター10ｇ1
味噌25ｇ2.5
   

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

割合の考え方のコツは味噌と甘さ（みりん、砂糖）
味噌1に対して甘さは2の割合で入っている。
その味噌（味噌+甘さ）を酒で薄めているという事になる。

 

ピーマンの味噌炒めの作り方

①下ごしらえ

ピーマン①良く洗う
②縦にカットし、ヘタを取り除く
③縦に切る
（苦みがほしい場合は横に切るとよい）
【よくわかるレシピ】ピーマンの味噌炒め

②ピーマンを炒める

  1. フライパンにごま油を引き、ピーマンを炒める
  2. ある程度、火が通ったら火を弱める
    ※胡麻油が全体にからむ程度でよい

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【よくわかるレシピ】ピーマンの味噌炒め

③調味料を入れる

  1. 酒、砂糖、味醂を入れ、炒める
    ※砂糖が溶けるまで
  2. 味噌、バターを入れ、全体に馴染むまでさらに炒める

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【よくわかるレシピ】ピーマンの味噌炒め

④仕上げ

火を止め、すりごまを入れ混ぜる

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ピーマンと味噌について

  • 最初の段階でピーマンを炒めすぎると、火が通りすぎてしまうので注意
    ※余熱でも火が通ることを意識して作るとよい
  • 味噌の種類によって、味が変わるのでその都度調整が必要
  • ピーマンは縦に切ると苦みが軽減される。逆に苦みがほしい時は横に切ればよい

ピーマンとパプリカの違い

 

よくある失敗と原因

焦げた火が強すぎる
味噌を入れてからは特に焦げやすいので注意
苦いピーマンは縦に切ると苦みが少なくなります
味が濃い調味料を入れてから炒めすぎ
味噌の種類が原因の可能性も
色が変わるピーマンの色は時間が経つにつれ変わっていきます
 

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酢味噌

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英語表記

vinegared miso

食材・調味料・下ごしらえ

食材

卵黄 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁適量適量
薄口醤油5 g0.5
砂糖10 g1
みりん60 cc6
白味噌60 cc6
穀物酢30 cc3
卵黄1個 

下ごしらえ

卵卵黄と卵白に分ける
（卵黄だけ使用）
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋に味噌、砂糖を入れる

  1. 鍋に砂糖、味噌を入れて弱火にかける
  2. 味醂を少しづつ入れていく
  3. ダマがなくなるまで練り上げる

②卵黄を入れる

  1. 火を止め、卵黄を入れてよく混ぜる

③酢を入れる

  1. 酢を入れ、よく混ぜる（辛子はここで入れる）

④冷やして保存

  1. 常温で粗熱を取ってから密封容器に移す
  2. 冷蔵庫で保存する

ワンポイント

★酢味噌について

和食でよく使われる酢味噌。基本的に何にでも合う。火を入れなくても作ることができる。火を入れない場合は数時間寝かすとよりまろやかになる。硬さの調整は出汁で伸ばすとよい。

★食材について

使う味噌や調味料によって多少の調整が必要。菜花、胡瓜、刺身こんにゃく、蛍烏賊、茹で蛸、鱧、烏賊など様々な食材に合う。

★アレンジ

  • 辛子を入れて「からし酢味噌」
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い練りすぎ出汁で伸ばす
柔らかい練り不足火を入れて練り上げる
味が薄い分量間違い足りない調味料を入れる
味が濃い分量間違い出汁で伸ばす
焦げた火が強い
混ぜ不足		すぐ焦げてない部分を取り出す
酸っぱい甘味不足砂糖、みりんを入れる
甘い酢不足酢を入れる

 

みどり酢

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英語表記

Green vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

胡瓜4本
  
かつお節（土佐酢用）
  
  

調味料

調味料分量 割合
出汁150 cc6
薄口醤油25 cc1
みりん25cc1
穀物酢50~75 cc2~3

下ごしらえ

胡瓜  縦半分に切り、種をスプーンなどで取り、すりおろす
ザルで水分を切る
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋に調味料を入れ、土佐酢を作る

