月別アーカイブ: 2019年11月

もずく酢

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英語表記

vinegared mozuku seaweed

食材・調味料・下ごしらえ

食材

塩もずく 
生姜 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁3003
薄口醤油2002
砂糖2002
穀物酢3003

下ごしらえ

塩もずく①もずくをザルに入れ、流水でよく洗い流す（１分程度）
②ボウルに水を入れもずくを入れる（５～10分）
③もう一度、ザルに上げ流水で洗う
（塩加減を常に気にしながらするとよい）
⑤塩抜き後は「もずく」の下ごしらえをする
もずく（塩抜き済み）①食べやすい長さに切る
②沸騰した湯にもずくを入れ、サッと湯通しする
③すぐに冷水に取り、冷ます
④冷めたらザルに上げて水気を切る
生姜良く洗い皮を剥く
針生姜にする
（すりおろしてもよい）
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①出汁を作る

  1. 鍋に調味料をすべて入れる
  2. 火をかけ沸騰したら火を止める
  3. 冷ましておく

②もずくを出汁で洗う

  1. の出汁を少量取り出し、もずくを洗う（ボウルに入れ、浸す）
  2. ザルで漉す
    （出汁で洗う事により、水っぽさがなくなる）

③もずくを出汁につける

  1. 残りの出汁に生姜を入れる
  2. 出汁に②で漉したもずくを入れる
  3. 軽く混ぜる

④冷やして保存

  1. そのまま、一晩寝かすことで味がなじむ

ワンポイント

★もずく酢について

もずくを酢で味付けした料理。もずくの食感を生かし、酢は柔らかい味に仕上げる。そのために酢は火を入れ、カドを取ることがポイント。出汁は2つに分けて、２度漬けにすると味がボケない。

★食材について

もずくには色々な種類があり、太さにより味を調整するとよい。塩もずくはしっかりと塩抜きする。盛り付けには胡瓜や茗荷、オクラ、とろろなどでもおいしい

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い水切り不足
調味料間違い		不足している調味料を足す
味が濃い調味料間違い水を加え、味を調整する
酸っぱい調味料間違い不足している調味料を足す
甘い調味料間違い不足している調味料を足す

 

蓮根の土佐煮

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英語表記

Boiled Tosa of lotus root

食材・調味料・下ごしらえ

食材

蓮根 
赤唐辛子 
かつお節 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁30030
薄口醤油101
濃口醤油202
砂糖202
みりん101
料理酒101
   

下ごしらえ

蓮根皮を剥き、1cmの輪切り（半月）に切る
切ってすぐに、酢水に入れる
（水：酢＝20：1）
赤唐辛子種を取り、小口に切る
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①蓮根の下茹で

  1. 鍋を火にかけ、酢を入れ沸騰させる
    （水：酢＝20：1程度の割合で）
  2. 下ごしらえした蓮根を入れる
  3. 約3分程度下茹でする
    （食感を残したい場合は1分程度でもよい）

②出汁を合わせて火にかける

  1. 鍋に調味料を合わせ入れる
  2. 蓮根と赤唐辛子を入れる
  3. 火にかけ、煮含ませる

③かつお節を入れる

  1. 良い頃合いになったら火を止める
  2. かつお節を揉んで入れる
  3. 軽く混ぜる

 

ワンポイント

★蓮根の土佐煮について

味はかつお節が決め手。蓮根をどう仕上げたいのかを考える（形、色、食感）色は醤油の種類で、形は切り方、食感は茹で方と形。食感を残したい場合は煮過ぎないことがポイント。

★食材について

蓮根は切り口から色が変わっていく。切ってすぐに酢水（水）に入れる。長くつけすぎると旨味が失われていくので注意

 

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い加熱不足
食材が大きい		加熱する
レンジを使う
味が薄い加熱不足
調味料不足		もう一度火にかけ、味を調整する
味が濃い煮詰めすぎ
分量間違い		水を加え、味を調整する 
焦げた火が強い
混ぜ不足		焦げてない部分を取り出し、もう一度味をつけなおす
酸っぱい酢の入れすぎそのまま食べる
   

