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ワインビネガーの特徴

• 別名「ワイン酢」「葡萄酢」と呼ばれる
• ぶどう果汁をアルコール発酵させ、酢酸菌で発酵させてできた食酢
• 白ワインからできたものは「白ワインビネガー」
• 赤ワインからできたものは「赤ワインビネガー」
• バルサミコ酢とは製造法や熟成期間に違いがある
• 原材料がぶどうなので独特な渋みや甘みがある

白ワインビネガー
フルーティーな香りでサッパリとした味わい
クセがなく、サラダやカルパッチョ、魚料理などに合う

赤ワインビネガー
白ワインビネガーよりも果実感があり、コクがある
肉料理と相性が良い
少量で味に深みとコクが出る

ワインビネガーの働き

• 疲労回復、動脈硬化の予防などの働きがあると言われている
• ポリフェノールが高血圧、糖尿病を予防、老化を防ぐ働きをがある
• 酒石酸は血行促進作用や乳酸の分解作用などがある
  （乳酸＝疲労物質）

酢の重量

＊調味料別の重量表はコチラ

ワインビネガーの保存方法

• 開封前なら常温保存
  （直射日光に当たらない、温度変化の少ない場所）
• 開封後は冷蔵庫の野菜室で保存する

酢の種類

• 穀物酢
• 米酢
• 黒酢
• りんご酢
• バルサミコ酢
• ワインビネガー

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

ぶどう酢（果実酢）

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バルサミコ酢の特徴

• イタリアのモデナ地方特産の酢
• バルサミコはイタリア語で香りが良いという意味
• ワインビネガーの一種で、ワインビネガーとは製法が違う
• ブドウ果汁を煮詰めて、木の樽で熟成させて作る
• 香りが良く、まろやかな酸味と甘みを持つ
• 長年寝かせたものの方が高価である
• ソースやドレッシングによく使われる

酢の歴史

• 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
• 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
• 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた

酢の重量

調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）

【一覧表】調味料の大さじ・小さじの重さを調べる
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酢の保存方法

• 開封前は常温保存
• 開封後はなるべくなら冷蔵庫で保存する
  （特に夏場）
• 腐ることはないが、酸化してしまうので注意する
  （容器の口に雑菌が繁殖する）

酢の種類

• 穀物酢
• 米酢
• 黒酢
• りんご酢
• バルサミコ酢
• ワインビネガー

バルサミコ酢の栄養素　

可食部100ｇ当たり

バルサミコ酢（果実酢）

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米酢の特徴

• 米だけを原材料にして出来た酢
• まろやかで、米の風味や甘みが生かされた酢
• 一般家庭でも使いやすいようにメーカーが改良して酢酸を抑えた
• 米酢は和食との相性が良いとされている
• 寿司飯との相性が良く、寿司屋ではほとんどが米酢を使っている
• 酢は酸性なので空腹時に飲むと胃を痛めることがあるので注意が必要
• 酢の成分が歯のエナメル質を溶かす恐れがあるので口に残らないようにする
  （歯磨き＆口をすすぐ）

酢の働き

• 野菜や果物の褐変を防ぐ
• 発色作用があり、生姜やずいきなどを赤くする
• タンパク質凝固作用があり、魚を酢じめすると身が締まる
• 殺菌作用が強く、酢につけておくと保存がきく
• ダイエット効果、血行促進、疲労回復など

酢の歴史

• 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
• 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
• 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた

酢の重量

酢の保存方法

• 開封前は常温保存
• 開封後はなるべくなら冷蔵庫で保存する
  （特に夏場）
• 腐ることはないが、酸化してしまう

酢の種類

• 穀物酢
• 米酢
• 黒酢
• りんご酢
• バルサミコ酢
• ワインビネガー

米酢の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

こめず（よねず）

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りんご酢の特徴

• リンゴを原料とした果実酢
• リンゴ果汁に酵母を加えて、乳酸菌を加えて発酵・熟成させたもの
• リンゴの甘い香りと爽やかな酸味が特徴の酢
• 水や炭酸と割って（20倍程度）飲むのがおすすめ（空腹時は避ける）
• 一日当たりの適量は15～30ml
• ドレッシングや酢の物などサッパリとした香りをつけたい料理におすすめ

