蕎麦 そば(Buckwheat)

食材 » 加工食品
 

蕎麦の英語表記

Buckwheat
Soba
Soba noodles

野菜・魚介・肉・調味料・栄養素の英語表記と漢字表記

 

蕎麦の旬

夏の新蕎麦

秋の新蕎麦

 

蕎麦とは ~解説

  • そば粉を水で捏ね、薄く延ばして細く切ったもの
  • 生麺と乾麺がある
  • そば粉だけだと切れやすいのでほとんどの場合、つなぎとして小麦粉を入れる
  • そば粉の量、打ち方によって風味が変わる
  • そばを茹でた湯は「蕎麦湯」と呼ばれ、栄養分が溶け出しているので、香りを楽しみながら付け出しで薄めて飲む
  • 6~8月は「夏の新そば」と言われ、清涼感が漂う味わい
  • 9~11月は「秋の新そば」と言われ、濃厚な風味と香り
  • そば粉の割合で呼び名がある(十割そば二八そばにはちそばなど)
  • 十割そばじゅうわりそばはそば粉のみで打った蕎麦(「とわりそば」「とかちそば」と読むこともある)
  • 二八そばにはちそばはそば粉8:小麦粉2で打った蕎麦
  • 生麺、茹で麺、乾麺、冷凍めんなど様々な形状で売られている
 

保存方法

  • 生そばは乾燥に注意して冷蔵庫で保存(一食分に小分けして冷凍できる)
  • 茹でたものも冷凍保存できるが味が落ちる(密封して冷凍)
 

蕎麦の種類

田舎そば→そばの実の殻を除いて甘皮ごと挽いた粉で打った黒っぽく風味が強いそば
更科そば→そばの実の中心部から取れる白っぽい粉を打ったそば
(このそば粉に抹茶や柚子、エビなどを入れ「変わりそば」に仕立てる

 

レシピ

  • 蒸し物
  • サラダ
  • 温そば
  • 冷そば
本格冷凍麺工房武蔵野
 

おいしい蕎麦の茹で方

①鍋にたっぷりの湯を沸かす

②そばをほぐしながら入れる
 ※温かい蕎麦で食べる時はゆで汁を残しておく

③茹で上がったら、ザルに上げ流水に落としヌメリを取る
 
※茹でたそばは長く水に浸けると水を吸収して香りや腰がなくなるで、大きく円を描くように手早く洗う

④氷水を全体にサッとかける、よく水気を切る
 
※仕上げにそばに冷水をかけると麺が締まって、歯ごたえが増し見た目のツヤも良くなる

⑤温かい蕎麦の場合はすぐにお湯で温める

 

蕎麦の茹で方3原則

1つ お湯の温度が下がらないように注意
2つ 差し水はしない
3つ 手早く流水でヌメリをとり、冷水で締める

 

蕎麦の栄養素 (食品成分表

可食部100g当たり

そば(ゆで)

廃棄率0 %
エネルギー130 kcal
水分68.0 g
タンパク質4.8 g
脂質1.0 g
炭水化物26.0 g
ナトリウム2 ㎎
カリウム34 ㎎
カルシウム9 ㎎
マグネシウム27 ㎎
リン80 ㎎
0.8 ㎎
亜鉛0.4 ㎎
0.10 ㎎
マンガン0.38 ㎎
ヨウ素
セレン12 ㎍
クロム2 ㎍
モリブデン11 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.1 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.05 ㎎
ビタミンB20.02 ㎎
ナイアシン0.5 ㎎
ビタミンB60.04 ㎎
ビタミンB12
葉酸8 ㎍
パントテン酸0.33 ㎎
ビオチン2.7 ㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)2.9 g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 
 

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1912_ふるさと本舗年末感謝祭

饂飩 うどん(Udon)

