牛肉|外バラ|Short Plate

 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

 

牛肉 | ソトバラの英語表記

  Short Plate

 

牛肉 | 外バラの特徴

  • 「トモバラ」を上下で2分割した(腹側)部分
  • キメは粗いが味は濃厚で全体的に「脂」「スジ」の多い部位
  • 「フランク」=赤身と脂身が適度に交雑した部分がある
  • フランクは濃厚でありながらクセがなく、やわらかい肉質
  • ショートプレートは海外では不人気で日本で好まれる(脂身が多い)
  • インサイドスカート(ばら肉)はスーパーでも手軽に買えるお肉
 

牛肉 | 外バラのくわしい場所

  • 牛の腹にあたる部分
  • 「トモバラ」を上下で2分割した下側(お腹側)
 

牛肉 | 外バラの細かい部位

フランクナカバラの「カイノミ」と連結している部分
笹の葉のようなサシが入っている
別名「笹肉」「ササバラ」「ササミ」「笹の葉」
ショートプレートソトバラの真ん中部分
表面脂肪や筋肉間脂肪が多い
肉に甘味と旨味がある
柔らかくておいしいバラ肉部分
インサイドスカートソトバラの内側(横隔膜付近で腹横筋と呼ばれる部分)
肋骨の周りについている
別名「ウチハラミ」
限りなくハラミに近いばら肉

 

牛肉 | 外バラの適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • 煮込み料理
 

牛肉 | 外バラの栄養素含有量 (食品成分表)

可食部100g当たり

【和牛肉】バラ(生)脂身つき
*日本食品標準成分表には「ソトバラ」ではなく「バラ」と総称してあります。(ウチバラ+ソトバラ=バラ)

廃棄率0%
エネルギー472 ㎉
水分38.4 g
タンパク質11.0 g
脂質50.0 g
炭水化物0.1 g
ナトリウム44 ㎎
カリウム160 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム10 ㎎
リン87 ㎎
1.4 ㎎
亜鉛3.0 ㎎
0.09 ㎎
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)3 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.6 ㎎
ビタミンK16 ㎍
ビタミンB10.04 ㎎
ビタミンB20.11 ㎎
ナイアシン3.1 ㎎
ビタミンB60.16 ㎎
ビタミンB121.2 ㎎
葉酸2 ㎍
パントテン酸0.74 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用

 
 

関連記事

牛肉|うちばら|Short Rib

 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された 「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは 「未経産(子を産んでいない)雌牛」 枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」 の 「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

 

牛肉 | うちばら | 英語の名称

  Short Rib

 

牛肉 | うちばら | 特徴

  • 「ウチバラ」「ソトバラ」を総称して「トモバラ」という
  • ウチバラとナカバラは同じ部位
  • 「カルビ」は韓国語で「あばら骨の肉」という意味
  • 繊維や膜が多くきめが粗い
  • 脂の甘みがあり、こってりとした濃厚な味わいがある
  • 赤身と脂肪が適度にかみ合う部位
  • 噛み応えがあるが味は濃厚
 

牛肉 | うちばら | 詳しい場所

お腹の部分を中央から上下に2分割した上側(背中側)部分

 

牛肉 | うちばら | 細かい部位

ヘッドバラウチバラの先端部分(頭側)
肩に近い部分
霜降りの部位
カイノミウチバラの後ろ部分
ヒレに近い部分
柔らかく、上カルビとして提供されることが多い
ショートリブウチバラの真ん中部分

 

牛肉 | うちばら | 適合料理

  • ステーキ
  • 煮込み料理
  • すき焼き
  • 焼肉
 

牛肉 | うちばら | 栄養素含有量 (食品成分表)

可食部100g当たり

【和牛肉】ばら(生)脂身つき
*日本食品標準成分表には「ウチバラ」ではなく「バラ」と総称してあります。(ウチバラ+ソトバラ=バラ)

廃棄率0 %
エネルギー472 ㎉
水分38.4 g
タンパク質11.0 g
脂質50.0 g
炭水化物0.1 g
ナトリウム44 ㎎
カリウム160 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム10 ㎎
リン87 ㎎
1.4 ㎎
亜鉛3.0 ㎎
0.09 ㎎
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)3 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.6 ㎎
ビタミンK16 ㎍
ビタミンB10.04 ㎎
ビタミンB20.11 ㎎
ナイアシン3.1 ㎎
ビタミンB60.16 ㎎
ビタミンB121.2 ㎎
葉酸2 ㎍
パントテン酸0.74 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用

 

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【牛肉】ランプ(Rump)

 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

英語の名称

  Rump

くわしい場所

  • ランプとイチボを合わせた部分
  • モモ肉の一部で最も柔らかいと言われる部分
  • 背中側のサーロインとモモの間

細かい部位

ランプ「ラン」と「ランボソ」に分かれる
ランカブリ肉質が硬く、細切りやミンチなどに使われる
ネクタイランプの上部。味が濃いが硬い。
ランボソ
(ラムシン)
ランプの一部。(イチボとの間)柔らかい
ランランプの一部(ランボソを除いた部分)
イチボおしり側の部分

特徴

  • キメが細かく赤身で柔らかい
  • 大きく分けると「ランプ」と「イチボ」に分かれる
  • 全体的に肉色が良く、適度に脂肪がある

 