りんご酢の働き

• リンゴ酢に含まれる酢酸には血液中の脂質を減少させる働きがある
• アップルペクチンという成分が腸機能を活発にする
• カリウムを含み、むくみの防止や改善が期待できる

酢の歴史

• 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
• 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
• 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた

酢の重量

酢の保存方法

• 開封前は常温保存
• 開封後はなるべくなら冷蔵庫で保存する
  （特に夏場）
• 腐ることはないが、酸化してしまうので注意する

酢の種類

• 穀物酢
• 米酢
• 黒酢
• りんご酢
• バルサミコ酢
• ワインビネガー

林檎酢の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

りんご酢（果実酢）

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黒酢の特徴

• 米酢と同様に穀物酢である
• 「米黒酢」「大麦黒酢」の2種類ある
• 「米黒酢」は酸味が強く「大麦黒酢」はサッパリとしている
• 「バルサミコ酢」はイタリアの黒酢と呼ばれている
• 黒酢は長期間（1～3年）熟成された酢
• 普通の穀物酢よりも黒い色をしている
• 熟成されているので他の酢よりもミネラルが豊富
• 独特なまろやかな香りと風味がある
• 原液を飲むのは避け、必ず希釈する

酢の働き

• 野菜や果物の褐変を防ぐ
• 発色作用があり、生姜やずいきなどを赤くする
• タンパク質凝固作用があり、魚を酢じめすると身が締まる
• 殺菌作用が強く、酢につけておくと保存がきく
• ダイエット効果、血行促進、疲労回復など

酢の歴史

• 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
• 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
• 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた

酢の重量

酢の保存方法

• 開封前は常温保存
• 開封後はなるべくなら冷蔵庫で保存する
  （特に夏場）
• 腐ることはないが、酸化してしまう

酢の種類

• 穀物酢
• 米酢
• 黒酢
• りんご酢
• バルサミコ酢
• ワインビネガー

黒酢の栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

くろず

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料理酒の種類

• 清酒
• 料理酒
• 合成清酒

料理酒の特徴

料理酒
料理酒の中には塩分が入っているものがあるので注意する
料理酒には添加物が多く含まれていて料理がおいしくなるように工夫されている
料理酒を使うときには分量を調整した方が良い

清酒
清酒には塩分が含まれていない
さまざまなレシピには清酒が使われていることが多い
値段が高い

合成酒
合成酒はアルコールに添加物を加え、清酒の風味にしたアルコール飲料

料理酒の働き

• コクやうまみを出す
• 風味付け、臭みとり
• ふっくらと柔らかく仕上げる

料理酒の重量

調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）

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料理酒の保存方法

• 直射日光の当たらない冷暗所で保存する
• 開封後は涼しい場所で保存が好ましい
• 高温保存すると変質しやすく、風味が損なわれる

料理酒の栄養素　（食品成分）

可食部100ｇ当たり

りょうりしゅ

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魚醤油の種類

• しょっつる（秋田）
• いしる（奥能登）
• いかなご醤油（香川）
• ナンプラー（タイ）
• ヌックマム（ベトナム）など

しょっつる

• 秋田県の伝統的な調味料
• 原料魚は鰰・鯵・鰯・鯖など
• 魚に塩をまぶし、冷暗所で2～3年置き、漉して作られる
• 鍋やラーメン、うどんなどに使う

いしる

• 能登半島で作られている調味料
• 原料魚は鰯・鯖・イカの内臓など
• 国産の魚を使い、食品添加物を使わない
• 煮物や刺身醤油、鍋、漬物、焼き物などに使う

いかなご醤油

• 香川県で作られる調味料
• 原材料は玉筋魚
• 玉筋魚と塩を樽に入れ、30℃前後の部屋で熟成させる
• いかなご醤油を使う郷土料理はない
• 1950年頃に生産が途絶えたが、近年生産されるようになった

ナンプラー

• タイの魚醤
• ナン＝水、プラ＝魚を意味する
• 原材魚は片口鰯などを使う（淡水魚が使われる事があるが基本的に海水魚）
• 塩と魚をタンクに入れ、重石と蓋をして1年程度で出荷される
• タイ料理では欠かせない調味料
• タイの飲食店では机上に常備され、日本における醤油の存在