100gの栄養素含有量

英語の名称

  Udon

うどんの解説

  • 小麦粉に少量の塩水を加え、こねたものを麺状にした日本有数の麺食品
  • 茹でて、つけ麺やかけ麺、焼うどん、鍋などにして食べる
  • 乾麺、茹で麺、生麺の状態で売られている
  • 地域に様々なうどんがある
    (讃岐うどん、稲庭うどん、五島うどん、水沢うどん、氷見うどん、きしめんなど)
  • 上に乗せる具により、さまざまな呼び名がある
    (きつね、月見、やまかけ、天ぷら、ちから、五目など)
  • 五大うどん
    ①讃岐うどん(香川県)
    ②稲庭うどん(秋田県)
    ③五島うどん(長崎県)
    ④水沢うどん(群馬県)
    ⑤氷見うどん(富山県)



保存方法

  • 未開封のまま冷蔵庫で保存する
  • 開封したうどんは長期保存できない
  • そのまま冷凍保存できる
    (食感が変わってしまうのでお勧めしない)

 

レシピ

  • 冷たいうどん
  • 暖かいうどん
  • サラダ
  • フライ

食品成分表

可食部100g当たり

うどん(ゆで)

廃棄率0%
エネルギー105kcal
水分75.0g
タンパク質2.6g
脂質0.4g
炭水化物21.6g
ナトリウム120㎎
カリウム9㎎
カルシウム6㎎
マグネシウム6㎎
リン18㎎
0.2㎎
亜鉛0.1㎎
0.04㎎
マンガン0.12㎎
ヨウ素
セレン2㎍
クロム1㎍
モリブデン2㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.1㎎
ビタミンK
ビタミンB10.02㎎
ビタミンB20.01㎎
ナイアシン0.2㎎
ビタミンB60.01㎎
ビタミンB12
葉酸2㎍
パントテン酸0.13㎎
ビオチン0.3㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)0.8g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用






人造牛酪 マーガリン(margarine)

マーガリン(margarine)
 

マーガリンの特徴

  • 漢字で表すと「人造牛酪」となる
  • バターの代替としてつくられた食品である
  • 日本ではかつて人造バターと呼ばれていたが、1952年にマーガリンに呼称を改めている
  • 日本農林規格 (JAS) では、「マーガリン類」はマーガリンファットスプレッドに分けられている
  • 日本で家庭用のマーガリンとして販売されているほとんどはファットスプレッドである
  • バターや乳脂肪が添加され、バターに近い風味にされた製品もある
  • 主にパンに塗って食べるために広く用いられる
  • バターに比べ安価であることから、バターの代用品として利用される
  • パンやケーキ、クッキー、アイスクリームなど多くの食品の原材料として使われる
  • マーガリンにはあっさりした味わいがあるとされる

マーガリン
油脂含有率が80%以上のもの

ファットスプレッド
油脂含有率が80%未満のもの

 

マーガリンの成分と原材料

  • マーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である(バターの主原料は牛乳)
  • マーガリンは精製した油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し練り合わせた加工食品である
  • 製造過程において水素を分子に付加して、常温で固体にしている
  • マーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である

植物油
大豆油、なたね油、コーン油、パーム油、ヤシ油、綿実油、ひまわり油

動物油
魚油や豚脂、牛脂など(過去に鯨の脂肪を用いたこともある)

 

マーガリンの歴史

  • 1813年にフランスの化学者ミシェル=ウジェーヌ・シュヴルールが、動物性脂肪の研究からマルガリン酸を発見した
  • 製品としてのマーガリンは、1869年フランス人のイポリット・メージュ=ムーリエが牛脂に牛乳などを加え硬化したものを考案したのが始まり(オレオマーガリン)
  • 日本へは1887年に初めて輸入され、1908年(明治41年)に横浜の帝国社によって国産化に成功した
 

重量

小さじ4g
大さじ12g
1カップ180g

調味料別の重量表はコチラ

 

マーガリンの保存方法

  • 10℃以下で保存する
  • バターナイフを入れっぱなしにするのは衛生上よくない
  • パンくずなどが入らないようにして保存する
  • 常温に置き、結露により水分が入った場合はカビに注意する
  • 冷凍すると分離するので注意する
 

マーガリンの種類

  • 低脂肪やカロリーハーフなど様々な種類がある
  • 給食用マーガリン(常温で溶けない)
  • 業務用マーガリン
    ケーキ用、アイシング用、ロールイン、二重乳化など
 

