食材・栄養・レシピ・食中毒・料理の基本
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
しんこ
こはだ
なかずみ
このしろ
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 出世魚
シンコ（新子）＝5～8cm
コハダ（小肌）＝8～10cm
ナカズミ＝11~15cm
コノシロ（鮗）＝16cm以上 - 江戸前寿司で光物の代表的存在
（特にシンコは小さく板前の腕の見せ所になっている） - コノシロは出世魚ですが大きくなるにつれて価値が下がる
- コノシロは白身で旨味が多いが小骨が多い
- コノシロは魚編に祭とも書く
- コハダは独特の臭みがあるので酢で締める
- 一般的に酢締めにする（酢締めにすると小骨が柔らかくなる）
- 小骨が多い魚なので調理時には工夫が必要
焼き物＝細かく切れ目を入れる（内臓は匂いが強いのでよく洗う）
刺身＝骨を抜いたり、薄くスライスする - 「焼くと人体が焦げる匂いがする」「この城を焼いて食う」などと言われ、武士階級の人々は食べなかったと言われています
地方名
目利き
- 鮮度が落ちやすい魚なのでよく見て購入しましょう
- 小さい物の方が高価
- 目が澄んでいて赤くない物が新鮮
- 鱗が綺麗についている方が新鮮
- エラが鮮紅色の物が良い
- 腹部に張りがあるほうが新鮮
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
このしろ（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
ぜんまい
＊各数字で歳時記を表示
野菜の解説
- あく抜きをしてから調理に使う
- あく抜きして、天日干しで乾燥させると栄養素含有量が増える
- 市販品の約80％が中国産（乾燥、水煮）
- カロテン、ビタミンＢ2、Ｃ、鉄分、食物繊維を多く含む
- ビタミンＢ１を分解する酵素が含まれているが、加熱により不活性化される
アク抜き方法
- 良く水洗いをする
- 薇を鍋に並べ、重曹を振りかける
（1ℓに対して5g程度の重曹） - 沸騰した湯を注ぐ
- 落し蓋をして一晩寝かす
- 綺麗な水でさらす
保存方法
- あく抜きして水に漬け、冷蔵庫保存
- 毎日、水を取り換えると１週間程度、保存できる
レシピ
- 薇のナムル
- 薇の煮物
- 薇の天婦羅
- 薇の炒め物
- 乾燥ぜんまい
食品成分表
可食部100ｇ当たり
ぜんまい（茹で）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
よめな
＊各数字で歳時記を表示
野菜の解説
- キク科の多年草
- 本州の中部から南の地方で自生している野草
- 春菊に似た強い香りが特徴
- 別名「ナツギク」「キクナ」「ヤマシロギク」などと呼ばれている
- 花は7～10月に咲き、新葉を食べる（3～4月）
- 春の野草の代表的な存在
保存方法
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
よめな（生）葉
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
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おいしい時期
軟白うど
天然山うど
栽培もの
→月ごとの旬の食材をチェック
野菜の解説
- 自生しているものを「山独活」という
- 光を当てずに軟化栽培したものを「独活」という
- 出荷する際に光に当て緑色にした「緑化独活」もある
- 茎がまっすぐ白く、太いものを選ぶ
- うぶ毛が全体にあり、痛いくらいのものが新鮮
食べ方
- 皮を厚めに剥き、酢水にさらし、スライスして食べる
- 剥いた皮はきんぴらにすることが多い
- 香りとシャキシャキした歯ざわりを生かす調理法がベスト
- 酢の物やサラダ、あえ物など
保存方法
- 新聞紙にくるみ野菜室
- 光に当てるとどんどん固くなるので注意が必要
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
うど（生）茎
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
こい
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 産卵期は春～初夏にかけて
- 旬は冬（脂がのっている）ですが、夏はさっぱりとしている
- 真鯉と大和鯉の２種類で食用とされるのは主に大和鯉
- 鱗は薄く大きい（生食以外は食べれる）
- 淡水魚特有の臭みがあるので濃いめの味付けが合う
- 生食するときには寄生虫に注意する
- 観賞用は新潟県、食用は長野県、天然物は利根川（関東）が有名
地方名
目利き
- 基本的に生きているもの（生きているうちに調理したもの）
- 寄生虫（肝吸虫、横川吸虫）などに注意する
仲間
レシピ
- こいこく
- 鯉のあらい
- 鯉のあら煮
- 鯉の酒塩焼き
- 鱗の素揚げ
- 鯉の甘露煮
食品成分表
可食部100ｇ当たり
こい（生）養殖
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
しろぐち
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 産卵期は5～8月