ヌックマム

• ベトナムの魚醤（ヌクマム・ヌクナム・ヌォクマヌ）
• 原材魚は鰯・ムロアジが使われることが多い
• 魚と塩を壺などに入れ熟成させる
• 下級のヌクマヌは臭気が強い
• ベトナム料理には欠かせない調味料

魚醤油の特徴

• はたはたなどの魚を塩漬けにして発酵、熟成させたもの。
• 鎌倉時代から調味料として使われる。
• 魚の成分の分解溶融によるアミノ酸などの旨味に富んでいる

醤油の働き

• 塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
• 魚類や肉類の生臭みを消す
• 防腐作用がある
• 素材の持ち味を生かす

魚醤油の使い方

• 旨味が強いので少し足すだけで豊かな味わいになる
• 魚臭さや肉臭さを抑えたい時に使うとよい
• 少量で効果があるので様子を見ながら使う

醤油の重量

調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）

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醤油の保存方法

• 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
• 直射日光を避け冷暗所に保存
• 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
• 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）

醤油の種類

• 濃口醤油こいくちしょうゆ
• 薄口醤油うすくちしょうゆ
• たまり醤油たまりしょうゆ
• 再仕込み醤油さいしこみしょうゆ
• 白醤油しろしょうゆ
• 魚醤油うおしょうゆ

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

しょっつる　魚醤油

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白醤油の使い方

• 卵焼き、とろろの味付け、炊き込みご飯
• 吸い物、茶碗蒸し、鍋物
• おでん、丼物、麺類など
• 料理自体に色を付けたくないときに使う
• 見た目よりも塩分があるので注意する
• 素材の味や色を生かす時などに使う

白醤油の働き

• 塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
• 魚類や肉類の生臭みを消す
• 防腐作用がある
• 素材の持ち味を生かす

白醤油の特徴

• 愛知県碧南市が発祥と言われる
• 食塩分は約18％
• 薄口しょうゆよりもさらに薄い
• 主原料はほとんどが小麦で琥珀色をしている
• 味は淡白で、甘みが強く独特の香りがある
• 素材の味や色を生かすのに最適

醤油の重量

調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）

【一覧表】調味料の大さじ・小さじの重さを調べる
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/

醤油の保存方法

• 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
• 直射日光を避け冷暗所に保存
• 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
• 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）

醤油の種類

• 濃口醤油こいくちしょうゆ
• 薄口醤油うすくちしょうゆ
• たまり醤油たまりしょうゆ
• 再仕込み醤油さいしこみしょうゆ
• 白醤油しろしょうゆ
• 魚醤油うおしょうゆ

白醤油の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

しろしょうゆ

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たまり醤油の使い方

• 刺身のつけ醤油やせんべい＆あられなどのつけ焼きなどに使われる。
• タレや料理の色を付けるときに使う。
• 醤油に比べて濃厚なので使い過ぎに注意する

醤油の働き

• 塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
• 魚類や肉類の生臭みを消す
• 防腐作用がある

たまり醤油の特徴

• 醤油は大豆、小麦、塩、麹で作られているが、たまり醤油は大豆、塩、麹で作られている。
• たまり醤油は約3年熟成させる（醤油は約1年）
• 大豆のたんぱく質から得られるうまみ成分が多いため、トロリと濃厚。
• 香りを重視するために小麦を抑えた製法が主流。
• 国内生産は醤油全体の約2％。
• 愛知県を中心に中部地方で愛用される醤油。
• 加熱すると赤みを帯びる。

醤油の重量

調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）

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https://japanese-food.net/top-page/weight-table/

醤油の保存方法

• 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
• 直射日光を避け冷暗所に保存
• 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
• 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）

醤油の種類

• 濃口醤油こいくちしょうゆ
• 薄口醤油うすくちしょうゆ
• たまり醤油たまりしょうゆ
• 再仕込み醤油さいしこみしょうゆ
• 白醤油しろしょうゆ
• 魚醤油うおしょうゆ

たまり醤油の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

たまりしょうゆ