マーガリンの栄養素含有量

マーガリン ファットスプレッド

可食部100g当たり

廃棄率0%
エネルギー579㎉
水分30.2g
タンパク質0.2g
脂質69.1g
炭水化物
ナトリウム420㎎
カリウム17㎎
カルシウム8㎎
マグネシウム2㎎
リン10㎎
亜鉛
マンガン
ヨウ素1㎍
セレン
クロム
モリブデン1㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)380㎍
ビタミンD1.1㎍
ビタミンE(トコフェロールα)16.0mg
ビタミンK71㎍
ビタミンB10.02mg
ビタミンB20.02㎎
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン0.1㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)から引用

 

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ココナッツミルク(Coconut milk)

ココナッツミルク
 

ココナッツミルクとは

  • すりおろしたココナッツの固形胚乳を水と煮込んで漉したもの
    (水の代わりにココナッツジュースで煮たものもある)
  • ココナッツの中に入っているジュースとは別物
    (生物学ではこのジュースをココナッツミルクという)
  • 分かりやすく言うと豆乳と製法はほぼ同じ
 

ココナッツミルクの特徴

  • 主な産地はインドネシア、フィリピン
  • 国産品はなく、ココナッツ製品はすべて海外産
  • しばらく置いておくと沈殿する
  • 冷たくなると凝固する時がある
    (その時は温めると液体になる)
  • アジアン料理、インド料理、南米料理によく使われる
  • ココナッツのクリーミーな口当たりが辛さをマイルドにしてくれる
  • ココナッツミルクの脂肪分は平均17%(メーカーにより差がある)
  • 液体タイプと粉タイプなどが売られている
  • 液体は缶入りの物とパック詰めが売られている
  • 漂白剤を使っていたり、有糖の物があり使う用途によって使い分けるとよい
 

ココナッツミルクの重量

小さじ5g
大さじ15g
1カップ200g

調味料別の重量表はコチラ

 

ココナッツミルクの保存方法

  • 缶の物は開封後、すぐに別容器に移す
  • すぐに使わない場合は冷凍が好ましい
  • 開封後はなるべく早く使い切る(2~3日)
  • 痛むのが早く、酸味が出てくる
  • トロリと粘土が出てくると腐っている可能性がある
 

ココナッツミルクの種類

  • 液体
  • パウダー
  • 無添加
  • 漂白された物
  • 無糖
 

ココナッツミルクの栄養素含有量

可食部100g当たり

ココナッツミルク

廃棄率0%
エネルギー150㎉
水分78.8g
タンパク質1.9g
脂質16.0g
炭水化物2.8g
ナトリウム12㎎
カリウム230㎎
カルシウム5㎎
マグネシウム28㎎
リン49㎎
0.8㎎
亜鉛0.3㎎
0.22㎎
マンガン0.59㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.01㎎
ビタミンB2
ナイアシン0.4㎎
ビタミンB60.02㎎
ビタミンB12
葉酸4㎍
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)0.2g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

牛酪 バター(Butter)

バター(butter)
 

バターの特徴

  • 英語で「Butter」
  • 漢字で「牛酪」
  • バターは牛乳から分離させたクリームを固めた食品である
  • 主成分は「乳脂肪」(約80%)
  • 100gのバターを作るのに4800 ccの原料乳が必要
  • 食塩不使用バターは「無塩バター」と呼ばれていたが、塩分が微量含まれているため「食塩不使用バター」と呼ばれるようになった
  • 約40℃で液体になる
  • 液体を放置すると分離する(上澄みをすましバターという)
  • 小麦粉との相性がとても良い
  • ソースの材料や焼き油、パンなど幅広く使われる

参考→フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』バター

 

バターの製造方法

  1. 牛乳からクリームを分離する
  2. 攪拌機に入れて攪拌し、脂肪の塊をつくる
  3. 冷水で洗浄し、脂肪分以外のバターミルクを除去する

自宅で簡単!バターの作り方

  1. クリームを用意する
    (「種類別 クリーム」のもの。植物性ではバターはできません)
  2. 綺麗な蓋つきの容器にクリームを1/3入れる
  3. 蓋をして振り続ける
    (体温で温めないように注意)
  4. 分離してできた固形物がバター
    (液体はバターミルクと言って栄養満点。日本では評価は悪い)
 