  1. 火にかける
  2. 煮立ったら、火を止める
  3. かつお節を入れる
  4. 冷ます
    詳しい土佐酢の作り方→コチラ

②すりおろした胡瓜に土佐酢を入れる

  1. 土佐酢が完全に冷めたのを確認する
  2. すりおろした胡瓜に土佐酢を入れていく
    （分量は好みで変えても良いが、基本は同割）
  3. よく混ぜる

ワンポイント

★みどり酢について

胡瓜の香りが漂う合わせ酢。彩が良いが日がたつと色が変わってしまう。料理をサッパリさせたい時に良い。土佐酢の量を調整することで硬さを調整できる（基本は土佐酢とおろし胡瓜が同割）

★合わせる食材について

酢の物、焼き物、サラダ、揚げ物などに合わせる

★アレンジ

  • 大根おろしを混ぜる
  • 林檎を混ぜる
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい胡瓜が少ない
土佐酢が多い		胡瓜を入れる
硬い胡瓜が多い
土佐酢が少ない		土佐酢を入れる
味が薄い水切り不足土佐酢を入れる
味が濃い水切りしすぎ胡瓜を入れる
酸っぱい分量間違い味醂を入れる
甘い分量間違い酢を入れる

 

紅白なます

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英語表記

Kohaku-Namasu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

大根 
人参（金時人参） 
柚子 
  

調味料

調味料分量 割合
砂糖40 g2
塩少々 
穀物酢60 cc3

下ごしらえ

大根皮を剥き、幅1～2mm長さ5cm程度の千切りにする
人参皮を剥き、幅1～2mm5cm程度の千切りにする
柚子皮を剥き、皮を千切りにする

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①食材に塩をふる

  1. 千切りした大根と人参をボウルに入れる
  2. 塩を振り、よく混ぜる
  3. 10～15分後に水分が出てるので絞って水気を切る

②甘酢を作る

  1. 調味料をすべて混ぜる
  2. 砂糖が溶けるまでよく混ぜる

③合わせる

  1. よく水気を切った野菜に甘酢を入れる
  2. 柚子の千切りを入れ、混ぜる

ワンポイント

★紅白なますについて

おせち料理の定番。人参と大根の量を間違うと彩りが悪くなるので注意（大根２に対して人参は１で良い）野菜に塩をあて、しっかりと水気を切るのがポイント。柚子はなくても良い。

★食材について

人参は金時人参でも良い。柿、胡瓜、蕪、赤蕪などでも良い（胡瓜は時間がたてば色が抜けていく）

★アレンジ

  • 鰹だしを入れてまろやかに
  • 昆布を入れて旨味を足す
  • 薄口醤油を入れて味を締める
  • 柿を入れて柿なますにする
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い水切り不足酢と砂糖を入れる
味が濃い分量間違い出汁（水）を入れる
酸っぱい分量間違い出汁（水）を入れる
砂糖を入れる
甘い分量間違い酢を足す

 

蕪の酢漬け

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英語表記

Pickled Turnip in vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

蕪 
鷹の爪 
柚子 
昆布 

調味料

調味料分量 割合
水3003
砂糖2002
塩少々少々
穀物酢4004

下ごしらえ

蕪良く洗い、皮ごと薄くスライスし、塩水に浸けて置く（手順②）
柚子良く洗い、皮だけ（白い所は除く）を千切りにする
鷹の爪種を取り小口切りにする
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①甘酢を作る

  1. 調味料を鍋に入れる
  2. 沸騰直前で火を止める
  3. 昆布を入れる
  4. 冷ましておく

②蕪の下ごしらえ

  1. ボウルに塩水（3％の食塩水）を作っておく
  2. 皮は剥かずに薄くスライスする（大きければ1/2か1/4にする）
  3. 塩水につける
  4. 15～20分後、しんなりしてきたら水気を切る
  5. さらに絞って、水分を抜く

