100ｇの栄養素含有量

白味噌の特徴

• 熟成期間を短くして作られているので色が白い
• 赤味噌に比べて塩分濃度が低い
• 麹の糖分によって甘味がある
• 米を使った白味噌は信州味噌や西京味噌が有名
• 西京味噌は甘みが強い
• 信州みそはあっさりとした口当たりが特徴

味噌の種類

＊米味噌＝大豆に米麹を加えて作ったもの
麦味噌＝大豆に麦麹を加えて作ったもの
豆麹　＝大豆に豆麹を加えて作ったもの

＊塩加減、麹歩合で甘口と辛口がある

＊様々な条件により仕上がりの色が異なる
仕上がりの色によって赤味噌、白味噌、淡色味噌に分かれる

味噌の働き

• 味噌は医者いらずというほど栄養価が高い
• 生活習慣病、老化防止などの効果があるとされています

味噌の歴史

• 味噌の起源は古代中国
• 日本へは直接中国から、あるいは朝鮮半島経由で奈良時代に伝わっていた
• 当時は密祖（みそ）、未醤（みそ）とよばれ、流通していた
• 平安時代には市販され、室町時代には一般庶民の間で流通する
• 江戸時代には生産されるようになった

味噌の重量

＊調味料別の重量表はコチラ

味噌の保存方法

• 開封前でも冷蔵庫に保存する方が良い
• 開封後は密封容器に入れ、冷蔵庫で保存する
• 冷凍庫で味噌は凍らないので保存できる
• 夏場などでは色が濃くなる現象が起きる
  （濃くなっても体に害はないが早めに食べきる）

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

米みそ（甘みそ）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

黒砂糖の特徴

• 原材料はさとうきび
• 黒砂糖＝黒糖
• さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めたもの
• 濃厚な甘さと強い風味がある
• 鹿児島県や沖縄県の離島で主に生産されており、島ごとに味や風味が異なる
• 黒糖・加工黒糖・加工糖などがある
  黒糖＝純黒糖で素材のみの味（香り、えぐみなどが強い）
  加工黒糖＝黒糖に粗糖や糖蜜を加え食べやすく加工
  加工糖＝粗糖・糖みつが主な原料で黒糖の割合が少ない
• 1歳未満の子供には与えるときは注意が必要
  （乳児ボツリヌス症を発症する恐れがある）
• 人工透析を行っている人は避ける

砂糖の働き

• 砂糖には甘みをつける以外にも以下の働きがある
• 保水性が高く、乾燥を防いだり、保存性を高める
• タンパク質の熱凝固を遅らせ、卵焼きなどを柔らかく仕上げる
• 加熱すると、タンパク質と反応してきれいな焼き色がつく
• 水に溶けやすく、結晶しやすい

砂糖の歴史

• さとうきびは紀元前からインドで栽培していた記録がある
• 日本には奈良時代に持ち込まれた
• 江戸末期に国内生産が始まったとされる
• 甘葛（あまづら）という植物から甘い液汁を採取し甘味料とした
• 甜菜（てんさい）から砂糖が取れることが分かったのは18世紀末

砂糖の重量

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砂糖の保存方法

• 湿気、乾燥に弱い
• 冷暗所で密閉できる容器に入れて保存する
• 砂糖に賞味期限はありませんが、出来るだけ早く使いましょう
• 砂糖にはダニや虫が湧くことはほとんどありません

砂糖の種類

• 黒砂糖
• 和三盆
• 上白糖、中白糖、三温糖
• ざらめ糖
• グラニュー糖
• 粉砂糖
• 氷砂糖
• 水あめ

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

黒砂糖（生）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

上白糖とは

• ショ糖を主成分とし、水分と転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）をそれぞれ1%程度含んだ結晶状の白い甘味料
• ショ糖にビスコと呼ばれる転化糖液をふりかけて製造されるため、しっとりしている
• 日本では最も使用量が多いが、世界ではあまり使われない
• グラニュー糖より甘みが強くコクがある
• グラニュー糖よりも焦げやすい
• 水分があり、しっとりとした食感を持つ
• 日本では製菓、料理、飲み物など幅広く使われる
• カロリーは三温糖やグラニュー糖とほぼ同じ

砂糖の種類

• 黒砂糖
• 和三盆
• 上白糖、中白糖、三温糖
• ざらめ糖
• グラニュー糖
• 粉砂糖
• 氷砂糖
• 水あめ

砂糖の使い方

• 純度や結晶の大きさが様々で風味が違うので食材、料理によって使い分ける
• 純度が高くなると甘みは淡白ですっきりした味わい
• 純度が低いと複雑な風味があって甘みが強い
• 煮物には上白糖、三温糖、黒砂糖などを用いるとよい
• 焼き物のタレなどにはグラニュー糖、氷砂糖などが良い