失敗の原因がわかることで次につながります。失敗した原因と対策を自分なりに考えると、どんどん料理が上手になります

 

風呂吹き大根

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英語表記

Boiled radish with miso sauce

食材・調味料・下ごしらえ

食材

大根 
昆布 
柚子 

調味料

味噌

調味料分量 割合
出汁100 cc5
砂糖60 g3
みりん40 cc2
味噌100 g5
練り胡麻10 g0.5

下ごしらえ

大根2～4cmの厚みに切り、皮を剥く
裏側に隠し包丁を十字に入れる
面取りをする
昆布固く絞った布巾で表面の汚れをふき取る
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①大根を下茹でをする

  1. 米のとぎ汁で大根を茹でる
  2. 竹串がスッと通るまで茹でる（約20分程度）

②大根を煮る

  1. 鍋に水、昆布、大根（隠し包丁を下にする）をいれる
  2. 火にかけ、沸騰してきたら具材が踊らない程度に火を弱める（中火程度）
  3. 沸騰させないように約30～40分程度煮る

③味噌を作る

  1. 調味料（練り胡麻以外）を合わせて、弱火にかける
  2. 温まってきたら10分程度、よく混ぜる
  3. 火を止め、練り胡麻を入れよく混ぜる

ワンポイント

★風呂吹き大根について

大根のあく抜き＆柔らかく仕上げるのが美味しく仕上がるポイント。米のとぎ汁がない場合は生米を入れても良い。味噌は田楽味噌や柚子味噌でもよい。

★大根について

大根は中央部をつかう方が美味しくできる。葉に近い方はサラダやおろしなど生で使うときに。根の方は漬物や味噌汁などに使うとよい。

★アレンジ

  • 柚子味噌
  • 蕗味噌
  • 田楽味噌
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
煮崩れた火力が強いそのまま食べる
硬い煮不足もう一度、火にかける
味噌が濃い分量間違い
味噌の塩分		火にかけ、味を見ながら、砂糖や出汁を加える
   

 

蕗の甘辛煮

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英語表記

Chili boiled butterbur

食材・調味料・下ごしらえ

食材

蕗赤唐辛子
  

調味料

調味料分量 割合
出汁50 cc5
濃口醤油20 cc2
砂糖10 g1
みりん20 cc2
料理酒20 cc2
   

下ごしらえ

蕗板ずりして３分程度茹でる
氷水に取り皮を剥く
3㎝程度の長さに切る
赤唐辛子種を取り、小口切りにする
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①炒める

  1. フライパンに油をひき、下ごしらえした蕗を入れる
  2. 中火で2～3分炒める

②出汁を入れる

  1. ①のフライパンに調味料を入れる
  2. 弱火で時々混ぜながら煮る
  3. 赤唐辛子を加えて、汁気がなくなるまで煮る
    （汁気がなくなってきたら焦げやすいので注意する）

 

ワンポイント

★蕗の甘辛煮について

蕗の甘辛煮の出来上がりは濃い色に仕上がるので色を気にせずに調理できる。味が濃いので主菜にはならず、副菜として活用する。

★食材について

蕗はみずみずしく根元に張りがあるものを選ぶ。蕗だけでなく椎茸や人参などの食材を加えても良い。

 

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い調味料不足
煮込み不足		足りない調味料を入れ、もう一度加熱する
味が濃い煮詰めすぎ水を加え、味を調整する 
焦げた火が強い 混ぜ不足焦げてない部分だけを取り出し、他の鍋で炊きなおす
甘い甘味の入れすぎ
煮込み不足		もう少し、煮詰める
それでも改善しない場合は醤油を少し垂らす

 

 

肉じゃが

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英語表記

Beef and potato stew

食材・調味料・下ごしらえ

食材

牛肉 
じゃがいも 
人参 
玉葱 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁400 cc20
薄口醤油20 cc1
濃口醤油20 cc1
砂糖10 g0.5
みりん30 cc1.5
料理酒20 cc1
   