適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • ローストビーフ
 

食品成分表

可食部100g当たり

【和牛肉】 ランプ (生) 赤肉

廃棄率0 %
エネルギー196 ㎉
水分65.7 g
タンパク質19.2 g
脂質13.6 g
炭水化物0.5 g
ナトリウム47 ㎎
カリウム320 ㎎
カルシウム3 ㎎
マグネシウム22 ㎎
リン180 ㎎
2.9 ㎎
亜鉛4.9 ㎎
0.1 ㎎
マンガン0
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)1 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.4 ㎎
ビタミンK5 ㎍
ビタミンB10.10 ㎎
ビタミンB20.25 ㎎
ナイアシン5.4 ㎎
ビタミンB60.42 ㎎
ビタミンB121.6 ㎎
葉酸9 ㎍
パントテン酸1.54 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用

 

関連記事

【牛肉】内もも(Top Round)

 
 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

英語の名称

  Top Round

くわしい場所

  • 外ももの内側
  • 後ろ足の付け根の内側

細かい部位

オオモモ見た目は霜降りがあり華やかだが、肉質は硬め。
コモモ赤身で柔らかく、ステーキなどに使われる
ウチモモカブリ肉質が硬く、切り落としなどに使われる。

特徴

  • 別名「うちひら」
  • 脂肪が少ない赤身部分で大きな肉塊
  • キメは粗く柔らかい
  • ローストビーフやたたきなどに使われる

適合料理

  • ステーキ
  • 焼肉
  • 煮込み料理
  • ローストビーフ
  • たたき
 

食品成分表

可食部100g当たり

【和牛肉】もも(生)赤身
*内ももとシンタマを合わせた部分の食品成分

廃棄率0%
エネルギー176 ㎉
水分67 g
タンパク質21.3 g
脂質10.7 g
炭水化物0.6 g
ナトリウム48 ㎎
カリウム350 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム24 ㎎
リン180 ㎎
2.8 ㎎
亜鉛4.5 ㎎
0.08 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.2 ㎎
ビタミンK4 ㎍
ビタミンB10.1 ㎎
ビタミンB20.22 ㎎
ナイアシン6.2 ㎎
ビタミンB60.38 ㎎
ビタミンB121.3 ㎎
葉酸9 ㎍
パントテン酸1.19 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用

 

関連記事

【牛肉】外モモ(Bottom round)

 
 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

英語の名称

  Bottom round

くわしい場所

  • 後ろ足の付け根の外側の肉

細かい部位

ナカニクソトモモの外側の肉。
濃厚な味で赤身が多い
シキンボウソトモモの内側の肉。
繊維が多くやや硬い
ハバキおしりに近い部分。
ソトモモの中では一番柔らかい。
センボンスジ スジが多い部分。
肉の味が濃いがやや硬い。

特徴

  • 別名「そとひら」「シルバーサイド」
  • 脂肪が少なく、肉質はやや硬い。
  • 味は濃厚でゼラチン質が多い。
  • キメは細かく、肉本来の味を楽しめる。

適合料理

  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • 煮込み料理
 

食品成分表

可食部100g当たり

【和牛肉】 そともも (生) 脂身つき 生

廃棄率0 %
エネルギー244 ㎉
水分60.8 g
タンパク質17.8 g
脂質20.0 g
炭水化物0.5 g
ナトリウム46 ㎎
カリウム310 ㎎
カルシウム3 ㎎
マグネシウム20 ㎎
リン170 ㎎
1.1 ㎎
亜鉛3.7 ㎎
0.07 ㎎
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)1 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.3 ㎎
ビタミンK8 ㎍
ビタミンB10.08 ㎎
ビタミンB20.18 ㎎
ナイアシン5.7 ㎎
ビタミンB60.39 ㎎
ビタミンB121.1 ㎎
葉酸5 ㎍
パントテン酸0.89 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用

 

関連記事

【牛肉】シンタマ(Knuckle)

 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

英語の名称

  Knuckle

くわしい場所

  • 「もも」の下側部分

細かい部位

ナックル「マルカワ」「シンシン」「かめのこ」の総称
トモサンカク
(ヒウチ)
脂肪が交雑しているが見た目よりも硬い
マルカワ肉色が濃く、柔らかい
シンシン きめ細かく、風味がある。柔らかいが中央にスジがある
かめのこ 肉色が濃く、やや硬い。

特徴

  • 細かい部位によって肉質が違う
  • 肉塊が球状をしている
  • 全体的に赤身が多い部位

適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • ローストビーフ
 

食品成分表

可食部100g当たり

【和牛肉】 もも (生) 赤肉
*日本食品標準成分表では 「もも」 と 「しんたま」 を合わせて表示しています

廃棄率0 %
エネルギー176 ㎉
水分67.0 g
タンパク質21.3 g
脂質10.7 g
炭水化物0.6 g
ナトリウム48 ㎎
カリウム350 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム24 ㎎
リン180 ㎎
2.8 ㎎
亜鉛4.5 ㎎
0.08 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.2 ㎎
ビタミンK4 ㎍
ビタミンB10.1 ㎎
ビタミンB20.22 ㎎
ナイアシン6.2 ㎎
ビタミンB60.38 ㎎
ビタミンB121.3 ㎎
葉酸9 ㎍
パントテン酸1.19 ㎎
ビオチン
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用

 

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