③浸ける

  1. ①の出汁が冷めている事を確認する
  2. ②の蕪の水分をよく絞る
  3. ①に②を入れ、さっと混ぜる

④鷹の爪、柚子を入れる

  1. 鷹の爪、柚子を入れよく混ぜる
  2. 半日程度、置いて完成

 

ワンポイント

★蕪の酢漬けについて

柚子＆鷹の爪は入れなくても良い。蕪の水分をよく絞ることで味が入りやすい（味がボケない）酢は沸騰させた方がカドが取れて良い。

★食材について

蕪が大きい時は、半分にしてスライスすると調理しやすく、食べやすい。皮ごと使うので、皮が綺麗なものを選ぶようにする。皮が汚い時は皮を剥いても良い。

 

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い水切り不足酢、砂糖を入れる
味が濃い分量間違い水を少しづつ加える
酸っぱい 分量間違い砂糖、水を足す
甘い 分量間違い酢を足す

 

南蛮酢

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よくわかるレシピ » ページ 9

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英語表記

Nanban vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料分量 割合
水1800 cc12
薄口醤油150 cc1
砂糖750 g5
みりん450 cc3
塩120 g0.5
穀物酢1800 cc12

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋に調味料を入れる

  1. 火にかける

②沸騰してきたら火を止める

  1. 一煮立ちしたら止める

④冷やして保存

  1. 保存するときは、きれいな容器に入れ冷蔵庫で保存する

ワンポイント

★南蛮酢について

南蛮漬けの出汁。南蛮漬けは漬け込む料理なので酸味が強すぎると食べられない。食材が一度沸騰させることで酢のカドを取り、味に一体感がでる。

★食材について

酢の種類を変えると調整は必要だが、色々と楽しめる。漬けずに掛けるだけでも良い。鷹の爪を入れることが多い。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い分量間違い酢と醤油を足す
味が濃い分量間違い水を足す
酸っぱい分量間違い水と砂糖を足す
甘い分量間違い酢を足す

 

おいしい寿司飯

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英語表記

Sushi rice

食材・調味料・下ごしらえ

食材

米 
  

調味料

ご飯一升分の分量

調味料分量 割合
砂糖170 cc3.4
塩50 g1
穀物酢200 cc4

下ごしらえ

米通常通り米を洗い炊く
（水加減は一割程度少なく）
※時期によって調整する
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①調味料を合わせて寿司酢を作る

  1. 調味料をすべて鍋に入れ、火にかける
  2. 良くまぜ、砂糖と塩を溶かす
  3. 溶けたら火を止める
    （沸騰させない）
  4. 冷ましておく

②炊きたてのご飯と混ぜる

  1. 桶にご飯を入れ、寿司酢を入れる
    （まんべんなく行きわたるように）
  2. ご飯を切るように素早く混ぜる
    （混ぜすぎるとご飯に粘りが出るので注意する）
  3. うちわなどで仰ぐ
    （時々、上下を入れ替える）

③保存する

  1. 濡れた布巾を被せ、乾燥を防ぐ

ワンポイント

★寿司酢について

お寿司には欠かせない酢。雑菌や水分に注意すれば保存できる。味の調整は寿司酢と白飯の量で調整する。分量はしっかり量る。一升分だと量が少ないので、少しの分量間違いで大きく味が変わる。

★食材について

酢によって微調整が必要。白飯は炊きたてが一番おいしい。冷ご飯で作る時は必ず温めてから寿司飯にするとよい。完成後は乾燥に十分注意する

★アレンジ

  • 酢を合わすときに昆布（一晩おく）
  • 酢の種類を変える（赤酢、米酢など）
  • 柚子（柑橘系）などの皮をすりおろして混ぜる
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い調味料間違い
寿司酢が少ない		寿司酢を足す
味が濃い調味料間違い
寿司酢が多い		白飯を足す
酸っぱい調味料間違い
寿司酢が多い		白飯を足す
甘い調味料間違い
寿司酢が多い		白飯を足す

