食材・栄養・レシピ・食中毒・料理の基本
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
わかめ
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 日持ちがしないので昔から様々な方法で保存されている
- 旬は1～5月。塩蔵、乾燥物は年中手に入る
- 緑色の色素は「クロロフィル」によるもの
- ヌメリは「アルギン酸」によるもの
- 乾燥わかめは水で戻すと約10倍になる
（水で約5分間浸す） - 「メカブ」はわかめの根元部分を指す
（わかめの生殖細胞）
目利き
- 生の物は色が濃く、肉厚で弾力が良い物を選ぶ
- 艶があるものが良い
（黒ずんだ物は鮮度が悪い） - 乾燥物は大きさや色が揃っている方がよい
仲間
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
わかめ（生）原藻
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
北海道
本州～南
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 通称「バカガイ」
- バカガイの由来は貝の口から舌のようにダラリと垂らす様子がバカのようだからという説と殻が薄く割れやすい「破殻貝（ばかがい）」という説
- 江戸前寿司には欠かせない存在
- 鉄分、カルシウムが豊富
- 潮干狩りでは浅利よりやや沖合で獲れる
- 貝殻は薄くてもろい
- 「ヒメガイ」「キヌガイ」＝バカガイの干物のことを言う
- バカガイの干物を「めざし」「生干し」ともいう
地方名
- キヌガイ
- ヒメガイ
- クツワガイ
- ミナトガイ
- バガイ
- バカ
- バカゲ
目利き
- 匂いのないものを選ぶ
- むき身なら肉厚で色が濃く、締まっているものが良い
レシピ
- 青柳の貝柱のかき揚げ
- 青柳の酢の物
- 青柳の寿司
- 焼き青柳
- アヒージョ
- 焼き物（バター焼き、醤油焼き）
- フライ
- 佃煮
- 煮物
食品成分表
可食部100ｇ当たり
ばかがい（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
とびうお
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 浜飛魚は「春トビ」と言われ、春の味わい（３,４月）
- 鳥のように滑空する（尾びれを使って加速し400ｍ飛ぶ）
- 加工品（ちくわ、煮干し）などにも使われる
- 40cmを超える大型のものは「大トビ」と呼ばれ高級
- 脂が少ないが魚本来の味が味わえる
- 飛魚の出汁を「あごだし」という（九州では飛魚のことをあごと呼ぶ）
- あごだしは鰹や煮干しの出汁に比べると、上品な味とコクが特徴（出汁の中でも高級品）
地方名
目利き
- 血合い部分が赤いものが良い
- うろこがきれいについていてお腹側が光っているもの
仲間
- 細飛魚（ホソトビウオ）
- 筑紫飛魚（ツクシトビウオ）
- 浜飛魚（ハマトビウオ）
レシピ
- 飛魚の塩焼き
- 飛魚の刺身、寿司
- あごだし
- 飛魚の竜田揚げ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
とびうお（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
むつ
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 日本全国の近海でとれる深海魚
- アカムツ、ギンムツは別の魚
- 幼魚から脂がのっている魚で美味
- 身が柔らかく煮崩れしやすい
- 銀だら、メルルーサ、マジェランあいなめを「むつ」と呼んでいた時代があり混同しやすい
- 現在では本来のむつだけを指す
地方名
目利き
- 目が青く澄み、腹に張りがあるものが良い
- 鱗がしっかりとついているものが新鮮
仲間
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
むつ（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
おこぜ
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魚介類の解説
- 背びれに毒のあるトゲがあるので取り除いて調理する
- 鱗がなく、皮は厚く、骨は柔らかい
- 柔らかい白身でクセがない
- 産地によって旬の時期がことなる
（長崎県＝冬、三重県＝夏とされる） - 産卵期は7～8月
- 一般的に産卵期前が栄養を蓄える時期なので旬
- 市場には常に出回り、味も季節による差が少なくおいしい
地方名
- ヤマノカミ
- アカオコゼ
- イオコゼ
- オコジ
- ツチオコゼ
- オコウジン
- ボウチョウカサゴ
目利き
- 基本的に活〆された物がよい
- 野締め（漁の時に死んだ物）は生食しない
- 触って張りのある物をえらぶ
下処理
- 背びれの両側に包丁を入れ、背びれを取り除く（背びれは後からでも毒が効いているので注意する）
- 鱗がないので塩を振って、ぬめりを取る
- 骨、頭、ヒレは二度揚げして食べられる
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
おこぜ（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
いかなご
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魚介類の解説
- 鮮魚としてよりも加工品として流通することが多い
- 小さい物ほど高価
- 産卵期は12～5月（北の地方の方が遅い）
- 漢字では「鮊子」とも書く
- イカナゴを原料とした魚醤「いかなご醤油」がある
地方名
- 小女子（こうなご）
- カナギ
- ヨド
- コナ
- フルセ
- ボーコーナゴ
目利き
- 稚魚は透明感のある物
- 成魚は張りがあり、赤銅色の物
- 白っぽくなったものは古いので避ける
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
いかなご（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
はた
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魚介類の解説
- ハタの仲間は超高級魚（特にクエは値段が上がり続けている）
- 養殖、天然、どちらも高価で活けは非常に高い
- 一般に出回ることはほとんどない
- 大きいほど味が良い
- 肝、胃袋、身が「三種の神器」
- 肝は濃厚な旨味と甘み、胃袋はコリコリとした食感に甘みがある。身は淡白ながらにも旨味がある
地方名
仲間
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
食品成分表に記載がされていません
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
寒のり
春のり
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魚介類の解説
- 青海苔は糸状の海藻
- 乾燥させて粉状にしたものが青海苔粉として出回る
- あおさに比べて、香りが高く高価
- スジアオノリが一番高価とされる
- 高温多湿に弱いので、冷蔵保存や冷凍保存が好ましい
- 保管状態が悪ければ、変色して香りや味が悪くなる
- 様々な形状の物が販売されているので用途に合わせて使うようにする
目利き
- 乾燥物はよく乾燥していて、変色のしていない物を選ぶ
仲間
- スジアオノリ
- ウスバアオノリ
- ヒラアオノリ
- ボウアオノリ
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
あおのり（素干し）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
ふな
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 淡水魚で流れが緩やかな河川や湖沼に生息する
- 産卵期は4～6月で雑食性
- 流通が少なく、安価
- 寄生虫（肝吸虫）がいるので生食は避ける
- 鱗は薄く大きく骨は柔らかい
- 鱗は取らずに焼いたり煮たりする
- クセのない白身だが、場所によっては泥臭い
地方名
目利き
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
ふな（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
ぼら
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 関西では評価が高く、関東では評価が低い
- ボラの卵巣の塩漬けして干したものを「からすみ」という
- 出世魚で縁起が良いとされる
- ハク（2～3ｃｍ）スバシリ（～10ｃｍ）オボコ（5～18ｃｍ）イナ（10～25ｃｍ）トド（50ｃｍ～）と呼ばれる
- 大きいほど脂がのっていることが多い
- 内臓に泥が噛んでいることがある
- 皮は厚く、骨は硬い
- 透明感がある白身で時間がたつと白っぽくなる
- 夏場は泥臭さが気になるので、酢味噌や辛子を用いるとよい
地方名
目利き
- 黒っぽく張りのあるものが新鮮
- ウロコがきれいに並んでいるものが新鮮
- 匂いのあるものは避ける
仲間
レシピ
- カラスミ
- ボラの刺身、すし
- ボラの洗い
- ボラの竜田揚げ
- ボラの鍋
食品成分表
可食部100ｇ当たり
ぼら（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