バターの大さじ・小さじ

小さじ4g
大さじ12g
1カップ180g

調味料別の重量表はコチラ

スケーター ステンレスカッター式 バターケース バターナイフ付 日本製 BTG2DX
 

バターの保存方法

  • 10℃以下で保存する
  • 空気に触れると酸化するのでラップなどで綺麗に包むとよい
  • 匂いが強い物と一緒にしない(バターに匂いが移る)
  • 冷凍するときはカットしてからが使いやすく便利
 

バターの種類

  • 有塩バター
  • 食塩不使用バター
  • 発酵バター(有塩)
  • 発酵バター(食塩不使用)
    *その他にバターに大蒜パセリレモンなどを加えたものが販売されている
 

強力粉の栄養素含有量

可食部100g当たり

バター(有塩)

廃棄率0%
エネルギー745㎉
水分16.2g
タンパク質0.6g
脂質81.0g
炭水化物0.2g
ナトリウム750㎎
カリウム28㎎
カルシウム15㎎
マグネシウム2㎎
リン15㎎
0.1㎎
亜鉛0.1㎎
マンガン
ヨウ素2㎍
セレン
クロム1㎍
モリブデン3㎍
ビタミンA(レチノール)500㎍
ビタミンA(β-カロテン)190㎍
ビタミンD0.6㎍
ビタミンE(トコフェロールα)1.5mg
ビタミンK17㎍
ビタミンB10.01㎍
ビタミンB20.03㎎
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB120.1㎍
葉酸
パントテン酸0.06㎎
ビオチン0.4㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

女子栄養大学栄養クリニックのこども栄養素えほん(第1巻) 3大栄養素 [ 水野ぷりん ]
 

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杏仁霜 きょうにんそう(Almond powder)

杏仁霜
 

杏仁霜とは

  • 読み方は「きょうにんそう」(杏仁霜)
  • 原料は杏(あんず)の種
  • 杏の種の中には「仁(さね)」があり、「仁」を取り出したものを「杏仁(きょうにん)」と呼ぶ
  • 「杏仁」をすり潰したものが「杏仁霜」である
  • 杏仁には苦みの強い「苦杏仁」、甘みのある「甜杏仁」がある
 

杏仁霜の特徴

  • 中国では古くから漢方薬として使われていた
  • 喘息や咳止め便秘を解消する働きもあるといわれている
  • 杏仁霜は非常に高価(一個の杏からわずかしか取れない)
  • 香りが似ているアーモンドパウダーが代用されることが多い
  • アーモンドパウダーとは別物。しかし、英語表記は「Almond powder」となっている
  • 中国ではアーモンドと杏仁の区別がされていないのが「Almond powder」になってる原因だと言われる
 

重量

小さじ7g
大さじ21g
1カップ280g
 

杏仁霜の歴史

  • 中国では古くから漢方薬として使われていた
  • 杏仁は3世紀ごろに編纂された漢方薬書「傷寒論(しょうかんろん)」に登場する
  • 古くから「毒のある薬味」とされており、処方する際は分量を慎重に決めるものだった

調味料別の重量表はコチラ

 

杏仁霜の保存方法

  • 未開封の場合は常温保存
  • 開封後は冷蔵庫保存で早く使い切るのが好ましい
 

杏仁霜の栄養素含有量

可食部100g当たり

杏仁霜

廃棄率0%
エネルギー391㎉
水分
タンパク質3.2g
脂質3.6 g
炭水化物86.4g
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)0.1g

yuuki食品HP から引用

 

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強力粉 きょうりきこ(Strong flour)

強力粉(Strong flour)
 