- 関東では「イシモチ」と呼ばれる
- 年間を通して市場に並び安価
- 練り製品の材料としては高価で取引される
- 皮は薄く、骨は硬い。
- 水分が多く、白身でクセのない魚
- 竹輪や練り製品の材料となる魚
- 関東では塩焼き、韓国ではごま油で焼いて食べる
- 鮮度が非常に落ちやすい
地方名
- 石持（イシモチ）
- 石首魚（イシモチ）
- アカグチ
- グチ
- クチ
- シラブ
- ヌベ
目利き
- 非常に鮮度が落ちやすい
- 触って硬い物が鮮度が良い
- エラが赤い物がよい
仲間
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
ぐち（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
めひかり
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 目が大きく青く光って見える事が名前の由来
- 福島県いわき市では「いわき市の魚」として親しまれる
- 宮崎県では郷土料理の食材として親しまれる
- 駿河地方では「トロボッチ」と呼ばれ一夜干しにされる
- 全長20cm程度まで育つ
- 別名「アオメエソ」（こちらが正式名称）
- 丸干しや開いて干したものが流通する
- 流通量が少なく、やや高価
- 柔らかい白身でクセがなく、脂がのっている
- 骨は柔らかく揚げると気にならなくなる
地方名
目利き
- 触って硬い物が良い
- 体表の模様がはっきりしないものは古い
- 太くて大きい物の方が脂がのっている
- 目は張りがあり澄んで光っているものが新鮮
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
食品データベースに記載がありません
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
かさご
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 年中獲れて季節を通しておいしい
- 旬は様々な意見があり、夏場は市場の流通量が少ないことから、秋冬をおいしい時期に設定しました
- 外見とは裏腹に中身は美しく、味わいも上品
- 浅瀬に生息する種と深海に生息する種がある
- 浅瀬笠子は漁獲量が少なく、味も良いので高価
- クセがなく旨味があるので汁物に向く
地方名
- ツラアラワズ
- アンポンタン
- アラカブ
- アカガシラ
- ガシラ
- カラコ
目利き
- 目が澄んで色が鮮やかなものを選ぶ
- 活〆の触ってかたいものが良い
- エラが鮮紅色の物が良い
仲間
- 夢笠子（ユメカサゴ）
- 伊豆笠子（イズカサゴ）
- 阿候（アコウ）
- 鬼虎魚（オニオコゼ）
- 狸眼張（タヌキメバル）
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
かさご（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
いたやがい
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 全国で水揚げされるが安定して漁獲できない
- 大発生したり、まったくいなくなったりと生態がはっきりしない
- 産卵期は2～3月
- 流通量は少ない
- 島根県などで養殖されているが盛んではない
- 柔らかく、甘みがあり刺身などにも良い
- ホタテなどに比べると小さいのが難点だが味は良い
地方名
- ホタテガイ
- シャモジガイ
- シャクシゲ
- イタノガイ
- イタラ
- エタノガイ
- オオマキガイ
- カミサラガイ
- シンナベガイ
目利き
- 原則的に生きているものが良い
- 貝殻がしっかりと閉じる活きが良い物
- 表面に艶があるものが良い
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
いたやがい（生）養殖
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
めじな
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 別名「グレ」と呼ばれ釣りの対象魚として有名
- 料理の素材としては人気がなく、安価
- この魚を目的とした漁は行われていない
- 夏のメジナは磯臭さが強い物が多い
- 産卵を控えた秋から冬にかけて獲れたものを「寒グレ」という
- 寒グレは臭みも少なく、脂がのっておいしい
- 夏の物と冬の物と磯臭さがまったく違うので注意する
- 夏の物は調理の際にニンニク、ショウガ、香草などを使うとよい
- 冬の物は身に締まりがあり生で美味しく食べられる
地方名
- クロダコ
- クロイオ
- タカウオ
- ツカヤ
- フナ
- クロヤ
- グレ
- チカイ
目利き
- 全体的に黒く、艶がある物を選ぶ
- 目が澄んでふっくらしているものが良い
- エラが鮮紅色の物が良い
- 腹を触って硬く感じるものが良い
仲間
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
めじな（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