 

【よくわかるレシピ】寿司酢

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英語表記

sushi vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

ご飯一升分の分量

調味料分量 割合
砂糖170 cc3.4
塩50 g1
穀物酢200 cc4

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋に調味料を入れる

 

②火にかける

  1. 中火にかける
  2. 砂糖と塩が完全に溶けたら火を止める
    （沸騰させてはいけない）

③冷やす

  1. そのまま常温で冷ます

ワンポイント

★寿司酢について

調合時に沸騰させてはいけない。店によって味は大きく変わる。このレシピをベースに自分好みに変えていく。使用する酢によって大きく変化する。保存する場合はきれいな容器に入れ、常温保存できる（水滴や雑菌が入らないように気を付ける）

★調味料について

このレシピは穀物酢、上白糖、精製塩で作成。酢が一升（1800c）に対しての調味料はこの範囲をめどに調整するとよい

酢1800 cc
砂糖1.4～1.5 kg
塩400～500 g
味の素少々

★アレンジ

  • 昆布を入れて一晩寝かす
  • 酢の種類を変える（赤酢、米酢など）
  • 柚子など柑橘系の皮をすりおろして混ぜる
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
焦げた火が強い 焦げた味が出てしまっているので使えません
   

 

柚香酢（ゆこうす）

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英語表記

Yukousu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

柚子　1/2個 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁100 cc1
薄口醤油50 cc0.5
濃口醤油50 cc0.5
みりん100 cc1
穀物酢100 cc1

下ごしらえ

柚子表面を良く洗い、薄い輪切りにしておく
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋に味醂を入れ、煮切る

  1. 鍋に味醂を入れ、火にかける
  2. 沸騰してきたら火を弱めて、しばらく煮る
  3. 火を止め、冷ます

②混ぜる

  1. すべての調味料と輪切りの柚子を入れる
  2. 一晩寝かす

③漉す

  1. ガーゼやキッチンペーパー、ネル地などで漉す

ワンポイント

★油香酢について

ほんのり柚子の風味が香る酢。濃口と薄口の割合は合わせる食材によって変えるとよい。色が濃いので色が濃い食材に合わせた方が良い。

★作る時のポイント

最大のポイントは煮切りみりん。煮切ったときにその分量になるようにする。煮切り不足だとしっかり甘みが出なかったり、アルコールの雑味が入ったりする。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が濃い分量間違い出汁を足す
酸っぱい分量間違い出汁か味醂を足す
甘い分量間違い出汁か酢を足す

 

生姜酢

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英語表記

Ginger vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

生姜 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁2008
薄口醤油351.4
砂糖251
穀物酢1004
生姜の絞り汁適量 
   

下ごしらえ

生姜すり下ろしておく
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋に酢と生姜以外を入れる

  1. 鍋に出汁、醤油、砂糖を入れ火にかける
  2. ひと煮立ちさせる

②酢を入れる

  1. 火を止めてから酢を入れる

③手早く冷ます

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    （大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます）

④生姜の絞り汁を入れる

  1. 生姜の絞り汁を入れる

ワンポイント

★生姜酢について

名前の通り生姜の香りがアクセントになっている合わせ酢。少し風味を入れたい時に使う。合わせる食材によって生姜の量を調整する。生姜を効かせたい時は針しょうがやおろし生姜を入れるとよいので、ほんのり香るぐらいに止める。

★食材について

合わせる食材は基本的に何でも合う。新生姜の時期やいつもと変わった酢の物にしたい時に活用するとよい。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い出汁が多い砂糖、酢を足す
味が濃い出汁が少ない出汁を足す
酸っぱい酢が多い出汁を足す
甘い砂糖が多い出汁、酢を足す