下ごしらえ

牛肉食べやすい大きさに切る
玉葱皮を剥き、串切り
（8～16切り）
人参皮を剥き、一口大に乱切り
じゃがいも皮を剥き、一口大に乱切り
水にさらしておく
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋で炒める

  1. 鍋に油を少々引いて、肉を炒める
  2. 肉の色が変わったら、野菜を入れる
  3. 焦げないように混ぜながら、炒める
    （野菜の表面が炒まるまで）

②調味料を入れる（順番）

  1. 出汁と砂糖、酒を入れる
  2. 沸騰してきたらアクをとる
  3. 醤油を入れ、中火にする
  4. 沸いてきたら、再度アクを取り、味醂を入れる

③煮含める

  1. 味見をしながら、適度に煮詰める
  2. 具材が踊らないように火を加減する

 

ワンポイント

★肉じゃがについて

肉じゃがは様々な作り方がある。肉は最後。玉葱は最後など。どのレシピにも根拠があり、間違ったものは一つもない。どの食材がおいしい食材なのかを見極めることがポイントだと言える。玉葱の食感を大事にしたい時は玉葱が最後。肉をあまり煮込みたくない場合は最後となる。

★食材について

牛肉の代わりに、豚肉や鶏肉でも作れます。じゃがいもはメークインだと煮崩れしにくい。ホクホク感を味わうなら男爵。彩りにグリンピースや隠元豆、莢隠元などを入れると綺麗に仕上がります。糸こんにゃくや白滝を入れても良い。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い煮不足もう一度、火にかける
柔らかい煮すぎそのまま食べる
味が薄い分量間違い
煮込み不足		様子を見ながら煮込む
必要に応じて調味料を入れる
味が濃い分量間違い水を加え、味を調整する 
煮すぎに注意
焦げた火が強い 混ぜ不足焦げてない部分を別鍋に移し、味をつけなおす
煮崩れた火加減が強いそのまま食べる
甘い分量間違い
野菜の甘みが出た		もう少し煮込む
醤油を少し加え、味を整える

 

 

長芋の含め煮

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英語表記

Boiled Chinese yam

食材・調味料・下ごしらえ

食材

長芋 
しめじ 
人参 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁300 cc15
薄口醤油20 cc1
みりん40 cc2
料理酒10 cc0.5
塩少々 
   

下ごしらえ

長芋皮を剥き、2cm程度の厚さに切る
半月にしても良い
しめじ石づきを切り、小房に分ける
人参拍子切りにする
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋に水を張り、食材を入れる

  1. 鍋に調味料と下ごしらえした食材を入れる
  2. 火にかけ、沸騰直前に火を弱める（食材が踊らないように）

②煮含める

  1. アクを取りながら約10分程度煮含める

③冷やして保存

  1. そのまま、常温で冷やしていく

 

ワンポイント

★長芋の含め煮について

長芋は火を通すとホクホクになります。その他の具材は色々と変えることができます。そのままでもおいしいですが、一度冷ますことによって、味がしみ込みます。
アクセントに香り野菜を添えると変わった味わいになります。

★食材について

莢豌豆、水菜、海老、隠元豆、蕗などを入れると色鮮やかになる。その他の野菜を入れるときは火の通りや食材の色に注意しながら入れるとよい。

★アレンジ

  • 天盛りに刻み柚子や茗荷
  • 生姜や昆布を入れる
  • 鶏肉を入れて旨味をプラス
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい煮すぎ水気を切り、二次利用する
味が薄い調味料不足味を調整する
味が濃い分量間違い水を足し、味を調整する
甘い調味料間違い少し醤油を足す

 

 

冬瓜の煮物

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英語表記

Simmered wax gourd

食材・調味料・下ごしらえ

食材

冬瓜 
茗荷 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁500cc20
薄口醤油25 cc1
みりん25 cc1
片栗粉適量 
   

下ごしらえ

冬瓜ワタをとり、皮を厚めに剥いて食べやすい大きさに切る
皮側に格子状に切れ目を入れる
茗荷千切りにして水にさらす
片栗粉片栗粉と水で水溶き片栗粉を作っておく
（片栗：水＝1：2だと失敗が少ない）
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①下茹でする