砂糖の働き

• 砂糖には甘みをつける以外にも以下の働きがある
• 保水性が高く、乾燥を防いだり、保存性を高める
• タンパク質の熱凝固を遅らせ、卵焼きなどを柔らかく仕上げる
• 加熱すると、タンパク質と反応してきれいな焼き色がつく
• 水に溶けやすく、結晶しやすい

砂糖の歴史

• さとうきびは紀元前からインドで栽培していた記録がある
• 日本には奈良時代に持ち込まれた
• 江戸末期に国内生産が始まったとされる
• 甘葛（あまづら）という植物から甘い液汁を採取し甘味料とした
• 甜菜（てんさい）から砂糖が取れることが分かったのは18世紀末

砂糖の重量

＊調味料別の重量表はコチラ

砂糖の保存方法

• 湿気、乾燥に弱い
• 冷暗所で密閉できる容器に入れて保存する
• 砂糖に賞味期限はありませんが、出来るだけ早く使いましょう
• 砂糖にはダニや虫が湧くことはほとんどありません

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

上白糖（車糖）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

赤味噌の特徴

• 赤みがかった色の味噌
• 大豆に米・麦・大豆の麹と塩を混ぜて発酵、熟成させて作られる
• 赤味噌の塩分は11～12％と高い
  （江戸甘味噌の塩分は5～7％）
• 赤味噌は主に東日本で作られている
• 辛口が多く、濃厚なうま味がある

味噌の種類

＊米味噌＝大豆に米麹を加えて作ったもの
麦味噌＝大豆に麦麹を加えて作ったもの
豆麹　＝大豆に豆麹を加えて作ったもの

＊塩加減、麹歩合で甘口と辛口がある

＊様々な条件により仕上がりの色が異なる
仕上がりの色によって赤味噌、白味噌、淡色味噌に分かれる

味噌の働き

• 味噌は医者いらずというほど栄養価が高い
• 生活習慣病、老化防止などの効果があるとされています

味噌の歴史

• 味噌の起源は古代中国
• 日本へは直接中国から、あるいは朝鮮半島経由で奈良時代に伝わっていた
• 当時は密祖（みそ）、未醤（みそ）とよばれ、流通していた
• 平安時代には市販され、室町時代には一般庶民の間で流通する
• 江戸時代には生産されるようになった

味噌の重量

＊調味料別の重量表はコチラ

味噌の保存方法

• 開封前でも冷蔵庫に保存する方が良い
• 開封後は密封容器に入れ、冷蔵庫で保存する
• 冷凍庫で味噌は凍らないので保存できる
• 夏場などでは色が濃くなる現象が起きる
  （濃くなっても体に害はないが早めに食べきる）

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

米味噌（赤色辛みそ）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

特徴

• 焙煎した胡麻に圧力をかけ、絞り出し、ろ過するのが一般的な作り方
• 焙煎を省いて作られた物も存在する（色が透明で香りが弱い）
• 他の食用油と違い、酸化しにくい
• 一日に大さじ１程度の摂取で抑えるのが理想
• 食べ過ぎると、体調不良を起こすので注意する

栄養

• セサミンが細胞の老化を防ぎ、肝機能を向上する働きがある
• ビタミンEが血行を良くしてくれる

歴史

• クレオパトラが愛用されたと言われるほど歴史は古い
• 紀元前2500年のメソポタミア文明でも使われたと言われる
• 日本では仏教と共に広まったと言われる
• 奈良時代や平安時代に使われたと言われる
• 一般的に広がったのは江戸時代

重量

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保存方法

• 他の油に比べて、酸化しにくい
• 直射日光＆高温多湿を避け、常温保存
• なるべく空気に触れないように保存するとよい
• 開封後は時間が経つにつれ、劣化が進む
• 4℃以下になると品質が変わるので、注意する

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

ごまあぶら（生）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

味醂の種類

• 本みりん（伝統的製法、標準的製法）
• みりん風調味料

味醂の使い方

• 伝統的製法の本みりんは飲んでもおいしい
• みりん風調味料には臭みを取る効果や風味などは期待できない
• ツヤをプラスしたい時は最後に加える
• 煮物に使うときは砂糖の後が良い
• 煮魚に使うときは煮汁を温めてから魚を入れるとよい

味醂の働き

• 煮崩れ防止
• 臭みを取る
• まろやかな甘みを足す
• 身を締める
• 深いコクと旨味を足す
• テリとツヤを出す

みりんの歴史

• 本みりんは戦国時代には飲み物であった
• 江戸時代には調味料としても活用されだした
• 明治時代には一般家庭では贅沢品であった
• 昭和30年頃から一般家庭に普及しだした