強力粉の特徴

  • 強力粉とはタンパク質の割合が12%以上の小麦粉のことを言う
  • 灰分含量を指標として等級づけされている
    特等粉(0.3 – 0.4%)
    一等粉(0.4%前後)
    二等粉(0.5%前後)
    三等粉(0.8%前後)
    末粉(1.5 – 2.0%)
    *等級が上位の物ほどミネラル分が少なく、淡いクリーム色している
  • パン・中華麺等に使われる
  • 国産強力粉を用いて作られるの乾燥パスタがある
  • メリケン粉、うどん粉とも呼ばれる
    メリケン粉(アメリカがなまったと言われる)
    うどん粉(国産の小麦粉)
  • 強力粉はパンや麺に使われる
  • 日本の小麦消費量のうち、国産小麦は約10%程度
 

重量

小さじ3g
大さじ9g
1カップ110g
 

国産小麦と外国産小麦

国産小麦外国産小麦
グルテン少ない多い
小麦の風味強いあっさりした風味
甘味がある軽くあっさりしてる
小麦の風味はあっさりめ。
グルテン含有量が少なく、外国産小麦に比べ、ボリュームに欠ける。

調味料別の重量表はコチラ

 

強力粉の保存方法

  • 常温、冷凍、冷蔵で保存可能
  • 小麦粉は湿気が苦手
  • 小麦粉は匂いを吸収しやすい
  • 湿気のこもりやすい床下やシンク下での保存は避ける
  • 直射日光の当たらない涼しい場所で保存する
  • 冷蔵でも保存できるが取り出した時の結露に注意
  • 冷凍保存も同じく結露に注意
  • 冷凍すると保存期間を延ばせる
 

強力粉の種類

  • はるゆたか
  • 春よ恋
  • はるきらり
  • キタノアカリ
  • そめいよしの
 

強力粉の栄養素含有量

可食部100g当たり

[小麦粉]/強力粉/2等

廃棄率0%
エネルギー366㎉
水分14.5g
タンパク質12.6g
脂質1.7 g
炭水化物70.6g
ナトリウム
カリウム86 ㎎
カルシウム21 ㎎
マグネシウム36 ㎎
リン86 ㎎
1.0 ㎎
亜鉛1.0 ㎎
0.19 ㎎
マンガン0.58 ㎎
ヨウ素
セレン49 ㎍
クロム1 ㎍
モリブデン30 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.5 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.13 ㎎
ビタミンB20.04 ㎎
ナイアシン1.1 ㎎
ビタミンB60.08 ㎎
ビタミンB12
葉酸18 ㎍
パントテン酸0.93 ㎎
ビオチン2.6 ㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)2.1ℊ

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

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ココナッツオイル(Coconut oil)

ココナッツオイル(Coconut oil)
 

ココナッツオイルの特徴

  • 別名「ヤシ油」
  • ココナッツオイルとは、ココヤシの実の胚乳から抽出される油
  • ココナッツを圧搾(圧力で搾り取る)して、脂分を分離、ろ過したもの
  • ココナッツオイルは比較的高い温度で固まってしまう
  • 一日の摂取量は、スプーン2~3.5杯程度が良い
  • 食用としてだけでなく、スキンケアにも利用される
 

重量

小さじ4g
大さじ12g
1カップ180g

調味料別の重量表はコチラ

 

ココナッツオイルの栄養

  • 一日の摂取量は、スプーン2~3.5杯程度が良い
  • 中性脂肪酸が豊富(消化吸収が早く、体脂肪になりにくい)
  • ラウリン酸が約50%(免疫力を高め、細菌から身を守る効果)
  • 飽和脂肪酸が多い(酸化しにくい)
  • 糖質は含まれていない
 

ココナッツオイルの保存方法

  • 夏場でも常温保存できる
  • 25℃以下で固まる性質がある
  • 冷蔵庫だと固形化する
  • 抗菌性に優れてるが異物混入に気を付ける
    (異物混入によりカビや菌が繁殖する可能性がある)
 

ココナッツオイルの種類

  • エクストラバージンオイル
    (高品質で香りが高い)
  • バージンココナッツオイル
    (低温圧搾したオイルで香りが高い)
  • RBDココナッツオイル
    (高温圧搾で化学処理をしたオイルで香りが少ない)
 

ココナッツオイルの栄養素含有量

可食部100g当たり

油脂類/(植物油脂類)/やし油

廃棄率0%
エネルギー921㎉
水分
タンパク質
脂質100 g
炭水化物
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.3 ㎎
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

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