  1. 鍋に塩を少々入れ、冬瓜を水から5～10分程度下茹でする
  2. ザルに上げて粗熱を取る

②出汁で煮る

  1. 下茹でした冬瓜、調味料を入れ火にかける
  2. 沸騰する前に弱火～中火にして10分程度
    （具材が鍋で踊らないようにする）

③とろみをつける

  1. 食べる直前にとろみをつける
  2. 出汁を沸騰直前まで温め、火を止める
  3. 水溶き片栗粉を回し入れ、手早く混ぜる
  4. 再度、火にかけ弱火~中火で1分加熱する

④盛り付ける

  1. 皿に盛り付け天盛りに茗荷を添える

ワンポイント

★料理について

基本的に薄味なので、冬瓜の味を楽しむ。茗荷の香りと共にあじわう。
夏には冷製にするとおいしく食べれる

★食材について

冬瓜は火が入りだすと早い事に注意。煮崩れると見た目も悪くなるので、ある程度の固さを保つことがポイント。皮を薄く剥くと綺麗な緑が残る。

★アレンジ

  • 鶏肉や鶏ミンチを加えて旨味を足す
  • 冷製にする

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い加熱不足レンジを活用する
もう一度、火にかける
柔らかい加熱しすぎそのまま食べる
スープにする
味が薄い調味料不足好みで調味料を入れる
味が濃い調味料間違い水を加え、味を調整する 
   

 

冬瓜のそぼろ餡

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英語表記

Wax gourd of minced sauce

食材・調味料・下ごしらえ

食材

冬瓜300 g
鶏ひき肉150 g
生姜好み
  

調味料

調味料分量 割合
出汁400 cc20
薄口醤油20 cc1
みりん40 cc2
塩5 g0.25
★鶏ひき肉の下味用
（ひき肉150 gに対して）		分量 割合
薄口醤油5 cc1
みりん10 cc2
酒5 cc1

下ごしらえ

冬瓜ワタを取り、皮を厚く剥き、3cm角に切る
（皮は薄く剥いても良い）
皮目に細かい切れ目を十字に入れる
鶏ひき肉

鍋に酒、味醂、醤油を入れ沸騰させる
鶏ひき肉を入れて、炒り煮にする

生姜すりおろす
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①冬瓜を下茹でする

  1. 切った冬瓜の皮目に塩を少々擦り込む
    （皮を薄く剥いたときは、色出しに重曹と塩を混ぜるたものを使う）
  2. 鍋に湯を沸かし、塩をひとつまみ入れ、冬瓜を入れる
  3. 竹串がスッと通るぐらいまで茹でる（7～8分程度）
  4. 氷水に落とし、粗熱を取る

②出汁を合わせ火にかける

  1. 調味料を入れた鍋に冬瓜を入れる
  2. 火にかけ、中火で煮含める
  3. 火から下ろしておく

③そぼろを入れる

  1. ②にそぼろを入れ火にかける
  2. 沸騰させ、アクを取る
  3. 火を止め、水溶き片栗粉をゆっくりとかき回しながら入れる
    （ダマにならないように）
  4. 再度、火をつけて1分程度、ゆっくりとかき混ぜる
  5. おろし生姜を好みで入れる

ワンポイント

★冬瓜のそぼろ餡について

冷やしてもおいしい。温かい物と冷やしたものでは味は変える（冷めると塩味は濃く感じます）

★冬瓜について

下ごしらえをしっかりすると味が染みやすくなります。皮を薄く剥くときは重曹と塩を混ぜたもので皮目に擦りつけると、柔らかく鮮やかに仕上がります。柔らかくなり出すと一気に柔らかくなるので注意。気持ち硬めで火を止め、余熱で火を通すのがベスト。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い下茹で不足再度火にかける
レンジを利用する
柔らかい煮すぎこれ以上、火にかけない
味が薄い調味料不足好みの味になるように調味料を入れる
味が濃い分量間違い水を加え、味を調整する
煮すぎに注意する
   
 