みりんの重量

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味醂の保存方法

• 本みりん、みりん風調味料は開封前は冷暗所
• 開封後の本みりんは冷暗所
• 開封後のみりん風調味料は冷蔵庫

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

ほんみりん

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

ワインビネガーの特徴

• 別名「ワイン酢」「葡萄酢」と呼ばれる
• ぶどう果汁をアルコール発酵させ、酢酸菌で発酵させてできた食酢
• 白ワインからできたものは「白ワインビネガー」
• 赤ワインからできたものは「赤ワインビネガー」
• バルサミコ酢とは製造法や熟成期間に違いがある
• 原材料がぶどうなので独特な渋みや甘みがある

白ワインビネガー

• フルーティーな香りでサッパリとした味わい
• クセがなく、サラダやカルパッチョ、魚料理などに合う

赤ワインビネガー

• 白ワインビネガーよりも果実感があり、コクがある
• 肉料理と相性が良い
• 少量で味に深みとコクが出る

ワインビネガーの働き

• 疲労回復、動脈硬化の予防などの働きがあると言われている
• ポリフェノールが高血圧、糖尿病を予防、老化を防ぐ働きをがある
• 酒石酸は血行促進作用や乳酸の分解作用などがある
  （乳酸＝疲労物質）

酢の重量

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ワインビネガーの保存方法

• 開封前なら常温保存
  （直射日光に当たらない、温度変化の少ない場所）
• 開封後は冷蔵庫の野菜室で保存する

酢の種類

• 穀物酢
• 米酢
• 黒酢
• りんご酢
• バルサミコ酢
• ワインビネガー

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

ぶどう酢（果実酢）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

バルサミコ酢の特徴

• イタリアのモデナ地方特産の酢
• バルサミコはイタリア語で香りが良いという意味
• ワインビネガーの一種で、ワインビネガーとは製法が違う
• ブドウ果汁を煮詰めて、木の樽で熟成させて作る
• 香りが良く、まろやかな酸味と甘みを持つ
• 長年寝かせたものの方が高価である
• ソースやドレッシングによく使われる

酢の歴史

• 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
• 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
• 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた

酢の重量

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酢の保存方法

• 開封前は常温保存
• 開封後はなるべくなら冷蔵庫で保存する
  （特に夏場）
• 腐ることはないが、酸化してしまうので注意する
  （容器の口に雑菌が繁殖する）

酢の種類

• 穀物酢
• 米酢
• 黒酢
• りんご酢
• バルサミコ酢
• ワインビネガー

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

バルサミコ酢（果実酢）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

100ｇの栄養素含有量

米酢の特徴

• 米だけを原材料にして出来た酢
• まろやかで、米の風味や甘みが生かされた酢
• 一般家庭でも使いやすいようにメーカーが改良して酢酸を抑えた
• 米酢は和食との相性が良いとされている
• 寿司飯との相性が良く、寿司屋ではほとんどが米酢を使っている
• 酢は酸性なので空腹時に飲むと胃を痛めることがあるので注意が必要
• 酢の成分が歯のエナメル質を溶かす恐れがあるので口に残らないようにする
  （歯磨き＆口をすすぐ）

酢の働き

• 野菜や果物の褐変を防ぐ
• 発色作用があり、生姜やずいきなどを赤くする
• タンパク質凝固作用があり、魚を酢じめすると身が締まる
• 殺菌作用が強く、酢につけておくと保存がきく
• ダイエット効果、血行促進、疲労回復など

酢の歴史

• 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
• 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
• 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた

酢の重量

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酢の保存方法

• 開封前は常温保存
• 開封後はなるべくなら冷蔵庫で保存する
  （特に夏場）
• 腐ることはないが、酸化してしまう

酢の種類

• 穀物酢
• 米酢
• 黒酢
• りんご酢
• バルサミコ酢
• ワインビネガー

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

こめず

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

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100ｇの栄養素含有量

りんご酢の特徴

• リンゴを原料とした果実酢
• リンゴ果汁に酵母を加えて、乳酸菌を加えて発酵・熟成させたもの
• リンゴの甘い香りと爽やかな酸味が特徴の酢
• 水や炭酸と割って（20倍程度）飲むのがおすすめ（空腹時は避ける）
• 一日当たりの適量は15～30ml
• ドレッシングや酢の物などサッパリとした香りをつけたい料理におすすめ

りんご酢の働き

• リンゴ酢に含まれる酢酸には血液中の脂質を減少させる働きがある
• アップルペクチンという成分が腸機能を活発にする
• カリウムを含み、むくみの防止や改善が期待できる

酢の歴史

• 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
• 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
• 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた

酢の重量

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酢の保存方法

• 開封前は常温保存
• 開封後はなるべくなら冷蔵庫で保存する
  （特に夏場）
• 腐ることはないが、酸化してしまうので注意する

酢の種類

• 穀物酢
• 米酢
• 黒酢
• りんご酢
• バルサミコ酢
• ワインビネガー

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

りんご酢（果実酢）

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用