筑前煮

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英語表記

braised chiken and vegetable（Chikuzenni）

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料分量 割合
出汁600 cc6
濃口醤油100 cc1
砂糖50 g（好み）0.5
みりん1001
   

下ごしらえ

鶏もも肉筋を取り、一口大に切る
牛蒡良く洗い、皮をこそげ落とす
小口に乱切りにし、酢水に落としておく
人参皮を剥き、乱切りにする
蒟蒻スリコギなどで叩き、スプーンなどでちぎる
熱湯をくぐらせ、冷水にとる
莢隠元筋をとり、熱湯で茹でて、冷水にとる
水気を切り、吸地に浸けておく

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋で炒める

  1. 鍋に油をひき、莢豌豆以外の食材を炒める
  2. ある程度、炒めたら工程②へ
    （完全に火が通らなくてよい）

②出汁を入れる

  1. ①の鍋に調味料を入れ、強火にかける
  2. 沸騰してきたら、アクを取り火を弱める
  3. 食材が踊らないように20分程度コトコト煮る
    （出汁がなくならないように注意する）
  4. 最後に莢豌豆を入れる

ワンポイント

★筑前煮について

由来は筑前地方（福岡県の北西部）
鶏肉と牛蒡、蓮根、人参、蒟蒻などを醤油、味醂などで甘辛く煮たもの
「いり鶏」「がめ煮」ともいう。莢豌豆は最後に入れることで色が鮮やかに仕上がる。

★食材について

様々な食材でできる。蓮根、里芋、椎茸、油揚げ、隠元豆など。材料はどれに変わっても基本的な作り方は変わらない。下ごしらえして煮る。青野菜は最後に入れると鮮やかな色が残り、盛り付け時に綺麗に仕上がる。

 

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い煮不足もう一度、火にかける
レンジを利用する
   
味が薄い調味料不足
煮不足		もう一度、火にかけて味を調整する
味が濃い分量間違い水を加え、味を調整する 濃すぎる場合は出汁を全部捨て、味をつけなおす
焦げた火が強い
混ぜ不足		焦げてない所を別鍋に移し、味をつけなおす
   
甘い調味料間違い水を足して醤油を入れる
煮詰める
醤油を入れる

 

【よくわかるレシピ】筍の土佐煮

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英語表記

Boiled bonito of bamboo shoots

食材・調味料・下ごしらえ

食材

筍の水煮 
削り節 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁300 cc6
薄口醤油20 cc0.4
濃口醤油20 cc0.4
砂糖15 g0.3
みりん50 cc1
料理酒50 cc1
   

下ごしらえ

筍の水煮食べやすい大きさにカットする
市販の物は茹でて、水にさらしておく
削り節フライパンで乾煎りして、細かくつぶす
（焦げないように注意する）
細かい物はそのままで良い
  

大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）

 

作り方

当レシピについて５つのポイント

①鍋に調味料を入れる

  1. 鍋に筍の水煮を入れ、味醂と削り節以外を入れる

②火にかける

  1. アクを取りながら強火～中火で煮ていく
  2. 出汁が少なくなったら味醂を加える
  3. 落し蓋をしてしばらく煮る
    （好みの味で止める）

③かつお節を入れる

  1. 火を止める直前に削り節を加える
  2. サッと混ぜ、火を止める

 

ワンポイント

★筍の土佐煮について

土佐煮とは「土佐」の名物である鰹節を使った煮物料理。削り節は大きい物だと塊になりやすいので、少し細かくすると食べやすい。筍は煮崩れしないので失敗しにくい

★食材について

市販の筍の水煮は一度、湯通しすることで薬品臭さを抜くとよい。自分であく抜きをしたものはそのまま使う

★アレンジ

  • 混ぜご飯
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い煮込み不足
分量間違い		もう一度火にかけ煮詰める
味が濃い煮込みすぎ
分量間違い		水を加え、味を調整する
濃すぎる場合は出汁を全部捨て味をつけなおす
焦げた火が強い
混ぜ不足		焦げてない部分を取り出し、味をつけなおす
甘い分量間違い火にかけ、味を調整する
（水と醤油を入れる）